營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康1第1講：營養(yǎng)與健康概論問題：主要營養(yǎng)素和作用是什么？第2講：糖（食糖、淀粉、糖原和纖維）問題：為什么有的人對牛奶消化不良？第3講：脂（脂肪、油、磷脂和膽固醇）問題：酒和脂肪肝的形成有什么關(guān)系？第4講：蛋白質(zhì)和氨基酸問題：吃素和吃葷，哪種習慣更有益健康？第1講：營養(yǎng)與健康概論2第5講：維生素問題：抗氧化劑是長壽的靈丹妙藥？第6講：水和礦物質(zhì)問題：預防骨質(zhì)疏松有什么辦法？第7講：能量平衡和健康體重問題：我需要減肥嗎？第5講：維生素3第8講：營養(yǎng)、運動和機體反應問題：維生素和礦物質(zhì)與運動成績有關(guān)系嗎？第9講：飲食與健康問題：膳食對預防癌癥有多大作用？第8講：營養(yǎng)、運動和機體反應4營養(yǎng)與健康課件完美版資料5如果你很在意自身的健康以及對食物的選擇，那么學習營養(yǎng)學將會使你受益匪淺，同時將這些知識告訴你的親友，使他們與你共同擁有健康的身體。因為營養(yǎng)學研究的是食物如何滋養(yǎng)人體的問題。無論你學習有多么緊張，你每天都必須保證去定時用餐；無論你工作有多忙，也都要數(shù)次中斷手頭的事，去吃飯?！拔医裉煸摮渣c什么呢？”，這也是我們這門課要告訴同學們的：選擇一些合理搭配的營養(yǎng)餐。這些營養(yǎng)餐都比較均衡的包括了身體生長、發(fā)育、維持所必需的一些主要營養(yǎng)素。如果你很在意自身的健康以及對食物的選擇，那么61.1營養(yǎng)一生按平均壽命65歲計算，你可能會吃過7萬多頓飯，你那神奇的身體將處理掉50多噸食物。你選擇吃什么將會對你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用在你年老時就會體現(xiàn)出來。身體每天都在持續(xù)不斷地進行自身結(jié)構(gòu)成分的更新，每天都會制造新的肌肉、骨骼、皮膚和血液用于更新舊的組織。如果攝入能量過多，身體就會增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。最好的食物應該能制造并維持強健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮膚和充足的血液，也就是說食物不僅要提供能量，還要包含充足的營養(yǎng)素，即足夠的水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。1.1營養(yǎng)一生7

如果食物中某一種營養(yǎng)素過剩或不足的話，現(xiàn)在就會對你的健康造成一些不良影響，而日復一日、年復一年持續(xù)下去的話，到上了年紀的時候就會給你的健康造成嚴重的影響，甚至會患上嚴重的疾病。那時就悔之晚矣了！從現(xiàn)在做起最重要的是精心選擇搭配食物，以提供充足的能量和營養(yǎng)素，防止營養(yǎng)不良，營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)素的缺乏、不均衡和過剩，任何一種形式的營養(yǎng)不良都會隨時間的推移對健康產(chǎn)生不良影響。如果食物中某一種營養(yǎng)素過?；虿蛔愕脑挘F(xiàn)在就81.2.食物中的主要營養(yǎng)素

食物中所含的主要營養(yǎng)素有水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)六類。其中最為重要的是水。（1）主要介質(zhì)：水是體內(nèi)一切生理過程中生物化學變化必不可少的介質(zhì)，離開水一切生化反應都無法進行，生命也就停止了。因此必須不斷補充水。健康成年人每天大約需2500毫升水。（2）運輸功能：以水為主要成分的血液和組織液是人體內(nèi)的“運輸工具”，它們將食物中吸收的各種營養(yǎng)素運輸?shù)缴眢w各個部位的細胞，同時將細胞代謝產(chǎn)生的廢物運輸?shù)侥I臟和肺，經(jīng)尿液和呼吸排出體外。（3）調(diào)節(jié)體溫：水的汽化熱很大，汗液中每1克水蒸發(fā)汽化時要吸收580卡熱量。當氣溫升高或劇烈運動身體產(chǎn)熱過多時，通過汗液蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過度升高。（4）潤滑功能：水起著潤滑劑作用，如淚液可減輕眼球與眼瞼間的摩擦，還可防止角膜干燥；唾液可濕潤喉嚨。關(guān)節(jié)液可減輕骨端間的摩擦等等。1.2.食物中的主要營養(yǎng)素食物中所含的主要營養(yǎng)素有水9產(chǎn)能營養(yǎng)素有三類，碳水化合物和脂肪是最重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素。而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機體的組織提供原料。第五和第六類營養(yǎng)素分別是維生素和礦物質(zhì)。它們不能為身體提供能量。一些礦物質(zhì)用作身體的組成成分（如鈣和磷是骨骼的主要成分），維生素和礦物質(zhì)都是調(diào)節(jié)因子，幫助調(diào)節(jié)機體內(nèi)所有的生命過程，如食物消化、肌肉運動、廢物排泄、新生組織的生長、傷口愈合，從碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中獲取能量，以及參與其他一切用以維持生命的必需過程。產(chǎn)能營養(yǎng)素有三類，碳水化合物和脂肪是最重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素。而蛋10營養(yǎng)素中的元素組成水：氫、氧糖：碳、氫、氧脂肪：碳、氫、氧蛋白質(zhì)：碳、氫、氧、氮、礦物質(zhì)維生素：碳、氫、氧、氮、礦物質(zhì)礦物質(zhì)：鈣、鎂、鐵、鋅、鈷、銅、硫等等營養(yǎng)素中的元素組成水：氫、氧11人體和食物的物質(zhì)組成基本相同體重為130斤：水：約80斤蛋白質(zhì)：約22斤脂肪：約20斤糖原等：約8斤人體和食物的物質(zhì)組成基本相同體重為130斤：12幫助消化的輔助器官

唾液腺

肝臟

膽囊

膽管

胰腺

胰管

消化道器官（含有食物）

口腔

食道

胃

小腸

大腸

直腸

肛門

幫助消化的輔助器官唾液腺肝臟膽囊13六種營養(yǎng)素的生理功能六種營養(yǎng)素的生理功能14糖脂蛋白質(zhì)口腔胃小腸大腸氨基酸脂肪酸單糖酸和氣體纖維一個皮雜餠的命運由門靜脈到肝臟由淋巴系統(tǒng)進入血流糖脂蛋白質(zhì)口腔胃小腸大腸氨基酸脂肪酸單糖酸和氣體纖維一個皮雜15

1.3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值：平均需要量（Estimatedaveragereuirements,EAR）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要的攝入量，但不能滿足另外50％健康人的需要。推薦攝入量（Recommendednutrientintakes,RNI）：能滿足幾乎所有健康人營養(yǎng)素需求的日平均攝入量。適宜攝入量（Adequateintakes,AI）：健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪軘z入量（Tolerableupperintakelevels,UL）：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。1.3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary16從能量角度看，一個人每天所需能量根據(jù)勞動強度不同而有很大差別，如一位上班時只是看看文件、談談工作，下班后也很少鍛煉的人來說，每天只需2000千卡就夠了。但對于采石工人等強體力勞動的人來說每天需要4000千卡以上的能量。就大多數(shù)男同學來說，下午還要踢踢足球、打打籃球、排球、跑跑步等，所需能量應在3000千卡左右。按照飲食均衡原則：每天要獲得3000千卡左右能量，在你的飲食中碳水化合物應當占60～70％，脂肪占20～25％，蛋白質(zhì)占15～20％。你可以計算一下，如果只吃主食，需要吃多少才能滿足你一天的能量需要？每克糖產(chǎn)生能量：4千卡每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量：4千卡每克脂肪產(chǎn)生能量：9千卡從能量角度看，一個人每天所需能量根據(jù)勞動強度17小腸細胞吸收氨基酸并將其轉(zhuǎn)移至血液中。總脂肪11g占日需量17%愉悅感：一種由一定量的酒精和其它藥物引起的充盈的快樂感在某些情況下，維生素C的確就象B族維生素那樣幫助某種特定的酶執(zhí)行一定的功能。未經(jīng)烹調(diào)的新鮮水果和蔬菜是葉酸最好的天然來源，而烹飪時的加熱和在貯存期間發(fā)生的氧化會使食物中損失的葉酸多達一半以上。現(xiàn)在，維生素D被認為具有很多關(guān)鍵的功能，包括協(xié)助免疫系統(tǒng)抵抗感染。硫胺素含有一個吡啶環(huán)和一個帶正電荷的噻唑環(huán)。聽起來這似乎不少，但當你把所有食物中的糖加起來時，200千卡其實是個很有限的數(shù)量。細胞膜脂和蛋白質(zhì)受到損傷，喪失功能，牛肝：18300IU/100克當大多數(shù)蛋白質(zhì)由胃進入小腸時，他們都已經(jīng)被分解為碎片，其中有些是單個的氨基酸；LDL與HDL都能攜帶膽固醇，血液中LDL濃度升高是心臟病最可能發(fā)作的信號，而HDL濃度升高則意味著心臟病發(fā)作的危險性比較低。還有一組酶是過氧化物歧化酶（SOD），對SOD的研究較為深入，甚至已經(jīng)純化出來并用作抗老化補品。麥胚和大豆是維生素E的很好來源。研究指出存在于植物來源的食物如卷心菜、芹菜、黃瓜、菊苣、歐芹、紅蘿卜、大豆及其它豆類中的植物化學物質(zhì)具有保健作用，這一點已經(jīng)得到了營養(yǎng)學家的認可。8過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害？

但是在我國，目前居民膳食結(jié)構(gòu)與改革開放以前發(fā)生了很大變化，居民膳食中的谷類、薯類和蔬菜所占比例明顯下降，但動物性食物和油脂攝入過高，如一些大城市(廣州、北京、上海等)居民膳食中脂肪能量超過膳食總能量的30％，而維生素和礦物質(zhì)攝入量卻攝入不足。結(jié)果是能量過剩、體重超常者在成年人中日漸增多，與之相關(guān)的一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等患病率也逐漸上升。但與城市居民相比，在我國一些農(nóng)村、特別是一些貧困地區(qū)，因食物單調(diào)或不足而造成營養(yǎng)缺乏病，如兒童生長遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病等仍很嚴重。所以必須對廣大群眾進行合理膳食指導，使居民重視整體上的合理膳食。小腸細胞吸收氨基酸并將其轉(zhuǎn)移至血液中。但是在181.4.到底什么樣的飲食才是營養(yǎng)膳食？營養(yǎng)膳食具有五大特點：充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。平衡性（balance）：所選擇的食物不因過分強調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。熱量控制（caloriccontrol）：食物應提供維持正常體重所需的能量——不多也不少。適度性（moderation）：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。1.4.到底什么樣的飲食才是營養(yǎng)膳食？營養(yǎng)膳食具有五大特點：19膳食指南1、食物多樣，谷物為主：各種各樣食物所含營養(yǎng)成分不同，所以每日膳食必須由多種食物搭配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯類：含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。對保護心血管健康、增強抗病能力和預防某些癌癥等有重要作用。3、常吃奶類、豆類或其制品：奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)中最好的來源，也是重要的完全蛋白質(zhì)。4、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：魚、禽、蛋、瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。膳食指南1、食物多樣，谷物為主：各種各樣食物所含營養(yǎng)成分不同205、食量與體力活動要平衡，以保持適宜體重：控制進食量和增加體力活動是控制體重的兩個主要因素。食量過多而體力活動不足會導致肥胖，反之會造成消瘦。應保持進食量與能量消耗之間的平衡。6、吃清淡少鹽的膳食：膳食不應太油膩、太咸或含過多的動物性食物，以及油炸、煙熏食物，每人每日食鹽用量不應超過6克為宜。吃鹽過多會增加高血壓的危險。7、如飲酒，應限量：白酒除了貢獻能量外，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制飲酒會使食欲下降，結(jié)果造成多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重的還會造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：應當選擇外觀好、沒有泥污、雜質(zhì)，以及沒有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。5、食量與體力活動要平衡，以保持適宜體重：控制進食量和增加體21食物指導金字塔脂肪、油、甜味劑、鹽脂肪、油、甜味劑、鹽肉類、禽類、魚、蛋類、豆類和堅果奶類、奶酪等水果蔬菜米飯、面食食物指導金字塔脂肪、油、甜味劑、鹽脂肪、油、甜味劑、鹽肉類、22營養(yǎng)與健康課件完美版資料231.5.能否不吃食物而只吃補品？

元素飲食（elementaldiets），即具有確定的化學組成的配方飲食，目的是搶救醫(yī)院中不能正常進食的病人生命。這些配方飲食可用于重病患者，不僅可以延續(xù)生命，還可以幫助患者改善營養(yǎng)缺乏狀況，消除感染，促進傷口愈合。商家開始把這些配方從原本的醫(yī)目的搬到了市場上，并向健康的人大肆宣傳這是防止營養(yǎng)不良的“萬能藥”。結(jié)果使這些產(chǎn)品的銷售量激增。即使我們能夠知道并且能夠滿足一個人對于那些基本營養(yǎng)素的需要，食物中的有些成分還是不能夠通過人工營養(yǎng)配方來提供。我們可以經(jīng)常見到通過靜脈注射營養(yǎng)素的住院患者在最終能夠進食后病情會得到大大好轉(zhuǎn)。真正的食物中肯定有些東西是有益于健康的，只是其這種作用是心理上的還是生理上的還尤未可知。

1.5.能否不吃食物而只吃補品？元素飲食（eleme24

胃腸都是在不斷蠕動變化的器官，不斷地根據(jù)它們接受到的食物甚至是根據(jù)食物的外觀、氣味和味道而進行變化。當人通過靜脈注射攝取營養(yǎng)素時，這些消化器官就會像肌肉長期不用時一樣變得衰弱無力。實驗證明，當腸道接受到食物時會分泌激素（維持人體整體功能的化學信號）；而沒有食物時機體就幾乎受不到任何刺激從而慢慢開始衰退。有鑒于此，醫(yī)療界現(xiàn)在規(guī)定當患者必須通過靜脈注射獲取營養(yǎng)時，注射時間應盡量的短，而恢復正常進食則應越早越好。腸道受食物刺激時釋放的激素也會影響到腦。它們傳遞的信息會給人們帶來一種滿足感，“嗯，很好，我吃飽了。”進食具有生理和心理上的雙重撫慰作用：美餐一頓之后，你可以去放松，盡情娛樂、休息或去睡覺。一位作家說：“如果一個人吃不好，就會想不好，愛不好，也睡不好。”食物的功能還遠不止如此。食物的化學成分復雜，甚至一個普通的土豆就含有幾百種不同的化合物。胃腸都是在不斷蠕動變化的器官，不斷地根據(jù)它們接受到的251.6營養(yǎng)膳食對疾病預防有多大作用？缺鐵性貧血維生素缺乏礦物質(zhì)缺乏食物中毒抵抗力弱糖尿病高血壓心臟病成人骨質(zhì)疏松癌癥傳染疾病唐氏綜合征血友病鐮刀型貧血癥

與營養(yǎng)無關(guān)（遺傳性疾病）與營養(yǎng)有關(guān)飲食選擇從長遠看對身體健康會產(chǎn)生深遠的影響，而吸煙和飲酒過量等生活習慣對身體的傷害也不可低估！1.6營養(yǎng)膳食對疾病預防有多大作用？缺鐵性貧血糖尿病成人261.7.經(jīng)常運動會對健康帶來哪些益處？人們?nèi)粘５氖澄镞x擇會對人體長期的健康產(chǎn)生極大的影響。但事實上，營養(yǎng)與體育運動相結(jié)合才是更有效的。減少心血管疾病的危險減少某些癌癥的危險（尤其是直腸癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁癥思維更加敏捷感覺充滿活力感受歸屬感——體育中能夠得到樂趣和友誼增強自知和自信1.7.經(jīng)常運動會對健康帶來哪些益處？人27減少體內(nèi)脂肪，增加非脂肪組織增大骨密度，減少日后患骨骼疾病的危險或減輕骨骼疾病癥狀改善睡眠質(zhì)量保持青春容顏，使健康的肌膚充滿彈性和活力能使傷口更易愈合改善甚至消除行經(jīng)不暢抗感冒和抗感染能力提高科學地說鍛煉并不能確保你會得到所有上述的益處，但只要你營養(yǎng)得當又經(jīng)常保持運動，就幾乎一定能體會到其中的一些好處。即使只能得到上述裨益中的一半，你肯定也會動心的。到體育館、田徑場、網(wǎng)球場去鍛煉吧！健康地為祖國工作50年！減少體內(nèi)脂肪，增加非脂肪組織28營養(yǎng)與健康課件完美版資料29第2講碳水化合物

說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能的，因為營養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營養(yǎng)素都會影響許多其它營養(yǎng)素的功能。

然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能滿足人體能量需要，適合消化系統(tǒng)，給大腦和神經(jīng)系統(tǒng)提供能源，而且，在能量限度范圍內(nèi)，它有助于你保持體型。

不正確的建議使許多人以為碳水化合物會使人發(fā)胖，而去避免碳水化合物，這適得其反。實際上，如果人們想減肥或保持體形，而應當控制能量和圍繞低脂肪的食物來設(shè)計他們的飲食。第2講碳水化合物說哪種單一物質(zhì)是最重要的營30

碳水化合物是將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動生命過程。它們形成了食物鏈中的第一環(huán)，支撐著地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的，牛奶是唯一源于動物的食品，它里面包含大量碳水化合物。常見問題：我要減肥，就應避開碳水化合物嗎？食物中纖維是怎樣影響人們健康的？為什么有人對牛奶消化不良？什么是糖尿病？飯間我覺得頭暈，我是否有低血糖征？碳水化合物是將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利31光合作用

在葉綠素和光存在下綠色植物通過光合作用制造碳水化合物。在這個過程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧；二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳組成最常見的葡萄糖。光合作用在葉綠素和光存在下綠色植物通過光合作32單糖、二糖、淀粉、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三種主要二糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖氧其余原子為碳

葡萄糖簡化形式單糖、二糖、淀粉、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半33葡萄糖糖原支鏈淀粉

直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄糖的一種形式，分為直鏈和支鏈淀粉。糖原是動物貯存葡萄糖的一種形式，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉類似，分支更多。纖維素是植物葉、莖和種子的支撐結(jié)構(gòu)成分，也是由葡萄糖組成的，但糖苷鍵與淀粉和糖原不同，不能被人體內(nèi)酶消化。葡萄糖糖原支鏈淀粉直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄342.3.碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時，它是人體首選的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為燃料，會產(chǎn)生過量酮體（乙酰乙酸、丙酮和β-羥丁酸）。2.3.碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳35碳水化合物的消化1.纖維、淀粉單糖和雙糖一起進入胃和小腸。一些淀粉在到達小腸前以被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的一種酶將大部分淀粉消化為雙糖3.小腸壁細胞表面的酶將雙糖分解成單糖。4.單糖進入毛細血管后經(jīng)由門靜脈被送入肝臟5.肝臟把半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖6.纖維和抗性淀粉不被消化，一直被送入結(jié)腸肝臟大腸小腸小腸內(nèi)壁細胞

毛細血管食道胰腺胃碳水化合物的消化1.纖維、淀粉單糖和雙糖一起進入胃和小腸。一36

被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。肝臟將半乳糖、果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖或其它代謝物（如脂肪）。循環(huán)系統(tǒng)將葡萄糖和脂肪送到體內(nèi)細胞中。肝細胞和肌細胞能以糖原形式存儲葡萄糖，分別稱之為肝糖原和肌糖原；所有細胞都能分解葡萄糖以獲得能量。大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細菌所分解。這些細菌對消化所起的作用被專家稱為“參與營養(yǎng)充分吸收的活躍器官”。腸道細菌在消化可溶性纖維和抗性淀粉時會產(chǎn)生一些代謝廢物，主要是小的脂肪片段，能被身體吸收并產(chǎn)生一些熱量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用，因為血脂與心臟病發(fā)作有關(guān)。被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）37大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（～）中的酶與食物混合后將淀粉水解為麥芽糖。當咀嚼一片面包時，你會發(fā)現(xiàn)慢慢有了甜味，如果吃一點咸菜更甜。這是因為淀粉在淀粉酶的作用下產(chǎn)生了麥芽糖。當食物被咽下存在胃中時，唾液還會起作用。接著咽下的每一塊食物會慢慢向下與胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白質(zhì)會被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（～））。小腸中有胰臟分泌的另一種淀粉酶，淀粉的水解也又一次達到速度的頂峰。這種酶將淀粉徹底水解為單糖或小分子多糖。（胰液～）大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（～）中的酶與食物混合382.5.葡萄糖降解提供能量被細胞吸收的葡萄糖首先經(jīng)無氧酵解降解成兩個三碳化合物（丙酮酸），產(chǎn)生少量能量。然后丙酮酸再繼續(xù)經(jīng)有氧代謝（檸檬酸循環(huán)和電子傳遞及氧化磷酸化）降解為二氧化碳，并產(chǎn)生大量能量。食用的果糖和半乳糖在體內(nèi)經(jīng)簡單反應后都可轉(zhuǎn)化為葡萄糖進一步代謝。無論是糖還是淀粉，1克碳水化合物都產(chǎn)生4千卡熱量。2.5.葡萄糖降解提供能量被細胞吸收的葡萄39

血糖在一餐之后上升了，肝臟會第一個作出反應。它釋放胰島素讓身體組織吸收過多的葡萄糖。肌肉和肝臟用這些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身體2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供應不足時補充血糖，供給大腦和其他組織。糖原分子非常適合于用來在需要時釋放葡萄糖，糖原有很多支鏈，每個分子都有上百個末端。當血糖濃度降低時，胰臟便會向血液分泌胰高血糖素。肝細胞上千個響應的酶會結(jié)合糖原的末端，并釋放出一批葡萄糖進入血液，給身體其他的細胞使用。另一種激素腎上腺素，在身體遭遇危險時起同樣的作用以進行防衛(wèi)。2.6.將葡萄糖儲存為糖原血糖在一餐之后上升了，肝臟會第一個作出反40

含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制體重使人保持苗條。碳水化合物對身體發(fā)胖的作用比脂類食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的餅干作為看球時的點心，你將為吸收卡路里貯備更多的脂肪。當然碳水化合物的攝入也要適量。

當食物充分時，人們食用食物常會超過需要的量。在滿足身體細胞能量需求和補充貯備糖原外，身體還有處理吸收的碳水化合物的第三條路徑，即多余的葡萄糖肝臟不能處理時，要將它們降解成小分子，并生成能量貯存更持久的化合物——脂肪。脂肪被釋放到血液中，進入身體的脂肪組織并存貯在那兒。與肝細胞（只能貯存4至6小時可利用的糖原）不同，脂肪細胞理論上能存貯無限的脂肪。

2.7.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制體重使人保持苗條。碳水412.8.乳糖不耐受

全世界有75%的人隨著年齡的增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能力。乳糖酶是用來消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小腸，可以使乳糖斷裂為其單糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖隨后被吸收。

對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應。小腸中的細菌利用沒被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。在這個過程中，會產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。2.8.乳糖不耐受全世界有75%的人隨著年齡的增加逐漸喪失42

兒童生長需要鈣元素。由于牛奶是鈣元素必不可少的來源，所以必須為那些患有乳糖不耐性的兒童找到一種牛奶的代用品。年輕時沒有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會變得脆弱。所以對于那些患有乳糖不耐性的年輕女性，找到一種牛奶的代用品也是必需的。有時酸奶或長久放置的奶酪是一種可被接受的代用品。制造產(chǎn)品過程中使用的細菌在它們把奶轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)品的過程中幫助消化乳糖。

有些兒童和成年人對牛奶過敏，他們也不能食用奶酪和酸奶，所以他們必須有非奶制品的鈣來源。如果可能的話，強化鈣的橙汁或豆奶都是很好的選擇。還有帶骨的沙丁魚和鮭魚罐頭。兒童生長需要鈣元素。由于牛奶是鈣元素必不可少的來源，所以必432.9.膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。長期食用含大量精制糖的食物而缺少纖維的話，會增加患糖尿病的危險。會減少患結(jié)腸癌的危險。食物中不溶纖維會結(jié)合或稀釋致癌物質(zhì)并加速它們通過結(jié)腸。通過替換食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能量的食物，纖維有益于控制體重。減少患心血管病的危險?？扇苄岳w維通過推遲消化道中的吸收可能降低血液中膽固醇。有些可溶性纖維會被腸道細菌分解成小的脂類產(chǎn)物，被身體吸收后能降低低密度脂蛋白中膽固醇。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物。2.9.膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消44

因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可溶性纖維會減慢食物通過消化道上端的速度，使人更耐餓。

能有效阻止便秘、痔瘡和其它腸道問題，因為纖維能使腸內(nèi)含物保持濕潤并易于排出。通過類似的機理能防止闌尾被細菌感染（闌尾炎）。

刺激腸道肌肉，使其保持健康。防止腸憩室病（即腸壁變薄并有鼓狀突起）。總的來說，膳食纖維有如下有益于健康的作用：通過結(jié)合分子和阻止他們與腸壁接觸調(diào)節(jié)營養(yǎng)素的吸收。

降低膽固醇。加快結(jié)腸內(nèi)的細菌發(fā)酵。

通過保持水分增加糞便重量。因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可45纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維

葡萄糖鏈纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維葡萄糖鏈46纖維種類和來源可溶性纖維：樹膠、粘膠、果膠、歐車前、半纖維素來源：大麥、水果、豆類、燕麥、燕麥麩、黑麥、種子、蔬菜不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維素來源：褐色大米、水果、豆類、種子、蔬菜、小麥麩、谷類食用纖維過多的危害

食用過多纖維是有害的。曾有一個過于愛好吃燕麥麩松餅的人因腸梗阻而動外科手術(shù)。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無法工作。鐵元素主要在腸道前端被吸收，過多的不溶性纖維會加快食物通過消化道上端，也就阻礙了鐵的吸收。食物中過多的纖維使得攝入的食物總量不足并導致營養(yǎng)和能量缺乏。若在膳食中添加纖維，則需同時補充一到兩杯水。

纖維種類和來源食用纖維過多的危害472.10.糖尿病和低血糖糖尿病是以高血糖濃度為特征的慢性病。即使血液中的葡萄糖濃度特別高，但這些葡萄糖也不能進入饑餓的細胞和作為所需要的燃料。所以這也就是為什么將糖尿病稱之為“富有的貧困”。

當血糖濃度高但又吸收不了時，饑餓的細胞發(fā)指令給肝臟，要肝臟制造更多的葡萄糖，結(jié)果更加劇了高血糖（癥）。血糖濃度過高超過了腎臟重吸收的能力，不得不將大量的葡萄糖以尿液形式排出體外。所以通過測定尿液中的葡萄糖濃度也可以確定是否患有糖尿病。細胞不能利用葡萄糖，不得不利用其他燃料－脂肪和蛋白質(zhì)，但過量使用脂肪作為燃料將帶來其它的嚴重問題－酮癥和酸中毒，即血液中的高酸度水平。2.10.糖尿病和低血糖糖尿病是以高血糖濃度48年輕時沒有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會變得脆弱。甘露醇：量多才能達到一定甜度。食物同時也提供能量、纖維、水和其它必需營養(yǎng)素以及其他經(jīng)常運動所需要的成分——這些都是補品所不能做到的。食量過多而體力活動不足會導致肥胖，反之會造成消瘦。在面臨問題和決定時，會選擇飲酒。因此最好還是選擇天然的魚油來源：多吃魚。會減少患結(jié)腸癌的危險。它還幫助將色氨酸轉(zhuǎn)換成尼克酸，而且在血紅蛋白的合成中起著重要的作用。按照蛋白質(zhì)外形的對稱性分類例如，花椰菜、綠葉蔬菜和柑橘類水果等都是富含維生素C的食物，它們同時也都含有被認為具有抗癌活性的功能強大的植物化學物質(zhì)。也沒有必要服用氨基酸補品。如果你用油炸土豆片代替含油少的餅干作為看球時的點心，你將為吸收卡路里貯備更多的脂肪。橙汁和豆科植物也含有葉酸，但它們含有干擾葉酸吸收的因子，所用作葉酸來源有所限制。有些人的飲食結(jié)構(gòu)很可能導致這些人發(fā)生亞臨床性、或邊緣性缺乏癥，亞臨床缺乏情況都很輕微，容易被忽略。實驗中發(fā)現(xiàn)糖精會引起小鼠膀胱癌。過高血糖濃度會增加高血壓、心臟病和腎病發(fā)生的危險性。非正常的高濃度血糖會與體內(nèi)蛋白質(zhì)、組織反應并破壞他們。特別是眼睛、腎臟、神經(jīng)和血管更易受到傷害。

糖尿病造成的失明比其它任何一種病都多，而與糖尿病有關(guān)的其它綜合癥包括癱瘓，心腎疾病甚至死亡。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有半數(shù)人并不知道自己得了糖尿病，也未能采取有效的措施來阻止它對身體的危害。糖尿病初期幾乎沒有什么明顯特征（下表），最好是定期去檢查，以避免糖尿病帶來的痛苦。年輕時沒有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會變得脆弱。49糖尿病的先兆

多尿和口渴尿中含葡萄糖體重減輕并伴隨惡心、易疲勞、虛弱或易激動對食物尤其是對甜食渴望皮膚、牙齦、陰道、尿道經(jīng)常感染 視力障礙、視野模糊腿、腳、手指疼痛割傷、擦傷愈合慢瘙癢嗜睡異常高的葡萄糖耐性測試結(jié)果

糖尿病的先兆50糖尿病的臨床檢測

糖尿病可通過空腹血糖檢測或葡萄糖耐量檢測的方法來診斷。空腹血糖檢測：讓病人在一夜未食之后抽取血液，醫(yī)生測量其血液濃度是否下降到正常范圍內(nèi)。葡萄糖耐量檢測：讓身體去承受陡然升高的大量葡萄糖。在未進食過夜之后，讓被測者飲用加糖的牛奶。在4到6小時后，一般情況下血糖濃度恢復正常。但糖尿病人的血糖仍然很高（高血糖癥），而且血中胰島素含量通常也很高。糖尿病的臨床檢測51用于檢查糖尿病的糖耐受測試糖尿病患者正常人葡萄糖水平用于檢查糖尿病的糖耐受測試糖尿病患者正常人葡萄糖水平52

I型糖尿病：

比較少見（約占10%到20%），但卻是在兒童和青年人中最主要的慢性糖尿病。在該病癥中，身體自己的免疫系統(tǒng)會攻擊合成胰島素的胰腺細胞，使得胰臟不能再分泌胰島素。從而在每餐后，血糖濃度保持很高而身體組織卻在同時處于缺葡萄糖的狀態(tài)下。病人必須接受外來的胰島素以幫助細胞從血液中獲得需要的葡萄糖，因此，這種類型的糖尿病被稱為胰島素依賴型糖尿病，是一種遺傳病。

胰島素是一種蛋白質(zhì)，如果口服的話就會被消化系統(tǒng)降解，所以必須注射使用。新的速效和長效胰島素以及其它藥物可使得進食和治療更靈活，I型糖尿?。?3II型糖尿病：

是主要的糖尿病類型（約占90%），主要特征是體細胞（包括脂肪細胞）對胰島素抵制。胰島素在血液中存在，而且含量很高，它們刺激細胞吸收葡萄糖，速度很慢，血糖濃度會像I型糖尿病一樣過高，但這種情況下胰島素含量同樣升高。

II型糖尿病的另一名稱是非胰島素依賴型糖尿病，最后，胰臟不再能生產(chǎn)胰島素。此時，II型糖尿病患者必須使用胰島素來補充自身的供應了。

II型糖尿病傾向于在晚年發(fā)作，通常由于過量飲食變胖，因為他們的體細胞抵制胰島素，而又需要供應養(yǎng)分，所以會增大胃口。下圖表述了一個理論：脂肪細胞越大越會抵制胰島素。胖加劇胰島素低制，又進一步加劇變胖。減輕體重通常有助于控制病情。成年人體重增加也可能預示著糖尿病的危險。II型糖尿病：54II型糖尿病

食欲旺盛

吃的過多

肥胖脂肪細胞增大抗胰島素性肥胖-糖尿病循環(huán)II型糖尿病食欲旺盛吃的過多肥胖脂肪細55

隨著年齡增加，胰腺細胞分泌功能衰退，II型糖尿病的發(fā)病率也隨之增高。對某些人而言，細胞衰老和功能退化比其它人更快更重，這些人便需對過多的體重增長格外注意并應控制飲酒量。飲酒量大會促使II型糖尿病的發(fā)展。糖尿病人的膳食要求：有充足營養(yǎng)素（缺乏微量元素，特別是鉻會導致糖尿病發(fā)作）提供合乎需求量的纖維（纖維有助于調(diào)節(jié)血糖濃度）含糖的濃度適中（含量可隨個人血糖反應而定）富含復合碳水化合物（有助于血糖調(diào)節(jié)）含飽和脂肪少（飽和脂肪被認為會加劇胰島素反應和心血管疾?。┎缓^高的蛋白質(zhì)（以保護腎）隨著年齡增加，胰腺細胞分泌功能衰退，II型糖56食物多樣化的原則同樣適合糖尿病人。只是在食物的量和質(zhì)上要考慮疾病的特點：1、禁食單糖、雙糖及其甜食制品。如想吃甜食可選用使用糖代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。2、選用平衡膳食：谷類：最好含部分粗糧，如麥片、全麥面包、魔芋掛面以及摻有黃豆面的玉米面食品等。菜果類：糖尿病人如感到饑餓可用增加蔬菜量來達到飽腹感。水果對糖尿病人來講不屬于禁忌之列，但也要在允許的總糖數(shù)量之內(nèi)選用，病情不穩(wěn)定時開可暫用生黃瓜和西紅柿代替水果。肉蛋類：限量選用。堅果類：富含蛋白質(zhì)與無機鹽，所含油脂也高，如患者超重或肥胖時，應加以限制。食物多樣化的原則同樣適合糖尿病人。只是在食物573、控制進食次數(shù)和時間糖尿病人即要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次數(shù)和時間對患者非常重要，調(diào)理得當可減少血糖過大波動。一天至少進餐3次，將全天食物按照1/5、2/5、2/5分配于早、中、晚餐。有時，在進食總量不變的前提下，患者一天可用餐4～6次，即在兩餐之間加餐，如上午10時、下午3時和臨睡覺前加餐，臨睡前加餐最好帶點蛋白質(zhì)。加餐的好處是既可避免飯后高血糖，又可避免在藥物作用強的時候或夜間出現(xiàn)低血糖。4、處理好飲食、藥物和運動三者的關(guān)系：除了注意飲食和用藥外，運動有助于減輕體重，改善血糖和減少用藥量。5、警惕與預防低血糖：低血糖癥狀可能在幾分鐘之內(nèi)出現(xiàn)，如心跳加快、出冷汗、發(fā)抖、頭暈、頭痛、饑餓或神志不清?；颊咦詈秒S身帶點含糖食品、如糖果、餅干、蜜餞等，供低血糖時吃。3、控制進食次數(shù)和時間4、處理好飲食、藥物和運動三者的關(guān)系：58

盡管大部分糖尿病的癥狀都可以控制，但它的作用還是可能很嚴重，那怕用藥物控制好了血糖濃度，其危害也可能還會加劇。病癥包括由血液循環(huán)受損引起的四肢疾病，經(jīng)常導致截肢，腎功能損傷，需要醫(yī)療保護或腎移植，由白內(nèi)障或視受損引起的視力損傷或失明，神經(jīng)損傷，皮膚損傷，以及驚厥和心臟病。這些病癥的根源是一樣的：糖尿病損傷或堵塞了給組織供養(yǎng)的毛細血管導致組織缺少營養(yǎng)而死亡。另一機制認為損害是由過高的血糖伴隨的氧化造成的。這樣人們便有希望用含抗氧化劑的水果和蔬菜來保護身體。當然這一理論還有待更多研究證實?，F(xiàn)在的糖尿病人不僅要求嚴格控制體重，還要避開一切可能引發(fā)心血管疾病的因素（如動脈硬化或高血壓等）盡管大部分糖尿病的癥狀都可以控制，但它的作用還是可能592.11.我要減肥，就應避開碳水化合物嗎？

復合碳水化合物常被誤認為是食品中使人發(fā)胖的成分。以每克計，碳水化合物比脂肪產(chǎn)生的能量少，所以一份以碳水化合物為主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的熱量少。而且若要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，則需消耗葡萄糖原有的大部分能量，實際上葡萄糖就不大會使人發(fā)胖。和復合碳水化合物不同，純的精制糖（如蔗糖）不含其它營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入純能量食品。如果你用含400cal的糖取代含400cal的全麥面包，你不僅得不到淀粉，還會失去維生素、礦物質(zhì)和纖維。2.11.我要減肥，就應避開碳水化合物嗎？60怎樣才能算肥胖？

肥胖分為兩類：一類是病理性肥胖，指的是內(nèi)分泌失調(diào)或代謝性疾病等因素引起的肥胖；第二類是單純性肥胖，指的是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導致的肥胖。我們這里指的是單純性肥胖。

人的體重為骨骼、肌肉、器官、水分和體脂的總和，在成年人體重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比較恒定，通常情況下，體內(nèi)水分也比較恒定，反映體重變化主要表現(xiàn)在體脂的增減。判斷是否過重最簡單的使用體質(zhì)指數(shù)：體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（公斤）/身高（米）2

當BMI為18.5~25，屬于正常體重當BMI為，屬于超重當BMI為30以上，屬于肥胖怎樣才能算肥胖？肥胖分為兩類：一類是病理性肥61怎樣預防和減肥？

控制總能量攝入：每日攝入控制在1000～1500千卡，能量攝入過低，不但饑餓難忍，而且減重過速容易導致人體全身代謝紊亂。調(diào)整營養(yǎng)素的比例：應攝入高蛋白、低脂和適量碳水化合物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止飲酒。

增加富含纖維素的食品：多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等纖維素豐富的食品，以增加食物的體積，減少饑餓感，增加飽腹感。適當運動。怎樣預防和減肥？控制總能量攝入：每日攝入控制在1000～1622.12.糖和糖代用品對人有害嗎？幾乎所有人都喜歡甜味——事實上對糖類的偏好是人與生俱來的。兒童尤其愛好糖，對他們來說食品越甜則越好。2.12.糖和糖代用品對人有害嗎？幾乎所有人63（a）沒吃東西（b）喝過水（c）喝了糖水（d）嘗了有點酸的東西（e）嘗了苦味東西（a）沒吃東西64

消費者想知道他們是否應避開糖或減少糖的用量，一般都是建議人們有節(jié)制使用糖，而并不是完全地避開它們。世界衛(wèi)生組織的確建議不要使攝入的糖占總飲食熱量來源的10％以上，一個每天食用可產(chǎn)生2000千卡熱量食物的人，其熱量只能有200千卡是來源于糖的，這些熱量大約相當于13茶匙的糖。聽起來這似乎不少，但當你把所有食物中的糖加起來時，200千卡其實是個很有限的數(shù)量。要避開糖的人們可以選擇以下兩種替代物：糖醇是能產(chǎn)生能量的增甜劑，有時被稱為營養(yǎng)糖增甜劑，人工增甜劑幾乎不產(chǎn)生能量，而被稱為無營養(yǎng)增甜劑。消費者想知道他們是否應避開糖或減少糖的用量65營養(yǎng)與健康課件完美版資料66

糖醇的一個確定的優(yōu)點是口腔細菌代謝它們時，要比代謝其他的碳水化合物慢。因此糖醇不會引發(fā)齲齒。甘露醇：量多才能達到一定甜度。它在小腸中很難被消化，可被腸道細菌用作能源。細菌消耗甘露醇，產(chǎn)生刺激性廢物，因而導致腹瀉。

山梨糖醇用于增甜口香糖和點心，但它也有缺點。至少要兩倍的山梨糖醇才能產(chǎn)生和蔗糖一樣的甜味，從而含有兩倍的能量。而且和甘露醇一樣，它在用量過多時也會導致腹瀉。

木糖醇是最常見的，用于口香糖。它不僅不供養(yǎng)齲齒細菌，而且還阻止它們生成酸和黏附在牙齒表面。大部分人能承受小劑量的木糖醇，所以它被作為治療糖尿病飲食中的蔗糖代用品。用量大時，木糖醇會減緩胃的排空，但同時刺激一種激素（胃動素）的分泌，加速腸道活動并導致腹瀉。糖醇：糖醇的一個確定的優(yōu)點是口腔細菌代謝它們時，要67糖精：糖精主要用于加工食品和飲料，也用于家用。實驗中發(fā)現(xiàn)糖精會引起小鼠膀胱癌。所以美國所有含糖精食物都必須帶以下的警告語：“使用這種產(chǎn)品可能會損害您的健康。本產(chǎn)品含有糖精，已被證實會令實驗動物致癌。糖精會致癌嗎？有實驗證明：在小鼠從斷奶到成熟的期間內(nèi)，一直用含糖精的食品喂養(yǎng)。它們交配后所生的下一代仍一直用糖精食品喂養(yǎng)，便發(fā)現(xiàn)比正常喂養(yǎng)的動物有較高的膀胱癌發(fā)病率。

對人而言，一項包括9000人的大范圍調(diào)查似乎表明，在每天飲用兩杯或兩杯以上用糖精配的蘇打飲料的婦女中的癌癥的比例有輕微的升高。另一項包括5000人的研究并未表明膀胱癌有升高的趨勢。糖精：糖精主要用于加工食品和飲料，也用于家用。實驗中發(fā)現(xiàn)糖精68阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作為家庭中取代糖使用的一種粉末，是和乳糖混合在一起的，所以每克包含大約4千卡的熱量。阿斯巴甜特別受人歡迎，其中的主要原因是它的口味和蔗糖幾乎完全一樣。而且，阿斯巴甜被鑒定為對兒童無害的，所以想限制兒童吃糖的家長可以使用含阿斯巴甜的食品。阿斯巴甜由于是由苯丙氨酸和天冬氨酸組成，在消化道中，兩個氨基酸被分開并吸收，同食物中的蛋白質(zhì)被一同代謝。其中的兩個組成成分的口味和合成物沒有什么關(guān)系：一個是苦的，而另一個無味。但阿斯巴甜的甜度確是蔗糖的200倍。由于成分中有苯丙氨酸，苯酮尿癥遺傳病人在食用阿斯巴甜是會有一定的危險。這種病人先天不能代謝食入的過量苯丙氨酸，由苯丙氨酸制成的人工產(chǎn)物會在病人體內(nèi)積聚并損傷組織。阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作為家69

低血糖這個術(shù)語用來描述血糖含量低的癥狀及一系列不同情況，包括因疾病引起的低血糖。一種情況是餐后低血糖，字面上的意思是“在一餐之后會迅速（或?qū)е拢┑脱恰?。癥狀包括疲勞、虛弱、混亂、昏眩、易怒、心跳加速、焦慮、出汗、顫抖、饑餓和頭痛。這些癥狀在其它病中也很常見。所以人們經(jīng)常誤認為自己有飯后低血糖癥。當然，診斷低血糖并不是靠猜測。診斷中檢測血糖低是否和相應癥狀共存，若是，則診斷被證實。若病人是在空腹狀態(tài)出現(xiàn)癥狀，則這是另一種低血糖癥?？崭剐缘脱堑陌Y狀與餐后低血糖的癥狀有些不同，頭痛、智力遲鈍、疲倦、混亂、惡心，甚至是抽搐和昏迷。

2.13如果在兩餐之間我感覺頭暈我是否有低血糖癥？低血糖這個術(shù)語用來描述血糖含量低的癥狀及一70

只有少數(shù)人才真正患有導致低血糖的病癥。這些情況多半由重病引起，并會危害健康和生命。癌癥、胰損傷、肝感染受損（肝炎），或是酒精導致的肝損傷都會產(chǎn)生低血糖效應。人們患飯后低血糖可能是因為他們在飯后釋放胰島素多導致葡萄糖貯存過分，或者是因為他們對釋放葡萄糖激素胰高血糖素的反應太弱。對表現(xiàn)有飯后低血糖的人而言，最好避免飲食從低碳水化合物到含糖急劇增加，并應按時進食，搭配好飲食以保持血糖穩(wěn)定。同時還應避免酒精飲料，因為酒精會損傷健康人群的血糖調(diào)節(jié)功能。在每個人身上都可以通過人為因素造成低血糖，但只能通過采取一些極端的措施。在正常情況下，那怕只為了產(chǎn)生一些輕度的低血糖及其相關(guān)癥狀，一個健康人都必須用足以抑制體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)激素（胰島素和胰高血糖素）作用的藥。沒有這些干涉，這些激素很少能使體內(nèi)的血糖含量落到正常范圍之外。只有少數(shù)人才真正患有導致低血糖的病癥。這些情況多半由713脂類3.1脂類分類3.2體內(nèi)脂肪的用途3.3體內(nèi)脂肪的消化和吸收3.4體內(nèi)脂肪的運輸3.5必需脂肪酸3.6關(guān)于魚油產(chǎn)品3.7飲酒對健康的影響3脂類3.1脂類分類72常見問題1.脂類一般漂浮于液體上面，它在人體血液中是怎樣運輸?shù)哪兀?.人體是怎樣利用儲存的脂肪產(chǎn)生能量的？3.脂肪和膽固醇究竟如何影響人們健康的？4.血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？5.何為必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？6.魚油產(chǎn)品可否經(jīng)常服用？7.過度飲酒怎么會造成脂肪肝呢？常見問題73

人們天生喜歡高脂食物，實際上，在全球范圍內(nèi)，由于脂肪變得越來越便宜，并且更容易從各種食品中得到，人們更傾向于選擇提供大量脂肪的食物。脂肪攜帶許多溶解的化合物，它們使食物具有誘人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸雞的味道。脂肪也使人們感覺到飽腹感，這是在飯后一種能持續(xù)一段時間的滿足感，食物中脂肪消化慢，有助于維持飽腹感直至下一頓飯。最近的研究表明糖類與蛋白質(zhì)也有助于調(diào)節(jié)食欲，但它們控制的時間與脂肪不同。在進食期間，脂肪的攝入并不發(fā)出或是發(fā)出很弱的吃飽了的信號，所以高脂肪食物很容易被過多地攝入。糖類與蛋白質(zhì)作用比較快，并且在進食過程中發(fā)出很強的信號阻止進餐者繼續(xù)進食。

人們天生喜歡高脂食物，實際上，在全球范圍內(nèi)，74142克豬排（帶厘米厚脂肪）能量450千卡

脂肪中能量315總脂肪

35g

占日需量54%飽和脂肪13g

占日需量65%

113克豬排（不帶脂肪）能量230千卡

脂肪中能量0總脂肪11g占日需量17%飽和脂肪4g

占日需量20%

看看脂肪給我們提供的能量：例1142克豬排（帶厘米厚脂肪）113克豬排（不帶脂肪）看看脂肪75土豆加1湯匙黃油，1湯匙酸乳（142克）能量400千卡

脂肪中能量250千卡總脂肪28g

占日需量43%飽和脂肪18g

占日需量90%一般土豆（142克）能量150千卡

脂肪中能量0千卡總脂肪0g

占日需量0%飽和脂肪0g

占日需量0%

看看脂肪給我們提供的能量：例2土豆加1湯匙黃油，1湯匙酸乳（142克）一般土豆（142克）76全脂奶（1杯）能量150千卡

脂肪中能量70千卡總脂肪8g

占日需量12%飽和脂肪5g

占日需量25%

脫脂奶（1杯）能量90千卡

脂肪中能量0千卡總脂肪0g

占日需量0%飽和脂肪0g

占日需量0%

看看脂肪給我們提供的能量：例3全脂奶（1杯）脫脂奶（1杯）看看脂肪給我們提供的能量：例377食物以及人體中的脂類可分為三類，其中的95%是甘油三酯（又稱為三脂酰甘油）。其它兩類脂是磷脂（其中包括卵磷脂）與固醇（其中膽固醇是人們最熟悉的。）毋庸置疑，你現(xiàn)在最希望聽到的是這些脂類化合物對你的健康的潛在危害。也許使你吃驚的是這些脂類其實也是很有價值的。實際上，脂類是人體絕對需要的，并且如果你想保持健康的話，你必須從食物中攝取某些脂類。為保證健康所推薦的低脂飲食并不意味著飲食中沒有脂肪。幸運的是，少量的脂肪與油幾乎在所有的食物中都存在，所以你不必特意食用額外的脂類食物。

3.1脂類分類食物以及人體中的脂類可分為三類，其中的95%是甘油三783.1.1甘油三酯：脂肪酸和甘油甘油3個脂肪酸甘油三酯3.1.1甘油三酯：脂肪酸和甘油甘油3個脂肪酸甘油三酯79飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸亞油酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸亞油酸80

磷脂與甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。磷脂中的第三個酸分子是結(jié)合了膽堿等取代基團的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另兩個脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充當乳化劑。蛋黃色拉醬是由醋與油組成的，但從來不會分散開。這源于蛋黃醬的一種特殊原料——蛋黃中的乳化劑卵磷脂（磷脂酰膽堿），它將醋與油混合成一種永久的乳狀液。卵磷脂與其它磷脂是細胞膜的結(jié)構(gòu)成分。據(jù)一些夸大的報道說卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中膽固醇，但實際上是銷售商為了從銷售卵磷脂中獲利才這樣說的。盡管卵磷脂對于人體來說是一種重要的脂，但它對于促進健康并沒有什么特殊的功能。3.1.2磷脂磷脂與甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子81親水頭部疏水尾部親水頭部疏82脂雙層微囊脂雙層微囊83固醇，例如膽固醇是一些大而復雜的分子，它是由相互連接的碳環(huán)所組成的，這些碳環(huán)含有碳、氫、氧所組成的側(cè)鏈。膽固醇是制造另外一種乳化劑―膽汁（膽酸）的原材料，而膽汁又對消化起著的重要作用。另外一些固醇是由膽固醇所衍生出的維生素D以及一些被稱為固醇類激素的性激素等。膽固醇是腦與神經(jīng)細胞結(jié)構(gòu)中的一種重要的固醇。事實上膽固醇是每一個細胞的組成部分。與卵磷脂相似，膽固醇可以由人體合成，因此它不是必需營養(yǎng)素。盡管膽固醇遍布于全身和起著重要的作用，但它也是在動脈粥樣硬化中阻塞動脈的蝕斑的主要成分，并且是導致心臟病發(fā)作和中風的潛在因素。3.1.3膽固醇固醇，例如膽固醇是一些大而復雜的分子，它是由84膽固醇膽酸膽固醇膽酸85性激素雄（甾）烯二酮睪酮雌酮雌二醇性激素雄（甾）烯二酮睪酮雌酮雌二醇863.2脂肪的用途

食物中的脂肪：提供營養(yǎng)素：脂肪提供必要的脂肪酸。提供能量：脂肪是食物中濃縮的能源。作為轉(zhuǎn)運載體：脂肪攜帶脂溶性維生素A、D、E與K并幫助它們的吸收。作為原材料：脂肪提供了制造人體必要物質(zhì)的材料。產(chǎn)生味覺：脂肪對食物的味道和香味有作用增加食欲：脂肪能刺激人們的食欲。產(chǎn)生飽腹感：脂肪使人們感到吃飽了。3.2脂肪的用途食物中的脂肪：87體內(nèi)脂肪：能量儲存：脂肪是人體儲存能量的主要形式。肌肉燃料：脂肪為肌肉的運動提供了大部分能量。緩沖作用：脂肪通過體腔內(nèi)的脂肪墊來保持內(nèi)臟器官不受各種沖擊力的損害。絕熱作用：脂肪通過皮膚下的脂肪層將人體與過高或過低的溫度隔離開。細胞膜材料：脂肪是形成細胞模的主要材料。原材料：脂肪在人體需要的時候，轉(zhuǎn)變成了各種化合物，例如激素，膽汁以及維生素D。體內(nèi)脂肪：88脂肪分為飽和脂肪、單不飽脂肪或多不飽脂肪：飽和脂肪：所含有的大多數(shù)脂肪酸是飽和脂肪酸的甘油三酯。單不飽和脂肪：所含有的大多數(shù)指肪酸是單不飽和脂肪酸的甘油三酯。多不飽和脂肪：所含有的大多數(shù)脂肪酸是多不飽和脂肪酸的甘油三酯。脂肪中脂肪酸的不飽和度影響脂肪的熔點。一般來說，脂肪酸的不飽和度越高，在室溫下就越容易呈液態(tài)。與之相反，脂肪酸的飽和度越高，脂肪就越容易呈現(xiàn)固態(tài)。一般說來，植物油與魚油富含多不飽和脂肪，一些植物油，特別是橄欖油含有的不飽和脂肪酸多；而動物油含的飽和脂肪酸高。

脂肪分為飽和脂肪、單不飽脂肪或多不飽脂肪：893.3脂的消化和吸收

在脂肪進入小腸的時候，儲存肝臟制造的膽汁的膽囊會收縮，并將膽汁噴入小腸，乳化脂肪，膽汁將脂肪顆粒與水樣的液體混合，并且將這些顆粒懸浮于液體中，直至胰腺分泌的脂肪酶將脂肪顆粒分解為易被吸收的更小顆粒。由膽固醇所制造出的膽汁分子的工作原理是，它的一端吸引并抓住脂肪分子，而另一端被水分子吸附并抓住。一旦小腸中的食物被乳化了，脂肪酶就會作用于甘油三酯，并且將脂肪酸從它們的甘油骨架上分離下來。游離的脂肪酸、甘油以及單脂酰甘油會結(jié)合在一起形成球體，外面包裹著膽汁，并且穿過小腸粘膜的水樣層，到達小腸絨毛的吸收細胞。這些膽汁可以被人體吸收再利用，或者隨大便排出。3.3脂的消化和吸收在脂肪進入小腸的時候，儲存肝臟90營養(yǎng)與健康課件完美版資料91除了乳糜顆粒之外，人體還利用其它三種類型的脂蛋白來運輸脂肪：極低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins,VLDL）：它將甘油三酯與肝臟形成的其它脂類物質(zhì)運輸?shù)襟w細胞以便利用；低密度脂蛋白（low-densitylipoproteins,LDL）：當VLDL將自己的大部分脂肪給予體細胞之后與膽固醇結(jié)合就形成了LDL；高密度脂蛋白（high-densitylipoproteins,HDL）：它們可將膽固醇從體細胞運輸?shù)礁闻K。LDL與HDL的載體蛋白都是在肝臟中制造的，LDL與HDL都可攜帶大量的膽固醇，并且HDL還攜帶很多磷脂。除了乳糜顆粒之外，人體還利用其它三種類型的脂蛋白來92LDL與HDL都是血液中運輸?shù)鞍?，但是LDL比較大、比較輕，并且含有較多脂類；而HDL小、密度高，并且能結(jié)合更多的蛋白質(zhì)。LDL將甘油三酯和膽固醇從肝臟運輸?shù)狡渌M織；而HDL將組織中多余的膽固醇與磷脂運回肝臟進行處理。LDL與HDL都能攜帶膽固醇，血液中LDL濃度升高是心臟病最可能發(fā)作的信號，而HDL濃度升高則意味著心臟病發(fā)作的危險性比較低。這就是人們將LDL稱為“壞”膽固醇，而將HDL稱為“好”膽固醇的緣故。

LDL與HDL都是血液中運輸?shù)鞍?，但是LD93LDL對HDL比例與心臟病發(fā)生危險性的關(guān)系LDL對HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）時，

心臟病發(fā)生危險性增加！LDL對HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）時，

心臟病發(fā)生危險性降低！LDL對HDL比例與心臟病發(fā)生危險性的關(guān)系LDL對HDL比例943.4脂類代謝紊亂消化吸收障礙：糞便中脂類過量，稱為脂肪痢。最可能的原因是膽汁缺乏，可能由于膽管結(jié)石、膽道狹窄、膽道蛔蟲引起。肥胖：即體內(nèi)脂肪過多，對于男子貯存的脂肪超過體重25％，女子超過體重30％時便有顯著肥胖。發(fā)生肥胖原因很多：如吃的過多，體力活動太少，內(nèi)分泌障礙，還有遺傳性原因等。脂肪肝：脂肪在肝臟中貯存過多。主要原因是輸入肝臟的脂肪過多，脂肪酸過多以及肝臟中脂蛋白合成障礙造成的。酮癥：發(fā)生主要原因是脂肪大量動用，肝生成酮體的速度超過了肝外組織利用的能力，血液中酮體濃度升高（酮血癥），尿中出現(xiàn)酮體過多。酮體過多造成酸中毒。3.4脂類代謝紊亂消化吸收障礙：糞便中脂類過量，稱為脂肪痢95高膳食脂肪的攝入伴隨著嚴重疾病的發(fā)生。肥胖給健康帶來了很大危險，并且脂肪能量密度使食用高脂肪食物的人過多地攝入能量，從而使體重增加。另外食物中的脂肪在人體中的貯存效率高得驚人。食物中的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w內(nèi)脂肪只消耗少量代謝能量。而食物中的糖類、蛋白質(zhì)與脂肪不同，它們在最終變?yōu)轶w內(nèi)貯存的脂肪之前必須經(jīng)過許多代謝步驟。那些食用高脂肪食物的人們含有體內(nèi)脂肪往往比預想的多。最嚴重的是，選擇某些脂肪含量過高食物的人會誘發(fā)心血管病（CVD）。心臟疾病是成年人的殺手之一。食用高脂食物的人患癌癥的可能性也比平均水平要高，而癌癥是危脅人們生命的又一種疾病。高膳食脂肪的攝入伴隨著嚴重疾病的發(fā)生。肥胖給健康帶來96人們認為肉類是富含蛋白質(zhì)的食品，但是關(guān)于肉類的營養(yǎng)成分的計算卻顯示出一個令人吃驚的結(jié)果。一份120克快餐漢堡三明治含有23克的蛋白以及20克的脂肪。因為每克蛋白質(zhì)量提供4千卡的能量而每克脂肪提供9千卡的能量，這份三明治中的蛋白質(zhì)提供了92千卡，而脂肪卻提供了180千卡的能量。它的總能量，加上圓面包與調(diào)味品中的糖類物質(zhì)，大于400千卡，其中有大于50%的部分是來自脂肪。熱狗、炸雞三明治，以及炸魚三明治也是高脂的。因為一個食肉者的食物中的大部分能量是看不見的，人們很可能過多的攝入高脂食物，從而也就給體重的控制帶來了困難。人們認為肉類是富含蛋白質(zhì)的食品，但是關(guān)于肉類的營養(yǎng)成97當選擇牛肉或豬肉的時候，你應該挑那些牛腰部或是腿部的瘦肉，因為在這些肉中脂肪是可以去除的。但是這些肉也應該少吃一些為好。雞肉與火雞肉也是天然的瘦肉，但是烹調(diào)與油炸的過程加入了脂肪，特別是在“肉餅”、“肉塊”、“雞爪”和“雞翅”中，雞翅大部分是雞皮，而雞主要將它的脂肪儲存在皮下。而最美味的雞翅制成的食品也在烹調(diào)油（一般是飽和脂肪酸）中炸過，在裹上黃油、辣椒醬之后被熏烤，最后再蘸上布魯干酪調(diào)料，這樣的烹調(diào)過程使得雞翅中含有大量的脂肪。當你食用了雞翅食品后，應該在后面的幾餐中計劃吃一些低脂食物來平衡所攝入的脂肪。當選擇牛肉或豬肉的時候，你應該挑那些牛腰部或是腿部的983.5必需多不飽和脂肪酸

人體可以利用糖、脂肪或者是蛋白質(zhì)來合成它所需要的絕大部分脂肪酸。但有兩個特例：亞油酸（ω-6脂肪酸之一）與亞麻酸（ω-3脂肪酸之一）。這兩種多不飽脂肪酸是人體基本功能所必需的，但是它們不能由人體內(nèi)的其它物質(zhì)合成，也不能相互轉(zhuǎn)化，必須從食物中攝取，因此它們是必需營養(yǎng)素。這兩種脂肪酸是人體用來制造類激素物質(zhì)的原材料，而類激素物質(zhì)可調(diào)節(jié)人體的許多功能：血壓、凝血、血脂、免疫反應、對傷口及感染的發(fā)炎反應，以及其它一些功能。必需脂肪酸也是細胞膜的結(jié)構(gòu)成分，它是構(gòu)成腦與神經(jīng)的主要脂類物質(zhì)。而且它們對嬰兒及兒童的正常生長也是必要的。3.5必需多不飽和脂肪酸人體可以利用糖、99

亞油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一個成員。人體可以將亞油酸轉(zhuǎn)化為ω-6家族中的其它成員。任何含有植物油、種子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人體需要的足夠的亞油酸，幾乎所有人的攝入量都是足夠的。亞麻酸是ω-3脂肪酸家族的第一個成員。這個家族在維護人體健康中有一定的作用，有一些人要問：為什么格陵蘭與阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心臟病造成的死亡率卻那么低呢？這要歸功于他們所食用的大量的魚類與其它海產(chǎn)品，歸功于這些魚中所含的油類，特別是這些油中含有的ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）以及二十碳六烯酸（DHA）。亞油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一個成員。人體100

科學研究顯示這些脂肪酸是大腦思維部分——大腦皮層，以及眼睛的主要視覺主心——視網(wǎng)膜的重要組成部分，并且對這些組織的正常發(fā)育也是相當必要的，此外，ω-3脂肪酸會轉(zhuǎn)化為類激素產(chǎn)物，這些產(chǎn)物影響心臟與免疫功能。特別應當指出的是ω-3脂肪酸能夠：■組成大部分大腦皮層，并且是大腦皮層發(fā)育所必需的■幫助形成視網(wǎng)膜，并且正常視覺發(fā)育所必需的?！鲛D(zhuǎn)變成影響心臟與免疫系統(tǒng)的類激素產(chǎn)物。在人體中，這些ω-3脂肪酸在一定程度上可由亞麻酸制造，或者從一些食物特別是脂肪含量很高的魚中得到。

科學研究顯示這些脂肪酸是大腦思維部分——大腦皮層，以101

食物中的必需脂肪酸缺乏會導致細胞的明顯變化，一些細胞會變得比其它細胞更加敏感。當所有必需多不飽和脂肪酸都缺乏時，就會出現(xiàn)生殖衰竭、皮膚異常、以及腎臟與肝臟紊亂等癥狀。嬰幼兒的生長會延遲。幸運的是這種極端缺乏紊亂是很少見的，除非在研究時特意缺少。但是這些情況偶爾也會發(fā)生，可能是由于錯誤地提供了不適當食物造成的，例如醫(yī)院在為患者進行很長周期的靜脈注射時，配方中缺少了必需脂肪酸就會發(fā)生上述癥狀。另外一種情況是完全按配方喂養(yǎng)嬰兒時，但若配方中缺少了必需多不飽和脂肪酸也會發(fā)生上述癥狀。食物中的必需脂肪酸缺乏會導致細胞的明顯變化，一些細胞102吃什么油好？日常食用油種類：動物油（葷油）和植物油。動物油：豬油、牛油、羊油、雞鴨油、魚油和奶油植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、紅花油和橄欖油等。但一般市場上銷售的都是加工油，不是毛油。主要有色拉油、調(diào)和油、起酥油和人造奶油等。色拉油（亦稱生菜油）：不同的毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序精制而成。除了一般烹調(diào)用外，制作色拉時也常用。調(diào)和油：是將兩種以上精制油按照比例調(diào)配制成的油。起酥油：是動、植物油脂的精練油，經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂混合后，經(jīng)一定工序制成固體或液體狀油脂。人造奶油：是脫脂牛奶以及植物油、動物油和水產(chǎn)油混合在一起并借助于適當?shù)娜榛瘎┦怪纬煞€(wěn)定的乳液后制成的。吃什么油好？日常食用油種類：動物油（葷油）和植物油。103動物油含飽和脂肪酸多，膽固醇多，不飽和脂肪酸少，但含有的維生素A、D、K等多。動物油食用過多容易造成動脈硬化、高血壓等疾病。所以建議少食用動物油。魚油中含有的不飽和脂肪酸比較高，對于防治動脈硬化和冠心病有一定效果，下面會提到魚油補品。植物油含有的不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸比動物多得多，另外維生素E和K含量也很多，這兩種維生素與生殖系統(tǒng)和血液的功能密切相關(guān)，所以建議多食用植物油。什么樣植物油最好呢？一般來說不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸（多不飽和脂肪酸）越多越好。如橄欖油、紅花油、葵花籽油、豆油、花生油等精制油最好。。動物油含飽和脂肪酸多，膽固醇多，不飽和脂肪酸少，但含有的維生104盡管許多魚油產(chǎn)品被認為有治療疾病的作用，但不推薦購買和食用魚油補品。補品制造商與其他一些人聲稱魚油膠囊可以治療關(guān)節(jié)炎、預防癌癥，治療心臟病、提高免疫力，盡管有證據(jù)可以證明魚油可以防止心臟病的發(fā)生，但是美國食品與藥品協(xié)會（FDA）不允許說明書上聲稱魚油補品可以預防或治療疾病，因為這些功效都還沒有被證實。在加拿大，購買魚油補品需要醫(yī)生處方。過量攝入魚油可能會帶來危險。大腦會優(yōu)先的攝入ω-3脂肪酸而人們并不知道其后果是什么。并且它們也是最容易被氧化作用破壞的脂類物質(zhì)之一，食用魚油膠囊的人的細胞受到氧化作用破壞的可能性會增加。高劑量的維生素E可以避免這一破壞。3.6關(guān)于魚油產(chǎn)品盡管許多魚油產(chǎn)品被認為有治療疾病的作用，但不105當把吃魚油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠進行對比時，人們驚奇的發(fā)現(xiàn)吃魚油的小鼠的癌細胞數(shù)量與大小都在增加。沒有人知道這樣一種發(fā)現(xiàn)對那些購買與食用未經(jīng)檢驗的魚油補品的人意味著什么，但是我們還是應該遵守這樣一條公理“讓購買者謹慎一些”。一個已經(jīng)被證實的危險是：魚油補品是用魚皮及魚肝制成的，這些部位可能富集了有毒農(nóng)藥、重金屬以及其它的有害物質(zhì)，而這些有害物質(zhì)，可能會聚集在藥片中。另外，即使沒有污染，天然的魚油也會含有相當多的兩種潛在毒性最大的維生素A和D，并且魚油補品也很昂貴，人們只不過偶爾才吃魚油。因此最好還是選擇天然的魚油來源：多吃魚。當把吃魚油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠1063.7飲酒對健康的影響有些成年人滴酒不沾，有些人只在吃飯的時候喝一杯，而有的只在社交場合喝，還有另外一些人由于嗜酒成癮而每天大量喝酒。據(jù)報道，美國大學生中有1/3的人喝鬧酒，而且有許多人由于嚴重酗酒在健康和安全方面付出了昂貴的代價。那些有節(jié)制的飲酒者，他們除了正常進食之外，通常還消耗幾千卡熱量的酒。結(jié)果，這些酒的能量導致他們身體發(fā)胖。然而，酒不僅能提供能量，而且對于身體而言它還是精神作用藥物和毒素。不管攝入量多少，酒對身體所起的作用都遠遠超過提供能量的作用。3.7飲酒對健康的影響有些成年人滴酒不沾，有些人只1073.7.1酒精（乙醇）與飲酒相關(guān)名詞

乙醛：乙醇代謝過程中，向無害的可排泄產(chǎn)物轉(zhuǎn)化的一種中間產(chǎn)物。

醇脫氫酶（ADH）:一類降解酒精的酶。下面列出的一種抑制尿分泌的激素也縮寫為ADH。

酒精中毒：對酒精的依賴，表現(xiàn)為強欲望的無法控制的飲酒，對身體健康，家庭關(guān)系和社交健康都有負作用。抗利尿激素（ADH）：在脫水情況下或者血液中Na離子濃度高時，由垂體分泌的一種激素。它刺激腎臟再吸收水分來減少排泄。（這個激素不要與醇脫氫酶混淆，它的縮寫也是ADH）

3.7.1酒精（乙醇）與飲酒相關(guān)名詞乙醛：乙醇代謝過程108啤酒肚：與酒精的消耗有關(guān)的身體中部的肥胖喝鬧酒者：在短時間內(nèi)連續(xù)喝4次或者更多酒的人肝硬化:進一步發(fā)展的肝病，常與酒精中毒相關(guān)，表現(xiàn)為肝細胞死亡，硬化，轉(zhuǎn)變成桔黃色，功能的永久性喪失。乙醇：酒精飲料中的酒精，由微生物對葡萄汁中的碳水化合物或其它含糖液體的作用產(chǎn)生。愉悅感：一種由一定量的酒精和其它藥物引起的充盈的快樂感脂肪肝：在許多疾病中肝功能惡化的初期，包括酒精引起的肝病，表現(xiàn)為肝細胞中脂肪的積累。

痛風:由關(guān)節(jié)處晶體狀尿