食品添加劑第1階段測(cè)試題食品添加劑第1階段測(cè)試題食品添加劑第1階段測(cè)試題V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品添加劑第1階段測(cè)試題日期：20xx年X月一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、（）是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。A、食品安全B、食品添加劑C、食品衛(wèi)生D、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、（）是評(píng)價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最適宜用作焙烤食品的防腐劑。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鈉C、丙酸鈣D、酒石酸鉀4、（）可做為啤酒防腐劑。A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸庚酯5、（）最適宜用做油炸食品的抗氧化劑。A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐劑是屬于（）防腐方法。A、化學(xué)B、物理C、增效D、加熱7、糖漬、腌漬是屬于（）防腐方法。A、化學(xué)B、物理C、增效D、加熱8、（）防腐效果最好。A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丁酯D、對(duì)羥基苯甲酸庚酯9、蘆丁是（）。A、抗氧化劑B、防腐劑C、甜味劑D、酸味劑10、天然生育酚中抗氧化性最強(qiáng)的是（）。A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。)1、食品腐敗是由（）作用而致。A、物理B、化學(xué)C、生物D、污染2、作用防腐劑，需具備（）。A、食品添加劑的一般條件B、殺菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇銅、鐵等金屬離子不反應(yīng)變色。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基對(duì)甲苯C、沒(méi)食子酸丙酯D、特丁基對(duì)苯二酚4、抗氧化劑按溶解性可分為（）。A、油溶性抗氧化劑B、水溶性抗化劑C、兼溶性抗氧化劑D、氧清除劑5、抗氧化劑按照作用方式可分為（）等。A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑C、氧清除劑D、過(guò)氧化物分解劑6、（）是自由基吸收劑。A、抗壞血酸B、生育酚C、丁基羥基茴香醚D、特丁基對(duì)苯二酚7、（）屬于食品添加劑功能分類。A、天然食品添加劑B、防腐劑C、乳化劑D、甜味劑8、食品添加劑的危害主要來(lái)自（）。A、添加劑本身B、摻雜作假C、違規(guī)添加D、誤食9、食品添加劑在復(fù)配使用的過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生（）。A、增效或協(xié)同效應(yīng)B、增加或相加效應(yīng)C、對(duì)抗或拮抗效應(yīng)D、其他效應(yīng)10、（）可做為食品防腐劑。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、丙酸鈣D、雙乙酸鈉三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯(cuò)。）1、乳酸鏈球菌素是目前唯一一種可用作食品防腐劑的抗生素。（）2、納他霉素對(duì)霉菌有高度抑制能力。（）3、納他霉素對(duì)細(xì)菌、病毒有高度的抑制能力。（）4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（）5、苯甲酸及其鹽對(duì)真核生物的作用較弱。（）6、山梨酸及其鹽對(duì)細(xì)菌的作用較弱。（）7、對(duì)羥基苯甲酸庚酯可作為啤酒防腐劑。（）8、納他霉素對(duì)大部分霉菌有高度抑制能力，但對(duì)細(xì)菌、病毒及其他微生物則無(wú)抑制作用。（）9、抗氧化劑主要是添加于油脂產(chǎn)品或含油脂產(chǎn)品中。（）10、食品防腐劑的使用及其用量和發(fā)揮的功效往往與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有密切關(guān)系。（）四、填空題（本題共8小題，每空2分，共20分。）1、半數(shù)致死量是。2、ADI是指。3、丁基羥基茴香醚（BHA）是與的混合物。4、防止食品氧化的方法有與等。5、LD50是指。6、GRAS是指。7、FAO/WHO是。8、FDA是指。五、簡(jiǎn)答題(本題共5小題，每小題8分，共40分。)1、食品添加劑的有益作用有哪些2、人們通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)分為哪5類3、什么是每日容許攝入量（ADI）4、什么是食品防腐劑食品防腐劑的使用及其用量和功效與哪些因素有關(guān)5、應(yīng)用山梨酸或山梨酸鉀作為防腐劑時(shí)要注意哪些問(wèn)題附：參考答案：一、單項(xiàng)選擇題：（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、B2、B3、C4、D5、D6、A7、B8、D9、A10、D二、多項(xiàng)選擇題：(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、2、3、.4、5、6、7、8、9、.10、三、判斷題：（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、√9、√10、×四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、使一組受試動(dòng)物死亡50%的劑量。2、每日容許攝入量3、2-BHA、3-BHA4、物理法、化學(xué)法5、半數(shù)致死量6、一般公認(rèn)安全7、聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織8、美國(guó)食品和藥物管理局五、簡(jiǎn)答題：(本題共5小題，每小題8分，共40分。)1、答：應(yīng)從食品添加劑的主要功能方面綜合理解其作用。具體包括：（1）有利于食品的保藏，防止食品幾壞變質(zhì)；（2）改善食品的感官性狀；（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）增加食品的品種和方便性；（5）有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（6）滿足其他特殊需要。2、答：（1）食品微生物；（2）營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）；（3）環(huán)境污染；（4）食品中天然毒物的誤食；（5）食品添加劑。3、答：每日容許攝入量（ADI）是指人類每攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重·d。4、答：首先回答防腐劑的概念，影響效力發(fā)揮的因素主要是與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有關(guān)。防腐劑主要是利用化學(xué)的方法來(lái)殺死有害微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)，從而制止腐敗或延緩腐敗的時(shí)間。影響其作用發(fā)揮的因素有：環(huán)境的溫度、環(huán)境的氣體組成、食品的組分、pH、水分活度、氧化－還原電勢(shì)、防腐劑在油－水中的分配系數(shù)等。5、答：首先講