/68B、 淀粉C、 油脂D、 無機鹽37、 【單項選擇題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、 抗壞血酸B、 鞣酸C、 鹽酸D、 磷酸38、 【單項選擇題】調(diào)制清蛋糕面糊時,下面說法是錯誤的選項是()。(C)A、 清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、 蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、 蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體D、 蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?9、 【單項選擇題】“Vanilla〞的中文意思為()。(C)A、 淀粉B、 調(diào)味品C、 香草香精D、 糖漿40、 【單項選擇題】保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一C)A、 重要條件B,一般條件B、 基本條件C、 欠鍵條件41、 【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）A、 印刷品上的油墨B、 陶瓷容器中的鉛C、 石蠟中的多環(huán)芳烴D、 糧倉中的放射線元素42、 【單項選擇題】從理論上講,菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（D）A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分43、 【單項選擇題】"Pipingbag〞娃指（A）A、 擠花袋B、 擠花嘴C、 面粉袋D、 物料袋44、 【單項選擇題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。（C）A、 維生素AB、 維生素BC、 維生素CD、維生素D45、 【單項選擇題】《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。（C）A、 食物多樣,谷類為主B、 多吃蔬菜、水果和薯類C、 吃清淡少鹽的膳食D、 食量與體力活動要平衡46、 【單項選擇題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點,另一方面來自于創(chuàng)作者利用（）進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、 自身的技巧B、 自身的情感C、 現(xiàn)有工具D、 現(xiàn)配備的餐具容器47、 【單項選擇題】毛利率應(yīng)從高（B）A、 一般產(chǎn)品B、 加綻的產(chǎn)品C、 馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對較低的產(chǎn)品48、 【單項選擇題】結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）A、 有機化合物B、 無機化合物C、 簞質(zhì)D、 復(fù)雜的整合物49、 【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（D）A、 損耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率50、 【單項選擇題】下面對維生素的共同特點表達中正確的選項是（）。（D）A、 維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機體能量C、 維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、 機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。51、 【單項選擇題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙門氏菌D、 大腸桿菌52、 【單項選擇題】對于一個面點間員工,下面著裝沒有錯誤的選項是（）。（C）A、 工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、 干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、 工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、 工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌53、 【單項選擇題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、 副溶血性弧菌B、 大腸桿菌C、 沙門氏菌D、 葡萄球菌54、 【單項選擇題】“Strawberry〞是指（）。（C）A、 藍莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨55、 【單項選擇題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、 細菌總數(shù)B、 細菌菌相C、 大腸菌群D、 內(nèi)分泌腺56、 【單項選擇題】“condensedmilk〞是指（）。（C）A、 奶粉B、 濃縮奶C、 煉乳D、奶油57、 【單項選擇題】某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.558、 【單項選擇題】指出（）成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、 降低B、 提高C、 改變D、 完善59、 【單項選擇題】在調(diào)制混酥面坯時,為了增強混酥面坯的松酥性,可加大（）的用量。（B）A、 面粉B、 油脂C、 雞蛋D、 糖60、 【單項選擇題】干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、 3.75D、 461、 【單項選擇題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）A、 穩(wěn)定B、 變化C、 從高D、 從低62、 【單項選擇題】從食品的性質(zhì)、風味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于（）。（C）A、 食品造型的形式B、 食品造型的目的C、 食品造型的主題D、 食品造型的結(jié)構(gòu)63、 【單項選擇題】調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油,如來設(shè)油含水分多應(yīng)。（D）A、 單獨熟一卜苑油B、 攪抒K油時多攪拌一段時間C、 多加入一些糖D、 《少熬糖時水的用W64、 【單項選擇題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）A、 食品添加劑B、 食品甜味劑C、 食品防腐劑D、 食品保鮮劑65、 【單項選擇題】揉面時要(),不可無規(guī)則地亂揉。(B)A、 保持每個面都要揉到B、 始終保持一個光潔面C、 始終順著一個方面揉D、 始終保持一個力度揉66、 【單項選擇題】清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake67、 【單項選擇題】在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時間越短。(C)A、 重量越重、體積越小B、 重量越重、體積越大C、 重量越輕、體積越小D、 重量越輕、體積越大68、 【單項選擇題】宴會套餐甜點裝盤時,要保證每盤甜點的()。(B)A、造型和色彩都精美B、 質(zhì)量和裝盤方法都相同C、 份量足夠D、 色彩和造型都相同69、 【單項選擇題】（）是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。（D）A、 泡夫B、 木司C、 巴菲D、 派70、 【單項選擇題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）A、 外形大小B、 香味大小C、 色澤美觀D、 品質(zhì)好壞71、 【單項選擇題】（）是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。（C）A、 油蛋糖調(diào)制法B、 油面調(diào)制法C、 油糖調(diào)制法D、 油蛋調(diào)制法72、 【單項選擇題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。(C)A、 稀薄、彈性差B、 稀薄、黏性差C、 黏性較大,攪拌時不易帶入空氣D、 黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難73、 【單項選擇題】蛋糕糊在模具充填量過少,則會影響()。(A)A、 蛋糕類制品的松軟度B、 蛋糕類制品的膨脹度C、 蛋糕類制品表面的色澤D、 蛋糕類制品烘烤過度74、 【單項選擇題】打發(fā)動物脂奶油時,倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)A、 40%?60%B、 20%?40%C、 30%?50%D、 10%?20%75、 【單項選擇題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。(B)A、 等于B、 不等于C、 一樣D、 無變化76、 【單項選擇題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（B）A、 1毫克B、 1克C、 10克、100克77、 【單項選擇題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平78、 【單項選擇題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.3B、 0.35C、 0.4D、 0.579、 【單項選擇題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小,（）很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）A、 吸水量B、 膨脹量C、 面筋值D、 柔軟性80、 【單項選擇題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）A、 設(shè)計B、 檢驗C、 運輸D、 修理81、 【單項選擇題】以下允許使用的人工甜味劑是（）。（D）A、 干草B、 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精82、 【單項選擇題】肉類脂肪含（）較多。（A）A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸83、 【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（X）84、 【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的,一般以填充模具的六成滿為宜。（X）85、 【判斷題】（）機器使用完后,切斷電源,將機器有關(guān)部位分解,進行清洗消毒。（J）86、 【判斷題】（）面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經(jīng)濟原則,但成品儲藏期因含水量高而減少。（J）87、 【判斷題】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）88、 【判斷題】（）紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。（X）89、 【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果脯也們?nèi)敫晒悺＃↗）90、 【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（X）91、 【判斷題】某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元,（V）92、 【判斷題】在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（X）93、 【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤,工藝而制成的膨脹、松軟制品。（V）94、 【判斷題】（）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。（X）95、 【判斷題】（）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。（V）96、 【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（V）97、 【判斷題】一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。（V）98、 【判斷題】（）不粘鍋能夠在260°C下長期使用。（V）99、 【判斷題】采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時,蚩清、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋炎糊放入攪拌均勻。（J）100、 【判斷題】（）為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。（X）101、 【單項選擇題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）A、 色澤淡說、組織細膩光亮B、 色澤潔白、織織細膩光亮C、 色澤沽白、有光澤、較濃稠D、 色澤淡《、漕澈明亮102、 【單項選擇題】（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）A、 分割B、 搟C、 成形D、 捏103、 【單項選擇題】蔗糖極易結(jié)晶,為防止糖類制品的結(jié)晶,可加入適量的（）。（C）A、 淀粉B、 堿性物質(zhì)C、 酸性物質(zhì)D、 水104、 【單項選擇題】下面選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。（B）A、 花生B、 魚類C、 海帶D、 蘑菇105、 【單項選擇題】假設(shè)產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.5C、 0.6D、 0.7106、 【單項選擇題】面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。(D)A、 不留長發(fā)B、 不染頭發(fā)C、 不留指甲D、 不染指甲107、 【單項選擇題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)A、 質(zhì)量標準B、 重要數(shù)據(jù)C、 技術(shù)數(shù)據(jù)D、 制品標準108、 【單項選擇題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、 有可靠的接地B、 噪聲小C、 轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、 超載不跳閘109、 【單項選擇題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、 燃氣燃燒呈藍色火焰B、 脫火C、 閃燃D、 自燃110、 【單項選擇題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、 輕奶油B、 重奶油C、 動物脂奶油D、 植物脂奶油111、 【單項選擇題】在調(diào)制糖水黃油醬時,下面操作錯誤的選項是()。(C)A、 提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打B、 將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、 等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打D、 在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪澥112、 【單項選擇題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。(C)A、 水量的多少B、 糖的濃度C、 結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度113、 【單項選擇題】下面中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）A、 水果罐頭B、 滅鼠藥C、 雞蛋D、 調(diào)味品114、 【單項選擇題】在軟質(zhì)面包制作中,K列操作MiL確的（A）A、 在面包解發(fā)時將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、 烘烤面包時經(jīng)常打開烤箝門C、 均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進液D、 鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜115、 【單項選擇題】下面蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、 油脂蛋糕B、 天使蛋糕C、 全蛋海綿蛋糕D、 蜂蜜蛋糕116、 【單項選擇題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、性質(zhì)117、 【單項選擇題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須,女（D）A、 不留長發(fā)B、 不染頭發(fā)C、 不留指甲D、 不染指甲118、 【單項選擇題】熬制奶油其目的是（）。（A）A、 盡量使奶油中的水分降至最少B、 溶化配料C、 高溫消毒D、 增加成品的松軟度119、 【單項選擇題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為（）。（C）A、 蔗糖B、 乳糖C、 麥芽糖D、 葡萄糖120、 【單項選擇題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素,其中比一般植物含量高。（C）A、 A鈣和鐵B、 氟和碘C、 氟和錳D、鐵和氟121、【單項選擇題】是和面機的英文名稱（B）A、 ToasterB、 DoughmixerC、 OvenD、 Spongermixer122、 【單項選擇題】下面不屬于化學膨松劑的是（）。（C）A、 碳酸氫鈉B、 碳酸氫銨C、 干酵母D、 泡打粉123、 【單項選擇題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）A、 生產(chǎn)質(zhì)量B、 管理質(zhì)量C、 銷售質(zhì)量D、 經(jīng)營水平124、 【單項選擇題】下面點心不屬于混酥類的是（）。（C）A、 巧克力排B、 蛋塔C、 蘋果酥條D、 蘋果排125、 【單項選擇題】（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）A、 面筋質(zhì)B、 淀粉酶C、 膨松劑D、 酵母126、 【單項選擇題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 1/2B、 1/3C、 2/3D、 3/4127、 【單項選擇題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）A、 減少傷亡事故的發(fā)生B、 預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、 減少不必要的浪費D、 預(yù)防食物中毒128、 【單項選擇題】制作意大利蛋清黃油醬時,攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時,不會影響蛋清的打發(fā)。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 油B、 水C、 雜質(zhì)D、 糖129、 【單項選擇題】蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0°CB、 一5°CC、 一10CD、 一15C130、 【單項選擇題】英進5westpastry,土要是指來澈7〃歐美國家的點心（A）A、 西式面點B、 西式糕點C、 內(nèi)式面糊I、兩式餅干131、 【單項選擇題】面團攪拌的物理效應(yīng)主要表達在兩個方面,一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全,形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釘彈性乂有延伸性的面團,另一方面是（C）A、 通過攪拌面團體枳變?nèi)薆、 通過彳爰拌面團色澤發(fā)生變化C、 由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高D、 由丁攪拌使面團光滑、有彈性132、 【單項選擇題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）A、 密度增大B、 重量增大C、 體積增大D、 重量減少133、 【單項選擇題】下面選項對礦物質(zhì)的生砰功能表達中不正確的選項是(B)A、 是構(gòu)成機體組織的正常材料B、 供給熱能C、 維持神徑肌肉的正常興奮D、 維持體內(nèi)酸堿平衡134、 【單項選擇題】起酥的英文名稱是（）。（B）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin135、 【單項選擇題】出材率與（）的和等于100%。（C）A、 成本毛利率率B、 銷售毛利率C、 損耗率D、 成本率136、 【單項選擇題】根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為（）。（A）A、 36V和12VB、 24V和12VC、 48V和12VD、 24V和36V137、 【單項選擇題】對于風味餐廳來講,自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和（）。（C）A、 質(zhì)氈B、 特色C、 品味D、 色彩138、 【單項選擇題】凈料單位成本計算的基本條件有（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 1條B、 4條C、 3條D、 2條139、 【單項選擇題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）A、 抗壞血酸B、 鞣酸C、 鹽酸D、 磷酸140、 【單項選擇題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。（A）A、 用手將蛋清挑起能夠立住B、 用手將蛋清挑起不下滑C、 用手挑起蛋清,蛋清收縮D、 用抽子能夠挑起蛋清141、 【單項選擇題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）A、 濕度B、 狀態(tài)C、 新鮮度D、 流速142、 【單項選擇題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）A、 社會經(jīng)濟B、 社會生產(chǎn)力C、 生產(chǎn)技術(shù)D、 生產(chǎn)規(guī)模143、 【單項選擇題】“honey〞足指（B）A、 砂糖B、 錢密C、 飴糖D、 甜味144、 【單項選擇題】從理論上講,菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（D）A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分145、 【單項選擇題】許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用,下面不屬于加熱處理的作用的是（）。（B）A、消毒殺菌B、 有利于進一步造型C、 使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、 增強口味和口感146、 【單項選擇題】在“割〞制混酥面坯時,如果(),往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的美觀。(C)A、 不能輕柔快速B、 用力太大、過猛C、 不能一次性成功D、 緩慢切割147、 【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。(B)A、 2%-10%B、 2%。?10%。C、 0.5%?1%D、 0.5%。?1%。148、 【單項選擇題】下面選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(C)A、 食物搭配的種類多B、 食物搭配的種屬遠C、 食物搭配的種屬少D、 幾種食物同食149、 【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、 決策B、 預(yù)測C、 分析D、 控制150、【單項選擇題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）A、 十二指腸B、 小腸C、 大腸D、胃部151、 【單項選擇題】在大型宴會自助餐上,法式小甜點類可以混合碼放在（）上,以突出整體效果。（D）A、 小銀盤B、 花盤C、 有藝術(shù)效果的方盤D、 大鏡盤152、 【單項選擇題】《中華人W共和國食品生法》將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用的形式確定K來。（D）A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律153、 【單項選擇題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)A、 電壓B、 電源C、 開關(guān)D、 插座154、 【單項選擇題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、 塑料B、 銅C、 鐵D、 玻璃155、 【單項選擇題】面點間食品存放必須做到(),成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。(D)A、 不同原料分開B、 不同成品分開C、 不同半成品分開D、 生與熟分開156、 【單項選擇題】下面對維生素的共同特點表達中正確的選項是()。(D)A、 維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機體能量C、 維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、 機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。157、 【單項選擇題】價格是原料成本與()的和。(C)A、 費用額B、 稅金額C、 毛利額D、 利潤額158、 【單項選擇題】帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開水中煮（）。（B）A、 5分鐘B、 10分鐘C、 30分鐘D、 1小時159、 【單項選擇題】對于一個面點間員工,下面著裝沒有錯誤的選項是（）。（C）A、 工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、 干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、 工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、 工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌160、 【單項選擇題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。（C）A、 涂抹B、 裱型C、 裝盤D、 淋掛161、 【單項選擇題】“Strawberry〞是指（）。（C）A、 藍莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨162、 【單項選擇題】果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B）A、 果汁、面粉B、 糖、水C、 果汁、淀粉D、 糖、面粉163、 【單項選擇題】風登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%?10%的（）熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）A、 葡萄酒B、 糖漿C、 葡萄糖D、 淀粉164、 【單項選擇題】糖能促進酵母繁殖,但糖的含量超過（）時,會使酵母發(fā)酵受到抑制。（C）A、 0.1B、 0.08C、0.06D、0.04165、 【單項選擇題】烘烤清蛋糕時,下面操作是正確的選項是（）。（C）A、 將烤盤排布緊湊,一個與另一個接觸B、 烤箱面積不夠時,將烤盤重疊碼放C、 將烤盤放在烤箱中心部位D、 將烤盤與烤箱壁接觸166、 【單項選擇題】“condensedmilk〞是指（）。（C）A、 奶粉B、 濃縮奶C、 煉乳D、 奶油167、 【單項選擇題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、 天使蛋糕B、 奶油蛋糕C、 清蛋糕D、 油蛋糕168、 【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）A、 改變食品的感官性狀B、 提高營養(yǎng)價值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要169、 【單項選擇題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。(B)A、 90%?92%B、 87%?89%C、 81%?83%D、 78%?80%170、 【單項選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。(D)A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同171、 【單項選擇題】面包進行中間醒置時,其環(huán)境溫度以(),相對濕度在70%?75%之間為宜。(C)A、 15?20°CB、 20?25CC、 25?30CD、 30?35C172、 【單項選擇題】清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake173、 【單項選擇題】宴會套餐甜點裝盤時,要保證每盤甜點的()。(B)A、 造型和色彩都精美B、 質(zhì)量和裝盤方法都相同C、 份量足夠D、 色彩和造型都相同174、 【單項選擇題】在制作軟質(zhì)面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()。(C)A、 3-4%B、 2?3.2%C、 1?2.2%D、 0.5-1%175、 【單項選擇題】溶化黃油的最正確方法是雙煮法和()。(D)A、 水煮法B、 烤化法C、 燙化法D、 微波溶化法176、 【單項選擇題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。(B)A、 等于B、 不等于C、 一樣D、 無變化177、 【單項選擇題】消進糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的(D)A、 酥松制品B、 松脆制品C、 硬脆制品D、 膨松制品178、 【單項選擇題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是()。(D)A、 面粉筋力過大B、 烤箱溫度低C、 油脂含量太少D、 攪拌時間過長179、 【單項選擇題】表示原材料利用指標的叫()。(C)A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 損耗率180、 【單項選擇題】下面說法中錯誤的選項是()。(B)A、 使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、 為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、 不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、 微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理181、 【單項選擇題】T°C左左右,保存5~14天的魚稱為。(A)A、 冷卻魚B、 冷凍魚C、 鮮色D、 冰鮮色182、 【單項選擇題】面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*(D)A、 麥清蚩白B、 麥球蛋白C、 單硫鍵D、 硫氫鍵183、 【單項選擇題】下面不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。(B)A、 干凈、整齊、不露發(fā)跡B、 領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、 工作服、工作帽穿戴工整,系好風紀扣D、 男不留胡須,女不染指甲184、 【單項選擇題】混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是：一是使(),二是促使黃油凝固,三是能使上勁的面團得到松馳。(D)A、易于切割操作B、 使面團硬度加強C、 使面坯保存期延長D、 面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收185、 【單項選擇題】營養(yǎng)強化劑遇一般不會被破壞。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 熱C、 光D>M186、 【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（J）187、 【判斷題】（）一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%o（X）188、 【判斷題】（）紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。（X）189、 【判斷題】在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（X）190、 【判斷題】派的外形一般有單層派和雙層派之分。（J）191、 【判斷題】（）道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。（J）192、 【判斷題】（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（V）193、 【判斷題】（）“Enzyme"的中文意思是乳化劑。（X）194、 【判斷題】（）一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。（V）195、 【判斷題】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法,用來達到突出主題的效果。（J）196、 【判斷題】（）因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。（J）197、 【判斷題】（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。（J）198、 【判斷題】（）不粘鍋能夠在260°C下長期使用。（J）199、 【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱,不能在室溫K存放。（J）200、 【判斷題】（）如果揉面揉得不適當,不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（J）201、 【單項選擇題】利用機械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為（）法。（D）A、 物理起泡B、 物理膨松C、 機械膨松D、 機械起泡202、 【單項選擇題】混酥面坯調(diào)制時,會使面粉顆粒間形成（）,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（C）A、 一層水膜B、 一層淀粉膜C、 一層油脂膜D、一層面筋膜203、 【單項選擇題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、 有可靠的接地B、 噪聲小C、 轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、 超載不跳閘204、 【單項選擇題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、 燃氣燃燒呈藍色火焰B、 脫火C、 閃燃D、 自燃205、 【單項選擇題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)A、 0.3?0.5B、 0.4?0.6C、 0.5?0.7D、 0.6?0.8206、 【單項選擇題】在制作蛋糕面糊時,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可稱為()。(A)A、 清蛋糕面糊B、 糖蛋糕面糊C、 計司蛋糕面糊D、 天使蛋糕面糊207、 【單項選擇題】在調(diào)制糖水黃油醬時,下面操作錯誤的選項是()。(C)A、 提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打B、 將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、 等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打D、 在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪澥208、 【單項選擇題】-般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 300C、 500D、 900209、 【單項選擇題】下面法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()O(C)A、 《勞動法》B、 《野生動物保護法》C、 《婚姻法》D、 《消費者權(quán)益保護法》210、 【單項選擇題】下面()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)A、 遵紀守法B、 廉潔奉公C、 孝敬父母D、營業(yè)費用215、 【單項選擇題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、 淀粉B、 蛋白質(zhì)C、 糖類D、 油脂216、 【單項選擇題】面粉的“熟化〞是指面粉在虻存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改(D)A、 蛋白質(zhì)B、 淀粉C、 脂肪D、 色素217、 【單項選擇題】具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。(A)A、 職業(yè)道德B、 社會公德C、 集體公德D、 家庭婚姻道德218、 【單項選擇題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時()。(B)A、應(yīng)適當少放一些B、 應(yīng)適當多放一些C、 應(yīng)填充到十成滿D、 應(yīng)視面糊的成分而定219、 【單項選擇題】如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。(C)A、 全部使用低筋面粉B、 全部使用特制面粉C、 全部使用高筋面粉D、 糖的含量較高220、 【單項選擇題】一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、 60?90B、 53?66C、 359?420D、 556?649221、 【單項選擇題】無論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。(C)A、 黃油全部溶為液體、不透明、變色B、 黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、 黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、 黃油全部溶為液體、不透明、不變色222、 【單項選擇題】當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、 應(yīng)查清原因后報告B、 可暫緩報告C、 應(yīng)及時報告D、 也可不報告223、 【單項選擇題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的（）、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。（C）A、 材料B、 大小C、 式樣D、 質(zhì)量224、 【單項選擇題】（）可以增加面團中面筋的密度,增強彈性,提高面筋的筋力。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 水C、 鹽D、 酵母225、 【單項選擇題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。（B）A、 1/2B、 1/3C、 2/3D、3/4226、【單項選擇題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)A、 毛料數(shù)量B、 凈料數(shù)量C、 半制品數(shù)量D、 成品數(shù)量227、 【單項選擇題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 脂肪228、 【單項選擇題】影響浞酥制品成熟的因累主耍有兩個方面：一是烘烤溫度,一是(D)A、 制品材料性質(zhì)B、 制品足否含糖C、 環(huán)境濕度D、 烘烤時間229、 【單項選擇題】焙烤白分比氈以點心配方中而粉重斌為(D)A、 50%BB、 0.7C、 0.9D、1230、 【單項選擇題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)A、 菜點加工成本B、 菜點生產(chǎn)成本C、 菜點單位成本D、 菜點總成本231、 【單項選擇題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)A、 餐飲成本B、 廣義成本C、 燃料成本D、 人工成本232、 【單項選擇題】混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。(C)A、 防止面團變軟B、 防止面團變干燥C、 防止面團出油、上勁D、 節(jié)省不必要的消耗233、 【單項選擇題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。(B)A、 小于B、 大于C、 等于D、不等于234、 【單項選擇題】出材率與()的和等于100%。(C)A、 成本毛利率率B、 銷售毛利率C、 損耗率D、 成本率235、 【單項選擇題】下面中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、 供給熱能B、 調(diào)節(jié)水代謝C、 保護肝臟D、 潤腸,解毒236、 【單項選擇題】面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)A、 蛋白質(zhì)B、 淀粉C、 油脂D、 無機鹽237、 【單項選擇題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當?shù)扒宕蛑?)即可。(A)A、 用手將蛋清挑起能夠立住B、 用手將蛋清挑起不下滑C、 用手挑起蛋清,蛋清收縮D、 用抽子能夠挑起蛋清238、 【單項選擇題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）A、 判斷市場需求B、 確定定價目標C、 量本利綜合分析法D、 預(yù)測菜點成本239、 【單項選擇題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平240、 【單項選擇題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）A、 社會經(jīng)濟B、 社會生產(chǎn)力C、 生產(chǎn)技術(shù)D、 生產(chǎn)規(guī)模241、 【單項選擇題】低筋面粉的濕面筋值為（C）A、 40%以FB、 30%以下C、 25%以FD、15%以下242、【單項選擇題】“Pipingbag〞娃指（A）A、 擠花袋B、 擠花嘴C、 面粉袋D、 物料袋243、 【單項選擇題】黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少（）。（A）A、 維生素AB、 維生素BC、 維生素CD、 維生素D244、 【單項選擇題】為了防ih點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā),保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、 農(nóng)面逋一；3油紙B、 衣而嗩水C、 表面涂蚩液D、 表而涂油245、 【單項選擇題】軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法,則（）的用量需加倍。（B）A、 糖B、 酵母C、 水D、鹽246、 【單項選擇題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。(C)A、 維生素AB、 維生素BC、 維生素CD、 維生素D247、 【單項選擇題】只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 營養(yǎng)素248、 【單項選擇題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。(D)A、 在溫水中解凍B、 在熱水中解凍C、 在室溫下D、 在恒溫冰箱內(nèi)解凍249、 【單項選擇題】下面選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(C)A、 食物搭配的種類多B、 食物搭配的種屬遠C、 食物搭配的種屬少D、 幾種食物同食250、 【單項選擇題】下面選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 鹽酸D、 胰蛋白酶251、 【單項選擇題】炭疽桿菌不耐熱,60°C時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 100CB、 120CC、 140CD、 160C252、 【單項選擇題】下面現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()(C)A、 觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、 觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、 觸摸面團,面團過分濕潤、粘手D、 整個面團顯得粗糙表面不整齊253、 【單項選擇題】在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火氣(A)A、 小于B、 大于C、 不等于D、等于254、 【單項選擇題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*(D)A、 特制面粉B、 商筋面粉C、 低筋面粉I、中筋面粉255、 【單項選擇題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 12.6B、 16.2C、 16.7D、 17.6256、 【單項選擇題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙門氏菌D、 大腸桿菌257、 【單項選擇題】下面中,在()的條件下觸電危險性最大。(C)A、 低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、 高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、 低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、 高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長258、 【單項選擇題】一般情況下,下面制品其烘烤溫度最高的是()。(A)A、 漢堡包胚B、 蜂蜜蛋糕C、 雙皮排D、 杏仁塔259、【單項選擇題】夭使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)45%、10%A、45%、B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%260、 【單項選擇題】塔是以油酥面團為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。(D)A、 圓形B、 方形C、 較大型D、 較小型261、 【單項選擇題】某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、1.5262、 【單項選擇題】在軟質(zhì)面包制作時,下面說法是錯誤的選項是（）。（C）A、 給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、 在面包醒發(fā)時,要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、 烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、 烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分263、 【單項選擇題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的有關(guān)。（C）A、 水W的多少B、 糖的濃度C、 結(jié)力液體的濃度D、 采膠濃度264、 【單項選擇題】指出（）成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、 降低B、 提高C、 改變D、 完善265、 【單項選擇題】制作果凍時,為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點,往往在制作中加入適量的（）。（B）A、 牛奶B、 水果丁C、 黃油D、 奶油266、 【單項選擇題】夭使蚩糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌的(C)A、 45%、45%、10%B、 50%、40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%44%、12%267、 【單項選擇題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)A、 維生素的吸收B、 動脈硬化C、 生長D、 健康268、 【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、 改變食品的感官性狀B、 提高營養(yǎng)價值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要269、 【單項選擇題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。(C)A、 面團面坯B、 油面皮層C、 水面皮層D、 餡料270、 【單項選擇題】蛋白具有起泡性,但過分攪打會破壞(),使其保持氣體的能力下