2018中式面點(diǎn)師理論復(fù)習(xí)試題一、單選題（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)。每題0.5分，滿分80分）.（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A.社會(huì)公德B.行為道德C勞動(dòng)道德D.國(guó)家公德.制作餛飩皮是將大塊面坯先用（）搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖B.雙面杖C.大面杖D.單面杖.燒麥皮是用（）面坯做坯料。A.沸水B溫水C熱水D.冷水.調(diào)制春卷皮的面坯加入適量的（），以增加面坯的筋力。A.鹽B.糖C堿D.磯.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條。A.2B.6C.8D.10.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）。A.燃?xì)鉅t灶B.電磁爐灶C燃油爐灶D.以上都是.微波爐具有省時(shí)、節(jié)能、安全、衛(wèi)生、（）的特點(diǎn)。A.便于造型B.美化形態(tài)C色澤美觀D.形態(tài)美觀.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加。A.餡心B質(zhì)地C質(zhì)感D.口味.中國(guó)居民平衡膳食寶塔沒有建議（）的攝入量。A.食糖B.鹽類C.油脂類D.水果類.下列選項(xiàng)中能引起食品污染的是（）。A.生熟交叉B.廢水灌溉農(nóng)田C銷售中雜物污染D.以上都是.鉛的毒性作用主要是損害人體的（）。A.腎臟B.造血系統(tǒng)C神經(jīng)系統(tǒng)D.以上都是.食物中毒按致病原因可分為（）和真菌毒素、霉變食品中毒。A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物食物中毒C化學(xué)性食物中毒D.以上都是.富甘類食物中毒中最為常見的是（）中毒。A.枇杷仁B.李子仁C甜杏仁D.苦杏仁.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C膳食2T維D.碳水化合物.碳水化合物是由（）三種元素組成的一類化合物。A.CHOB.CNOC.CNSD.NSO.嬰兒缺乏維生素D將會(huì)引起（）。A.佝僂病B.骨質(zhì)軟化癥C骨質(zhì)疏松癥D.手足痙攣癥.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的（）。A.4%B.10%C.11%D.12%克脂肪在體內(nèi)可供給的能量是（）。A.9kcalB.3kcalC.4kcalD.5kcal19.下列谷類中含油脂較為豐富的是（）。A.大米B.筱麥C玉米D.高粱.防止豆類制品污染的措施是（）。A.放在冷柜中B.使用小包裝C制作過程防治微生物污染D.以上都是.蔬菜和水果儲(chǔ)藏時(shí)防止腐敗變質(zhì)的措施是（）。A.低溫保存B易除外傷C控制其生命活力D.以上都是.正常全脂奶粉的特征是（）。A.沖后無團(tuán)塊B.杯底無沉淀物C.有牛奶的純香味D以上都是.評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有（）。A.酸價(jià)B.碟基價(jià)C.過氧化值D以上都是.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。A.黃葉B.老葉C有病斑菜葉D.以上都是.動(dòng)物性原料在清洗時(shí)不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.脂肪B.營(yíng)養(yǎng)素C.維生素AD.膠原蛋白.（）是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.食品著色劑B.食品添加劑C膨松劑D.食品原料.成本核算的任務(wù)之一是揭示單位成本（）或降低原因，指出降低成本途徑。A.擴(kuò)大B提高C減少D.不足.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A.毛利率B.成本率C出材率D.損耗率.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購進(jìn)的半成品原料。A.成品B.毛料C.配料D.熟制品.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫內(nèi)（），再關(guān)閉庫門。A.無亮B無光C無人D.無水.面點(diǎn)師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故。A.可以B.不得C馬上D.必須.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則。A.穩(wěn)妥B.快速C.氣等火D.火等氣.燃?xì)庠钊紵l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)（）。A.調(diào)小風(fēng)門B.調(diào)大風(fēng)門C關(guān)閉風(fēng)門D.調(diào)節(jié)風(fēng)門.干粉滅火器（），可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A.不散熱B.不導(dǎo)電C不帶電D.不導(dǎo)熱.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過（）小時(shí)的工時(shí)制度。A.52B.44C.48D.50.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（）起施行。A.2015年6月1日B.2015年7月1日C.2015年8月1日D.2015年10月1日.《食品安全法》規(guī)定，（）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A.國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門B.質(zhì)量監(jiān)督部門C食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D.食品藥品監(jiān)督管理部門.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A.給予警告B.責(zé)令改正C處以罰款D吊銷許可證.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于（）％。A.5B.10C.15D.26.臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準(zhǔn)確。A.比重B.比較C比例D.對(duì)比.電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤（）或更換電池。A.必須充電B.正常使用C不用充電D.停止使用.下列適宜量杯稱量的是（）。A.鹽B.糖C.味精D.色拉油.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在（）以下。A.10CB.30CC.45CD.50C.調(diào)制冷水面坯掌握好（）和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之A.水的溫度B.面粉重量C摻水速度D.和面時(shí)間.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7B.8C.9D.10.（）適宜于制做烙餅之用。A.熱水面坯B.溫水面坯C冷水面坯D.沸水面.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或（）狀A(yù).棗核B.杏仁C桃仁D.核桃.下劑又稱（）或掐劑。A.揪齊【JB.挖齊1JC拉劑D.摘坯.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑。A.揪劑B.挖齊ijC拉劑D.切劑.（）一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A.和面B操面C.下劑D.制皮.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮。A.捏皮B.拍皮C搟皮D.以上都是.搟制餃子皮時(shí)，應(yīng)先把劑子按成（）形再進(jìn)行搟制。A.扁圓B.長(zhǎng)方C正方D.菱形.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和（）。A.約定解除B.自行解除C直接解除D.自然解除.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合（）安全標(biāo)準(zhǔn)。A.食品B.食物C.食材D.食料.面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。A.乳酸菌B.干酵母C醋酸菌D.雜菌.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的四勤是指勤洗手腳剪指甲和OA.勤洗澡理發(fā)B.勤換工作服C勤洗衣服被褥D.以上都是.（）適宜制做高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心之用。A.特制面粉B.標(biāo)準(zhǔn)面粉C普通面粉D.一般面粉.下列為食品添加劑的是（）。A.食鹽B.白糖C.味精D.干酵母.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.餐飲成本B.人工成本C燃料成本D.廣義成本.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫（）。A.毛利率B.成本率C出材率D.損耗率.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男不留胡須，女（）。A.不化妝B.不染指甲C.不抹口紅D.以上都是.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種（）的有毒成分。A.天然B.天空C地下D.地上.（）一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A.膨松面坯B.層酥面坯C米粉面坯D.水調(diào)面坯.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）。A.供給能量B.為大腦供能C.人體組織構(gòu)成成分D.修補(bǔ)更新機(jī)體組織.觸電急救方法是（）、撥打急救電話、進(jìn)行人工呼吸等。A.迅速脫離電源B.放置空曠地方C靜置不動(dòng)D.通知家屬.碳水化合物的生理功能有（）。A.節(jié)約蛋白質(zhì)B.機(jī)體的構(gòu)成成分C貯存和提供能量D.以上都是.維生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶劑。A.水B.油C酒D.醋.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）。A.95%B.50%C.80%D.60%.遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A.學(xué)法B.聽法C.普法D.宣法.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可（）或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)澆水滅火。A.用鍋蓋B.加油滅火C.離開現(xiàn)場(chǎng)D.投入雜物.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為（），是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。A.10%?15%B.15%-20%C.30%-40%D.60%?70%.蔬菜類不是人體（）的主要來源。A.脂肪B.礦物質(zhì)C.維生素D.膳食纖維.烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里（）有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A.柔韌B.柔軟C柔嫩D.鮮嫩.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）的特征。A.多樣性B.實(shí)踐性C規(guī)范性D.形象性.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A.科技B.生產(chǎn)C內(nèi)容D.文化.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是，樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提身（）。A.職業(yè)道德B.職業(yè)活動(dòng)C職業(yè)技能D.職業(yè)理念.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A.互相尊重B.忠于職守C.注重榮譽(yù)D.知法守法.雞蛋中所含的（）主要存于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C蛋白質(zhì)D.碳水化合物.膳食模式即膳食構(gòu)成，它是膳食（）與營(yíng)養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。A.質(zhì)量B.品種C數(shù)量D.內(nèi)容.中國(guó)居民平衡膳食食寶塔分為（）層。A.3B.4C.5D.6.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為（）蛋白質(zhì)食物。A.優(yōu)秀B優(yōu)越C優(yōu)質(zhì)D.優(yōu)厚.（）是用50?60c左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A.溫水面坯B.冷水面坯C沸水面坯D.熱水面坯.膳食指南要求減少烹調(diào)用油量，吃清淡少（）的膳食。A.鹽B.醋C糖D.維生素.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占總能量的（）為宜。A.5%B.10%C.30%D.60%.食品污染是指危害人體健康的（）進(jìn)入正常食物的過程。A.鉛B.碑C物質(zhì)D.植物.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，清除有害物質(zhì)，（）符合要求。A.防止食品污染B.防止腐敗變質(zhì)C初加工間衛(wèi)生D.防止食物中毒.下列選項(xiàng)中，屬于生物污染的是（）。A.微生物污染B.混蟲污染C.寄生蟲污染D.以上都是.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A.熱愛黨B.愛學(xué)習(xí)C愛生活D.愛人民.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范C職業(yè)內(nèi)容D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A.傳導(dǎo)B傳入C溫度D.熱量.炸制法具有（）和油溫高兩個(gè)特點(diǎn)。A.油量少B.油量淺C油量多D.油量差.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要（），使制品有充分的活動(dòng)余地。A.小B.少C.寬D.窄.制作小米南瓜粥應(yīng)將小米（）水下鍋，待小米煮至八成熟時(shí)，放入南瓜茸與米同煮。A.冷B.溫C熱D沸.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤金黃（），筋道適口。A.外焦里酥B.外柔里嫩C.外香里嫩D.外微焦里嫩.制作100克杏仁豆腐，需用瓊脂（）、水700克為宜。A.3克B.5克C.10克D.20克.制作瓊脂的原料是（）。A.海帶B海裝C海白菜D.石花菜.下列不是面案上清潔工具的是（）。A.粉篩B.粉帚C電子秤D.面刮板.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A.溫度B.熱度C.光度D.亮度.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感（）、香醇的特點(diǎn)。A.柔嫩B.喧軟C酥月DD.粘糯.調(diào)制生物膨松面坯（）的用量一般為面粉的2%為宜。A.發(fā)酵粉B.小蘇打C臭粉D.干酵母.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A.8?10%B.15?16%C.16-17%D.17?18%.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面。A.3B.4C.5D.8.（）是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的生坯的成型工A.印模B.套模C盒*HD.內(nèi)模.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的（）一致，外形美觀大方，花紋圖案清A.規(guī)格B.品種C數(shù)量D.用量.面點(diǎn)模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。A.調(diào)好B.切碎C.制熟D.加熱.（）不是用搟的方法制成的皮。A.水餃皮B.燒麥皮C春卷皮D.提褶包皮.搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊。A.大小一致B.形態(tài)美觀C.寬窄一致D.重量一致.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。A.切B.朵1JC.劑JD.斬.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩(wěn)。A.寬度B.角度C長(zhǎng)度D.速度.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法。A.雙對(duì)卷B.雙左卷C雙右卷D.雙后卷.卷制帶餡品種時(shí)，不可將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時(shí)將餡（）。A.擠出B.搟出C壓出D.排出.擰就是使坯條或（）形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A.面坯B.面皮C.面塊D.坯劑.擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。A.一頭B.兩頭C.中間D.下方.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種。A.單折疊B.雙折疊C對(duì)折疊D.卷折疊.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的表面露出配料的顆粒。A.粉粒B.顆粒C小粒D.大粒.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。A.立式B才巨式C臺(tái)式D.三門.烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A.輻射B.傳入C.傳播D.傳出.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外（）或外綿軟富有彈性。A.酥脆B.酥軟C酥柔D.滑嫩.烤爐的溫度在170?200c時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A.微B.小C.中D.旺.（）是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A.先左后右B.先右后左C先高后低D.先低后高.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。A.對(duì)流B.傳導(dǎo)C輻射D.傳出.蒸制面點(diǎn)制品一般是（）上屜蒸制。A.溫水B沸水C冷水D.涼水.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）。A.一致B.一樣C.完整D多樣.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽（），會(huì)影響成品質(zhì)量。A.適量B充足C不足D.適當(dāng).常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）為宜。A.8克B.15克C.20克D.25克.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。A.大酵面B.嫩酵面C.倉戈酵面D.小酵面.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜。A.色澤金黃B.色澤微黃C外焦里硬D.外脆里軟.下列不是制作桃酥用料的是（）。A.面粉B.蛋C油D.鹽.（）按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。A.稻谷B玉米C小米D.小麥.玉米面按色澤可分為黃色、（）、雜色三種。A.紅色B.白色C綠色D.紫色.下列是用糊狀玉米面坯制作的品種是（）。A.玉米面發(fā)糕B.玉米面貼餅子C.玉米面菜團(tuán)子D.玉米面小窩頭.小米一一龍山米具有黏度（）、甜度大的特點(diǎn)。A.低B.高C/J、D.差.小米一一桃花米產(chǎn)于（）蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶。A.河北省B.山西省C.山東省D.河南省.調(diào)制團(tuán)狀小米面坯水溫應(yīng)控制在（），且應(yīng)留有足夠的場(chǎng)面時(shí)間。A.10c以下B.30c以下C.40?50cD.80c以上.玉米面坯沒有粘性和延伸性，具團(tuán)狀面坯成型主要是貼、（）、捏等方A.揉B摔C搓D包.團(tuán)狀小米面坯主要適用（）、貼、捏等方法成型。A.搟B包C.疊D抻.玉米面坯制品一般適用蒸、（）、烤等熟制方法。A.炒B提C烙D.疊.制作小米面餅子，是用（）復(fù)合熟制法使其成熟。A.煮制法B.烙制法C攤制法D.貼、蒸.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不（），也無米香。A.軟熟B.黏稠C軟爛D.熟透.用（）的方法制作小米飯時(shí)，一般應(yīng)將小米先炮制20分鐘為宜。A.撈蒸B.盒蒸C煙蒸D.^W^.制作500g玉米面發(fā)糕面坯一般需要加入白糖（）g為宜。

A.50B.100C.200D.250A.50B.100C.200D.250.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要（）A.光滑B.整齊C精巧D.別致.小窩窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。A.太硬B.水多C太軟D.輔料少.制作玉米蒸餃的餡心葷素均可，以（）為佳。A.葷餡B素餡C甜餡D.咸餡.稻谷由（）和稻粒兩部分組成。A.皮層B.稻殼C胚乳D.胚.粳米的特性是：硬度（），有韌性，黏性中等，脹發(fā)性中等。A.少B.大C/J、D.高.釉糯米細(xì)長(zhǎng)，黏性較差，米質(zhì)（），不易煮爛。A.適中B.軟C贏D.差.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率（）A.少B.低C高D.差.用（）煮飯米與水的比例以1:（2.1?2.3）為宜A.釉米B.粳米C糯米D.小站米.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A.釉米B粳米C香米D.糯米.用（）煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A.釉米B粳米C糯米D.香米.用（）煮粥米與水的比例以1:10為宜。A.釉米B粳米C糯米D.香米.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、（）、炳等工藝制成的飯食。A.炒B.煮C氽D.烤.下列屬于花色米飯的是（）。A.八寶飯B.釉米飯C粳米飯D.糯米飯.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和（）等因素靈活掌握加水量。A.色澤B.數(shù)量C新陳D.含水量.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成（）的食物。A.糊狀B.米湯狀C.稀汁狀D.湯汁狀.制作八寶飯的糯米需用（）浸泡。A.冷水B溫水C熱水D.沸水.八寶飯的成品特點(diǎn)是：色澤鮮艷、成形美觀、口感（）、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A.軟嫩B香糯C甜小DD.香甜.制作山藥粥應(yīng)選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好。A.粳B.釉C糯D.黑.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）。A.青絲B.蓮籽C紅絲D.松籽二、是非題（第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填M錯(cuò)誤的填乂每題0.5分，滿分20分。）()161.目前飯店使用的爐灶有燃?xì)鉅t灶和燃油爐灶兩種。()162.用糯米煮粥米與的比例以1:10為宜。()163制作春卷的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5:4.5為宜()164.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有一定的穿透性。()165控制和選擇油溫是炸制技術(shù)的關(guān)鍵。()166.食物中毒的特征之一是潛伏期長(zhǎng)。()167.食品污染的途徑主要有食品直接或間接污染及食物鏈污染。()168.小米—龍山米產(chǎn)于河南省商丘一帶。()169.面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。()170.大豆類脂肪含量較高，且脂肪組成中含有豐富的人體必需脂肪酸。()171.面點(diǎn)師上崗必須持有健康證。()172餐飲成本核算的方法一般采用以存計(jì)耗”倒求成本的方法。()173.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時(shí)關(guān)閉閥門。()174.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)