第二章功能性碳水化合物第二章功能性碳水化合物1本章要點：功能性碳水化合物：第一節(jié)膳食纖維第二節(jié)活性多糖第三節(jié)功能性低聚糖第四節(jié)單糖衍生物本章要點：功能性碳水化合物：2第一節(jié)膳食纖維第一節(jié)膳食纖維3人體七大營養(yǎng)素纖維素水礦物質(zhì)蛋蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水化合物人體必需的七大營養(yǎng)素纖維素人體七大營養(yǎng)素纖維素水礦物質(zhì)蛋蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水人體必需的4一、什么是膳食纖維？

膳食纖維是食物中不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。根據(jù)溶解特性的不同，膳食纖維可分為兩大類：1水溶性膳食纖維2非水溶性膳食纖維一、什么是膳食纖維？膳食纖維是食物中不被人體消化吸收的5（二）膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、果膠及果膠類物質(zhì)、木質(zhì)素等構(gòu)成。

（二）膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維主要由纖維素、半纖維6第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件7第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件8果膠能形成凝膠，對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要的作用。

第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件9天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊密結(jié)合在一起，很難將之分離開來。木質(zhì)素沒有生理活性。

天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊10（三）膳食纖維的物化特性從膳食纖維的化學(xué)組成來看，其分子鏈中各種單糖分子的結(jié)構(gòu)并無獨特之處，但由這些并不獨特的單糖分子結(jié)合起來的大分子結(jié)構(gòu)，卻賦予膳食纖維一些獨特的物化特性，從而直接影響膳食纖維的生理功能。（三）膳食纖維的物化特性11高持水力

膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團，具有很強的持水力。膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。

高持水力12吸附作用

膳食纖維分子表面帶有很多活性基團，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機化合物。膳食纖維的這種吸附整合的作用，與其生理功能密切相關(guān)。其中研究最多的是膳食纖維與膽汁酸的吸附作用，它被認(rèn)為是膳食纖維降血脂功能的機理之一。腸腔內(nèi)，膳食纖維與膽汁酸的作用可能是靜電力、氫鍵或者疏水鍵間的相互作用，其中氫鍵結(jié)合可能是主要的作用形式。

吸附作用13離子交換作用膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中所包含的羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈基團，可產(chǎn)生類似弱酸性陽離子交換樹脂的作用，可與陽離子，尤其是有機陽離子進(jìn)行可逆的交換，從而影響消化道的pH、滲透壓及氧化還原電位等，并出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境以利于消化吸收。

離子交換作用14無能量填充劑

膳食纖維體積較大，遇水膨脹后體積更大，易引起飽腹感。同時，由于膳食纖維還會影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。所以，膳食纖維對預(yù)防肥胖癥十分有利。無能量填充劑15發(fā)酵作用

膳食纖維雖不能被人體消化道內(nèi)的酶所降解，但卻能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，使大腸內(nèi)pH降低，從而影響微生物菌群的生長和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭氣腐敗菌。發(fā)酵作用16溶解性與粘性膳食纖維的溶解性、粘性對其生理功能有重要影響。水溶性纖維更易被腸道內(nèi)的細(xì)菌所發(fā)酵，粘性纖維有利于延緩和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。

溶解性與粘性17（四）膳食纖維的特點及生理功效（四）膳食纖維的特點及生理功效18水溶性膳食纖維的特點

不被人體消化道酶消化，但可溶于水，主要為一些膠類物質(zhì)，如果膠、樹膠等，以燕麥、大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、蘋果、葡萄、杏等食物中含量為多。水溶性膳食纖維的特點不被人體消化道酶消化，但可溶于水，19非水溶性膳食纖維的特點

不被人體消化道酶消化且不溶于水，主要為植物細(xì)胞壁的組成成分，包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素，主要來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性膳食纖維的特點不被人體消化道酶消化且不溶于水，20水溶性膳食纖維功效水溶性膳食纖維含大量水分，呈膠狀，黏度高，可被腸道細(xì)菌分解，其主要作用表現(xiàn)在：減緩血糖升高降低膽固醇水平維持腸道有益菌群恒定水溶性膳食纖維功效水溶性膳食纖維含大量水分，呈膠狀，黏21減緩血糖升高水溶性膳食纖維能夠在胃部包裹住其他食物，減慢食物由胃進(jìn)入腸道的速度，延緩食物中的營養(yǎng)成分特別是葡萄糖被吸收的速度，從而避免餐后血糖急劇升高，有利于預(yù)防糖尿病。減緩血糖升高水溶性膳食纖維能夠在胃部包裹住其他食物，減22降低膽固醇水平肝臟中的膽固醇會轉(zhuǎn)化成膽酸，到達(dá)小腸幫助消化脂肪，然后膽酸通過小腸腸壁的吸收，回到肝臟重新轉(zhuǎn)化成膽固醇。水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍，使膽酸不能被小腸吸收，而是通過消化道排出體外。降低膽固醇水平肝臟中的膽固醇會轉(zhuǎn)化成膽酸，到達(dá)小腸幫助23降低膽固醇水平于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時，肝臟只能利用血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而降低血液中的膽固醇水平，減少冠心病和中風(fēng)發(fā)生率。最新研究表明，每天食用60克燕麥片，一個月內(nèi)血液中的膽固醇水平可下降5％～10％。降低膽固醇水平于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時，肝24維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性可溶性膳食纖維的容水量大，可為腸道內(nèi)有益菌群如乳酸桿菌、雙歧桿菌等提供理想的增生場所，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的數(shù)量增長。維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性可溶性膳食纖維的容水量大，可25維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性當(dāng)腸道內(nèi)有益菌群增生過度時，膳食纖維又能通過促進(jìn)腸道蠕動加速其排出，從而維持腸內(nèi)菌群的動態(tài)平衡，保障腸道健康。維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性當(dāng)腸道內(nèi)有益菌群增生過度時，26非水溶性膳食纖維功效非水溶性膳食纖維具有很強的吸水性，主要作用表現(xiàn)在：預(yù)防改善便秘吸附及排出有害物質(zhì)非水溶性膳食纖維功效非水溶性膳食纖維具有很強的吸水性，27預(yù)防及改善便秘非水溶性膳食纖維可吸納比其本身大5～10倍或更多的水。吸水后的膳食纖維會膨脹，促進(jìn)腸壁有效蠕動，使腸內(nèi)容物迅速通過腸道排出體外，起到通便作用。預(yù)防及改善便秘非水溶性膳食纖維可吸納比其本身大5～1028吸附及排出腸內(nèi)有害物質(zhì)腸道在分解食物殘渣時，會產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。非水溶性膳食纖維能在腸道內(nèi)將各種毒素吸附、包裹，促使其迅速排出體外，減少有害物質(zhì)對腸道的刺激，從而減少罹患大腸癌的可能性。吸附及排出腸內(nèi)有害物質(zhì)腸道在分解食物殘渣時，會產(chǎn)生一些29膳食纖維：減肥的時尚選擇

對肥胖者或希望減肥者來說，膳食纖維還是輕松減肥的時尚選擇。這主要是由于膳食纖維具有以下功效：增加飽腹感減少進(jìn)食量不能被消化減少能量攝入抑制外源性的脂質(zhì)吸收減少內(nèi)源性的脂肪合成膳食纖維：減肥的時尚選擇對肥胖者或希望減肥者來說，膳食30增加飽腹感，減少進(jìn)食量膳食纖維進(jìn)入人體消化道后，吸水膨脹，產(chǎn)生飽腹感，使人感覺到“吃飽了”，從而減少食物的攝入。增加飽腹感，減少進(jìn)食量膳食纖維進(jìn)入人體消化道后，吸水膨31不能被消化，減少能量攝入膳食纖維不能被人體消化和吸收，因此食用一定比例的膳食纖維性食物代替部分谷物、肉類等產(chǎn)能食物，可以減少人體從食物中獲取的總能量，避免能量過剩。不能被消化，減少能量攝入膳食纖維不能被人體消化和吸收，32抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成來自食物中的脂類不溶于水，必須在小腸經(jīng)膽汁中膽汁酸鹽的作用，乳化并分散成細(xì)小的微團后，才能被脂肪酶消化。脂類膽汁酸鹽微團微團微團微團微團抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成來自食物中的脂類不溶33抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成膳食纖維所含的多糖具有一定的表面活性，可以與消化道中的食物顆粒表面、脂類微團表面結(jié)合，或與膽汁酸鹽和脂肪酶結(jié)合，阻礙食物中的脂類跟膽汁酸鹽和脂肪酶接觸，降低人體對外源性脂類的消化和吸收率。抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成膳食纖維所含的多糖具34抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成另一方面，膳食纖維，尤其是水溶性膳食纖維可抑制人體餐后胰島素的分泌，而胰島素具有調(diào)節(jié)血液中脂肪酸的作用，其分泌的減少會使體內(nèi)脂肪消耗增加、合成減少，起到減肥的效果。抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成另一方面，膳食纖維，35飲食建議多吃蔬菜、瓜果是增加膳食纖維攝取量的一個有效方法。然而現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，各種快餐食品蜂擁而來，高糖、高脂肪類食物代替了綠色蔬菜，嚴(yán)重打破了人們正常的飲食規(guī)律。飲食建議多吃蔬菜、瓜果是增加膳食纖維攝取量的一個有效方36飲食建議調(diào)查顯示，我國目前居民膳食纖維的日平均攝入量不足20克，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會建議的適宜攝取量(30.2克)。為此可以食用膳食纖維補充劑來為人體提供充足的膳食纖維。飲食建議調(diào)查顯示，我國目前居民膳食纖維的日平均攝入量不37飲食建議一些品質(zhì)優(yōu)良的膳食纖維補充劑，綜合了多種植物來源的天然膳食纖維，并且其水溶性膳食纖維與非水溶性膳食纖維的比例調(diào)配得非常均衡，食用后有利于腸道的健康，幫助控制體重。飲食建議一些品質(zhì)優(yōu)良的膳食纖維補充劑，綜合了多種植物來38（五）膳食纖維的缺點1.束縛Ca2+和一些微量元素。許多膳食纖維對Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，不過，是否影響礦物元素代謝還有爭論。2.束縛人體對維生素的吸收和利用。研究表明：果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的膳食纖維對維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力。由此說明膳食纖維對脂溶性維生素的有效性有一定影響。3.引起不良生理反應(yīng)。過量攝入，尤其是攝入凝膠性強的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。另外過量攝入膳食纖維也可能影響到人體對其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。（五）膳食纖維的缺點1.束縛Ca2+和一些微量元素。39第二節(jié)活性多糖第二節(jié)活性多糖40（一）真菌多糖結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿鏈分布β(1→6)葡萄糖基功效：增強免疫、抗腫瘤、抗細(xì)菌、抗病毒、抗凝集、促進(jìn)傷口愈合來源：香菇、靈芝、豬苓、冬蟲夏草等

（一）真菌多糖結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿41（二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定功效：降血糖、降血壓、降血脂、抗炎來源：人參多糖、車前草黏多糖、山藥黏多糖（二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定42第三節(jié)功能性低聚糖第三節(jié)功能性低聚糖43

功能性低聚糖，或稱寡糖，是由3-9個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖兩大類。人體腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。功能性低聚糖，或稱寡糖，是由3-9個單糖通過糖苷鍵連44生理功能生理功能45促進(jìn)雙歧桿菌增殖

是雙歧桿菌的增殖因子。人體試驗證明,某些功能性低聚糖攝入人體后到大腸被雙歧桿菌及某些乳酸菌利用,而腸道有害的產(chǎn)氣莢膜桿菌和梭菌等腐敗菌卻不能利用,這是因為雙歧桿菌細(xì)胞表面具有寡糖的受體,而許多寡糖是有效的雙歧因子。雙歧桿菌是人類腸道菌群中唯一的一種既不產(chǎn)生內(nèi)毒素又不產(chǎn)生外毒素,無致病性的具有許多生理功能的有益微生物。對人體有許多保健作用,如改善維生素代謝,防止腸功能紊亂,抑制腸道中有害菌和致病菌的生長,起到抗衰老、防癌及保護肝臟的作用等。

促進(jìn)雙歧桿菌增殖46低能量或零能量

由于人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統(tǒng),因此功能性低聚糖很難被人體消化吸收或根本不能吸收,也就不給人提供能量。因此某些低聚糖如低聚果糖、異麥芽低聚糖等有一定甜度,可作為食品基料在食品中應(yīng)用,以滿足那些喜愛甜食但又不能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等)的需要。低能量或零能量47低齲齒性

齲齒是我國兒童常見的一種口腔疾病之一,其發(fā)生與口腔微生物突變鏈球菌有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn),異麥芽低聚糖、低聚帕拉金糖等不能被突變鏈球菌利用,不會形成齒垢的不溶性葡聚糖。當(dāng)它們與砂糖合用時,能強烈抑制非水溶性葡聚糖的合成和在牙齒上的附著,即不提供口腔微生物沉積、產(chǎn)酸、腐蝕的場所,從而阻止齒垢的形成,不會引起齲齒,可廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品。

低齲齒性48防止便秘

由于雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸能刺激腸道蠕動,增加糞便的濕潤度,并通過菌體的大量生長以保持一定的滲透壓,從而防止便秘的發(fā)生。

防止便秘49保護肝功能攝入低聚糖，可使雙歧桿菌增殖，從而減少有毒代謝產(chǎn)物的形成，這大大減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。

保護肝功能50增強機體免疫力，抵抗腫瘤動物試驗表明,雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖具有提高機體免疫功能和抗癌的作用。究其原因在于,雙歧桿菌細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物可增強免疫細(xì)胞的活性,促使腸道免疫蛋白A(IgA)

漿細(xì)胞的產(chǎn)生,從而殺滅侵入體內(nèi)的細(xì)菌和病毒,消除體內(nèi)“病變”細(xì)胞,防止疾病的發(fā)生及惡化。

增強機體免疫力，抵抗腫瘤51第四節(jié)單糖衍生物第四節(jié)單糖衍生物521,6-二磷酸果糖,簡稱FDP

是葡萄糖代謝過程中的重要中間產(chǎn)物和驅(qū)動物質(zhì)，可改善缺氧條件下心肌細(xì)胞的能量代謝，避免在缺氧或缺血條件下的組織損傷。心肌缺血時，F(xiàn)DP在增加細(xì)胞內(nèi)ATP的同時，具有穩(wěn)定細(xì)胞膜和溶酶體膜的作用。在心功能衰竭時，常伴有腎、腦、肝和肺等器官的功能障礙，臨床上也可用FDP來改善腎功能。

1,6-二磷酸果糖,簡稱FDP53第二章功能性碳水化合物第二章功能性碳水化合物54本章要點：功能性碳水化合物：第一節(jié)膳食纖維第二節(jié)活性多糖第三節(jié)功能性低聚糖第四節(jié)單糖衍生物本章要點：功能性碳水化合物：55第一節(jié)膳食纖維第一節(jié)膳食纖維56人體七大營養(yǎng)素纖維素水礦物質(zhì)蛋蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水化合物人體必需的七大營養(yǎng)素纖維素人體七大營養(yǎng)素纖維素水礦物質(zhì)蛋蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水人體必需的57一、什么是膳食纖維？

膳食纖維是食物中不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。根據(jù)溶解特性的不同，膳食纖維可分為兩大類：1水溶性膳食纖維2非水溶性膳食纖維一、什么是膳食纖維？膳食纖維是食物中不被人體消化吸收的58（二）膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、果膠及果膠類物質(zhì)、木質(zhì)素等構(gòu)成。

（二）膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維主要由纖維素、半纖維59第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件60第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件61果膠能形成凝膠，對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要的作用。

第二章-功能性碳水化合物-功能性食品-教學(xué)課件62天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊密結(jié)合在一起，很難將之分離開來。木質(zhì)素沒有生理活性。

天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊63（三）膳食纖維的物化特性從膳食纖維的化學(xué)組成來看，其分子鏈中各種單糖分子的結(jié)構(gòu)并無獨特之處，但由這些并不獨特的單糖分子結(jié)合起來的大分子結(jié)構(gòu)，卻賦予膳食纖維一些獨特的物化特性，從而直接影響膳食纖維的生理功能。（三）膳食纖維的物化特性64高持水力

膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團，具有很強的持水力。膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。

高持水力65吸附作用

膳食纖維分子表面帶有很多活性基團，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機化合物。膳食纖維的這種吸附整合的作用，與其生理功能密切相關(guān)。其中研究最多的是膳食纖維與膽汁酸的吸附作用，它被認(rèn)為是膳食纖維降血脂功能的機理之一。腸腔內(nèi)，膳食纖維與膽汁酸的作用可能是靜電力、氫鍵或者疏水鍵間的相互作用，其中氫鍵結(jié)合可能是主要的作用形式。

吸附作用66離子交換作用膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中所包含的羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈基團，可產(chǎn)生類似弱酸性陽離子交換樹脂的作用，可與陽離子，尤其是有機陽離子進(jìn)行可逆的交換，從而影響消化道的pH、滲透壓及氧化還原電位等，并出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境以利于消化吸收。

離子交換作用67無能量填充劑

膳食纖維體積較大，遇水膨脹后體積更大，易引起飽腹感。同時，由于膳食纖維還會影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。所以，膳食纖維對預(yù)防肥胖癥十分有利。無能量填充劑68發(fā)酵作用

膳食纖維雖不能被人體消化道內(nèi)的酶所降解，但卻能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，使大腸內(nèi)pH降低，從而影響微生物菌群的生長和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭氣腐敗菌。發(fā)酵作用69溶解性與粘性膳食纖維的溶解性、粘性對其生理功能有重要影響。水溶性纖維更易被腸道內(nèi)的細(xì)菌所發(fā)酵，粘性纖維有利于延緩和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。

溶解性與粘性70（四）膳食纖維的特點及生理功效（四）膳食纖維的特點及生理功效71水溶性膳食纖維的特點

不被人體消化道酶消化，但可溶于水，主要為一些膠類物質(zhì)，如果膠、樹膠等，以燕麥、大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、蘋果、葡萄、杏等食物中含量為多。水溶性膳食纖維的特點不被人體消化道酶消化，但可溶于水，72非水溶性膳食纖維的特點

不被人體消化道酶消化且不溶于水，主要為植物細(xì)胞壁的組成成分，包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素，主要來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性膳食纖維的特點不被人體消化道酶消化且不溶于水，73水溶性膳食纖維功效水溶性膳食纖維含大量水分，呈膠狀，黏度高，可被腸道細(xì)菌分解，其主要作用表現(xiàn)在：減緩血糖升高降低膽固醇水平維持腸道有益菌群恒定水溶性膳食纖維功效水溶性膳食纖維含大量水分，呈膠狀，黏74減緩血糖升高水溶性膳食纖維能夠在胃部包裹住其他食物，減慢食物由胃進(jìn)入腸道的速度，延緩食物中的營養(yǎng)成分特別是葡萄糖被吸收的速度，從而避免餐后血糖急劇升高，有利于預(yù)防糖尿病。減緩血糖升高水溶性膳食纖維能夠在胃部包裹住其他食物，減75降低膽固醇水平肝臟中的膽固醇會轉(zhuǎn)化成膽酸，到達(dá)小腸幫助消化脂肪，然后膽酸通過小腸腸壁的吸收，回到肝臟重新轉(zhuǎn)化成膽固醇。水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍，使膽酸不能被小腸吸收，而是通過消化道排出體外。降低膽固醇水平肝臟中的膽固醇會轉(zhuǎn)化成膽酸，到達(dá)小腸幫助76降低膽固醇水平于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時，肝臟只能利用血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而降低血液中的膽固醇水平，減少冠心病和中風(fēng)發(fā)生率。最新研究表明，每天食用60克燕麥片，一個月內(nèi)血液中的膽固醇水平可下降5％～10％。降低膽固醇水平于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時，肝77維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性可溶性膳食纖維的容水量大，可為腸道內(nèi)有益菌群如乳酸桿菌、雙歧桿菌等提供理想的增生場所，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的數(shù)量增長。維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性可溶性膳食纖維的容水量大，可78維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性當(dāng)腸道內(nèi)有益菌群增生過度時，膳食纖維又能通過促進(jìn)腸道蠕動加速其排出，從而維持腸內(nèi)菌群的動態(tài)平衡，保障腸道健康。維持腸道內(nèi)有益菌群的恒定性當(dāng)腸道內(nèi)有益菌群增生過度時，79非水溶性膳食纖維功效非水溶性膳食纖維具有很強的吸水性，主要作用表現(xiàn)在：預(yù)防改善便秘吸附及排出有害物質(zhì)非水溶性膳食纖維功效非水溶性膳食纖維具有很強的吸水性，80預(yù)防及改善便秘非水溶性膳食纖維可吸納比其本身大5～10倍或更多的水。吸水后的膳食纖維會膨脹，促進(jìn)腸壁有效蠕動，使腸內(nèi)容物迅速通過腸道排出體外，起到通便作用。預(yù)防及改善便秘非水溶性膳食纖維可吸納比其本身大5～1081吸附及排出腸內(nèi)有害物質(zhì)腸道在分解食物殘渣時，會產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。非水溶性膳食纖維能在腸道內(nèi)將各種毒素吸附、包裹，促使其迅速排出體外，減少有害物質(zhì)對腸道的刺激，從而減少罹患大腸癌的可能性。吸附及排出腸內(nèi)有害物質(zhì)腸道在分解食物殘渣時，會產(chǎn)生一些82膳食纖維：減肥的時尚選擇

對肥胖者或希望減肥者來說，膳食纖維還是輕松減肥的時尚選擇。這主要是由于膳食纖維具有以下功效：增加飽腹感減少進(jìn)食量不能被消化減少能量攝入抑制外源性的脂質(zhì)吸收減少內(nèi)源性的脂肪合成膳食纖維：減肥的時尚選擇對肥胖者或希望減肥者來說，膳食83增加飽腹感，減少進(jìn)食量膳食纖維進(jìn)入人體消化道后，吸水膨脹，產(chǎn)生飽腹感，使人感覺到“吃飽了”，從而減少食物的攝入。增加飽腹感，減少進(jìn)食量膳食纖維進(jìn)入人體消化道后，吸水膨84不能被消化，減少能量攝入膳食纖維不能被人體消化和吸收，因此食用一定比例的膳食纖維性食物代替部分谷物、肉類等產(chǎn)能食物，可以減少人體從食物中獲取的總能量，避免能量過剩。不能被消化，減少能量攝入膳食纖維不能被人體消化和吸收，85抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成來自食物中的脂類不溶于水，必須在小腸經(jīng)膽汁中膽汁酸鹽的作用，乳化并分散成細(xì)小的微團后，才能被脂肪酶消化。脂類膽汁酸鹽微團微團微團微團微團抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成來自食物中的脂類不溶86抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成膳食纖維所含的多糖具有一定的表面活性，可以與消化道中的食物顆粒表面、脂類微團表面結(jié)合，或與膽汁酸鹽和脂肪酶結(jié)合，阻礙食物中的脂類跟膽汁酸鹽和脂肪酶接觸，降低人體對外源性脂類的消化和吸收率。抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成膳食纖維所含的多糖具87抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成另一方面，膳食纖維，尤其是水溶性膳食纖維可抑制人體餐后胰島素的分泌，而胰島素具有調(diào)節(jié)血液中脂肪酸的作用，其分泌的減少會使體內(nèi)脂肪消耗增加、合成減少，起到減肥的效果。抑制外源脂質(zhì)吸收，減少內(nèi)源脂肪合成另一方面，膳食纖維，88飲食建議多吃蔬菜、瓜果是增加膳食纖維攝取量的一個有效方法。然而現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，各種快餐食品蜂擁而來，高糖、高脂肪類食物代替了綠色蔬菜，嚴(yán)重打破了人們正常的飲食規(guī)律。飲食建議多吃蔬菜、瓜果是增加膳食纖維攝取量的一個有效方89飲食建議調(diào)查顯示，我國目前居民膳食纖維的日平均攝入量不足20克，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會建議的適宜攝取量(30.2克)。為此可以食用膳食纖維補充劑來為人體提供充足的膳食纖維。飲食建議調(diào)查顯示，我國目前居民膳食纖維的日平均攝入量不90飲食建議一些品質(zhì)優(yōu)良的膳食纖維補充劑，綜合了多種植物來源的天然膳食纖維，并且其水溶性膳食纖維與非水溶性膳食纖維的比例調(diào)配得非常均衡，食用后有利于腸道的健康，幫助控制體重。飲食建議一些品質(zhì)優(yōu)良的膳食纖維補充劑，綜合了多種植物來91（五）膳食纖維的缺點1.束縛Ca2+和一些微量元素。許多膳食纖維對Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，不過，是否影響礦物元素代謝還有爭論。2.束縛人體對維生素的吸收和利用。研究表明：果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的膳食纖維對維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力。由此說明膳食纖維對脂溶性維生素的有效性有一定影響。3.引起不良生理反應(yīng)。過量攝入，尤其是攝入凝膠性強的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。另外過量攝入膳食纖維也可能影響到人體對其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。（五）膳食纖維的缺點1.束縛Ca2+和一些微量元素。92第二節(jié)活性多糖第二節(jié)活性多糖93（一）真菌多糖結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿鏈分布β(1→6)葡萄糖基功效：增強免疫、抗腫瘤、抗細(xì)菌、抗病毒、抗凝集、促進(jìn)傷口愈合來源：香菇、靈芝、豬苓、冬蟲夏草等

（一）真菌多糖結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿94（二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定功效：降血糖、降血壓、降血脂、抗炎來源：人參多糖、車前草黏多糖、山藥黏多糖（二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定95第三節(jié)功能性低聚糖第三節(jié)功能性低聚糖96

功能性低聚糖，或稱寡糖，是由3-9個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖兩大類。人體腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。功能性低聚糖，或稱寡糖，是由3-9個單糖通過糖苷鍵連97