——酒品知識(shí)培訓(xùn)材料一、中國(guó)酒文化概述二、中國(guó)白酒知識(shí)概述三、酒曲及其在釀酒中的作用四、中國(guó)名酒介紹一、中國(guó)酒文化概述什么是酒中國(guó)酒的歷史中國(guó)白酒分類一、中國(guó)酒文化概述——什么是酒酒的主要制作工藝：蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。

一、中國(guó)酒文化概述——酒的歷史酒的起源中國(guó)民間酒俗一、中國(guó)酒文化概述——酒的歷史酒的起源--（1）猿猴造酒的傳說

《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵[qiáo]子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石[dàn],飲之香美異常，曰：“猿酒”。一、中國(guó)酒文化概述——酒的歷史酒的起源--（2）儀狄、杜康作酒的傳說

《北山酒經(jīng)》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪[láo]，杜康做秫[shú]酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？二、中國(guó)白酒知識(shí)概述中國(guó)白酒演化中國(guó)白酒定義中國(guó)白酒分類酒度鑒別常識(shí)酒中各類物質(zhì)概述（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒演化（2）中國(guó)白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒定義（2）中國(guó)白酒的定義白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑[zèng]，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒定義二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒淵源（3）中國(guó)白酒的出現(xiàn)中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒分類按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒分類按使用的酒曲（糖化發(fā)酵劑）可分為：-大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。-小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。-快曲酒。二、中國(guó)白酒知識(shí)——中國(guó)白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個(gè)老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個(gè)新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國(guó)分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)二、中國(guó)白酒知識(shí)——白酒老香型工藝、特點(diǎn)介紹清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。二、中國(guó)白酒知識(shí)——白酒老香型工藝、特點(diǎn)介紹米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。口感風(fēng)味：蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。二、中國(guó)白酒知識(shí)——白酒老香型工藝、特點(diǎn)介紹兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點(diǎn)：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的方法有關(guān)二、中國(guó)白酒知識(shí)——白酒新香型工藝、特點(diǎn)介紹二、中國(guó)白酒知識(shí)——白酒新香型工藝、特點(diǎn)介紹芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過程中加入一些草藥。風(fēng)味獨(dú)特，深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡迎。豉香型--以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我國(guó)早年沒有酒表，測(cè)定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來確定酒的酒精含量。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒度鑒別常識(shí)白酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據(jù)有關(guān)科研部門測(cè)定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當(dāng)于脂肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量。適量的酒精對(duì)人體是有益的。白酒內(nèi)的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質(zhì)都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營(yíng)養(yǎng)的。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)白酒中的有害物質(zhì)——共五種一是農(nóng)藥殘留量。釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長(zhǎng)過程中如遇過多地施用農(nóng)藥，毒物會(huì)殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農(nóng)藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，農(nóng)藥666不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)白酒中的有害物質(zhì)——共五種二是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點(diǎn)64.70℃，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對(duì)人體健康有害，過量飲用，會(huì)頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過0.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)白酒中的有害物質(zhì)——共五種三是醛類。主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發(fā)的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時(shí)，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會(huì)逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)白酒中的有害物質(zhì)——共五種四是雜醇油。雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛(wèi)生角度來看，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對(duì)人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時(shí)還會(huì)引起白酒乳白色的渾濁。其含量一般不超過每毫升0.15克。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)白酒中的有害物質(zhì)——共五種五是鉛。白酒中的鉛主要來自釀酒設(shè)備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對(duì)人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國(guó)家對(duì)白酒含鉛量的規(guī)定，為每升白酒所含的鉛不得超過1毫克。二、中國(guó)白酒知識(shí)——酒中各類物質(zhì)三、酒曲及其在釀酒中的作用什么是酒曲酒曲的分類以典釀酒工藝三、酒曲及其在釀酒中的作用什么是酒曲？

釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。三、酒曲及其在釀酒中的作用大曲：是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲：是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。快曲：是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。三、酒曲及其在釀酒中的作用用曲釀酒的大致過程首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿；然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糧化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精；之后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純；最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。四、中國(guó)名酒介紹八大名酒介紹各名酒簡(jiǎn)介其它名酒列舉第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。

第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

能經(jīng)得住考驗(yàn)并屢受好評(píng)的即如下八大名酒：

茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。四、中國(guó)名酒介紹——?dú)v年評(píng)選四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒國(guó)酒，1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)酒逢知己千杯少，暢飲茅臺(tái)酒更香與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。酒度53度1949年前，茅臺(tái)酒生產(chǎn)凋敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴姓出資辦的“恒興酒坊”，稱“賴茅”?！叭A茅”就是現(xiàn)在的茅臺(tái)酒的前身。茅臺(tái)酒四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒天下三千年五糧成玉液在五糧液的釀制工藝成形過程中，最為重要、最具影響的當(dāng)數(shù)“姚子雪曲”。它是宋代宜賓紳士姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食?！耙ψ友┣笔俏寮Z液最成熟的雛形。到了公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，五糧液用的就是“陳氏秘方”。此酒兩名，文人雅士稱之為“姚子雪曲”，下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今五糧液的直接前身。保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料1995年，在茅臺(tái)獲得巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)之后的第80年，五糧液獲得了當(dāng)年巴拿馬國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)金獎(jiǎng)。五糧液酒四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒借問酒家何處有？牧童遙指杏花村汾酒竹葉青酒是中國(guó)八大名酒中最最古老、最清潔、最環(huán)保、最有代表性、最有益于人體健康、最有中華民族博大精深酒文化韻味的、時(shí)代的、歷史的中國(guó)名酒-——“最早國(guó)酒”名酒的鼻祖，早在二百年前，山西鹽商到邊遠(yuǎn)的貴州省經(jīng)商，因?yàn)楫?dāng)時(shí)交通不便，黔晉相距九千里，鹽商攜帶汾酒不便，就在貴州用當(dāng)?shù)氐乃陀衩?、大麥，采用汾酒的釀制方法造酒，沒料到貴州的泉水獨(dú)特，生產(chǎn)出的酒別具風(fēng)味，從此茅臺(tái)酒就成了山西鹽商的私釀酒。當(dāng)?shù)卦娙艘鳌凹椅▋?chǔ)酒買，船只載鹽多”即指此而言。因茅臺(tái)酒釀造工藝源于汾酒，因此就有了“茅臺(tái)老家在山西”的說法。1915年捧回巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)路诰扑?、中?guó)名酒介紹——八大名酒中國(guó)最古老的四大名酒1952年確定濃香型白酒的典型代表擁有我國(guó)建造最早（始建于公元1573年）、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保護(hù)最完整的老窖池群，1996年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，被譽(yù)為“中國(guó)第一窖”，以其獨(dú)一無二的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化價(jià)值成為世界釀酒史上的奇跡。

作為川酒和我國(guó)濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，成為行業(yè)唯一擁有“雙國(guó)寶”的企業(yè)到目前，保存完好、至今仍連續(xù)使用100年以上的瀘州老窖池也有1619口。成為全國(guó)“老窖”最多，“窖齡”最老的惟一的老窖池群。中國(guó)第一窖，集科學(xué)、文化、歷史和經(jīng)濟(jì)等眾多價(jià)值于一體，成為中國(guó)釀酒界乃至世界文明史的一大奇跡。瀘州老窖四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒始于殷商，盛于唐宋，西鳳酒距今已有2600多年的歷史，遠(yuǎn)在唐代就已列為珍品工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。西鳳酒四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒唐時(shí)宮廷酒盛世劍南春綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹市，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。四川的綿竹市素有“酒鄉(xiāng)”之稱，綿竹市因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名。早在唐代就產(chǎn)聞名遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此美酒曾在這里況把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這中蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑劍南燒春更作為宮廷御酒而被載于《后唐書·德宗本記》。這是唯一載入正史的四川名酒，也是中國(guó)至今唯一尚存的唐代名酒2002年6月，劍南春佳釀被中國(guó)歷史博物館正式收藏，這是歷史博物館繼國(guó)酒茅臺(tái)后收藏的唯一歷史名酒，并宣布收藏劍南春后將不再收藏任何白酒。劍南春四、中國(guó)名酒介紹——八大名酒程明坤匯聚前人技藝而汲人所長(zhǎng)，結(jié)合當(dāng)?shù)厮痢夂?、原料等條件，釀造出別具一格的“董公寺窖酒”。他加以改進(jìn)，在制小曲的“百草單”和