題3、某大學生食堂，就餐人數(shù) 500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-25歲。能量的RNI值：男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。（1） 以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。 （供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%）（4分）（2） 女性2300kcal為基準，計算出男生折合女生的系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。（3） 如果該食堂每人每日粳米市品用量為 165g，計算出該食堂一日粳米的總用量。 （3分）題4、試用AAS對大米（粳米）的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價。具體參數(shù)見表。已知100g大米（粳米）含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg,蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米（粳米）中含有氨基酸的數(shù)量（mg/g）并進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。（10分）表：參考蛋白質(zhì)中相應氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中相應氨基酸量mg/g1554010題5、小張今年20歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問，小張透露由于平時工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。問：（1）小張可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？（2）針對目前狀況，他應該如何調(diào)整膳食？需要重點補充哪類食物？答：（1）無故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏維生素C而出現(xiàn)了營養(yǎng)問題。（2）在膳食中，應糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食的不良飲食習慣，應著重補充維生素 C，如富含維生素C的食物主要來源于新鮮的蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。題6、李文在這學期熱衷于瘦身，總是感覺疲憊。她最近正好讀到一篇關(guān)于女性缺鐵性貧血的科普文章。于是她去學校保健科做了血常規(guī)檢查，結(jié)果不出所料，她的確患有缺鐵性貧血。請你以營養(yǎng)師的身份作答下面問題。（1）請根據(jù)李文現(xiàn)在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。 （附：中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準每日鐵攝入量為20mg。）李文現(xiàn)在的食譜早餐鐵含量（mg午餐鐵含量（mg晚餐鐵含量（mg無糖咖啡0米飯1碗0.6蒜薑肉絲4.5白面饅頭1個2.2涼拌菠菜2.0米飯1碗0.6蘋果汁1杯0.7雞蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1個0.4冰淇淋1支0.2（2）李文如何才能增加膳食鐵攝入量？答：（1）不能滿足需要。從三個方面來評價李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準，應該每日攝入鐵20mg，從該食譜計算實際膳食鐵的攝入量為14.5mg，明顯不足，只能達到適宜攝入量的 72.5%;其次，從膳食鐵的食物來源看，血紅素鐵只有4.5mg,植物來源鐵（非血紅素鐵）有 10mg，所以優(yōu)質(zhì)的食物來源很有限；第三，膳食中促進鐵吸收的因子不多，肉、魚、禽類食品很少，富含維生素 C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近熱衷于瘦身，所以動物性食物的消耗很少，大部分膳食鐵來源于植物性

食物，而非血紅素鐵吸收是很低的，需要增加膳食促進因素如肉、魚、禽因子和維生素 C。建議是：第一，增加動物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素 C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高的植物性食品，可選用豆類食品。題7、成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(卩gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1(1)請根據(jù)該食物成分表計算并完成表 1和表2。表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價營養(yǎng)素臺匕昌冃匕量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)脂肪(g)維生素A(ggRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080425758001.410080015實際攝入量389.3569.73361.4927348.75表2該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例(%)表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(2)根據(jù)表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應當如何改進?答案營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)脂肪(g)維生素A(ggRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080425758001.410080015實際攝入量230636.5389.3569.73361.4927348.75表2該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例（%）6.3%27.2%67.6%（2）該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能 67.6%，所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的 81.6%，欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應占總蛋白質(zhì)攝入量的 30%?50%。維生素A、維生素C、鈣和