星級(jí)大廚總結(jié)的炒菜技巧學(xué)會(huì)了就能當(dāng)大廚了很多人都有一個(gè)做菜的夢(mèng)想，就算不是當(dāng)大廚，但每天完成一日三餐也有一種滿足感。但實(shí)際上很多人都不會(huì)做飯，就連基本的炒菜都不會(huì)。這里給大家分享一些關(guān)于炒菜的生活小技巧， 希望對(duì)大家有所幫助。、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。、炒、煮蔬菜時(shí)加開水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕?，量多，松軟可口。、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。、用冷水燉魚無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計(jì))大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中， 使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。、煮飯忌用生冷自來(lái)水我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了?！盁酢钡姆椒ê透[門燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水 (加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水 )，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！背础钡膶W(xué)問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放， 才能入味。)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。( 三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約__熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約__熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒??( 四)干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟