微生物專升本資料微生物專升本資料微生物專升本資料V:1.0精細整理，僅供參考微生物專升本資料日期：20xx年X月微生物緒論微生物學的發(fā)展史列文虎克（荷蘭）貢獻：看到微生物第一人，后又發(fā)現(xiàn)了微動體。巴斯德（法國）貢獻：微生物奠基人。1）否定自然發(fā)生說2）研制疫苗，檢毒接種3）證明不同的發(fā)酵時由微生物引起的。4）創(chuàng)立了巴斯德殺菌法。柯赫（德國）貢獻：醫(yī)學方面1）病原菌學說：炭疽桿菌，結(jié)核桿菌。2）微生物分離，純化，純培養(yǎng)奠基人。3）柯赫法則微生物的概念：微生物：是指以大群個體體積微小，結(jié)構(gòu)簡單，大多數(shù)是單細胞，少數(shù)是多細胞，還有一些沒有細胞結(jié)構(gòu)的微小生物。包括：支原體，衣原體，細菌，放線菌，真菌，病毒，立克次氏體，單細胞藻類。特點：<1>(最小)，最簡，細菌以mm為單位，病毒以nm為單位，結(jié)構(gòu)簡單。<2>(最多，最廣)種類多，分布廣<3>(最強，最快)代謝能力強，繁殖速度快<4>（最易變異）受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與分類微生物的分類1.微生物的分類依據(jù)：1）形態(tài)特征與培養(yǎng)特性2）生理生化特征3）生態(tài)特性4）化學組成5）血清學反應6）遺傳學特征rRNA、DNA測序。利用rRNA、DNA測序?qū)⑸锓譃槿悾汗派?、細菌、真核生物?.微生物的分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種3.生物分類系統(tǒng)：（界分類系統(tǒng)）原核生物界、真核原生生物界、植物界、真菌界、動物界、病毒類界。4.微生物的命名：采用林奈所創(chuàng)“雙名法”，學名由兩個拉丁字或希臘字組成，第一個字是屬名，字首字母大寫，第二個字是種名，首字母小寫。5.真菌分類：1）.菌絲存在，通常無隔膜，有性孢子為合子，卵孢子或結(jié)合孢子——藻狀菌綱。2）.菌絲有隔膜，無菌絲靠芽繁殖。<1>有性世代存在，有性孢子為內(nèi)生在子囊孢子——子囊菌綱<2>有性世代存在，有性孢子為外生在擔子上的擔子包——擔子菌綱。<3>有性世代不祥或無——半知菌類。6.種：種是生物分類的最基本單位，是自然界的客觀存在和相對穩(wěn)定的，是指一群形態(tài)特征，生理特征，化學組成和遺傳特征彼此十分相似，這樣的個體叫鐘。7.原核細胞型：沒有完整的細胞核、細胞膜、無核膜、核仁，只有一條裸露的DNA且不能當RNA結(jié)合，不被蛋白包裹。真核細胞型：有完整的細胞核、有核膜、核仁、DNA數(shù)條能與RNA結(jié)合二者區(qū)別。性狀原核微生物真核微生物細胞核結(jié)構(gòu)為原核，不具有核膜、核仁為真核，有核膜，有核仁DNA有一條，不與RNA和蛋白質(zhì)結(jié)合一至數(shù)條，與RNA和蛋白質(zhì)結(jié)合核糖體在細胞質(zhì)中在細胞質(zhì)中，在葉綠體中細胞器無膜包備的細胞器有線粒體高爾基體內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細胞壁組成肽聚糖或脂多糖多聚糖或寡糖繁殖方式無性繁殖有無性繁殖，和有性繁殖細胞核擬核完整的核細胞膜中甾醇無有鞭毛結(jié)構(gòu)比較簡單9+2結(jié)構(gòu)細胞分裂二分裂具有有絲和減數(shù)分裂細胞大小一般比較小1～10um較大10～100um原核生物——細菌、放線菌細菌的基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜、中體、細胞質(zhì)、核糖體、質(zhì)粒、異染顆粒、液泡、擬核。細胞壁（重量約占細菌干重10%～25%革蘭氏染色是由丹麥醫(yī)生革蘭氏發(fā)明的，是雙染色法。<1>.初染：草酸銨——結(jié)晶紫染色，約1滴，1min水洗。<2>.媒染：媒染劑——碘液媒染，1min水洗。<3>.脫色：95%的乙醇脫色，滴至無紫色為止，20s～30s立即水洗。<4>.番紅復染：沖去殘水并覆蓋約1min水洗。原理：由于細胞壁化學組成和結(jié)構(gòu)不同，革蘭氏陽性細胞壁厚，單層，陰性壁薄，兩層。陽性肽聚糖40%～90%，脂類1%～4%,蛋白質(zhì)幾乎沒有，陰性5%～10%肽聚糖，11%～22%脂類，蛋白質(zhì)有的有，有的沒有。結(jié)構(gòu)上，陽性單層細胞壁，糖多脂少，酒精脫水不脫色，因此為紫色。陰性雙層細胞壁，糖少脂多，酒精脫脂色，為紅色。觀察時以散開的革蘭氏染色為準，過分密集的細菌常常呈假陽性，革蘭氏染色的關(guān)鍵在于嚴格掌握酒精脫色程度，如果脫色過低，則陽性菌可被誤染成陰性菌，而脫色不夠時，陰性菌可被染成陽性菌。此外，菌齡也影響染色過程，如果陽性菌培養(yǎng)時間過長或已死亡及部分菌自行溶解的菌都常呈陰性反應，制片時在載玻片上以兩菌左右分開制片，做革蘭氏染色對比。細胞壁的組成：肽聚糖、脂類、蛋白質(zhì)。細胞壁的功能：保護細胞、支撐細胞結(jié)構(gòu)、以及維持菌體的正常形態(tài)。細胞膜：又稱細胞質(zhì)膜，它是在細胞壁與細胞質(zhì)之間的一層柔軟而富有彈性的半滲透性膜。結(jié)構(gòu)：磷脂雙分子層和蛋白質(zhì)相嵌結(jié)構(gòu)。生理功能：<1>高度選擇的半透性薄膜，控制營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的進出。<2>細胞上有豐富的酶系，起傳遞電子和氧化磷酸化的作用。<3>細胞膜與細胞壁、莢膜的生物合成有關(guān)。<4>細胞膜和細胞壁的分裂有關(guān)。特點：<1>蛋白質(zhì)和磷脂雙分子層<2>蛋白質(zhì)不同深度無規(guī)則鑲嵌。<3>種類、含量是可變的與菌齡有關(guān)<4>膜具有流動性。細胞質(zhì)：主要成分：水、蛋白質(zhì)、核酸和脂類。<1>核糖體：是合成蛋白質(zhì)的場所，真核細胞核糖體結(jié)合到內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。<2>質(zhì)粒：是一種微小的細胞核外遺傳物質(zhì)，是一小段環(huán)形雙股閉合DNA，可以自我復制，單獨轉(zhuǎn)移，也可以通過轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導、結(jié)合作用，攜帶外源DNA片段共同復制、轉(zhuǎn)移，是現(xiàn)代基因工程的重要載體，噬菌體、病毒都是載體。<3>異染顆粒：多聚偏磷酸鹽（成分），能將藍色堿性染料變成紅色。<4>液泡：在細胞衰老時出現(xiàn)。細胞核：無核膜，由雙股環(huán)狀DNA大分子，經(jīng)多次反復折疊組成，絲狀結(jié)構(gòu)，形態(tài)不一，其功能是遺傳信息的貯存場所。中體：細胞膜內(nèi)陷而形成的層狀，管狀或囊狀物，稱中體，也叫內(nèi)膜或間體，革蘭氏陽性菌尤為明顯，存在著呼吸及酶類，稱類線粒體。細菌的特殊結(jié)構(gòu)——莢膜、鞭毛、纖毛、芽孢莢膜：細菌細胞壁上的一層疏松，粘稠的物質(zhì)，由水分、多糖、多肽組成。功能：<1>作為體外的養(yǎng)料貯藏庫或堆積代謝廢物之用。<2>抵御干旱。莢膜細菌形成的菌落：S型菌落(光滑菌落)R型菌落(粗糙菌落)芽孢：有絲細菌當生長到一定時期繁殖速度下降，菌體的細胞原生質(zhì)濃縮，在細胞內(nèi)形成一個圓圈，橢圓形成圓柱形的孢子。功能：<1>抗性(抗熱、抗干燥、抗藥)<2>保護菌體度過不良環(huán)境。原因：<1>抗逆<2>芽孢有厚而致密的外壁<3>水分含量低<4>酶含量低<5>形成2.6一吡啶二羧酸鈣。鞭毛：可以端生、周生、單生、叢生。從細胞膜長出，穿過細胞壁，延伸到細胞外的細長波浪形彎曲的絲狀物，由蛋白質(zhì)組成，是菌體的運動器官。纖毛：短，挺直，纖細作用：<1>傳遞遺傳物<2>可粘附、吸附在一起分類：普通纖毛、性纖毛。（性纖毛傳遞遺傳物質(zhì)，普通纖毛與致病力有關(guān)）細菌的形態(tài)特征及大小形態(tài)：1）球菌——呈球形或近似球形。2）桿菌——呈桿狀。3）螺旋菌——呈彎曲狀大?。?）球菌的大小以直徑表示2）桿螺旋菌大小以寬*長表示3）螺旋菌的長度以其自然彎曲狀的長度來計算。大多數(shù)球菌直徑為0.20～1.2um，桿菌0.20～1.25um*0.30*8um螺旋菌為0.30～1um*1～5.0um。4細菌：是微生物中重要的一群，是一種個體微小，形態(tài)結(jié)構(gòu)簡單，靠二分裂繁殖的單細胞的原核生物。5放線菌：由于菌落呈放射狀而得名，是一種單細胞，有分支的原核生物。6放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)1）放線菌菌絲體分為：營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲和孢子菌絲。2）菌落：由菌絲體組成，菌絲無橫隔，有分枝，纖細相互交錯，產(chǎn)生粉末狀，顏色豐富。真核生物——真菌1）霉菌：除應用于傳統(tǒng)的做曲釀酒，制醬等發(fā)酵食品外，在發(fā)酵工業(yè)用來生產(chǎn)酒精及檸檬酸、葡萄酸、延胡索酸等各種有機酸，還有青霉素、灰黃霉素等抗生素，各種酶制劑，如蛋白酶、淀粉酶、維生素酶、果膠酶等。在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、食品制造方面也有很大的經(jīng)濟價值。酵母菌應用于食品、醫(yī)藥、化工、飼料等。古代利用其釀酒、做饅頭。目前可利用其制酵母片、核糖核酸、核苷酸、核黃素、輔酶A、細胞色素C、脂肪酶、乳糖酶和多種氨基酸等產(chǎn)品。以石油為原料制取檸檬酸，農(nóng)業(yè)上作發(fā)酵飼料，但少數(shù)是發(fā)酵工業(yè)上的污染菌。3）真菌的特征：（1）無葉綠素靠寄生或腐生生存。（2)無根、莖、葉分化（3)有細胞壁，有完整細胞核。（4)形態(tài)少數(shù)為單細胞，多數(shù)是分枝或不分枝的絲狀體。（5）能通過有性或無性繁殖產(chǎn)生各種孢子。2.霉菌的細胞結(jié)構(gòu)，形態(tài)特征1）霉菌的基本組成單位：菌絲體。2）霉菌體均由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成的（分為有隔菌絲和無隔菌絲）的真核微生物。有隔菌絲：菌絲上有橫隔，橫隔上有小孔，小孔使細胞質(zhì)和細胞核可以在菌絲中自由流動，菌絲被隔分成多細胞。無隔菌絲：菌絲無橫隔，整個菌絲管狀單細胞。3)霉菌菌落：絲狀菌落，顏色豐富3.霉菌的繁殖方式(無性繁殖居多)主要靠產(chǎn)生無性孢子和有性孢子兩種方式繁殖無性繁殖：指不經(jīng)過兩性細胞的結(jié)合，只是單一的營養(yǎng)細胞的分裂和分化而形成的同種新個體的過程，無性繁殖產(chǎn)生的孢子稱無性孢子。有性繁殖：指經(jīng)過兩性細胞的結(jié)合，通過質(zhì)配—核配——減數(shù)分裂而形成的同種新個體的過程，無性繁殖產(chǎn)生的孢子。有些霉菌有準性生殖，分到半知菌類中，它類似于有性繁殖，但又是不完全的有性繁殖，部分交換了遺傳物質(zhì)，然后分開真菌的無性孢子：芽孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子、孢子囊孢子、分生孢子。真菌的有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔孢子。酵母菌的形態(tài)、大小、細胞結(jié)構(gòu)形態(tài)：圓形、橢圓形、帶假菌絲的卵形、檸檬形、香腸形。酵母菌：單細胞，芽殖為主的真核微生物稱酵母菌假菌絲：有些酵母在繁殖的時候特別是無性繁殖，子細胞和母細胞不分離連在一起成短鏈狀，從形態(tài)上看特別像霉菌的菌絲。細胞結(jié)構(gòu)：具有典型的細胞結(jié)構(gòu)，與細菌區(qū)別在于有明顯的核。大?。?um～5um*5um～30um，工業(yè)上常用5um～8um，酵母菌比細菌大10倍。酵母菌的繁殖方式：分為無性繁殖和有性繁殖，有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，凡經(jīng)過有性繁殖而產(chǎn)生子囊孢子的稱真酵母。未發(fā)現(xiàn)的稱假酵母，無性繁殖有成芽繁殖和分裂繁殖，酵母菌以無性繁殖為主。判斷酵母的死活：用1%亞甲基藍，若不褪色為死型，淺色為活細胞。呼吸類型：兼性厭氧，培養(yǎng)溫度：28℃～30℃。能利用單糖、葡萄糖、雙糖，沒有淀粉酶系，不能利用淀粉，最好用麥芽糖，用麥芽汁培養(yǎng)基。菌落：油狀、白色、乳白色，各別紅色，大而厚。常用酵母菌：啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母、異常漢遜氏酵母、假絲酵母、粉狀畢東酵母、紅酵母。食品中常見的霉菌：<1>.毛酶屬：（1）菌絲：無隔、單根、直立、分枝少、粗大、發(fā)達。（2）無性：孢子囊孢子；有性：接合孢子（3）菌落：呈灰色、灰黑色，絲狀菌落，有黑色點為孢子囊孢子。（4)生理：中溫(27℃～28℃)，高濕，蛋白酶活力強。<2>.根酶屬：（1）菌絲：無隔，3～5成蔟，匍匐枝，假根。(2)無性：孢子囊孢子；有性：接合孢子(3)菌落：絮狀“點“，米色、灰黑色、黑色。(4)生理：中溫(27℃～28℃)，高濕。(有淀粉酶強的閉囊殼)<3>.曲霉屬：（1）菌絲：有隔，足細胞分枝（2）無性：分生孢子，有頂囊；有性：子囊孢子、未知孢子(3)菌落：短絨狀，顏色豐富(4)生理：中溫(27℃～28℃)，低濕，干生，產(chǎn)毒。（5）曲霉屬較常用，淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶含有可作糖化曲。黑曲霉用于檸檬酸發(fā)酵，也可制醬油、大醬、糧食中易生曲霉，曲酶和青霉的菌絲中有特殊結(jié)構(gòu)：菌核，都產(chǎn)毒。<4>青霉屬：(1)菌絲：有隔、纏繞、纖細、分枝。(2)無性：分生孢子帶掃狀枝。有性：子囊孢子里的閉囊殼

(3)菌落：緊貼培養(yǎng)基表面，粉狀，外有白邊，絲狀菌落，青綠色，黃色。(4)生理：中溫(27℃～28℃)，低濕，干生，產(chǎn)毒。非細胞型生物——病毒1.病毒的種類、大小結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征、化學組成1)大?。阂约{米為單位2)形態(tài)：桿狀、球狀。3）化學組成：由蛋白質(zhì)和核酸構(gòu)成，核算包括DNA或RNA。4）結(jié)構(gòu)：核酸、衣殼、包膜。5）種類：植物病毒、動物病毒、細菌病毒。2.病毒：超顯微無細胞結(jié)構(gòu)，專性活細胞寄生的大分子毒粒，在活體外有化學大分子特征，進入宿主細胞有生命特征的微生物，對抗生素不敏感，對干擾素敏感。3.噬菌體：專門浸染細菌、放線菌、真菌的病毒。4.病毒、噬菌體的增殖過程1）病毒的增殖：吸附、侵入、脫殼、生物合成、裝配和釋放。2）噬菌體裂性增殖過程：吸附（尾絲作為吸附點）、侵入（在特意位點，DNA注入，蛋白質(zhì)外殼留在細胞外）、復制（病毒的DNA和病毒的蛋白質(zhì)外殼）、裝配與釋放（蛋白質(zhì)外殼，核酸裝在一起，外殼老化破裂，病毒釋放）5.溫和噬菌體：當細菌分裂時，噬菌體的基因也隨著分布到兩個子代細菌的基因組中去，這種噬菌體稱為溫和噬菌體。裂性噬菌體：侵染后，是宿主細胞破裂死亡的為裂性噬菌體。溶原現(xiàn)象：被溫和噬菌體浸染。噬菌體帶菌者變化：永遠溶原化，裂性化，復愈化。6.噬菌體在工業(yè)生產(chǎn)的危害和應用1）危害：<1>丙酮、丁醇發(fā)酵與噬菌體污染<2>抗生素發(fā)酵與噬菌體的污染<3>食品工業(yè)上的噬菌體污染2）應用：<1>用于細菌的鑒定和分型<2>用于診斷和治療疾病<3>用作分子生物學研究的實驗工具<4>用于基因工程7.噬菌體的鑒別1）液體培養(yǎng)，越培養(yǎng)越清澈，菌越來越多，光密度OD值逐漸下降。2）平板培養(yǎng)：呈現(xiàn)透明的噬菌斑。3）顯微鏡觀察：寄主細胞呈現(xiàn)破碎4）電子顯微鏡觀察第二章微生物的營養(yǎng)代謝第一節(jié)微生物的營養(yǎng)物質(zhì)1.營養(yǎng)元素：碳、氫、氧、氮（占細胞干重90%～97%）、磷硫、改、鉀、鈉、鎂、鋅。營養(yǎng)物質(zhì)：水分、碳源、氮源、無機鹽、生長因子。2.生理功能：1)水分：<1>營養(yǎng)物質(zhì)的溶媒。<2>構(gòu)成細胞的組成成分。<3>維持細胞的滲透壓。<4>調(diào)整能力代謝及細胞內(nèi)熱量的變化。2）碳素營養(yǎng)：構(gòu)成細胞物質(zhì)和供給微生物生長，發(fā)育所需要的能量。<1>有機碳源：單糖、雙糖、糖類、醇和醛、有機酸。<2>無機碳源：自養(yǎng)微生物、CO2、碳酸鹽。3)氮素營養(yǎng)：提供合成原生質(zhì)和細胞其他結(jié)構(gòu)的原料，一般不是提供能量。<1>有機氮：蛋白質(zhì)、氨基酸<2>無機氮：銨鹽、硝酸鹽，用于糧食、豆科植物。4)無機鹽<1>構(gòu)成細胞的組成成分。<2>作為酶的組成成分，維持酶的作用<3>調(diào)整滲透壓，氫離子濃度<4>氧化還原電位<5>某些自養(yǎng)型微生物可利用無機鹽做能源。5)生長因子：維生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶。<1>維生素是各種酶的輔基組成部分，主要是水溶性B族維生素。<2>氨基酸是許多微生物必需的。<3>嘌呤、嘧啶主要功能是構(gòu)成核酸和輔酶。生長因子：是指微生物生長時不可缺少的而本身又不能合成或合成量非常小，不能滿足微生物代謝需要的微量有機物。營養(yǎng)缺陷型：凡是缺乏合成某些生長因子的能力的微生物。第二節(jié)微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式及營養(yǎng)類型1常見微生物的營養(yǎng)類型劃分依據(jù)根據(jù)它們生長所需營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)不同分為異樣和自養(yǎng)型微生物。根據(jù)微生物所利用的能源性可分為光能和化能營養(yǎng)型。微生物細胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式中單純擴散、促進擴散、主動運輸基因轉(zhuǎn)位的特點及區(qū)別。<1>單純擴散：由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)擴散，不需要能量和酶。<2>促進擴散：由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)擴散，不需要能量，需要酶。<3>主動運輸：由低濃度區(qū)向高濃度區(qū)擴散，需要能量和滲透酶。<4>基因轉(zhuǎn)位：由低濃度區(qū)向高濃度區(qū)輸送，需要酶和能量。2微生物的營養(yǎng)類型光能自養(yǎng)型：這類微生物細胞中都有一種含鎂的卟啉色素，利用日光作用為其生命活動所需的能源，利用CO2作為碳源，以無機鹽作為供氫體來還原CO2，合成微生物自身細胞的有機物質(zhì)。藻類和大多數(shù)的光合細菌都屬于光能自養(yǎng)型微生物?；茏责B(yǎng)型：這類微生物利用無機化合物氧化所釋放化學能作為能源，以CO2或碳酸鹽作為碳源合成細胞物質(zhì)。硫細菌、硝化細菌、氫細菌等均屬于此型。光能異樣型：這類微生物體內(nèi)也有光合色素，可以利用光作為能源，把CO2還原為碳水化合物，但必須以某種有機物作為CO2同化中的供氫體。例如：紅螺菌能利用異丙醇為供氫體進行光合作用，并積累丙酮?；墚悩有停哼@類微生物以有機物為碳源，并利用有機物氧化所釋放的化學能為能源。第三節(jié)微生物的培養(yǎng)基1.培養(yǎng)基德幾種分類方法1）根據(jù)組成培養(yǎng)基的營養(yǎng)物質(zhì)來源不同區(qū)分<1>天然培養(yǎng)基：來源充足，營養(yǎng)豐富，制備方便，價格便宜、適合大規(guī)模培養(yǎng)。<2>合成培養(yǎng)基：適用于微生物的營養(yǎng)、代謝研究、分類鑒定、選育菌種。<3>半合成培養(yǎng)基：生產(chǎn)和實驗室常用。2)按培養(yǎng)基制成后的物理狀態(tài)來區(qū)分<1>液體培養(yǎng)基：大規(guī)模、工業(yè)生產(chǎn)及生理代謝等。<2>固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基中加1.5%～2%凝固劑，即成固體培養(yǎng)基，常用瓊脂、明膠和硅膠。<3>半固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基加入少量凝固劑所制成的半固體狀態(tài)培養(yǎng)基，可用來觀察細菌運動特征、鑒定菌種等。3)按照培養(yǎng)基在生產(chǎn)上的應用區(qū)分<1>種子培養(yǎng)基：為了保證生產(chǎn)中能獲得大量優(yōu)質(zhì)分生孢子或營養(yǎng)細胞的培養(yǎng)基一般營養(yǎng)原料較豐富，氮源比例較多，有時還需加入使菌種適應發(fā)酵液條件的基質(zhì)。<2>發(fā)酵培養(yǎng)基：使菌種能大量生長并能累積大量代謝產(chǎn)物而設計的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)上，配料一般較粗，碳源比例較多，總量高。4)根據(jù)培養(yǎng)的使用目的的不同來區(qū)分<1>基礎培養(yǎng)基：牛肉膏、蛋白胨——細菌培養(yǎng)基豆芽汁、麥芽汁——酵母菌培養(yǎng)基PDA、查氏——霉菌培養(yǎng)基高氏一號——放線菌培養(yǎng)基<2>加富培養(yǎng)基：又叫增殖培養(yǎng)基。<3>鑒別培養(yǎng)基：是在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學藥品，使培養(yǎng)后會發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類型的微生物。<4>選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入某種化學物質(zhì)或抗生素，以抑制不需要菌的生長，而促進某種菌的生長。如：青霉菌、鏈霉菌、氯酶素等能抑制細菌和放線菌的生長，而不抑制酶菌和酵母菌。培養(yǎng)放線菌抑制菌加酚。2.微生物學常用的培養(yǎng)基1)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基2）查氏培養(yǎng)基3）馬鈴薯培養(yǎng)基4)麥芽汁培養(yǎng)基5)伊紅美藍培養(yǎng)基3.培養(yǎng)基：人工配制而成的適合不同微生物生長繁殖和積累代謝物所需要的營養(yǎng)基質(zhì)。主要包括：C源、N源、無機鹽、水分、生長因子和適宜PH。4.培養(yǎng)基的配制原則1）根據(jù)不同微生物的營養(yǎng)需要配制不同的培養(yǎng)基。2）各營養(yǎng)物質(zhì)必須按一定配比添加培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的配比是影響微生物生長的重要因素，特別是C:N的影響更為明顯，不同微生物的C:N不同，細菌和酵母菌C：N≈5:1，酶菌C:N≈10：1。調(diào)節(jié)適宜的酸堿度（PH值）大多數(shù)細菌、放線菌PH值為中性至微堿性酵母和霉菌偏酸性為了維持培養(yǎng)基的較恒定PH值，加緩沖劑K2HPO4和KH2PO4的混合溶液組成的磷酸緩沖劑是常用的緩沖劑。必須有適當?shù)臐B透壓酵母菌耐高滲、細菌不耐高滲水分適度：細菌0.94～0.98酶菌0.73～0.94酵母菌：0.99～0.94嗜鹽菌：0.6.第三章微生物的代謝第一節(jié)微生物的呼吸作用1.微生物的酶在細胞中的分布胞內(nèi)酶、胞外酶、誘導酶、酶：是活性細胞所產(chǎn)生的具有催化作用的蛋白質(zhì)和RNA。酶活單位：單位時間內(nèi)催化單位底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物。酶催化反應類型：氧化還原酶、水解酶、轉(zhuǎn)移酶、合成酶、導構(gòu)酶，裂解酶。2.影響酶促反應速度的因素：環(huán)境PH值、溫度、酶濃度、底物濃度、激活劑、抑制劑。3.微生物幾種呼吸方式：有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵。呼吸作用：是指在一系列酶的催化作用下，氧化、分解細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，同時釋放和轉(zhuǎn)移能量的過程。4.有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系1)有氧呼吸：以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程，稱為呼吸作用。特點：氧化非常徹底，產(chǎn)生能量多，最后形成小分子無機物。2）無氧呼吸：是以無機氧化物，而不是分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程。3）發(fā)酵：就是以有機物為最終電子受體的生物氧化過程，電子供體和電子受體都是有機物，電子最周受體通常是基質(zhì)不完全氧化的中間產(chǎn)物。特點：<1>一種有機物變成另一種有機物<2>放出能量少5.乙醇發(fā)酵，乳酸發(fā)酵的原理及常用菌種1）乙醇發(fā)酵的原理曲化糖：能產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)變成葡萄糖。糖化曲C源：單糖、多糖、有機酸、麥芽糖糖化曲呼吸類型：兼性厭氧2）乙醇發(fā)酵常用菌種：酵母菌，多種霉菌（毛菌、根菌、鐮刀菌）以及少數(shù)細菌。什么事酒精發(fā)酵：發(fā)酵時以有機物為最終電子受體的生物氧化過程，酒精發(fā)酵以葡萄糖為基質(zhì)經(jīng)過糖酵解作用途徑，生成丙酮酸，然后在脫羧酶作用下脫羧，生成乙醛。最后，乙醛作為電子受子和氫受體在乙醇脫氫酶的作用下還原為乙醇。因此其基礎代謝產(chǎn)物是乙醇的發(fā)酵，稱為酒精發(fā)酵。3）乳酸的發(fā)酵：有些微生物如乳酸菌，能使葡萄糖或其它糖發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸菌的作用稱為乳酸發(fā)酵，其發(fā)酵產(chǎn)物全為乳酸的叫同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、CO2等其它產(chǎn)物時叫異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP異型乳酸發(fā)酵：C6H12O6+2ADP+Pi→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2+ATP區(qū)別：酵系不同有的走EMP途徑生成丙酸，有的走HMP途徑生成1分子丙酸，1分子CO2，一分子乙醇。常用菌種：同型乳酸發(fā)酵的主要是細菌，如乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌。異型乳酸發(fā)酵的如明串珠菌及乳酸桿菌。4）丁酸的發(fā)酵：進行丁酸發(fā)酵的主要是專性厭氧的梭狀芽孢桿菌，丁酸是其特征性發(fā)酵產(chǎn)物，此外還有H2、CO2等。C6H12O6→CH3CH2COOH+2CO2+2H25)混合酸發(fā)酵和2，3一丁二醇發(fā)酵大腸桿菌、志賀氏菌等發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸等有機酸，并產(chǎn)生少量的2,3一丁二酸，乙酰甲基甲醇和甘油。第二節(jié)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的分解及次生代謝的產(chǎn)物1.微生物對多糖的分解過程1）微生物對纖維素、半纖維素的分解天然纖維素2）微生物對淀粉的分解：利用淀粉酶將其分解。3）微生物對果膠質(zhì)的分解2.微生物對脂肪的分解3.微生物對蛋白質(zhì)和氨基酸的分解蛋白質(zhì)→蛋白眎→蛋白胨→多肽→氨基酸→有機酸、青定基質(zhì)、胺、H2S、H2、CO2。4.微生物細胞物質(zhì)的合成1）CO2的同化2）固氫作用3）蛋白質(zhì)的生物合成微生物重要的次生代謝物：抗生素、色素、毒素(維生素、生長激素、生物堿)抗生素：某些微生物在代謝過程中可以產(chǎn)生具有抑制或殺死別種微生物作用的一種物質(zhì)。毒素：有些微生物在代謝過程中，能產(chǎn)生某些對人或動物有毒害的物質(zhì)，稱毒素。第四章微生物生長的測定方法第一節(jié)微生物生長的測定1微生物生長、發(fā)育、繁殖及群體生長的概念生長：同化作用大于異化作用時微生物體積不斷增大，原生質(zhì)含量增加。發(fā)育：從生長到繁殖是由量變到質(zhì)變的發(fā)展過程。繁殖：產(chǎn)生同種新個體（形成無性孢子或有性孢子使個體數(shù)目增加的過程）2微生物細胞量的測定方法1）干重法2）氮量法3）比濁法3細胞數(shù)的測定方法：顯微鏡直接計數(shù)法平板菌落計數(shù)法第二節(jié)單細胞微生物生長繁殖曲線1.分批培養(yǎng)：培養(yǎng)基、培養(yǎng)料、成份、接菌量都是固定的培養(yǎng)。連續(xù)培養(yǎng)：培養(yǎng)的微生物、培養(yǎng)基、培養(yǎng)料、成份、接種菌量，隨著微生物生長情況不斷添加，在連續(xù)的狀態(tài)下連續(xù)培養(yǎng)。恒濁連續(xù)培養(yǎng)：不斷調(diào)節(jié)流速而是細菌培養(yǎng)液濁度保持恒定的連續(xù)培養(yǎng)法。恒化連續(xù)培養(yǎng)：控制恒定流速，使由于細菌生長而耗去的營養(yǎng)物質(zhì)濃度基質(zhì)恒定。批次培養(yǎng)：把單細胞微生物接到一定培養(yǎng)基培養(yǎng)。2.微生物的生長曲線概念、畫法生長繁殖曲線：若以細菌個數(shù)之對數(shù)值或細菌增長速率為縱坐標，以培養(yǎng)時間為橫坐標作圖，可以得到一條曲線，稱生長繁殖曲線。1).延滯期(滯留適應期)特點：(1)數(shù)目基本保持不變(2）原生質(zhì)增加，體積增大，DNA含量增加。(3)分裂遲緩，代謝活躍。影響因素：(1）內(nèi)因：遺傳因素、DNA、菌種。(2）外因：培養(yǎng)基性質(zhì)、環(huán)境因素適應期縮短的方法：(1）選優(yōu)良菌種：生長速度快、代謝能力強、抗逆。(2）加大菌種量。(3）在發(fā)酵時進行營養(yǎng)馴化，把發(fā)酵培養(yǎng)基德菌種加入到種子培養(yǎng)基中。2).對數(shù)期特點：(1）細胞數(shù)目以2n迅猛增加(2）繁殖速度快，適應環(huán)境強，代謝時間短。(3)代表微生物中的最典型特征(4）細胞均勻一致延長對數(shù)期：(1）補充營養(yǎng)，添加限制性因子(2）中和酸堿值(3）排出有毒代謝產(chǎn)物(4）注意控溫延長目的：獲得大量菌體控制因素：盡量延長對數(shù)量對數(shù)期的長短和菌體的繁殖速度，菌種種類，培養(yǎng)的性質(zhì)及培養(yǎng)條件等有關(guān)，工業(yè)生產(chǎn)上采用各種措施盡量延長對數(shù)期以提高發(fā)酵生產(chǎn)力，這就是工業(yè)上連續(xù)發(fā)酵的基本原理（縮短延滯期、延長對數(shù)期、保持穩(wěn)定期、盡量避免衰亡期，這樣工業(yè)上可連續(xù)培養(yǎng)）3).穩(wěn)定期特點：（1）新生細胞數(shù)目等于衰老細胞數(shù)目。（2）培養(yǎng)環(huán)境最惡劣（3）次生代謝產(chǎn)物產(chǎn)量高峰期影響因素方法：(1）補充營養(yǎng)，生長因子，調(diào)PH。（2）排除有毒代謝產(chǎn)物。（3）中和酸堿。4).衰亡期特點：（1）衰老大于新生速度（2）菌體出現(xiàn)畸形自溶（3）革蘭氏染色不準（4）菌體中干物質(zhì)增多，液泡增大影響因素方法：菌種篩選。第三節(jié)環(huán)境因素對微生物生長的影響一.物理因素對微生物影響1壓力、微波、超聲波對微生物的影響<1>壓力：影響微生物繁殖速度，高壓可以引起菌體蛋白質(zhì)的變性，高壓對微生物作用還和高壓下的氣體PH值、溫度等因素有關(guān)。<2>微波：對微生物的殺菌作用，是由于微波的熱效應作用于微生物所造成的。<3>超聲波：（1）水溶液內(nèi)能產(chǎn)生H2O2，具有殺菌能力(2)有震蕩作用，使細胞破碎。2.三基點溫度：最高生長溫度、最低生長溫度、最適生長溫度。1）最高生長溫度：微生物生長的溫度上限。80～95℃，極端為105～350℃。2）最低生長溫度：微生物生長的溫度下限?！?0～—5℃，極端為—30℃。3）最適生長溫度：微生物生長最旺盛的溫度（opt溫度）。3.按最適宜溫度分為：1）嗜冷菌：13℃～16℃低溫型2）嗜溫菌：25℃～40℃中溫型3）嗜熱菌：50℃～60℃高溫型4.高溫、低溫對微生物的作用和殺菌方法1）低溫對微生物的影響：<1>冷休克。<2>嗜冷菌能在低溫條件下生長，因為嗜冷菌的酶在低溫下能更有效地起催化作用。<3>低溫控制微生物與食品保藏低溫的主要作用是控制微生物的生命活動，使它們處于冷休克狀態(tài)。2）高溫對微生物的影響Pr、E、核酸、冷酸、菌齡、脂類、菌種、基質(zhì)影響、細胞濃度、復原性培養(yǎng)的適應。3)方法（微生物高溫控制方法，又稱高溫滅菌、熱力滅菌、是利用高溫殺死微生物）<1>干熱滅菌：焚燒法、灼燒法、烘烤法(調(diào)節(jié)溫度在140℃～160℃，烘烤2～3h)<2>溫熱滅菌：間歇滅菌法(加熱到100℃，維持30～60min，殺死營養(yǎng)體，冷卻到37℃)培養(yǎng)一天，次日再用同法，如此反復3次。<3>高溫滅菌：用滅菌鍋，液體培養(yǎng)120℃，20min；固體培養(yǎng)9.8*104Pa，121℃，20～30min。<4>.煮沸消毒法：煮沸15min以上，加堿效果更好。<5>.巴斯德滅菌法：針對結(jié)核桿菌和病原菌，60℃～65℃，30min或71℃，15min。<6>.高溫短時滅菌法：滅菌條件——120℃～135℃，加熱2s或135℃～150℃，加熱05s～1.5s。5.溫度控制的意義因為微生物的生活受環(huán)境溫度支配，所以人們能夠通過溫度控制溫度來促進或抑制微生物生長，降低溫度以抑制微生物生長時食品冷藏的原理，給予適宜的溫度促進微生物生長是培養(yǎng)微生物及生產(chǎn)微生物產(chǎn)品所采取的必要措施。發(fā)酵工業(yè)往往把溫度控制在生成某種代謝產(chǎn)物的最適溫度，以便獲得更大量的微生物產(chǎn)品。但此時的溫度不一定是該微生物生長的opt溫度，如乳鏈球菌生長的opt溫度34℃，而發(fā)酵產(chǎn)業(yè)乳酸的opt溫度為40℃，有時為了避免雜菌的生長，選擇適宜于較高溫條件發(fā)酵的菌株，如用嗜熱乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，溫度可提高到45℃～50℃。6.水分活度對微生物的影響水分活度(Aw)：在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下的純水蒸汽壓之比值。Aw=P/P0(Aw與滲透壓成反比)1）水分活度≈1，微生物很好生長，水分活度低于一定界限時，微生物生長受到抑制。2）食品的Aw受環(huán)境影響的相對濕度影響，Aw影響微生物對不良因素的抵抗力。3）食品的脫水保藏就是用降低Aw值的方法，一般控制Aw在0.65以下。7.滲透壓對微生物的影響1）環(huán)境低滲：細胞吸水膨脹破壞死亡。環(huán)境高滲：細胞脫水，“質(zhì)壁分離”，細胞死亡，生物干燥。等滲：適合細胞生長繁殖。2）鹽腌保藏食品的鹽濃度6%～8%可抑制大腸桿菌，沙門氏菌，肉毒桿菌，有較好的防腐效果。10%多數(shù)桿菌不能生長。20%鹽濃度可殺死葡萄球菌15%～25%高濃度鹽，可以完全阻止微生物生長。糖漬保藏：5%可抑制絕大多數(shù)酵母菌和細菌。65%～70%可抑制許多霉菌70%～80%幾乎可以阻止所有微生物生長8.氧化還原電位：氣體成分，空氣中O2的含量9.輻射對微生物的影響：紫外線：波長為260nm左右的具有高殺菌效應，不能透過玻璃，只適用于空氣。作用：1）改變DNA結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生嘧啶二聚體2）改變空氣中O2產(chǎn)生臭氧，雜菌電離輻射：損傷DNA遺傳物質(zhì)，同時改變其他化學鍵，有“冷殺菌”之稱。用于蔬菜水果的保鮮。二.化學因素對微生物的影響1.化學因素：酸、堿類、鹽類、氧化劑、有機化合物1）氫離子濃度(PH值范圍)：大多數(shù)細菌、放線菌的適應范圍PH4.0～10.0，最適PH6.6～7.5，大多數(shù)酵母菌、霉菌適應范圍PH1.5～10.0，最適PH3～62）堿類(可殺菌)：石灰水、氫氧化鈉。3）鹽類：<1>最常用汞制劑為開汞(HgCl2)，銀被用作溫和防腐劑。<2>銅化物作殺菌劑以硫酸銅為主<3>重金屬鹽殺菌機理：汞銀、砷等對微生物的親和力較大，與細胞蛋白質(zhì)結(jié)合使其變性，沉淀或與微生物酶蛋白的—SH結(jié)合，而是E失活，從而影響其正常代謝。氧化劑：高錳酸鉀、過氧化鈉、次氯酸鈣、過氧乙酸。5）有機化合物醇：70%～75%乙醇殺菌效果最好。甲醛：濃度為37%～40%，商品名稱為福爾馬林。酚類：煤酚皂液(來蘇兒水)是用肥皂乳化的甲酚。表面活性劑：四聯(lián)胺化合物(季銨鹽)是陽性離子型的表面活性殺菌劑。三.生物因素對微生物的影響1.寄生：一種微生物依賴另一種活的生物生存，前者對于后者有害無益，這種關(guān)系稱寄生。2.共生：兩種生物生活在一起，雙方互相依賴，相互有利，一起生活比分開單獨生活更有利，有時甚至一種生物脫離了另一種生物后即不能生活，這種關(guān)系就是共生關(guān)系。3.互生：是一種生物的生命活動為另一種生物創(chuàng)造了有力條件，在兩者之間不形成特殊的結(jié)構(gòu)，可以單獨生活。4.拮抗：一種微生物的生命活動抑制另一種微生物的生長發(fā)育，甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。非特異性拮抗和特異性拮抗的區(qū)別非特異性拮抗：是一種微生物的基本代謝產(chǎn)物對其它微生物有抑制作用。特異性拮抗：是一種微生物在生長發(fā)育過程中可以產(chǎn)生一種物質(zhì)，去抑制別種微生物的生長或殺死它們，這種特殊物質(zhì)稱抗生素。能產(chǎn)生抗生素的微生物稱抗生菌。概念：防腐：是指防止或抑制微生物生長繁殖，所用的防腐藥物稱為防腐劑。如：乳酸鏈球菌。消毒：是指用物理、化學或生物方法殺死物體上的病原微生物，所用藥物稱為消毒劑。滅菌：指用各種方法殺死某一食品或某一環(huán)境中的所有的微生物，包括非病原微生物和病原微生物以及它們的芽孢和孢子。如發(fā)酵培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌。商業(yè)滅菌：是從商品角度對食品所提出的滅菌要求，是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢驗的食品中無活性的微生物或僅能檢出規(guī)程準許范圍內(nèi)的極少數(shù)非病原微生物，但它們在食品保存過程中，是不準許生長繁殖的，它們在一定保存期內(nèi)，不能引起食品腐敗變質(zhì)。無菌：是指無活菌的意思，無菌操作是防止微生物進入其它物品中的操作技術(shù)。殺菌作用：是指某些物質(zhì)或因素具有殺死微生物的作用。除菌作用：是指液體或空氣經(jīng)過濾等方法除去其中所存在微生物的作用。第五章微生物的遺傳、育種和菌種改良遺傳：微生物通過繁殖延續(xù)后代，使親代和子代之間的形態(tài)，構(gòu)造和生物機能等方面具有一定的相似性，這就是微生物的遺傳。微生物的遺傳物質(zhì)是核酸，主要遺傳物質(zhì)是DNA，脫氧核糖核酸。其次還有RNA。第一節(jié)：遺傳變異的物質(zhì)基礎一遺傳物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)過程1.細菌轉(zhuǎn)化實驗——格里菲斯．克里克發(fā)現(xiàn)1928年格里菲斯將有毒的SⅢ型肺炎雙球菌加熱殺死，然后與少量無毒的RⅡ型混合，注入小鼠體內(nèi)，小鼠死亡，并從小鼠體內(nèi)得到活SⅢ型菌，1944年艾弗里又發(fā)現(xiàn)只有從SⅢ菌中提取的DNA能使RⅡ轉(zhuǎn)變?yōu)镾Ⅲ，此實驗表明決定細胞性狀的物質(zhì)是DNA。2.噬菌體感染實驗1952年，候喜和蔡斯利用放射性同位素標記進行了噬菌體感染的示蹤實驗，將T2噬菌體分別標記上32PO43-和35SO42-，由于蛋白質(zhì)含S不含P，核酸含P不含S，證明：核酸是全部遺傳信息的載體。3.病毒的拆開和重建實驗煙草葉病毒(TMV)是由蛋白質(zhì)外殼和RNA構(gòu)成1956年，弗蘭克爾．康拉特分別把普通TMV和HP兩個毒株的蛋白和RNA拆開，然后將HR得RNA與普通TMV的蛋白質(zhì)外殼從組，并讓這一雜合病毒去感染寄主，結(jié)果寄主表現(xiàn)出HR癥狀。此實驗證明，不僅DNA，RNA也能做為遺傳物質(zhì)。二.1.DNA：DNA的基本單位是脫氧核苷酸，它們有四種堿基與脫氧核糖及磷酸組成，各種核苷酸可以按一定的順序通過3,5一磷酸二酯鍵連接成多核苷酸鏈，是一個右旋盤雙螺旋結(jié)構(gòu)。2.DNA的化學結(jié)構(gòu)：1）各種核苷酸可以按一定的順序通過3,5一磷酸二酯鍵連接成多核苷酸鏈。2）空間結(jié)構(gòu)：一個軸右旋盤曲成雙鏈螺旋結(jié)構(gòu)。3）按堿基互補配對原則4）堿基之間靠氫鍵連接5）核苷酸排列順序和核苷酸數(shù)量不變3.堿基互補配對原則：嘌呤←→嘧啶A←→TC←→GA←→UC←→HG←→H6氨基←→6酮基4.復制方法：半保留半不連續(xù)DNA由3,5一磷酸二酯鍵連接，它是填補空缺解旋→氫鍵斷開→復制。5.遺傳物在細胞中的存在形式真核微生物的DNA與組蛋白構(gòu)成染色體原核微生物只有一條裸露的DNA，無組蛋白，以環(huán)狀存在于核質(zhì)體，無核膜，DNA除存在于核或核質(zhì)體外，少部分以質(zhì)粒形式存在于細胞質(zhì)中。6.基因：是DNA分子上特定堿基順序的片段，是儲存遺傳信息具有自我復制的遺傳功能基本單位。第二節(jié)微生物的基因突變1.基因突變：指由于外界誘變劑引起的，DNA上的一對或幾對堿基發(fā)生增加缺失，化學結(jié)構(gòu)的改變，而引起的性狀發(fā)生可遺傳的改變。2.基因突變的類型1）形態(tài)突變型，是指細胞形態(tài)發(fā)生變化或引起菌落形態(tài)改變的那些突變型。2）致死突變型：由于基因突變而導致個體死亡的突變型。3）條件致死突變：指在某一條件下呈現(xiàn)致死效應，而在另一條件下卻不表現(xiàn)致死效應。4）營養(yǎng)缺陷型：是生化變化型的一種，是某種微生物經(jīng)基因突變后，由于代謝過程中某種酶的喪失，而成為少須添加某種營養(yǎng)成分才能正常生長的突變型。5）抗性突變型：有抗藥性和抗噬菌體等突變型。3.基因突變的原理：基因突變包括點突變和染色體突變，基因突變是由DNA鏈上的一對或少數(shù)幾對堿基發(fā)生改變而引起的，分為自發(fā)突變和誘發(fā)突變。4、誘變劑：凡能顯著提高突變率的理化因素都稱誘變劑5、點突變：1）堿基對置換：堿基對的置換屬于一種微小的損傷，有時也稱點突變，即一對堿基被另一對堿基所置換，分為轉(zhuǎn)換和顛換2）移碼突變：是一種誘變劑引起的DNA分子中的一個或幾個核苷酸的增加或缺失，從而造成突變點后的全部遺傳密碼轉(zhuǎn)錄和翻譯發(fā)生錯誤染色體畸變：某些理化因子，如X射線和亞硝酸等除引起點突變外，還會引起DNA的巨大損傷，即染色體畸變，包括染色體的倒位、易位、缺失和重復等6、亞硝酸鹽對DNA的作用：主要是引起堿基的氧化脫氨基反應，經(jīng)這一反應后，胞嘧啶可轉(zhuǎn)變?yōu)槟蜞奏?，腺嘌呤可轉(zhuǎn)變?yōu)榇吸S嘌呤，鳥嘌呤可轉(zhuǎn)變?yōu)辄S嘌呤，其中胞嘧啶和腺嘌呤氧化脫氫后可以在DNA地復制中引起堿基轉(zhuǎn)換突變。第三節(jié)優(yōu)良菌種選育了解1、菌種篩選的方法（符合生產(chǎn)要求的菌種，分離純化，篩選菌種，雜菌變純菌）采樣：目的性根據(jù)微生物分布的規(guī)律、性能及前人經(jīng)驗，有目的的采集活菌樣品富集培養(yǎng)（增殖培養(yǎng)）：選擇培養(yǎng)純種分離：稀釋分離法，劃線分離法、組織分離法性能測定：初篩、復篩、毒性試驗重點誘變育種的技術(shù)、方法誘變育種：就是利用物理或化學的因素，促使菌種擔負遺傳作用的DNA的堿基分子排列改變而發(fā)生變異，然后再從大量變異菌種中挑選出符合生產(chǎn)需要的優(yōu)良菌種步驟：1）單孢子懸浮液的制備：真菌孢子的懸浮液濃度大約在106/ml左右，放線菌或細菌的濃度大約在108個/ml左右為宜。2）誘變劑的處理①紫外線處理：形成嘧啶二聚體，對DNA有損傷、紫外線有效波長為253.7nm15W紫外燈為253.7nm燈喝處理物為30cm左右，照射是長一半不短于10~20s不長于10~20min霉菌：20min左右細菌：20s以內(nèi)②氮芥處理③亞硝酸鹽處理：1mol/L醋酸緩沖液NaNO2為誘導劑④NTG處理⑤復合誘變處理測定了解：基因重組在微生物雜交領域的應用基因重組是雜交育種的理論基礎，由于雜交育種中是選用已知性狀的供體和受體作為親本，因此，不論方向性還是自覺性上都比誘變育種前一步，另外，利用雜交育種往往可以消除某一細菌株在長期進行誘變處理后會出現(xiàn)產(chǎn)量上升緩慢的現(xiàn)象，因此是一種重要的育種手段。重點：1、基因重組的原理（雜交育種）：把兩個不同來源的DNA轉(zhuǎn)移到新的細胞內(nèi)，并產(chǎn)生新的遺傳性狀的過程。2、原核微生物基因重組的方式：轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導、結(jié)合轉(zhuǎn)化：是受體細胞直接吸收了來自供體細胞的部分遺傳物質(zhì)，并把它整合到自己的基因組中，從而獲得了供體細胞部分遺傳性狀，此過程叫轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導：是通過溫和型噬菌體的媒介，把供體細胞中的DNA片攜帶帶受體細胞中，從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象。接合：是指供體菌和受體菌的完整細胞經(jīng)直接接觸而傳遞大段DNA（包括質(zhì)粒）遺傳信息的現(xiàn)象。3、真核微生物基因重組的方式：真核微生物的有性生殖、準性生殖都是基因重組的細胞水平上的反映真核生物：有性生殖：酵母菌、霉菌準性生殖：介于有性生殖與無性生殖之間，與有性生殖相似，在霉菌中的半知菌類中常見。4、原生質(zhì)體育種：主要有原生質(zhì)體融合，原生質(zhì)體轉(zhuǎn)化，原生質(zhì)體誘變育種等。原生質(zhì)體：利用溶菌酶水解剝離細胞壁，剩下由原生質(zhì)膜包圍著的原生質(zhì)部分稱為原生質(zhì)體。5、基因工程育種：（分子水平上的）廣義上指利用DNA重組技術(shù)將外源基因?qū)氲轿⑸锛毎购笳攉@得前者的某些優(yōu)良性狀或者利用后者作為表達物所來生產(chǎn)目的產(chǎn)物。1）基因工程在微生物育種中的應用：①通過基因工程的方法生產(chǎn)藥物②通過基因工程的方法改進傳統(tǒng)發(fā)酵工藝2）基因工程原理和步驟①原理：基因工程是用人為的方法將所需的某一供體生物的遺傳物質(zhì)DNA分子提取出來，在離體條件下進行“切割”獲得代表某一性狀的目的基因，把該目的基因與作為載體的DNA分子連接起來，然后導入某一受體細胞中。讓外來目的基因在受體細胞中進行正常的復制和表達，從而獲得目的產(chǎn)物。②步驟：一：目的基因的獲得二：載體的選擇，質(zhì)粒和溫和噬菌體是最好的載體三：含目的基因的DNA片段克隆如載體中構(gòu)成重組載體四：將重組載體引入宿主細胞內(nèi)進行復制、擴增五：篩選出帶有重組目的基因的轉(zhuǎn)化細胞六：鑒定外源基因的表達產(chǎn)物常見的載體：細菌質(zhì)粒、粘性質(zhì)粒第四節(jié)菌種的退化、復壯和保藏重點：1、菌種退化的類型及原因退化現(xiàn)象：①菌落和細胞形態(tài)的改變②生產(chǎn)性能下降③對生長環(huán)境的適應能力減弱原因：①基因的自發(fā)突變（幾率很低）②育種后未經(jīng)分離純化③培養(yǎng)條件的改變④菌種不純控制方法：①創(chuàng)造良好培養(yǎng)條件②利用不同類型的細胞進行傳代③控制傳代次數(shù)④采用較好的菌種保藏方法2、菌種復壯：1）分離純化2）寄主復壯3）淘汰衰弱個體4）基因工程育種3、菌種的保藏1）保藏條件：①低溫②干燥③厭氧（液體石蠟）④低溫冷凍干燥⑤超低溫冷凍干燥（真空）：凍干活疫苗用此方法保存2）保藏方法：①斜面保藏法4℃保藏，短期保存時間為3~6個月長期-60℃②液體石蠟油保藏法，隔絕氧氣，通常菌種保藏2~3年③沙土管或膠管保藏法④濾紙保藏法⑤麩皮保藏法⑥冷凍真空干燥保藏（凍干保藏）⑦液氮超低溫保藏第六章微生物的應用第一節(jié)微生物在食品工業(yè)中的應用一、微生物菌體代謝產(chǎn)物及酶在食品工業(yè)中的應用微生物菌體的應用：食用菌，酵母菌，單細胞蛋白質(zhì)微生物代謝產(chǎn)物的應用：酒類，食用醋，味精，檸檬酸微生物酶的應用：利用酶的催化作用產(chǎn)生復雜的生化反應，來改變風味或降解食品原料成分而獲得的產(chǎn)物，因此可以利用微生物制取食品工業(yè)中應用的酶制劑。如：淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等。二、食用菌：不是微生物分類中的術(shù)語，而是指能形成大型子實體并能食用的某些食用的某些真菌。（特點：高蛋白、低脂肪、特殊多糖）三、酵母在制造面包過程中起的作用：1、發(fā)酵面包用的三類酵母菌：1）鮮酵母2)干酵母（活化）28℃~30℃半小時3）速溶活性干酵母2、酵母在制作面包過程中起的作用：1）使面包體積膨脹2）改善面包的風味3）增加面包的營養(yǎng)價值四、單細胞蛋白（scp）亦叫做微生物蛋白菌體蛋白，常用的是酵母菌優(yōu)點：1）原料來源廣泛2）生長繁殖快、周期短、效率高3）與糧食生產(chǎn)沒有爭地的矛盾節(jié)約土地面積5）菌體蛋白質(zhì)豐富，氨基酸含量高缺點：1）安全性差2）造價高3）核酸含量高，產(chǎn)生尿酸，形成通風五、細菌纖維素重點一、味精(是L谷氨酸鈉鹽)谷氨酸發(fā)酵原理、菌種、發(fā)酵條件常見菌株：天津短桿菌、北京棒桿菌、鈍齒棒桿菌生產(chǎn)菌特點：1）棒狀、桿狀2）無特殊結(jié)構(gòu)，不運動3）革蘭氏染色陽性菌。需氮菌4）營養(yǎng)缺陷性菌株3、生物合成途徑：酵解途徑（EMP途徑）磷酸己糖途徑（HMP途徑）三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）乙醛酸循環(huán)等4、谷氨酸發(fā)酵控制：1）培養(yǎng)基谷氨酸發(fā)酵的原料主要是淀粉C：N為100：15~222）溫度谷氨酸發(fā)酵前期（0~12h）是菌體大量繁殖階段，此時期溫度控制在30~32℃在發(fā)酵的中后期，溫度控制在34~38℃3）PH值發(fā)酵前期PH控制在7.5左右，發(fā)酵中期PH控制在7.2左右，發(fā)酵后期PH7.04）通風前期低通風量，中后期高通風量（過濾的無菌空氣）5）泡沫的控制：加消泡劑物理方法：刮板式消泡劑化學方法：天然油脂等噬菌體的污染與防控：噬菌體的鑒別：①吸光度值上升，透光度值下降②培養(yǎng)液泡沫多，呈黏膠狀態(tài)③顯微鏡觀察，菌體不完整，呈破碎狀態(tài)④平板培養(yǎng)時，有透明的噬菌斑⑤PH值上升8.0以上在生產(chǎn)上控制噬菌體的方法：輪換菌種，由于噬菌體有專一性工業(yè)發(fā)酵中防止污染的方法：①環(huán)境凈化，空氣過濾②菌種純，罐子干凈，培養(yǎng)料干凈，水、氣均干凈，若被污染應停止試驗，全部滅菌，倒一半留一半培養(yǎng)料再加一半新料，重新發(fā)酵，對數(shù)期噬菌體易污染，而如果在后期被污染，應繼續(xù)發(fā)酵，通過調(diào)PH、C：N、溫度等來維持。二、酒精發(fā)酵1、生產(chǎn)菌種：啤酒酵母拉斯2號酵母拉斯12號酵母南陽混合酵母13082、生長條件：酵母菌種的最適生長條件是28~30℃，進行酒精發(fā)酵的最適溫度是30~33℃，超過33℃會老化，酵母生長的最適PH為4.8~53、原理：酒精發(fā)酵就是酵母菌利用可發(fā)酵性的糖，經(jīng)過細胞內(nèi)酒化酶的作用生成乙醇與CO2，然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外，這就是酒精的形成注：酵母菌體內(nèi)不含淀粉酶，所以不能利用淀粉直接發(fā)酵，但含有酒化酶，故可利用糖進行酒精發(fā)酵。酒化酶：是指參與酒精發(fā)酵的各種酶的總稱，主要包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，羧酸沒，磷酸酶，乙醇脫氫酶等。酒精發(fā)酵原料：淀粉質(zhì)原料：主要是玉米（糧食）、馬鈴薯、木薯等（工業(yè)生產(chǎn)以玉米原料為主）糖質(zhì)原料：甘蔗、甜菜、廢糖蜜纖維素原料：農(nóng)作物秸稈、木材加工廢屑酵母的擴大培養(yǎng)：實驗室階段：原菌種→斜面試管（用麥芽汁培養(yǎng)基）→三角瓶培養(yǎng)→卡式罐生產(chǎn)階段：卡式罐→小酒母罐→大酒母罐→成熟酵母酒母成熟標準：一般發(fā)酵醪中酵母細胞的數(shù)量可達109個/ml細胞整齊健壯，出芽多酵母出芽率在15％~30％之間酵母死亡率小于1％酵母耗糖率在40％~50％酸度不出現(xiàn)明顯增高，否則說明酵母醪已被雜菌感染（用1％的美藍染色，活細胞為淺色，深色為死細胞）影響酒母質(zhì)量的主要因素：接種量：接種量大，可縮短培養(yǎng)時間，在酒母生產(chǎn)中，接種量是一般控制在10％接種時間：對數(shù)期接種酒母的培養(yǎng)溫度：高溫比低溫繁殖快，但高溫易于使酒母衰老，一般培養(yǎng)酒母的溫度為28~30℃通風培養(yǎng)：通入無菌空氣，通氣可以減少對糖的消耗酒精發(fā)酵三個階段：前發(fā)酵：開始發(fā)酵至6~10h該期間酵母迅速生長繁殖，溫度在30℃~32℃左右，適應期和對數(shù)期主發(fā)酵：主發(fā)酵時間一般在12~24h溫度一般控制在34℃以下后發(fā)酵：歷時40h左右溫度在30℃左右10、巴斯德效應:指氧氣對發(fā)酵的抑制作用，是微生物機體代謝的自我調(diào)節(jié)機制，利用酵母菌生產(chǎn)各種酒類時，要采取隔絕，排除O2的方法，避免有氧呼吸取代發(fā)酵。11、酒精生產(chǎn)常見細菌污染：革蘭氏陽性乳酸菌、革蘭氏陽性的乙酸桿菌、運動發(fā)酵單胞菌和大腸菌科的細菌三、啤酒：不用制曲，糖化過程是大麥發(fā)芽。啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序等釀造而成的一種含CO2低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。四、白酒：分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵法區(qū)別：1、固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝，其產(chǎn)品具有特殊的芳香和良好的口味，酒質(zhì)醇厚，但出酒率較低。2、液態(tài)發(fā)酵法的原料利用率高，發(fā)酵周期短，適于大規(guī)模、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，但酒的風味和質(zhì)量較差、1、制曲：曲霉擴大培養(yǎng)，糖化2、制曲中常用的曲霉：①米曲霉：最適溫度37℃最適PH5.5~6其液化力和蛋白質(zhì)分解力較強②黑曲霉：黑曲霉中的3.4309菌株適宜低溫生長，最適溫度為32℃③宇佐美曲霉：糖化曲五、乳酸發(fā)酵食品乳酸菌：能夠進行乳酸發(fā)酵的菌常用的發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、明串球菌（一般用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌種制備發(fā)酵劑）一般發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時間為2.5h在此情況下接種量為2％，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為3:2為佳，因為這種情況下含酸量為0.87％六、檸檬酸發(fā)酵1、菌種：黑曲霉、特異青霉等2、機理：曲霉菌在發(fā)酵過程中可將糖分解成多種有機酸，其中草酰乙酸和乙酰輔酶A縮合成檸檬酸，發(fā)酵完畢后，濾去菌體，經(jīng)過分離，結(jié)晶等處理，即可得到檸檬酸制品。七、食醋1、醋酸發(fā)酵：乙醇發(fā)酵+O2→乙酸2、醋酸菌：能進行醋酸發(fā)酵的微生物是細菌，長桿狀或短桿狀細菌，單獨成對或排列成鏈狀，革蘭氏染色為陰性，端點有鞭毛，無芽孢，為好養(yǎng)性微生物3、食醋生產(chǎn)的細菌有：紋膜醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌、巴氏醋酸桿菌4、食醋生產(chǎn)：（加適當濃度NaCl）固態(tài)發(fā)酵法：醋香濃郁，加入較多疏松材料，發(fā)酵周期長，勞動強度大液體發(fā)酵法：通風，攪拌原理：酵母菌再厭氧條件下先將物料中的糖經(jīng)EMP途徑轉(zhuǎn)化為酒精，生成的酒精在醋酸菌所生成的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下生成乙酸。微生物污染與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗微生物在食品上大量生長繁殖，改變了原有的理化性質(zhì)，同時改變食品原有的色、香、味、體，使食品失去原有的營養(yǎng)價值和實用價值。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)原因分析1、食品變質(zhì)本質(zhì)：蛋白質(zhì)食物+分解蛋白質(zhì)的M→氨基酸+胺+氨+硫化氫等（臭味）它主要是由于M產(chǎn)生的蛋白酶和肽鍵內(nèi)OE的作用。這種由M引起Pr食品發(fā)生的變質(zhì)稱腐敗。碳水化合物+分解糖類的M→有機酸+酒精+CO2等（酸味）這種由M引起糖類物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)稱發(fā)酵。脂肪食物+解脂M→脂肪酸+甘油+其他物質(zhì)（哈唎味）把脂肪發(fā)生變質(zhì)產(chǎn)生“油哈味”和酸味稱酸敗。2．食品變質(zhì)的感官變化1）色澤變化2）氣味變化3）口味的變化4）組織狀態(tài)變化重點：食品腐敗變質(zhì)和食品理化的性質(zhì)、微生物區(qū)系、環(huán)境因素的關(guān)系。1．與食品自身理化性質(zhì)的關(guān)系。1）食品的營養(yǎng)組成成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽類、維生素2）食品的酸度（PH）：PH在4.5以下的食品，長霉菌，酵母菌其次是耐酸的細菌。3）食品的水分含量：水分活度：嗜鹽性細菌0.75:；耐滲透壓酵母菌：0.6；大多數(shù)細菌0.99~0.94；霉菌0.94~0.73滲透壓：酵母菌霉菌耐高滲霉菌更明顯。2、食品質(zhì)變的條件：1）食品中的M有關(guān)2）食品自身理化性質(zhì)有關(guān)3）環(huán)境因素有關(guān)2、與微生物區(qū)系關(guān)系①微生物區(qū)系：指某一食品或某一環(huán)境中，微生物的種類、數(shù)量、作用程度。（M區(qū)系越復雜，食品污染越嚴重）3、與食品衛(wèi)生的關(guān)系：在食品生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)上注意食品衛(wèi)生問題。4、微生物的影響1）分解蛋白質(zhì)的微生物①細菌：有芽孢菌屬，假單胞菌屬，變形桿菌屬，梭狀芽孢桿菌屬，它們都以Pr作為C、N原，無糖條件生長。酵母菌：對蛋白質(zhì)分解能力極為微弱。霉菌：分解Pr的能力較強。如：青霉屬曲霉屬根霉屬毛霉屬木霉屬復端孢屬2）分解碳水化合物的微生物①細菌對淀粉的分解較強著僅是少數(shù)如：芽孢桿菌屬中的枯草桿菌；蠟狀芽孢桿菌和馬鈴薯芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌和酪酸梭狀芽孢桿菌。分解纖維素的細菌：芽孢桿菌、八疊球菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的一些種（食纖維菌、生孢食纖維菌、食用菌、粘細菌）③分解纖維素的霉菌：曲霉屬、木霉屬。④分解果膠質(zhì)的細菌：歐氏植病桿菌屬和芽孢桿菌屬中的一些種。⑤分解多糖：酵母菌只有極少數(shù)菌株能分解多糖，霉菌中的曲霉分解多糖最強。3）分解脂肪的微生物①細菌中的假單胞桿菌屬②酵母菌中的解脂假絲酵母③霉菌中的曲霉、青霉、根霉、毛霉5、與環(huán)境條件的關(guān)系：溫度、濕度、通氣、輻射（冷殺菌）第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的腐敗與控制主要注意控制PH、含糖量。M來源：1開花時入侵2植物病原菌3包裝、運輸、銷售、儲藏4人畜病原生物污染第三節(jié)畜產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)畜產(chǎn)品中的微生物的來源重點：M引起畜產(chǎn)品質(zhì)變的感官特征1、肉類變質(zhì)：1）發(fā)粘：形成霉落2）變色3）霉菌（臭味）4）氣味改變（臭味）2、M來源：）健康的牧畜，肉體表面污染，組織內(nèi)部無菌。2）牧畜宰后肉體有酶存在，利于M生長。3.雞蛋：1）散黃蛋：Pr帶分解斷裂后，使蛋黃不能固定而發(fā)生異味，其后，蛋黃膜被分解，使蛋黃散乳，蛋黃和蛋白逐漸混一起。2）瀉黃蛋：散黃蛋進一步被M分解產(chǎn)生一些蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄的液體并有大量惡臭氣味。3）酸敗蛋：霉進入在蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長繁殖，出現(xiàn)霉菌的霉斑，斑點處造成蛋液黏著。雞健康，蛋是無菌的。如不健康，蛋則帶雞自身病菌，雞蛋中沙門氏菌較多。重點：奶類腐敗變質(zhì)的原因及過敏。原因：乳房的細菌，牛舍內(nèi)的飼料，糞便和地面土壤的污染。擠乳后過濾及貯乳器環(huán)境中的污染。2、微生物的種類：乳酸菌胨化細菌脂肪分解菌產(chǎn)氣菌產(chǎn)堿菌巴氏清毒牛奶（帶菌的）NHT牛奶（100%無菌）抑制期：含有多種溶菌酶，它能對乳中存在的細菌具有殺死或抑制作用。在這一時間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則殺菌或抑菌作用增強，但持續(xù)時間縮短。乳鏈球菌期：乳酸發(fā)酵的細菌先生長，尤其乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛，使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸。當酸度升高到PH4.5時，乳鏈球菌本身受抑制，不再繁殖，并相反的不斷減少，PH下降，出現(xiàn)凝塊。乳酸桿菌期：（PH3—6）當乳酸鏈球菌在乳液中繁殖，PH下降到6左右時，乳酸桿菌活力逐漸增強。當PH值繼續(xù)下降到4或5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖產(chǎn)生，這時，乳液中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳塊析出。真菌期：酸度繼續(xù)升高到PH3.5—3時，大多數(shù)M被抑制甚至死亡，僅酵母菌和霉菌能適應高酸環(huán)境，并能利用乳酸為其他有機酸。由于酸被利用，乳液的酸度就會逐漸降低，PH值不斷上升接近中性，胨化菌期：乳液中乳糖消耗，乳中Pr，脂肪含量較多，適宜分解Pr和脂肪的細菌生長繁殖，凝乳塊被消化，PH逐步提高，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生，這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬，假單胞菌屬，變形桿菌屬中的一些細菌。第四節(jié)罐藏視頻的腐敗變質(zhì)一、變質(zhì)的外觀類型“胖聽”：M產(chǎn)氣底蓋凸起平蓋酸敗：不產(chǎn)生氣體罐肉食品過多罐肉排氣不足罐頭內(nèi)酸性食品與罐頭本身金屬發(fā)生反應產(chǎn)生H2變質(zhì)原因：1密閉不嚴2滅菌不徹底3M耐熱（芽孢細菌）1.需氧性芽孢桿菌嗜熱性芽孢桿菌：嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌。嗜溫性芽孢桿菌：枯草芽孢桿菌，巨大芽孢桿菌，蠟狀芽孢桿菌2.厭氧性芽孢桿菌1）嗜熱性的梭狀芽孢桿菌：嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，致黑梭狀芽孢桿菌。2）嗜溫性的梭狀芽孢桿菌：酪酸梭狀芽孢桿菌，巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌二.檢查及滅菌制度罐藏食品變質(zhì)的預防措施嚴格貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工中各項制度和措施，盡可能減少細菌的污染和繁殖。嚴格執(zhí)行各種罐頭規(guī)定的滅菌公式及其保溫檢驗制度防止罐頭漏氣，針對各種漏氣原因，在生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié)，采取相對應措施，即可防止。第五節(jié)糧食微生物及其影響糧食微生物的影響主要是霉變。防止：控制Aw、烘干、晾曬。糧食在倉庫中發(fā)熱的過程：貯藏時有些糧食的水分高，造成局限曲霉和灰綠曲霉生長的有利條件，局限曲霉生長慢，不能使糧食水分增加。灰綠曲霉迅速生長，能提高糧食的溫度，至少達到35℃～40℃并且生長部位糧食水分增加，當水分超過15.0℃～15.5℃時，白曲霉生長使水分和濕度迅速增加，當水分達到18%以上，黃曲霉才生長，白曲霉和黃曲霉聯(lián)合一起使糧食溫度高達55℃，并持續(xù)數(shù)周，糧