營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)食譜設計營養(yǎng)配餐營養(yǎng)食譜設計一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制一、帶量食譜編制教學目標：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法；掌握主、副食的定量計算；掌握一餐及一日食譜的定量計算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。教學目標：教學重點：掌握計算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌握針對不同人群進行計算法編制食譜。教學難點：用計算法編制食譜。教學重點：常見疾病病人的食譜編制單元4常見疾病病人的食譜編制單元4動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制教學目標：了解動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則；了解動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設計。教學目標：教學重點：了解動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則，學會編制食譜并能運用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進行計算與分析。教學難點：動脈粥樣硬化及冠心病人群的食譜設計。教學重點：1.動脈粥樣硬化

動脈粥樣硬化是指動脈管壁增厚變硬、失去彈性和管腔縮小，由于在動脈內(nèi)膜上積聚的脂質(zhì)外觀呈黃色粥樣而得名。動脈粥樣硬化為一種多原因疾病，主要的危險因素包括遺傳因素、性別因素、年齡因素、肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病、不良生活飲食習慣、抽煙、酗酒等。

動脈粥樣硬化發(fā)生、發(fā)展是一個緩慢漸進的過程?；颊邚那嗌倌陼r期開始即有血管壁的脂肪條紋形成，至40歲左右病變的血管逐漸明顯變窄。1.動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化是指動脈管壁增厚變硬、失2.冠心病冠狀動脈的粥樣硬化使血管腔狹窄或阻塞，導致心肌缺血、缺氧而引起的心臟病即為冠心病。在發(fā)達國家中，冠心病占多種疾病死亡率的首位。冠心病的臨床癥狀主要表現(xiàn)為胸悶、胸痛等，可導致心絞痛、心肌梗死、冠狀動脈猝死等。2.冠心病冠狀動脈的粥樣硬化使血管腔狹窄或阻塞，3.動脈粥樣硬化和冠心病營養(yǎng)膳食因素高能量、高脂肪(尤其是高膽固醇及高飽和脂肪酸)的飲食是導致動脈粥樣硬化的重要因素。動脈壁中的粥樣斑塊的主要成分就是膽固醇。(2)反式脂肪酸的攝入可明顯增加心血管疾病的危險性，對于動脈粥樣硬化的致病性比飽和脂肪酸更強。(3)高糖飲食中，超過身體需要的部分糖類也會被轉(zhuǎn)化成脂肪儲存于體內(nèi)，因此飲食中必須控制能量和脂肪的攝入才能防止動脈粥樣硬化的發(fā)生。而膳食纖維的攝入量則與心血管疾病的危險性呈負相關。3.動脈粥樣硬化和冠心病營養(yǎng)膳食因素高能量、高脂肪(尤其是高4.動脈粥樣硬化和冠心病人群的營養(yǎng)原則(1)控制總能量攝入。由于肥胖者的冠心病發(fā)病率是正常人的5倍，因此維持理想體重對心血管疾病的預防及治療都十分重要。中年以后隨著年齡的增長，體力活動和日常其他活動相對減少，基礎代謝率也不斷下降。因此每日所需的能量也應相應減少，同時切忌暴飲暴食，避免過飽，最好少食多餐，每日4～5餐為宜。4.動脈粥樣硬化和冠心病人群的營養(yǎng)原則(1)控制總(2)控制總脂肪、飽和脂肪酸及反式脂肪酸的攝入。動脈粥樣硬化及冠心病人群應盡量減少脂肪占總能量的供能比，最好控制在20%左右。同時應注意攝入脂肪的種類。盡量減少動物脂肪等飽和脂肪酸含量高的食物，深海富含油脂的魚類，每周可進食1～2次。預防心血管疾病的發(fā)生可將每日膽固醇攝入控制在300mg以下，治療飲食則控制在200mg以下。(2)控制總脂肪、飽和脂肪酸及反式脂肪酸的攝入。動(3)減少糖類攝入，增加膳食纖維攝入。糖類的攝入不宜過多，膳食中應增加蔬菜水果、粗糧等含有大量膳食纖維的食物。(4)控制食鹽的攝入。由于食鹽的過多攝入可引起血壓升高，加劇動脈粥樣硬化及冠心病病情的發(fā)展，因此，和高血壓病人一樣，冠心病患者也應盡量控制飲食中食鹽的量，選擇高鉀低鈉的飲食。(3)減少糖類攝入，增加膳食纖維攝入。糖類的攝入不5.編制食譜的理論依據(jù)（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

一般以能量需要量為基礎各營養(yǎng)素值與RNI相差＜10%為合理（2）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

考慮食物種類、數(shù)量是否合理（3）食物成分表通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量（4）營養(yǎng)平衡理論

三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡5.編制食譜的理論依據(jù)（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1）確定能量攝入量35歲女性減肥食譜，身高1.60m，體重66kg，中體力勞動者，查DRIs表，我們知道她的一日能量推薦攝入量為2100kcal建議她一日攝入1800kcal。根據(jù)餐次比一般為3：4：3，午餐能量攝入量為1800×40%=720kcal。6、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量35歲女性減肥食譜，身高1.606、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量55歲男性輕體力勞動者，查DRIs表，我們知道正常55歲男性輕體力勞動者一日能量推薦攝入量為2100kcal，而根據(jù)實際情況建議其一日能量攝入量為2000kcal。

根據(jù)餐次比一般為3：4：3，晚餐能量攝入量為2000×30%=600kcal。6、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量55歲男性（2）計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

根據(jù)該其的身體及活動情況，碳水化物供能60～70%；蛋白質(zhì)供能10～15%；脂肪供能20～25%；如確定其蛋白質(zhì)供能比是12%，脂肪供能比是24%，蛋白質(zhì)：600×12%／4=18g；

脂肪：600×24%／9=16g；糖類：（600-600×12%-600×24%）/4=96g（2）計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量根據(jù)該其的身體及活動（3）確定食物的品種

根據(jù)55歲男性，中體力勞動者，高血脂患者營養(yǎng)需求的特點和已經(jīng)計算出的能量值，為其搭配的晚餐是：白菜豆腐、紅燒帶魚、荷香糯米排骨、番茄雞蛋湯、窩窩頭（3）確定食物的品種根據(jù)55歲男性，中體力勞動者，（4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食主食：

玉米面：96×80%/（69.6%）=110.3g

糯米：96×20%/（74.7%）=25.7g（4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食主食：（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食副食蛋白質(zhì)分配：雞蛋占20%，排骨占30%，帶魚占30%，豆腐占20%；

副食總蛋白量：18-110.3×8.1%-25.7×1%=8.8g

雞蛋：8.8×20%/（12.8%）/（88%）=15.6g

排骨：8.8×30%/（16.7%）/（72%）=22.0g

帶魚：8.8×30%/（17.7%）/（76%）=19.6g

豆腐：8.8×20%/（8.1%）=21.7g（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食副食蛋白質(zhì)分配：雞蛋占20（6）計算出烹調(diào)油的量

用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使用量。所有食物脂肪總量：110.3×3.3%+25.7×1%+15.6×11.1%×88%+22.0×23.1%×72%+19.6×4.9%×76%+21.7×3.7%=10.6g烹調(diào)用油量：16-10.6=5.4g（6）計算出烹調(diào)油的量（7）食譜的復核計算（１）食譜的多樣化評價（２）食物量的評價（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（４）能量來源評價（５）三餐的能量攝入分配的評價（６）蛋白質(zhì)來源的評價

食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。（8）食譜的評價（9）食譜的調(diào)整（7）食譜的復核計算（１）食譜的多樣化評價食譜初步食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化營養(yǎng)素名稱單位數(shù)量(調(diào)整前）推薦攝入量百分比（調(diào)整前）（實際攝入量/推薦攝入量）數(shù)量(調(diào)整后）百分比（調(diào)整后）（實際攝入量/推薦攝入量）能量千卡318.9360053.16%612.67102.11%蛋白質(zhì)克13.761876.44%18.66103.67%脂肪克12.941680.88%14.8492.75%膽固醇毫克110.3890122.64%89.3299.24%碳水化合物克50.899653.01%104.96109.33%膳食纖維克3.75941.67%7.7886.44%鈣毫克144.3930048.13%147.5949.20%鐵毫克2.870.36797.22%5.021394.44%鋅毫克2.413.7564.27%3.4391.47%碘微克6.373617.69%4.8513.47%視黃醇微克RE69.5924029.00%66.0227.51%維生素B1毫克0.210.4250.00%0.3992.86%維生素B2毫克0.170.4240.48%0.2252.38%維生素C毫克17.053056.83%17.0556.83%食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化營養(yǎng)素名稱單位數(shù)量(調(diào)整前食譜調(diào)整餐次菜名食物原料名稱用量(克)午餐糯米排骨糯米(江米)25.7豬小排15.8白菜豆腐大白菜30豆腐15紅燒帶魚帶魚(切段)14.9番茄炒雞蛋番茄[西紅柿]25雞蛋10窩窩頭玉米面(黃)100梨梨50鹽精鹽1油大豆色拉油5.4食譜調(diào)整餐次菜名食物原料名稱用量(克)午餐糯米排骨糯米(江米動脈粥樣硬化及冠心病人群營養(yǎng)原則與食譜編制課件7.動脈粥樣硬化和冠心病人群的一日食譜舉例餐次食物名稱原料及質(zhì)量早餐面包法式面包100g脫脂牛奶脫脂牛奶200mL涼拌海帶海帶100g醬油5mL芝麻油2g涼拌菠菜菠菜100g芝麻5g橄欖油2g早點西瓜西瓜150g午餐金銀飯粳米80g玉米20g青椒炒茄子青椒25g茄子100g胡蘿卜10g菜籽油5g花蛤炒西葫蘆西葫蘆150g蛤蜊50g菜籽油5g蒜薹拌香干蒜薹100g豆腐干50g橄欖油2g午點香蕉香蕉100g

晚餐蘿卜絲牛肉湯牛肉20g白蘿卜100g發(fā)糕小麥粉60g玉米粉40g熗炒西蘭花西蘭花100g菜籽油5g南瓜燉土豆土豆50g南瓜100g7.動脈粥樣硬化和冠心病人群的一日食譜舉例餐次食物名稱原動脈粥樣硬化及冠心病人群營養(yǎng)原則與食譜編制課件營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)食譜設計營養(yǎng)配餐營養(yǎng)食譜設計一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制一、帶量食譜編制教學目標：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法；掌握主、副食的定量計算；掌握一餐及一日食譜的定量計算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。教學目標：教學重點：掌握計算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌握針對不同人群進行計算法編制食譜。教學難點：用計算法編制食譜。教學重點：常見疾病病人的食譜編制單元4常見疾病病人的食譜編制單元4動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制教學目標：了解動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則；了解動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設計。教學目標：教學重點：了解動脈粥樣硬化及冠心病人群的營養(yǎng)原則，學會編制食譜并能運用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進行計算與分析。教學難點：動脈粥樣硬化及冠心病人群的食譜設計。教學重點：1.動脈粥樣硬化

動脈粥樣硬化是指動脈管壁增厚變硬、失去彈性和管腔縮小，由于在動脈內(nèi)膜上積聚的脂質(zhì)外觀呈黃色粥樣而得名。動脈粥樣硬化為一種多原因疾病，主要的危險因素包括遺傳因素、性別因素、年齡因素、肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病、不良生活飲食習慣、抽煙、酗酒等。

動脈粥樣硬化發(fā)生、發(fā)展是一個緩慢漸進的過程。患者從青少年時期開始即有血管壁的脂肪條紋形成，至40歲左右病變的血管逐漸明顯變窄。1.動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化是指動脈管壁增厚變硬、失2.冠心病冠狀動脈的粥樣硬化使血管腔狹窄或阻塞，導致心肌缺血、缺氧而引起的心臟病即為冠心病。在發(fā)達國家中，冠心病占多種疾病死亡率的首位。冠心病的臨床癥狀主要表現(xiàn)為胸悶、胸痛等，可導致心絞痛、心肌梗死、冠狀動脈猝死等。2.冠心病冠狀動脈的粥樣硬化使血管腔狹窄或阻塞，3.動脈粥樣硬化和冠心病營養(yǎng)膳食因素高能量、高脂肪(尤其是高膽固醇及高飽和脂肪酸)的飲食是導致動脈粥樣硬化的重要因素。動脈壁中的粥樣斑塊的主要成分就是膽固醇。(2)反式脂肪酸的攝入可明顯增加心血管疾病的危險性，對于動脈粥樣硬化的致病性比飽和脂肪酸更強。(3)高糖飲食中，超過身體需要的部分糖類也會被轉(zhuǎn)化成脂肪儲存于體內(nèi)，因此飲食中必須控制能量和脂肪的攝入才能防止動脈粥樣硬化的發(fā)生。而膳食纖維的攝入量則與心血管疾病的危險性呈負相關。3.動脈粥樣硬化和冠心病營養(yǎng)膳食因素高能量、高脂肪(尤其是高4.動脈粥樣硬化和冠心病人群的營養(yǎng)原則(1)控制總能量攝入。由于肥胖者的冠心病發(fā)病率是正常人的5倍，因此維持理想體重對心血管疾病的預防及治療都十分重要。中年以后隨著年齡的增長，體力活動和日常其他活動相對減少，基礎代謝率也不斷下降。因此每日所需的能量也應相應減少，同時切忌暴飲暴食，避免過飽，最好少食多餐，每日4～5餐為宜。4.動脈粥樣硬化和冠心病人群的營養(yǎng)原則(1)控制總(2)控制總脂肪、飽和脂肪酸及反式脂肪酸的攝入。動脈粥樣硬化及冠心病人群應盡量減少脂肪占總能量的供能比，最好控制在20%左右。同時應注意攝入脂肪的種類。盡量減少動物脂肪等飽和脂肪酸含量高的食物，深海富含油脂的魚類，每周可進食1～2次。預防心血管疾病的發(fā)生可將每日膽固醇攝入控制在300mg以下，治療飲食則控制在200mg以下。(2)控制總脂肪、飽和脂肪酸及反式脂肪酸的攝入。動(3)減少糖類攝入，增加膳食纖維攝入。糖類的攝入不宜過多，膳食中應增加蔬菜水果、粗糧等含有大量膳食纖維的食物。(4)控制食鹽的攝入。由于食鹽的過多攝入可引起血壓升高，加劇動脈粥樣硬化及冠心病病情的發(fā)展，因此，和高血壓病人一樣，冠心病患者也應盡量控制飲食中食鹽的量，選擇高鉀低鈉的飲食。(3)減少糖類攝入，增加膳食纖維攝入。糖類的攝入不5.編制食譜的理論依據(jù)（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

一般以能量需要量為基礎各營養(yǎng)素值與RNI相差＜10%為合理（2）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

考慮食物種類、數(shù)量是否合理（3）食物成分表通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量（4）營養(yǎng)平衡理論

三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡5.編制食譜的理論依據(jù)（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1）確定能量攝入量35歲女性減肥食譜，身高1.60m，體重66kg，中體力勞動者，查DRIs表，我們知道她的一日能量推薦攝入量為2100kcal建議她一日攝入1800kcal。根據(jù)餐次比一般為3：4：3，午餐能量攝入量為1800×40%=720kcal。6、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量35歲女性減肥食譜，身高1.606、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量55歲男性輕體力勞動者，查DRIs表，我們知道正常55歲男性輕體力勞動者一日能量推薦攝入量為2100kcal，而根據(jù)實際情況建議其一日能量攝入量為2000kcal。

根據(jù)餐次比一般為3：4：3，晚餐能量攝入量為2000×30%=600kcal。6、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量55歲男性（2）計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

根據(jù)該其的身體及活動情況，碳水化物供能60～70%；蛋白質(zhì)供能10～15%；脂肪供能20～25%；如確定其蛋白質(zhì)供能比是12%，脂肪供能比是24%，蛋白質(zhì)：600×12%／4=18g；

脂肪：600×24%／9=16g；糖類：（600-600×12%-600×24%）/4=96g（2）計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量根據(jù)該其的身體及活動（3）確定食物的品種

根據(jù)55歲男性，中體力勞動者，高血脂患者營養(yǎng)需求的特點和已經(jīng)計算出的能量值，為其搭配的晚餐是：白菜豆腐、紅燒帶魚、荷香糯米排骨、番茄雞蛋湯、窩窩頭（3）確定食物的品種根據(jù)55歲男性，中體力勞動者，（4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食主食：

玉米面：96×80%/（69.6%）=110.3g

糯米：96×20%/（74.7%）=25.7g（4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食主食：（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食副食蛋白質(zhì)分配：雞蛋占20%，排骨占30%，帶魚占30%，豆腐占20%；

副食總蛋白量：18-110.3×8.1%-25.7×1%=8.8g

雞蛋：8.8×20%/（12.8%）/（88%）=15.6g

排骨：8.8×30%/（16.7%）/（72%）=22.0g

帶魚：8.8×30%/（17.7%）/（76%）=19.6g

豆腐：8.8×20%/（8.1%）=21.7g（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食副食蛋白質(zhì)分配：雞蛋占20（6）計算出烹調(diào)油的量

用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使用量。所有食物脂肪總量：110.3×3.3%+25.7×1%+15.6×11.1%×88%+22.0×23.1%×72%+19.6×4.9%×76%+21.7×3.7%=10.6g烹調(diào)用油量：16-10.6=5.4g（6）計算出烹調(diào)油的量（7）食譜的復核計算（１）食譜的多樣化評價（２）食物量的評價（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（４）能量來源評價（５）三餐的能量攝入分配的評價（６）蛋白質(zhì)來源的評價

食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。（8）食譜的評價（9）食譜的調(diào)整（7）食譜的復核計算（１）食譜的多樣化評價食譜初步食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化營養(yǎng)素名稱單位數(shù)量(調(diào)整前）推薦攝入量百分比（調(diào)整前）（實際攝入量/推薦攝入量）數(shù)量(調(diào)整后）百分比（調(diào)整后）（實際攝入量/推薦攝入量）能量千卡318.9360053.16%612.67102.11%蛋白質(zhì)克13.761876.44%18.66103.67%脂肪克12.941680.88%14.8492.75%膽固醇毫克110.3890122.64%89.3299.24%碳水化合物克50.899653.01%104.96109.33