目錄茶葉審評基礎茶葉審評用水茶葉審評步驟第一頁，共41頁。

茶葉審評基礎一、環(huán)境條件審評室（供茶葉品質感官審評的專用實驗室）的環(huán)境（一)室外環(huán)境

①安靜；②無公害，無污染，無雜味；③地勢干燥

④北向房間，北面空曠，光線充足（二)室內環(huán)境

①安靜；②干燥整潔；③空氣新鮮流通；④裝修宜素雅，不宜五顏六色，光線充足，明亮（窗宜大）。有條件的安裝空調和強度為700lux燈光2第二頁，共41頁。

二.設備條件（用具）1.干平臺

高900mm,寬600-700mm,長短視審評室大小及日常工作量而定,黑色2.濕平臺高800mm，寬450-600mm,長短視審評室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平臺，距1.0—1.2m，后放濕平臺，前后平行，工作起來方便3第三頁，共41頁。

3.審評盤白色，有兩種

正方形：230×230×30mm;

長方形：250×160×30mm

毛茶審評有的評茶員用直徑為一米的樣扁進行。

4第四頁，共41頁。4.審評杯碗:白瓷燒制的專用杯碗，厚薄、大小、顏色、深淺力求均勻一致。

國際上采用的標準審評杯：高65mm，內徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml.

國際上采用的標準碗為：外徑95mm，內徑86mm，高52mm。

我國毛茶審評杯的標準容量為250ml——200ml；烏龍茶為110ml（鐘形）

5第五頁，共41頁。5葉底盤:精茶采用黑色小木盤

規(guī)格為100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤.此外，還有樣茶秤或小天平(0.1g)，時計器或定時鐘，網匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。

6第六頁，共41頁。茶葉審評用水

水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，還有自來水，蒸餾水等。各種水因溶解的物質不一，對泡出茶湯品質的影響也不同。

根據Punnett和Fridman的試驗，水中礦物質對茶葉品質影響，氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等礦物質的含量達到一定的濃度對茶湯品質產生影響。7第七頁，共41頁。鐵：當Fe2+達0.1ppm時，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當Fe3+達0.1ppm，茶葉品質就不好。

鋁：0.2ppm，產生苦味

鈣：茶湯中含2ppm，茶湯變壞帶澀，到4ppm，滋味變苦

鎂：2ppm，變淡

鉛：＜0.4ppm，變薄而帶酸味；1ppm以上，味澀且有毒。

錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產生輕微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦

鹽類化合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有些淡薄，但影響不大；到6ppm，產生一點澀味。氯化鈉16ppm，使茶味略為淡薄。亞硫酸鹽達16ppm時，似有提高茶味的效果，會使滋味醇厚。

8第八頁，共41頁。水質硬度對茶湯品質的影響：

水質硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。

用度數(shù)表示，一升水中含有10mgCaO稱1度。生活用水總硬度應＜25°（軟水為＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。

水的硬度還會影響水的PH值。茶湯的色澤對PH很敏感。當PH＜5，對紅茶湯色影響較小；PH＞5，色加深。當PH≥7時，茶黃素自動氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動氧化，茶湯變深。

9第九頁，共41頁。評茶用水總的要求

最低應符合GB5749-85要求水質要無色，透明，無沉淀物;

無肉眼可見物;

無味無臭;

渾濁度＜3°;

水質硬度＜15°；微生物檢測各項指標合格。10第十頁，共41頁。茶葉沖泡的三要素

泡茶的水溫：審評所有茶葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘；

茶水比例:

紅茶與綠茶等1︰50（茶：水）；烏龍茶1︰2211第十一頁，共41頁。審茶的程序（一）扦（稱）樣：扦大樣，

扦小樣（二）把盤或稱搖樣盤（三）干看外形（四）濕看內質：看湯色、聞香味、嘗滋味、評葉底12第十二頁，共41頁。

扦大樣

扦樣是直接關系到能否正確評判茶葉質量的關鍵，扦樣一定要有代表性，能代表所評茶葉質量的總體水平。

扦樣時根據件數(shù)有比例的抽檢（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣根據對角取樣法取500g右作為審評樣。

13第十三頁，共41頁。扦小樣從500g茶葉中取出200g左右放入審評盤，混合均勻，取有代表性的茶葉，用于審評內質。用于審評內質的小樣只有，如此小的樣本有時要代表幾擔甚至幾十擔，幾百擔的貨物?？梢娗颖仨毜谜J真、仔細，不得馬虎。14第十四頁，共41頁。

把盤或稱搖樣盤

評茶員根據平面運動和上下運動搖手中的茶樣盤，將茶樣按上、中、下段茶分開，有利于準確審評茶葉的外形。一般來講，評長炒青、眉茶、紅精茶用樣盤；珠茶、紅毛、茶、烘青用樣匾。

將送評的審評樣經認真把盤，根據大小、重輕、粗細、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評項目將上、中、下段茶進行審評。15第十五頁，共41頁。各段茶的品質特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長低

淺淡老中段茶：緊結、重實高

亮醇勻嫩下段茶：碎平和

深欠亮濃碎雜

16第十六頁，共41頁。

干看外形

審評外形主要從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈度等幾個方面去辨別。

1.嫩度：茶葉的嫩度主要可以從以下幾個方面判斷。

（1）芽的比例高，顯鋒苗的茶嫩度好。

（

2）含毫量，同一茶樹品種所制成的茶葉含毫量越高品質越好。

（3）光糙度，茶葉越光潤品質越好。17第十七頁，共41頁。18第十八頁，共41頁。形狀：茶葉有長條形，圓、扁、針形，等等。審評時主要根據茶葉與標準樣的屬性。

長條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去審評

圓形：從顆粒細圓緊結，圓整，松散（低級，松散多團塊）等方面去審評

扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去審評

19第十九頁，共41頁。色澤：色澤的審評主要從顏色的種類、均勻和光澤度去判斷。（1）色度：顏色的種類；（2）勻雜：是否花雜，有青條等等；（3）光澤度：有潤，枯，鮮，暗之分。20第二十頁，共41頁。

整碎：有完整平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。

凈度：是否有非茶葉夾雜物，其老片、黃葉有否超

過標準樣。

21第二十一頁，共41頁。濕看內質順序：將準確稱取的茶樣放入已準備好的審評杯中，沖入沸水加蓋并準確計時，至沖泡時間后，及時將茶湯瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底22第二十二頁，共41頁。（一）

看湯色

湯色受外界因素影響較大。光線的強弱，茶具的厚薄、大小，對色澤都有影響。因此，在審評時應經常交換品具的位置，以消除外界因素對湯色的影響。1.審評方法

審評湯色時主要看茶湯的色澤種類、深淺、明亮度和清濁度并用術語進行描。1）看色度：屬哪一類型及深淺2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品質好。綠茶看碗底，反光；紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時好茶。3）清濁度：清澈透明，無沉淀物，反光好；茸毛與冷后混應與其他引起渾濁的物質分開。23第二十三頁，共41頁。2、所用術語描述綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗，黃暗等紅茶：紅艷→紅亮→紅明→紅暗→紅濁等

紅艷：鮮艷，金圈較厚，高級的紅茶湯色。

紅亮：明亮而紅，鮮艷程度較差。

紅明：紅，尚明亮。

紅暗：顏色深，明亮度差。

深紅：顏色深而不暗。

紅濁：沉淀物較多。24第二十四頁，共41頁。

湯色的類型（1）淺嫩綠型：太平猴魁，安化松針、開化龍頂?shù)让瑁?）杏綠型：龍井（3）黃綠型：大眾茶（4）杏黃型：黃茶，如君山銀針（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶(如鐵觀音)(7）橙黃型：黑茶（8）橙紅型：武夷巖茶(如九龍袍)（9）紅亮型：紅茶(如祁紅與滇紅的湯色)25第二十五頁，共41頁。(10）

紅艷型：紅碎茶（11）

深紅型：普洱茶

26第二十六頁，共41頁。（二）嗅香氣審評方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發(fā)的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。27第二十七頁，共41頁。

熱嗅：開湯后5分鐘就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。

溫嗅：隔一段時間，茶葉溫熱。這時香氣較好，主要辨香氣的質量、高低與香型。

冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進行聞嗅，辨香氣之持久性。28第二十八頁，共41頁。專業(yè)審評人員在辨別茶葉香氣29第二十九頁，共41頁。描述方法：采用術語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久→高→尚高→純正→平和→低→粗

注意事項：

1）杯蓋子微開2）要敏捷，時間應短，每次3秒左右。香氣審評是茶葉審評中難度較大的因子，除平時要反復訓練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結果最基本的條件。30第三十頁，共41頁。香氣的類型清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純柔和，香雖不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣31第三十一頁，共41頁。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫?，高火香，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。32第三十二頁，共41頁。（三）

嘗滋味

辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

1.滋味的審評項目滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強弱），茶湯的厚?。ú铚珒群锏亩嗌伲?，爽澀，純異等方面去判斷。33第三十三頁，共41頁。2、方法當茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動，以便接觸舌的不同部位，然后，根據感覺對茶湯進行描述或排序或打分。一般說來，審評滋味時的茶湯是不吞下的。描述基本術語：從高檔茶到低檔茶的基本描述為：濃烈→濃厚→濃純→醇厚→醇和→純正→粗澀→粗淡等。34第三十四頁，共41頁。(四)評葉底葉底是一項比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定。毛茶的內質主要看葉底。審評葉底主要是評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。35第三十五頁，共41頁。嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，如開化龍頂極品茶