《原料知識》考試題一、填空題TOC\o"1-5"\h\z1、 果品類原料可分為 、 、 等幾類。2、 香蕉適于 、 、 等烹飪方法。多用于制作甜菜，也可制作點心的 和 O3、 蓮子果實依出產(chǎn)季節(jié)的不同，分為 和 ，按皮色可分為 和 ,按種植地和種植方法不同分為 、 、和 O4、 腰果仁色澤 ,呈 形，有 味，口感 o以顆粒整齊均勻，仁肉 ,味 ,無 ,無 ,含 髙者為佳。5、 豬肉、 豬肉、 豬肉、 的豬肉等不能選用。6、 家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生 、 、 、 等現(xiàn)象。畜肉的品質(zhì)鑒定方法包括 、 、 與 鑒定。7、 牛奶在烹飪中應(yīng)用廣泛，適用于 、 、 等烹飪方法。8、 火腿 部位是最好的部位。選擇題選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、 下列不屬于鮮果的是（ ）。A、蘋果 B、李子 C、核桃 D、梨2、 下列不屬于干果的是（ ）。A、板栗 B、杏仁 C、核桃 D、桃3、 下列不屬于果干的是（ ）。A、紅棗 B、柿餅 C、葡萄干 D、蜜棗4、一次不可食用過多，否則易引起低血糖的是（ ）oA、白果 B、枇杷 C、蓮子 D、荔枝5、 下列肉類中肌纖維最粗的是（ ）。A、豬肉 B、牛肉 C、兔肉 D、狗肉6、 烹調(diào)中宜用上漿的方法保持原料水分的是（ ）oA、腸B、心C、肝D、舌7、（ ）在烹飪中應(yīng)用廣泛，多用于清真菜品。A、豬肉 B、羊肉 C、兔肉 D、狗肉8、 牛的（ ）最大，又稱為第一胃。A、瘤胃 B、網(wǎng)胃 C、瓣胃 D、皺胃9、 火腿（ ）部位是最好的部位。A、蹄謗 B、上方 C、下方 D、油頭10、 火腿以（ ）所產(chǎn)最好。A、初冬 B、隆冬 C、早春 D、春天11、 下列經(jīng)常作為肉用的品種為（ ）。A、黃牛 B、水牛 C、耗牛 D、奶牛12、家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象。其中，（ ）階段的肉最鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗13、 （ ）是位于豬前腿和后腿之間，背柳以下、奶脯以上的一塊方肉。A、里脊肉B、槽頭肉C、五花肉D、坐臂肉14、 （ ）含有多種有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹飪中應(yīng)注意控制其用量。A、白果B、枇杷C、蓮子D、腰果TOC\o"1-5"\h\z15、 果品的主要食用部位是（ ）。A、外果皮B、中果皮C、肉果皮D、種皮三、 判斷題1、 桃在加熱中不易軟爛變形，適宜與其它鮮果合烹。（ ）2、 橘子在烹調(diào)時長時間加熱不會增加其酸度。（ ）3、 白果的食用部位是果皮。（ ）4、 桂圓屬于核果類。（ ）5、 花生霉變后含有致癌物質(zhì)——黃曲霉素，所以霉變的花生不能食用。（ ）6、 獄猴桃又稱奇異果。（ ）7、 牛肉較粗老，加工時應(yīng)順筋切，以保證其鮮嫩的口感。（ ）8、 羊包括綿羊、山羊兩大類，以一年大校的羔羊肉為佳。（ ）9、 腰子分為皮質(zhì)部和髓質(zhì)部，髓質(zhì)部為主要食用部位。（ ）10、 肉類是易腐商品，常溫下變質(zhì)迅速，這主要是由于各種微生物的侵害造成的。（ ）11、 畜肉保鮮的關(guān)鍵是控制有害生物的活動和繁殖。（ ）12、 火腿在烹飪中應(yīng)用廣泛，可作為增香料使用。（ ）四、 名詞解釋1果品2、 鮮果3、 扁擔(dān)肉4、 臘肉5、 熏制品6、 彈子肉五、問答題1、 蘋果的烹調(diào)用途有哪些?2、 松子的烹調(diào)用途有哪些?3、 如何鑒別腰果