一名詞解釋1.乳糖不耐癥一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，在食用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉他消化不良的癥狀。2.總酸度固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。3.異常乳正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。4.乳的密度指20℃的乳的密度與4℃時(shí)同體積的純水密度之比。5.吉爾涅爾度（°T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1°T。6.固有酸度剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%～0.18%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。7.乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。8.高酸度酒精陽(yáng)性乳指酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性，稱為酒精陽(yáng)性乳。9.低酸度酒精陽(yáng)性乳有的鮮乳雖然酸度低（16°T以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽(yáng)性，所以稱作低酸度酒精陽(yáng)性乳10.液體乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者引用的商品乳。11.巴氏殺菌：指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。12.無(wú)菌包裝：將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入是先殺過菌的容器內(nèi)的過程。13.發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。14.食品的風(fēng)味指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。15.乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。16.配方乳粉是指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。17.發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。18.發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。19.乳酸菌飲料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過殺菌冷卻和接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。40.乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團(tuán)，并易在水和油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。41.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。42.速溶乳粉顆粒粗大均勻，表面加以處理，當(dāng)用水沖調(diào)復(fù)原時(shí)能迅速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。43.乳腺屏障乳腺細(xì)胞中血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇通過性就是乳腺屏障。44.免疫球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白，乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。45.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)。二．選擇題1.在原料乳的收購(gòu)時(shí)，要檢測(cè)其酸度，常用下列哪一種方法？【B】A.0.1mol/L的氫氧化鈉滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重計(jì)或密度計(jì)測(cè)定D.用電到率測(cè)定儀測(cè)定2.在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為了消除菌種生產(chǎn)的不良有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)【D】A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)3.小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法是【C】A.濃度95%的酒精和牛乳等量混合B.濃度80%的酒精和牛乳等量混合C.濃度68%的酒精和牛乳等量混合D.濃度50%的酒精和牛乳等量混合4.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【A】A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉5.脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【B】A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉6.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的常溫銷售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【A】A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳7.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%，保質(zhì)期在10～15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【C】A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳8.脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%，保質(zhì)期在10～15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【D】A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳9.用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，下列適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有【C】A.酒精酸度檢驗(yàn)陽(yáng)性B.酸度是22TC.酸度是16TD.初乳10.生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是【A】A.發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí)B.發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時(shí)間7～10天C.發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時(shí)間1～2天D.發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時(shí)間30min11.干酪這種乳制品在分類上屬于【A】A.發(fā)酵乳制品B.液態(tài)奶乳制品C.酸乳制品D.冷凍乳制品12.在牛乳中加入小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋白質(zhì)是【A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D乳清蛋白13.正常新鮮牛乳的PH值為【D】A.3—4B.8—9C.4-6D.6.5-6.714.在自然界中，存在乳中唯一的雙糖是【C】A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.葡萄糖15.【A】可用以判斷牛乳熱處理的程度。A.過氧化酶試驗(yàn)B.酒精試驗(yàn)C.還原酶試驗(yàn)D.磷酸鹽試驗(yàn)16.乳中的【B】成分對(duì)熱比較敏感A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.VB1和VC317.牛乳中的【B】是人乳的3－4倍A.鐵B.鈣C.銅D.鋅18.乳品工業(yè)中常用【A】來表示乳的新鮮度A.酸度B.PHC.密度D.冰點(diǎn)19.酪蛋白的等電點(diǎn)為【C】A.4.0B.5.5C.4.6D.5.020.初乳，末乳是【A】A.異常乳B.酒精陽(yáng)性乳C.凍結(jié)乳D.再制乳21.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白22.乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%23.收購(gòu)牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是【B】A.水、酪蛋白和干物質(zhì)含量B.乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)24.牛常乳干物質(zhì)含量為【B】A3%-5%B11%-13%C30%-50%D80%-82%25.下列不屬于水解酶類的是【D】A酯酶B磷酸酶C蛋白酶D過氧化氫酶26.酯酶的鈍化溫度至少為【A】A80-85℃B71-73℃C37-45℃D77-78℃27.下列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是【BC】A.雙匯火腿腸B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干28.在乳中的水分含量為87%～89%，這些是在乳中的存在形式有【ABE】A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣的冷凝水D.乳清E.結(jié)晶水29.用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，下列的原料乳的那些檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于超高溫滅菌乳生產(chǎn)【BC】A.酒精酸度陽(yáng)性乳B.16T以上的高酸度乳C.16T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳E.初乳三.判斷題1.一般工廠總的貯乳量應(yīng)不多于一天的處理量。（×）2.真空濃縮中，降低了加熱蒸汽和牛乳的溫差，從而提高了濃縮效率。（×）3.巴氏殺菌的主要目的是殺死致病菌。（∨）4.正常鮮乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物。（∨）5.市場(chǎng)銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。（×）6.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中。（∨）7.在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。（∨）8.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。（×）9.在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大0.002個(gè)單位，因此在比重?fù)Q算成密度時(shí)要加上0.002。（×）10.牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì)。（×）11.大脂肪球含量多的牛乳，容易分解出稀奶油。（∨）12.夏季加工的奶油熔點(diǎn)較低是因?yàn)槿橹静伙柡椭舅岬暮拷档偷脑?。（×?3.在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，是由于蛋白質(zhì)中含磷量過多的緣故。（×）14.乳蛋白質(zhì)不含磷但含有豐富的硫。（∨）15.初乳中免疫球蛋白質(zhì)含量比常乳高。（∨）四.填空題1．在牛乳蛋白質(zhì)中，對(duì)熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會(huì)沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)是乳球蛋白乳白蛋白2.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒和乳脂肪球等微粒對(duì)光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。3.新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。4.在乳中，水分約占87%～89%。5.牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略帶咸味是由于乳中含有Cl－6.牛乳的酸度指乳的總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度。新鮮牛乳的酸度一般為18～20°T。7.對(duì)pH值酸度可用氫離子濃度負(fù)對(duì)數(shù)pH表示，正常新鮮牛乳的pH為6.5～6.7，一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上8.15℃時(shí)，正常乳的比重平均為1.032以上；在20℃時(shí)正常乳的密度平均為1.030以上。9.用酒精實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)原料乳時(shí)，可以檢測(cè)到的異常乳有：高酸度酒精陽(yáng)性乳，低酸度酒精陽(yáng)性乳，冷凍乳，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細(xì)菌污染嚴(yán)重產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等10.乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68%或70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。11.常見的異常乳可分為生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳和病理異常乳。12.正常牛乳在15℃時(shí)的相對(duì)密度為1.032。13.母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白為40%。14.擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過濾，而微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。15.乳脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使在靜止?fàn)顟B(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的分散狀態(tài)。16.牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.5%，這些蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。17.在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。18.在自然界中，乳糖只存在于乳中。19.用酒精實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)原料乳時(shí)，可以檢測(cè)到的異常乳有：高酸度酒精陽(yáng)性乳，低酸度酒精陽(yáng)性乳，冷凍乳，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細(xì)菌污染嚴(yán)重產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。20.原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是4℃。21.我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量按標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）執(zhí)行，包括了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。22.所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于殺死微生物、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。這些變化決定于熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時(shí)間。23.發(fā)酵酸奶的工藝參數(shù)的發(fā)酵溫度是40～42℃，發(fā)酵時(shí)間是2.5～4小時(shí)。24.發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類，可以分為：乳酸菌培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑。25.在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中要使用發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的主要作用是使乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和抗生素。26.現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來劃分可以分為凝固型酸奶和發(fā)酵型酸奶倆大類。27.現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶按口味來劃分，可以分為天然純酸奶，加糖酸奶，調(diào)味酸奶和果味酸奶等。28.保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮度的必要條件是迅速冷卻。新擠出的乳經(jīng)凈化后須冷卻到4℃左右。29.乳冷卻的方法有水池冷卻、冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻和板式熱交換器冷卻三種，其中板式熱交換器冷卻牛乳是主要的冷卻方法。30.貯乳罐要有良好的絕熱保溫措施，乳經(jīng)24小時(shí)貯存后，乳溫上升不得超過2—3℃，還要配有攪拌機(jī)構(gòu)，防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。31.貯乳設(shè)備一般用不銹鋼材料制成，貯乳罐要一次裝滿，一次用光。32.乳的熱處理分為預(yù)熱殺菌、低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和滅菌四種強(qiáng)度。33.均質(zhì)機(jī)由高壓泵和均質(zhì)閥組成。通過測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛乳的均質(zhì)效果。34..乳經(jīng)過殺菌后為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，仍需冷卻，通常將乳冷卻至4℃，而超高溫乳、滅菌乳則冷卻至20℃以下即可。35.巴氏殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋。36.兩種主要的超高溫處理方法是直接加熱法和間接加熱法。37.均質(zhì)后的脂肪新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成。為防止均質(zhì)團(tuán)的出現(xiàn)，采用二段均質(zhì)。38.我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)。39.牛常乳中干物質(zhì)含量為11%~13%。40.乳清蛋白分為熱穩(wěn)定乳清蛋白、熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分，前者又包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類，后者包括蛋白胨、蛋白月示。41.熱穩(wěn)定乳清蛋白可以用洗滌方法將其分離出來。42.乳中的脂肪酸可分為水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸三類。43.乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，其中主要的是酪蛋白，其在乳中以酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒狀態(tài)存在。44.為了維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，可將乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽。45.牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.7%，其中酪蛋白為80%五.簡(jiǎn)答1.什么是標(biāo)準(zhǔn)化？何時(shí)需要標(biāo)準(zhǔn)化？在乳制品的加工過程中要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非脂乳固體的比值。在脂肪含量不足時(shí)要添加稀奶油，在脂肪含量過高時(shí)要添加脫脂乳或除去一部分稀奶油。2.牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類來源有3個(gè)：①、乳腺分泌；②、擠出來的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類；③、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來的酶類。3.簡(jiǎn)述乳中微生物的來源。答：①、來源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染；②、來源于牛的體表的污染；③、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染；④、來源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。4.簡(jiǎn)述原料乳的冷卻方法答：①、水池冷卻，水溫3～4℃，乳桶放于池中冷卻；②、用冷卻罐或浸沒式冷卻器冷卻；③、用板式換熱器冷卻。5.簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理答：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，加速其聚沉。此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。6.簡(jiǎn)述對(duì)原料乳離心的目的答：①、得到稀奶油和脫脂乳；②、對(duì)乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；③、清除乳中雜質(zhì)、體細(xì)胞、細(xì)菌及其芽孢等。7.簡(jiǎn)述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（1分）；②、減少酪蛋白微粒沉淀（1分）；③、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；⑤、使乳制品變得細(xì)膩柔滑，口感美好。8.簡(jiǎn)述對(duì)牛乳均質(zhì)的目的答：①、阻止乳脂肪球上??；②、改變?nèi)榈娘L(fēng)味，使乳變得更加細(xì)膩柔滑；③、提高乳的消化率。（P204）簡(jiǎn)述對(duì)牛乳濃縮的目的9.簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)答：①、受熱時(shí)間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為1min。②在減壓條件下，乳的沸點(diǎn)降低，③、由于沸點(diǎn)降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，避免了外界污染。⑤作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。10.簡(jiǎn)述對(duì)液體奶制品進(jìn)行灌裝的目的答：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等11.簡(jiǎn)述奶粉速溶性的改進(jìn)方法。粉塵返回附霧;提高濃縮乳的濃度;霧化卵磷脂。12.什么是均質(zhì)團(tuán)塊？如何避免？稀奶油的均質(zhì)通常引起黏度增加，在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中存在含有大量脂肪球的脂肪球聚集物，即所謂均質(zhì)團(tuán)。采用二段均質(zhì)來避免。13.原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序？各有什么要求？=1\*GB3①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。=2\*GB3②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。=3\*GB3③冷卻：使乳冷卻至4℃。=4\*GB3④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24小時(shí)后，乳溫不得超過2—3℃。=5\*GB3⑤運(yùn)輸：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。14.簡(jiǎn)述超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝。原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱和均質(zhì)→超高溫滅菌→冷卻→無(wú)菌→平衡貯藏→無(wú)菌包裝→檢驗(yàn)→冷藏15.簡(jiǎn)述乳中微生物的來源。①.來源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染；②.來源于牛的體表的污染；③.牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染；④.來源于擠乳器具.盛乳桶.貯奶罐.操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。16.生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的的含脂率所依據(jù)的原理是？脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持者脂肪球的分散狀態(tài)。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。17.簡(jiǎn)述酪蛋白的化學(xué)性質(zhì)①酸凝固pH達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，酪蛋白凝固。②酶促凝固在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固。③鹽類及離子在鹽或離子的電荷抵消酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒的電荷時(shí)，膠粒脫水。④與糖反應(yīng)乳品中酪蛋白與乳糖反應(yīng)。18.發(fā)酵乳制品種類有哪些？酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。19.分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的原因①、原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、發(fā)酵溫度和時(shí)間。發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。③、噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。④、發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。20.簡(jiǎn)述乳品冷飲混合料中加入乳化劑的作用①、乳化作用；②、使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。④、增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。21.簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，加速其聚沉。此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。22.簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)中常見的品質(zhì)變化常見的品質(zhì)變化有：①、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；②、出現(xiàn)棕色化；③、容易吸潮；④、開包后細(xì)菌污染繁殖。23.我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的常見的理化指標(biāo)是？①、密度（20℃/4℃）為1.028以上，②、脂肪含量在3.1%以上，③、蛋白質(zhì)含量在2.95%以上，④、酸度（以乳酸百分?jǐn)?shù)表示）在0.162%以下。24.牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？牛乳中的酶類來源有3個(gè)：①.乳腺分泌；②.擠出來的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類；③.由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來的酶類。七.論述1.直接超高溫滅菌和間接超高溫滅菌方法的區(qū)別是什么？在直接加熱法中，牛乳通過直接與蒸汽接觸被加熱，或者是將蒸汽噴進(jìn)牛乳中，或者是將牛乳噴入到充滿蒸汽的容器中。間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過間隔物傳遞給牛乳。2.論述巴氏殺菌乳的加工工藝及要求。加工工藝：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏要求：=1\*GB3①原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)：巴氏殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)巴氏殺菌乳。=2\*GB3②過濾和凈化的目的是出去乳中的塵埃和雜質(zhì)。=3\*GB3③標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。=4\*GB3④均質(zhì)可以是全部的也可以是部分均質(zhì)。=5\*GB3⑤巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛乳的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。⑥冷卻：為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右，而超高溫乳、滅菌乳冷卻至20℃以下即可。⑦灌裝：罐裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味、防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。3.為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在原料乳的收購(gòu)過程中有那些收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)？答：（1）、感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。（2）、酒精檢驗(yàn)：酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定;而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，計(jì)算乳的