第2章稻谷制米第2章稻谷制米1稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理3個(gè)階段。稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、2第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)

稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的3一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類①按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；②按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。

秈稻谷籽粒細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類4一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。粳稻米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高。秈稻米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)6一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率表1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比表2糙米粒各組成部分重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）

名稱重量(%)穎24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）3-4糊粉層4.7糊粉層11-294-6內(nèi)胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率名7二、稻谷的物理性質(zhì)

稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。1、稻谷的色澤和氣味2、稻谷的粒形與大小3、容重和千粒重4、腹白度和爆腰率5、米粒的強(qiáng)度6、稻谷的散落性二、稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、8三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度

米粒的抗壓強(qiáng)度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。米粒溫度在0~5℃時(shí)，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，米粒強(qiáng)度愈低。三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度米粒的抗壓強(qiáng)度隨稻谷的類9四、稻谷的化學(xué)成分

稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等。

稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%）化學(xué)成分名稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5四、稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、10第二節(jié) 稻谷的清理

稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過(guò)程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會(huì)混入成品，降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過(guò)程中，還會(huì)影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器；污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴(yán)重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險(xiǎn)。第二節(jié) 稻谷的清理稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都11一、稻谷清理的目的與要求1、目的清除糧食中的雜質(zhì)。2、要求稻谷經(jīng)過(guò)清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過(guò)0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)30粒/千克。一、稻谷清理的目的與要求1、目的12二、稻谷的雜質(zhì)種類

稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)。按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿）

。按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最難清除。二、稻谷的雜質(zhì)種類稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有13三、清除的基本方法及原理

1、基本方法及原理（一）風(fēng)選法1、原理：風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。2、方法：按氣流運(yùn)動(dòng)方向不同可分為垂直氣流風(fēng)選法、傾斜氣流風(fēng)選法和水平氣流風(fēng)選法。（二）篩選法1．原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長(zhǎng)度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法稱為篩選。

2．篩選的基本條件：①選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔；②篩面上料層不宜超過(guò)一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機(jī)會(huì)；③保證物料與篩面之間有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度；3．篩面形式：有沖孔篩和編織篩。4．篩面孔形狀：①圓形孔；②長(zhǎng)形孔；③三角形孔；④魚(yú)鱗孔。5．篩選設(shè)備：①初清篩；②振動(dòng)篩；③平面回轉(zhuǎn)篩；④高速振動(dòng)篩。三、清除的基本方法及原理1、基本方法及原理14三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。方法：干式和濕式兩類。設(shè)備：比重去石機(jī)。（四）磁選法原理：磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達(dá)到與稻谷分離的目的。設(shè)備：常見(jiàn)磁選器有柵式、欄式和滾筒式。（五）精選法原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。方法：滾筒和蝶片。三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）15四、清理工藝效果的評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。1、凈糧提取率=清理后凈谷量÷清理前稻谷量×100%

2、雜質(zhì)去除率=(清理前物料含雜量-清理后物料含雜量)÷清理前物料含雜量×100%

四、清理工藝效果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和16第三節(jié)礱谷及礱下物分離

在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱為礱谷。第三節(jié)礱谷及礱下物分離在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱17一、礱谷及礱下物分離的目的和要求

目的：用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。要求：減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量；必須節(jié)省動(dòng)力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。一、礱谷及礱下物分離的目的和要求目的：18二、礱谷機(jī)理

根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1．?dāng)D壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機(jī)就是應(yīng)用此機(jī)理的典型的設(shè)備。2．端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。3．撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。二、礱谷機(jī)理根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓19三、礱谷機(jī)

我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷機(jī)和少量的砂盤礱谷機(jī)。三、礱谷機(jī)我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷機(jī)和少20四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定

礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評(píng)定其工藝效果的主要指標(biāo)，同樣還應(yīng)結(jié)合臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進(jìn)行綜合評(píng)定。1、脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進(jìn)機(jī)稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機(jī)的脫殼率：粳稻80-90%秈稻75-85%。2、完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。3、碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過(guò)5%，晚秈稻、粳稻谷不超過(guò)2%。四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評(píng)21五、谷殼分離

1．谷殼分離的目的稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開(kāi)，則將影響以后工序的工藝效果。

2．稻谷分離的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過(guò)30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過(guò)1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過(guò)0.1%。3．谷殼分離的基本原理由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米/秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風(fēng)選法，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。4．稻殼的收集：①離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。②重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力而沉降。五、谷殼分離1．谷殼分離的目的22六、谷糙分離

1、谷糙分離的目的要求將未脫殼的稻谷與糙米分開(kāi)的過(guò)程稱為谷糙分離。在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對(duì)工藝都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過(guò)程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量?；氐a谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，增加膠耗和動(dòng)力消耗，而且還會(huì)使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。要求：糙米中含谷不超過(guò)40粒/千克；回礱谷中含糙米不超過(guò)10%。六、谷糙分離1、谷糙分離的目的要求23六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備

谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機(jī)兩大類。3、谷糙分離篩的工作原理由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異,當(dāng)它們與篩面有相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長(zhǎng)，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過(guò)，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過(guò)，成為篩上物。這樣就達(dá)到谷糙分離目的。4、谷糙分離工藝效果的評(píng)定凈糙米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈糙米含雜總量不超過(guò)0.5%。六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備24第四節(jié) 碾米及成品整理

運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過(guò)程稱為碾米。第四節(jié) 碾米及成品整理運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使25一、碾米的目的要求

目的：糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣味，且不耐貯藏，因此必須通過(guò)碾米過(guò)程將皮層除去。碾米的要求：在保證成品精度等級(jí)的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。一、碾米的目的要求目的：26二、碾米的基本原理

機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。根據(jù)在碾去糙米皮層時(shí)的作用性質(zhì)不同，一般可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。1．擦離碾白：擦離式碾米機(jī)采用擦離碾白，碾米機(jī)的碾輥為鐵輥，碾米機(jī)的線速度一般在5米/秒左右。工作原理：碾米時(shí)依靠米機(jī)棍筒對(duì)米的推進(jìn)和翻動(dòng)，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的。這種碾白方式米粒受到較大的壓力，產(chǎn)生碎米，不宜碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米。2．碾削碾白：碾削式碾米機(jī)采用碾削碾白，碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。工作原理：借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無(wú)數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利的沙粒，對(duì)米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。它去皮時(shí)所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾削皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。二、碾米的基本原理機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒27二、碾米的基本原理3．混合碾白：采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。工作原理：以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)。化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾，獲得白米。其方法出米率高，米質(zhì)好，投資大，成本高，溶劑來(lái)源、損耗、殘留等不易解決。

二、碾米的基本原理3．混合碾白：28三、碾米工藝效果的評(píng)定1．精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、留皮、留胚、留角的情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2．碾減率：糙米在碾白過(guò)程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。米粒精度越高，其碾減率越大。一般重量減少約5-12%3．糙出白率：是指出機(jī)的白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率，精度越大，出米率越低。因此在評(píng)定碾米機(jī)的出米率時(shí)，首先應(yīng)要求精度評(píng)定一致，然后再評(píng)定出米率。4．含碎米：指出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)。8．經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。三、碾米工藝效果的評(píng)定1．精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、29四、成品整理

1．成品整理的目的要求目的：糙米碾白后要將白米的米糠等分開(kāi)的過(guò)程稱為成品整理和副產(chǎn)品整理。剛碾壓后的白米，其中混有米糠和碎米，米溫也較高，既影響成品質(zhì)量，也不利于成品貯存，因此必須經(jīng)過(guò)整理。要求：將粘附在米粒上的糠粉去除干凈，并設(shè)法降低米溫使適于貯藏，還須根據(jù)國(guó)家規(guī)定的成品含碎標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分級(jí)。2．成品整理包括擦米、涼米、成品分級(jí)三個(gè)基本工序。3．副產(chǎn)品整理主要是分離米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。米糠整理一般采用風(fēng)選和篩選，常用的篩選設(shè)備有振動(dòng)篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。風(fēng)選設(shè)備有木風(fēng)車，吸式風(fēng)選器，糠粞分離器等四、成品整理1．成品整理的目的要求30第2章稻谷制米第2章稻谷制米31稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理3個(gè)階段。稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、32第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)

稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的33一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類①按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；②按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。

秈稻谷籽粒細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類34一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。粳稻米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高。秈稻米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系35一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)36一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率表1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比表2糙米粒各組成部分重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）

名稱重量(%)穎24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）3-4糊粉層4.7糊粉層11-294-6內(nèi)胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率名37二、稻谷的物理性質(zhì)

稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。1、稻谷的色澤和氣味2、稻谷的粒形與大小3、容重和千粒重4、腹白度和爆腰率5、米粒的強(qiáng)度6、稻谷的散落性二、稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、38三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度

米粒的抗壓強(qiáng)度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。米粒溫度在0~5℃時(shí)，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，米粒強(qiáng)度愈低。三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度米粒的抗壓強(qiáng)度隨稻谷的類39四、稻谷的化學(xué)成分

稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等。

稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%）化學(xué)成分名稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5四、稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、40第二節(jié) 稻谷的清理

稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過(guò)程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會(huì)混入成品，降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過(guò)程中，還會(huì)影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器；污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴(yán)重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險(xiǎn)。第二節(jié) 稻谷的清理稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都41一、稻谷清理的目的與要求1、目的清除糧食中的雜質(zhì)。2、要求稻谷經(jīng)過(guò)清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過(guò)0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)30粒/千克。一、稻谷清理的目的與要求1、目的42二、稻谷的雜質(zhì)種類

稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)。按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿）

。按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最難清除。二、稻谷的雜質(zhì)種類稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有43三、清除的基本方法及原理

1、基本方法及原理（一）風(fēng)選法1、原理：風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。2、方法：按氣流運(yùn)動(dòng)方向不同可分為垂直氣流風(fēng)選法、傾斜氣流風(fēng)選法和水平氣流風(fēng)選法。（二）篩選法1．原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長(zhǎng)度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法稱為篩選。

2．篩選的基本條件：①選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔；②篩面上料層不宜超過(guò)一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機(jī)會(huì)；③保證物料與篩面之間有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度；3．篩面形式：有沖孔篩和編織篩。4．篩面孔形狀：①圓形孔；②長(zhǎng)形孔；③三角形孔；④魚(yú)鱗孔。5．篩選設(shè)備：①初清篩；②振動(dòng)篩；③平面回轉(zhuǎn)篩；④高速振動(dòng)篩。三、清除的基本方法及原理1、基本方法及原理44三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。方法：干式和濕式兩類。設(shè)備：比重去石機(jī)。（四）磁選法原理：磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達(dá)到與稻谷分離的目的。設(shè)備：常見(jiàn)磁選器有柵式、欄式和滾筒式。（五）精選法原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。方法：滾筒和蝶片。三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）45四、清理工藝效果的評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。1、凈糧提取率=清理后凈谷量÷清理前稻谷量×100%

2、雜質(zhì)去除率=(清理前物料含雜量-清理后物料含雜量)÷清理前物料含雜量×100%

四、清理工藝效果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和46第三節(jié)礱谷及礱下物分離

在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱為礱谷。第三節(jié)礱谷及礱下物分離在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱47一、礱谷及礱下物分離的目的和要求

目的：用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。要求：減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量；必須節(jié)省動(dòng)力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。一、礱谷及礱下物分離的目的和要求目的：48二、礱谷機(jī)理

根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1．?dāng)D壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機(jī)就是應(yīng)用此機(jī)理的典型的設(shè)備。2．端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。3．撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。二、礱谷機(jī)理根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓49三、礱谷機(jī)

我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷機(jī)和少量的砂盤礱谷機(jī)。三、礱谷機(jī)我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷機(jī)和少50四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定

礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評(píng)定其工藝效果的主要指標(biāo)，同樣還應(yīng)結(jié)合臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進(jìn)行綜合評(píng)定。1、脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進(jìn)機(jī)稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機(jī)的脫殼率：粳稻80-90%秈稻75-85%。2、完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。3、碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過(guò)5%，晚秈稻、粳稻谷不超過(guò)2%。四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評(píng)51五、谷殼分離

1．谷殼分離的目的稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開(kāi)，則將影響以后工序的工藝效果。

2．稻谷分離的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過(guò)30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過(guò)1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過(guò)0.1%。3．谷殼分離的基本原理由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米/秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風(fēng)選法，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。4．稻殼的收集：①離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。②重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力而沉降。五、谷殼分離1．谷殼分離的目的52六、谷糙分離

1、谷糙分離的目的要求將未脫殼的稻谷與糙米分開(kāi)的過(guò)程稱為谷糙分離。在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對(duì)工藝都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過(guò)程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量。回礱谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，增加膠耗和動(dòng)力消耗，而且還會(huì)使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。要求：糙米中含谷不超過(guò)40粒/千克；回礱谷中含糙米不超過(guò)10%。六、谷糙分離1、谷糙分離的目的要求53六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備

谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機(jī)兩大類。3、谷糙分離篩的工作原理由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異,當(dāng)它們與篩面有相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長(zhǎng)，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過(guò)，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過(guò)，成為篩上物。這樣就達(dá)到谷糙分離目的。4、谷糙分離工藝效果的評(píng)定凈糙米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈糙米含雜總量不超過(guò)0.5%。六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備54第四節(jié) 碾米及成品整理

運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過(guò)程稱為碾米。第四節(jié) 碾米及成品整理運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使55一、碾米的目的要求

目的：糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣味，且不耐貯藏，因此必須通過(guò)碾米過(guò)程將皮層除去。碾米的要求：在保證成品精度等級(jí)的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。一、碾米的目的要求目的：56二