食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就一個人，顯然比用法律來約束他更有價值?！ＥD12、法律是無私的，對誰都一視同仁。在每件事上，她都不徇私情?！旭R斯13、公正的法律限制不了好的自由，因為好人不會去做法律不允許的事情。——弗勞德14、法律是為了保護無辜而制定的?！獝勐蕴?5、像房子一樣，法律和法律都是相互依存的。——伯克食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就一個人，顯然比用法律來約束他更有價值。——希臘12、法律是無私的，對誰都一視同仁。在每件事上，她都不徇私情?！旭R斯13、公正的法律限制不了好的自由，因為好人不會去做法律不允許的事情。——弗勞德14、法律是為了保護無辜而制定的?！獝勐蕴?5、像房子一樣，法律和法律都是相互依存的?！?/p>

食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制一、食品衛(wèi)生的背景和形勢

（一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多（三）影響食品安全的新舊因素并存（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題（五）食品加工階段中的問題（六）食品流通過程中的問題（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就1食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件2食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件3食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件4食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件5一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素

3.現(xiàn)代信息手段和新聞媒體加大了人們對食品安全的擔(dān)心個別食品污染事件的發(fā)生容易造成人們的擔(dān)心一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素

3.現(xiàn)代信息手段和新聞媒體加6（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多

食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全保障影響到食品的衛(wèi)生安全（農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通業(yè)、消費者、食品包裝材料問題）（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多

食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全7（三）影響食品安全的新舊因素并存

1.化學(xué)性危害因素——多數(shù)尚難以判定農(nóng)藥、獸藥、激素、飼料添加劑、食品添加劑、非食用化學(xué)物、重金屬、其他有機或無機化合物污染等2.微生物危害因素——目前是世界范圍內(nèi)最主要的不安全因素致病菌、條件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲等（三）影響食品安全的新舊因素并存

1.化學(xué)性危害因素——多數(shù)8（三）影響食品安全的新舊因素并存3.其它需要進(jìn)一步探索未確定因素環(huán)境污染種植、養(yǎng)殖方法改變帶來的危害，如：微生物耐藥性等（三）影響食品安全的新舊因素并存3.其它需要進(jìn)一步探索未確定9（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

1.農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染問題濫用高毒農(nóng)藥（劇毒鼠藥、高毒高殘留殺蟲藥）違法使用獸藥（抗生素、激素）違法飼料添加劑（瘦肉精）2.動物疫病和人畜共患病防治問題貿(mào)易范圍擴大和人口流動越來越難以真正實現(xiàn)無疫區(qū)，預(yù)防為主難以做到譬如：豬鏈球菌3.環(huán)境污染問題長效農(nóng)藥殘留、重金屬污染、有機化合物（二惡英）（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

1.農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污10（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

4.種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問題的原因分散的種植和養(yǎng)殖加工難以有效管理我國80％以上的食品是由分散的個體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制譬如牛奶供應(yīng)大量高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場化工行業(yè)管理從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰?guī)范的市場經(jīng)濟農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

4.種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問題的11（五）食品加工階段中的問題1.使用不合格原料生產(chǎn)加工食品

阜陽奶粉事件2.利益驅(qū)使非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品硫磺熏制白饅頭三鹿毒奶粉（三聚氰胺）（五）食品加工階段中的問題1.使用不合格原料生產(chǎn)加工食品12（五）食品加工階段中的問題3.非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）（五）食品加工階段中的問題3.非法使用食品添加劑13

（六）食品流通過程中的問題

1.包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名稱多2.大量非包裝產(chǎn)品來源復(fù)雜、污染嚴(yán)重畜禽產(chǎn)品屠宰環(huán)節(jié)混亂，檢疫檢驗失控集貿(mào)市場和個體商販等銷售渠道難以控制個體攤販前店后廠加工，缺乏自身管理市場規(guī)范程度低，采購者或消費者難以提高辨別能力

（六）食品流通過程中的問題

1.包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名14（六）食品流通過程中的問題4.流通過程產(chǎn)生問題的原因(1)市場缺乏規(guī)范性

誠信和信譽評估機制需要進(jìn)一步加強食品可溯源性差監(jiān)管體制不完整，管理漏洞多(2)經(jīng)營者流動性大，范圍廣，不易監(jiān)管(3)經(jīng)濟水平發(fā)展不平衡，消費水平差別大(4)法律體系和執(zhí)法體制缺乏威懾性（六）食品流通過程中的問題4.流通過程產(chǎn)生問題的原因15（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

1.降低經(jīng)營管理成本、減少衛(wèi)生防護設(shè)施數(shù)量、象征性地組織體檢；2.降價采購衛(wèi)生質(zhì)量無保證的原料和半成品、用腐爛生蟲原料加工食品；3.超經(jīng)營范圍，違規(guī)加工出售燒烤等易引發(fā)中毒事件的食品；（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

1.降低經(jīng)營管理成本、減少衛(wèi)生防16（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

4.實行“二次承包”，分包給若干個班組，使得原來完整的食堂分成多個獨立操作的子單位，食品粗加工、燒煮、洗刷、消毒等在同一個房間內(nèi)完成，容易發(fā)生交叉污染。等等。（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

4.實行“二次承包”，分包給若干17二、餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制餐飲業(yè)的特點：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全國60％以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生管理的重點行業(yè)。二、餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制餐飲業(yè)的特點：18（一）

常見的中毒原因餐飲業(yè)食物中毒常見的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒為主，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。（一）

常見的中毒原因餐飲業(yè)食物中毒常見的中毒原因是以微19（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制

1、原料采購

（1）從信譽良好的供應(yīng)商，采購來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當(dāng)保護或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制

1、原料采購20（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制2、食物貯存

（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。

（2）將生、熟食物分開貯存。

（3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。

（4）存放冰柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意：a.存放食物在不透水的容器內(nèi)并用保鮮紙或蓋蓋好。

b.不存放過多的食物。

c.用淺的器皿來冷藏熟食。

d.不應(yīng)將易變壞的食物貯存過久。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制2、食物貯存

（1）21（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制3、食物處理及烹調(diào)

（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。

（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。

（3）避免過早預(yù)備食物。

（4）必須徹底煮熟食物。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制3、食物處理及烹調(diào)

22（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制4、環(huán)境及用具衛(wèi)生

（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。

（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。

（3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。

（4）廚房和儲藏區(qū)要防蟲、防鼠。

（5）經(jīng)常保持雪柜運作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制4、環(huán)境及用具衛(wèi)生

（23（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制5、器皿清潔及消毒危險品的存放

（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。

（2）應(yīng)為危險的化學(xué)品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標(biāo)簽及用密封的容器將其存放于廚房外。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制5、器皿清潔及消毒危險品的存24（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制6個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。（4）打噴嚏或咳嗽時要避開食物，并應(yīng)用紙巾遮蓋口鼻，事后要洗手。（5）切勿吸煙。（6）勿用手接觸熟食。（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制6個人衛(wèi)生25預(yù)防食物中毒的十大原則：1、選擇安全處理過的食品，食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購買和食用來歷不明的食品。

2、徹底加熱食品，許多生的食品，特別是家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要記住，食品所有部位都要加熱徹底，防止外熟里生。

3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置時間越長，危險性越大。食品出鍋后應(yīng)立即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過4小時。

預(yù)防食物中毒的十大原則：1、選擇安全處理過的食品，食品要新鮮26預(yù)防食物中毒的十大原則：4、妥善儲存熟食，要低溫儲存食品，嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃。食品要儲存在密閉容器內(nèi)，注意新制作的食品和剩余食品要分開儲存。

5、徹底再加熱熟食品，儲藏過的熟食品吃之前要再一次徹底加熱，這樣可以殺滅儲存時生長繁殖的細(xì)菌。

6、避免生食與熟食接觸，要把生的和熟的食物分開存放，生食品用具和熟食品用具要分開使用。

預(yù)防食物中毒的十大原則：4、妥善儲存熟食，要低溫儲存食品，嬰27預(yù)防食物中毒的十大原則：7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手洗干凈，尤其是便后和收拾生魚、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能接觸其他食品。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔，廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔，任何食品的殘渣、碎悄或殘余物都有可能變成一個“細(xì)菌庫”。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品，它們有可能是造成某些食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。預(yù)防食物中毒的十大原則：7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手28（三）發(fā)生食物中毒的處理措施

“?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼澄铩?/p>

“早”：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。

“?！北Ｗo好現(xiàn)場，保留好可疑食物和吐瀉物。

“報告”：及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。

（三）發(fā)生食物中毒的處理措施

“?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼?9（三）發(fā)生食物中毒的處理措施“配合”：醫(yī)務(wù)人員要對病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進(jìn)行化驗，這些都是必須的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會給以后的維權(quán)索賠提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、敘述完整的事情經(jīng)過，并提供可疑食物，經(jīng)供化驗。

“消毒”：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒場所進(jìn)行相應(yīng)的消毒處理。

（三）發(fā)生食物中毒的處理措施“配合”：醫(yī)務(wù)人員要對病人的嘔吐30食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件31工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更原料備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔示意圖工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更原料備餐傳遞窗切配粗加32事例一酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導(dǎo)致。

事例一酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為33

1、最靈繁的人也看不見自己的背脊?！侵?/p>

2、最困難的事情就是認(rèn)識自己?！ＥD

3、有勇氣承擔(dān)命運這才是英雄好漢?！谌?/p>

4、與肝膽人共事，無字句處讀書?！芏鱽?/p>

5、閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確?！喔?/p>

1、最靈繁的人也看不見自己的背脊?！侵?/p>

2、最困34食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就一個人，顯然比用法律來約束他更有價值?！ＥD12、法律是無私的，對誰都一視同仁。在每件事上，她都不徇私情?！旭R斯13、公正的法律限制不了好的自由，因為好人不會去做法律不允許的事情?！诘?4、法律是為了保護無辜而制定的。——愛略特15、像房子一樣，法律和法律都是相互依存的。——伯克食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就一個人，顯然比用法律來約束他更有價值?！ＥD12、法律是無私的，對誰都一視同仁。在每件事上，她都不徇私情?！旭R斯13、公正的法律限制不了好的自由，因為好人不會去做法律不允許的事情?！诘?4、法律是為了保護無辜而制定的。——愛略特15、像房子一樣，法律和法律都是相互依存的。——伯克

食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制一、食品衛(wèi)生的背景和形勢

（一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多（三）影響食品安全的新舊因素并存（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題（五）食品加工階段中的問題（六）食品流通過程中的問題（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制11、用道德的示范來造就35食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件36食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件37食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件38食品安全管理形勢和食物中毒的預(yù)防控制課件39一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素

3.現(xiàn)代信息手段和新聞媒體加大了人們對食品安全的擔(dān)心個別食品污染事件的發(fā)生容易造成人們的擔(dān)心一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素

3.現(xiàn)代信息手段和新聞媒體加40（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多

食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全保障影響到食品的衛(wèi)生安全（農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通業(yè)、消費者、食品包裝材料問題）（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多

食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全41（三）影響食品安全的新舊因素并存

1.化學(xué)性危害因素——多數(shù)尚難以判定農(nóng)藥、獸藥、激素、飼料添加劑、食品添加劑、非食用化學(xué)物、重金屬、其他有機或無機化合物污染等2.微生物危害因素——目前是世界范圍內(nèi)最主要的不安全因素致病菌、條件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲等（三）影響食品安全的新舊因素并存

1.化學(xué)性危害因素——多數(shù)42（三）影響食品安全的新舊因素并存3.其它需要進(jìn)一步探索未確定因素環(huán)境污染種植、養(yǎng)殖方法改變帶來的危害，如：微生物耐藥性等（三）影響食品安全的新舊因素并存3.其它需要進(jìn)一步探索未確定43（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

1.農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染問題濫用高毒農(nóng)藥（劇毒鼠藥、高毒高殘留殺蟲藥）違法使用獸藥（抗生素、激素）違法飼料添加劑（瘦肉精）2.動物疫病和人畜共患病防治問題貿(mào)易范圍擴大和人口流動越來越難以真正實現(xiàn)無疫區(qū)，預(yù)防為主難以做到譬如：豬鏈球菌3.環(huán)境污染問題長效農(nóng)藥殘留、重金屬污染、有機化合物（二惡英）（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

1.農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污44（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

4.種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問題的原因分散的種植和養(yǎng)殖加工難以有效管理我國80％以上的食品是由分散的個體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制譬如牛奶供應(yīng)大量高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場化工行業(yè)管理從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰?guī)范的市場經(jīng)濟農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題

4.種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問題的45（五）食品加工階段中的問題1.使用不合格原料生產(chǎn)加工食品

阜陽奶粉事件2.利益驅(qū)使非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品硫磺熏制白饅頭三鹿毒奶粉（三聚氰胺）（五）食品加工階段中的問題1.使用不合格原料生產(chǎn)加工食品46（五）食品加工階段中的問題3.非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）（五）食品加工階段中的問題3.非法使用食品添加劑47

（六）食品流通過程中的問題

1.包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名稱多2.大量非包裝產(chǎn)品來源復(fù)雜、污染嚴(yán)重畜禽產(chǎn)品屠宰環(huán)節(jié)混亂，檢疫檢驗失控集貿(mào)市場和個體商販等銷售渠道難以控制個體攤販前店后廠加工，缺乏自身管理市場規(guī)范程度低，采購者或消費者難以提高辨別能力

（六）食品流通過程中的問題

1.包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名48（六）食品流通過程中的問題4.流通過程產(chǎn)生問題的原因(1)市場缺乏規(guī)范性

誠信和信譽評估機制需要進(jìn)一步加強食品可溯源性差監(jiān)管體制不完整，管理漏洞多(2)經(jīng)營者流動性大，范圍廣，不易監(jiān)管(3)經(jīng)濟水平發(fā)展不平衡，消費水平差別大(4)法律體系和執(zhí)法體制缺乏威懾性（六）食品流通過程中的問題4.流通過程產(chǎn)生問題的原因49（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

1.降低經(jīng)營管理成本、減少衛(wèi)生防護設(shè)施數(shù)量、象征性地組織體檢；2.降價采購衛(wèi)生質(zhì)量無保證的原料和半成品、用腐爛生蟲原料加工食品；3.超經(jīng)營范圍，違規(guī)加工出售燒烤等易引發(fā)中毒事件的食品；（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

1.降低經(jīng)營管理成本、減少衛(wèi)生防50（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

4.實行“二次承包”，分包給若干個班組，使得原來完整的食堂分成多個獨立操作的子單位，食品粗加工、燒煮、洗刷、消毒等在同一個房間內(nèi)完成，容易發(fā)生交叉污染。等等。（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問題

4.實行“二次承包”，分包給若干51二、餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制餐飲業(yè)的特點：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全國60％以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生管理的重點行業(yè)。二、餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制餐飲業(yè)的特點：52（一）

常見的中毒原因餐飲業(yè)食物中毒常見的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒為主，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。（一）

常見的中毒原因餐飲業(yè)食物中毒常見的中毒原因是以微53（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制

1、原料采購

（1）從信譽良好的供應(yīng)商，采購來源可靠的原料來配制食物。

（2）如無特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。

（3）檢查和記錄來貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒有受到適當(dāng)保護或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制

1、原料采購54（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制2、食物貯存

（1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。

（2）將生、熟食物分開貯存。

（3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。

（4）存放冰柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意：a.存放食物在不透水的容器內(nèi)并用保鮮紙或蓋蓋好。

b.不存放過多的食物。

c.用淺的器皿來冷藏熟食。

d.不應(yīng)將易變壞的食物貯存過久。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制2、食物貯存

（1）55（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制3、食物處理及烹調(diào)

（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。

（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。

（3）避免過早預(yù)備食物。

（4）必須徹底煮熟食物。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制3、食物處理及烹調(diào)

56（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制4、環(huán)境及用具衛(wèi)生

（1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。

（2）時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。

（3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。

（4）廚房和儲藏區(qū)要防蟲、防鼠。

（5）經(jīng)常保持雪柜運作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制4、環(huán)境及用具衛(wèi)生

（57（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制5、器皿清潔及消毒危險品的存放

（1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。

（2）應(yīng)為危險的化學(xué)品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標(biāo)簽及用密封的容器將其存放于廚房外。

（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制5、器皿清潔及消毒危險品的存58（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制6個人衛(wèi)生（1）工作時須穿上清潔的工作服。（2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。（3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。（4）打噴嚏或咳嗽時要避開食物，并應(yīng)用紙巾遮蓋口鼻，事后要洗手。（5）切勿吸煙。（6）勿用手接觸熟食。（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制6個人衛(wèi)生59預(yù)防食物中毒的十大原則：1、選擇安全處理過的食品，食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購買和食用來歷不明的食品。

2、徹底加熱食品，許多生的食品，特別是家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要記住，食品所有部位都要加熱徹底，防止外熟里生。

3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置時間越長，危險性越大。食品出鍋后應(yīng)立即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過4小時。

預(yù)防食物中毒的十大原則：1、選擇安全處理過的食品，食品要新鮮60預(yù)防食物中毒的十大原則：4、妥善儲存熟食，要低溫儲存食品，嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃。食品要儲存在密閉容器內(nèi)，注意新制作的食品和剩余食品要分開儲存。

5、徹底再加熱熟食品，儲藏過的熟食品吃之前要再一次徹底加熱，這樣可以殺滅儲存時生長繁殖的細(xì)菌。

6、避免生食與熟食接觸，要把生的和熟的食物分開存放，生食品用具和熟食品用具要分開使用。

預(yù)防食物中毒的十大原則：4、妥善儲存熟食，要低溫儲存食品，嬰61預(yù)防食物中毒的十大原則：7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手洗干凈，尤其是便后和收拾