廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時，應由本人打考勤，嚴禁代人或委托人打代考勤。穿好工作服后，應向廚師長報到。根據(jù)廚房工作需要，值班的廚師留下，不值班的廚師下班后應離開工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方可休假，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，按公司考勤管理制度予以調休?；榧?，產假、喪假按公司考勤管理的有關規(guī)定執(zhí)行。本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度上班時應穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴公司標識牌。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，第一次警告，第二次扣績效1分。

廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應每天清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放。防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜；如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪、或亂放雜物等。有傳染病或不宜與食物接觸的疾病時，如皮膚生瘡、感冒等，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，應先進行分類，倉庫進行登記，由倉庫管理員和廚師長共同會簽后進行處理。對不可用的娃娃魚肉，應由倉庫進行數(shù)量登記，通知公司技術員會簽處理。廚房所領用的娃娃魚數(shù)量應與餐館部下單所使用的娃娃魚數(shù)量一致，財務部應每月對進出數(shù)量進行核對。廚房根據(jù)餐飲部菜單下單，出菜，做到不見單，廚房不出菜的原則。如廚房需要菜品試驗，應報餐飲部，由餐飲部下單，以便財務部進行成本核算。倉庫管理員應了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的數(shù)量要求。廚房驗收人員應了解所采購原料的質量要求，如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，倉庫管理人員應填寫好來入庫單，并由倉庫管理人員和廚房驗收人員共同簽字。

廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

出品檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權安排本組各崗人員值班。接班人員應提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員應向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關閉完能源開關。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房設備及用具管理制度財務部對廚房所有的設備應登記造冊，每月定期進行盤點。廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。廚房內用具以舊換新，并應由倉庫開具出入庫單據(jù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。設備備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)技術人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同行政人事部做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內容1、部門考核內容A、財務指標：成本控制（比重：15%）材料成本：財務部對廚房重要材料娃娃魚、其他葷菜類的使用和出品數(shù)量核對，計算出成本比。能源使用：餐飲部每月對廚房用電、用水情況進行統(tǒng)計，并根據(jù)當月收入，計算能源使用比。綜合成本比：（材料成本+能源費用+人員薪資）/當月收益B、內部經(jīng)營流程控制菜品出新：（比重：20%）每月至少3個新菜品上菜譜，每減少一個扣6分。如本月菜品出新上菜譜超過3個，增加6分。菜肴出品質量：（比重：20%）由餐飲部統(tǒng)計剩下≥50%倒掉的菜品數(shù)量。倒掉的菜品，由餐飲部拍照取證，由廚師長進行核實。菜肴出品的速度：客戶等待時間。主要設備設施完好率：（比重：5%）設備設施故障次數(shù)/總設備數(shù)*100%安全事故數(shù)：（比重：15%）設備設施事故：損失額≤1000元，扣5分，并按損失額的10%予以罰款；1000元<損失額≤10000元，扣10分，并按損失額的20%予以罰款；損失額>10000元，扣15分，公司對部門負責人考慮辭退或轉崗，相關損失由部門負責人承擔。部門人員安全事故：部門人員發(fā)生工傷，無傷殘，扣3分；部門人員發(fā)生工作事故，經(jīng)傷殘鑒定為級別傷殘，部門負責人扣15分，罰款500元。由于部門培訓、管理不到位發(fā)生的設備、設施操作安全事故，加倍處罰；發(fā)生人員傷亡，部門負責人應承擔事故經(jīng)濟損失和其他后果，公司并保留其追究刑事責任的權利。安全事故數(shù)考核為0分時，公司有權采取停發(fā)部門負責人和事故責任人當月薪資，并采取降職、轉崗和辭退等處理方式?？蛻魧用妫侯櫩蜐M意度（比重：15%）餐飲部記錄顧客對菜品質量的投訴，并核對其有效性，每次扣2分，給酒店造成重大損失加倍。學習成長：部門培訓、部門間的交流（比重：10%）廚房每月至少組織一次廚藝交流，并應有《培訓簽到表》、交流心得報告報人力資源部存樓。員工考核員工考核見考核表(三)、考核方法按考核指標，由相關部門提供考核數(shù)據(jù)。廚房員工的調崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由廚師長和行政人事部共同決定員工轉調，員工必須服從。

廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，三方共同簽字后報財務備存。菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應結束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。廚房操作衛(wèi)生制度葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。切配定位專臺，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調衛(wèi)生制度注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度食品應分類保存，成品、半成品、原料分開存放，生熟嚴格分開。冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得入庫或放冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。肉類食品、自加