第五章食品冷卻與冷藏鄭藝華生物系統(tǒng)熱科學與技術研究所第五章食品冷卻與冷藏鄭藝華1冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法，它是延長食用貯藏期的一種被廣泛采用的方法。它是冷藏的必要前處理，是短時的換熱降溫過程，冷卻的最終溫度在冰點以上(0~15℃)。冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度下保持食品不變質的一個貯藏方法。冷藏的主要對象是植物性食品。也是短期保存肉類的有效手段。冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。2§5-1食品冷卻中的傳熱方式食品在冷卻過程中向外界散出了熱量。食品的熱量是從內(nèi)部逐層向外界散失的。導熱對流輻射采用的基本傳熱方式與食品種類、形狀和所用冷卻介質等有關。實際生產(chǎn)，采用一種或兩種，其他為輔的傳熱方式?！?-1食品冷卻中的傳熱方式食品在冷卻過程中向外界散出了3一、導熱發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質的冷加工中。食品內(nèi)部的導熱：食品熱量逐漸從內(nèi)部傳向表面?？紤]包裝材料的導熱問題。一、導熱發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質4二、對流對流發(fā)生在以氣體和液體為冷卻介質的冷加工和冷藏中。食品表面的熱量通過對流帶走。與冷卻介質種類、流動狀態(tài)、食品表面狀況等許多因素有關。二、對流對流55食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件6三、輻射發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。三、輻射發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。75食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件85食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件9§5-2食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但還是會發(fā)生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。§5-2食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但10一、水分蒸發(fā)（干耗）食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中汁液的濃度有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當食品中的水分減少后，不但造成質量損失(俗稱干耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5％時，水果、蔬菜合出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表而收縮、硬化，形成干燥皮膜，顏色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質量下降。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)量，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度、溫度及風速。一、水分蒸發(fā)（干耗）食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食115食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件12二、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”。而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。應當強調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現(xiàn)。二、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，135食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件14三、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品。例如洋蔥與蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風味就會發(fā)生變化，使品質下降。有時，一間冷藏室內(nèi)放過具合強烈氣味的物質后，在室內(nèi)留下的強烈氣味會串給接下來放人的食品。如放人洋蔥后，雖然洋蔥已出庫，但其氣味會串給隨后放人的蘋果。要避免就要求在管理上做到專庫專用．或在一種食品庫后嚴格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會傳給冷卻食品。三、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷15四、生理作用水果、蔬菜在收獲歷仍是有生命的話體。為運輸和貯存的便利，果蔬一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續(xù)進行，體內(nèi)各種成分也不斷發(fā)生變化．例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，維生素c的含量等等，同時還可以看到顏色、硬度等的變化。四、生理作用水果、蔬菜在收獲歷仍是有生命的話體。為運輸和貯16五、成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并只有很高的持水性，經(jīng)過一段時間放置后，就會進入僵硬階段，此時肉質變得粗硬，持水件也大大降低。繼續(xù)延長放置時間，出就會進入解硬階段．此時肉質又變軟，持水性也與所恢復。進一步放置，肉質就進一步柔軟，口味、風味也毛極大的改善，達到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是體內(nèi)進行的一系列生物化學變化和物理化學變化的結果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。這是一種受人歡迎的變化。由于動物種類的不向，成熟作用的效果也不同，對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來講．成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對肉質的軟化與風味的增加有顯著的效果，提高了它們的商品價值。必須指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質就會進入腐敗階段，一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至失去。五、成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并只有很高的持水性，經(jīng)17六、脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化，其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的風味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就攝人們稱之為“油燒”。六、脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂18七、淀粉的老化淀粉在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子問的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成敗體溶液。糊化的淀粉又稱為α—淀粉。食品中的淀粉是以α－淀粉的形式存在的，但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了的α—淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度品化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的β化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易攝人體消化吸收。水分含量在30％一60％的淀粉最易老化，含水量在10％以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2—4℃。例如面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃。又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時，也會有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生。當貯存溫度低于一20℃或高于60℃時，均不會發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。因為低于一20℃時，淀粉分子間的水分急速凍結，形成了冰結晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵，所以不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。七、淀粉的老化淀粉在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀19八、微生物的增殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態(tài)下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢了一些，其總量還是增加的，如時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗。八、微生物的增殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中205食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件21九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但這溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛，肉溫低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮22十、變色食品在冷藏中，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。紅色肉可能變?yōu)楹稚狻Ｋ兒诘?。與自身氧化反應以及微生物作用有關。還有霉菌和蛋白質分解等作用。十、變色食品在冷藏中，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。23§5-3冷卻食品的冷藏工藝不同的食品，具有不同的物理和化學性質，應采取不同的冷藏工藝進行?！?-3冷卻食品的冷藏工藝24一、畜禽肉類食品畜禽肉類食品主要包括牛肉、羊肉、豬肉、雞、鴨、鵝肉等、其主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維牛素等。由肌肉組織、結締組織和骨骼組織組成。肌肉組織是主要部分，約占胴體質量的50％一60％。屠宰后經(jīng)歷僵直、軟化成熟、自溶和酸敗等四個階段。一、畜禽肉類食品畜禽肉類食品主要包括牛肉、羊肉、豬肉、雞、鴨251、肉類的冷卻工藝畜肉類：一般采用吊掛進行空氣冷卻。一段冷卻法，0℃，風速0.5～1.5m/s，相對濕度90～98％。兩段冷卻法，－10～－15℃，1.5～3m/s，時間2～4h；0～－2℃，0.1m/s，時間10～16h。干耗小，生理控制好，外觀好，質量好，耗冷量大。但快速冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象。禽肉類：吊掛或冰水浸和噴淋冷卻。2～3℃，濕度80～90％，風速1～1.2m/s，時間7h。冰水浸和噴淋冷卻無干耗，但易污染。1、肉類的冷卻工藝畜肉類：一般采用吊掛進行空氣冷卻。262、肉類的冷藏工藝短期貯藏和運輸，完成肉的成熟作用。冷藏間溫度－1～1℃，相對濕度85％～90％。放置5天后，要每天對肉進行質量檢查。2、肉類的冷藏工藝短期貯藏和運輸，完成肉的成熟作用。27二、魚類食品冷卻冷藏工藝魚是人類營養(yǎng)豐富的食物之一。主要含有水、蛋白質、脂肪、礦物質、酶和維生素等。其中蛋白質含量較高，約達15％一20％左右，而富含有人體所必需的八種氨基酸。魚肉與畜禽肉比較．其肌肉組織松軟．蛋白質更易被人體吸收，但脂肪中的不飽和脂肪酸含量高，使魚肉易氧化變質。此外．酶含量和礦物元素碘的含量均較高。同樣會出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程。這種粘液是腐敗苗的良好培養(yǎng)基。當溫度在3—5℃或更高時，它們極易使魚酸敗。各階段持續(xù)時間較短。二、魚類食品冷卻冷藏工藝魚是人類營養(yǎng)豐富的食物之一。主要含有28魚體僵直和自溶時間長短與魚的種類、捕獲方法、致死前的生理狀態(tài)有關，溫度對這兩個過程影響最大。根據(jù)國外一些資料報道，海水魚在40一50℃之間自溶最快，淡水魚在23—30℃之間最快，如溫度在24℃左右時鯉魚最快，低于0℃時自溶作用幾乎停止。魚體僵直和自溶時間長短與魚的種類、捕獲方法、致死前的生理狀態(tài)291、冰冷卻法常用方法，采用機械制冰和天然冰。層冰層魚法：大魚拌冰法：中小魚類，冷卻快冰量的計算。冰冷卻法一船只能將魚體冷卻至1℃左右，冷卻魚不能長期貯藏，一般淡水魚為8—10天；海水魚為10－15天，若冰中添加防腐劑可延長貯藏期。1、冰冷卻法常用方法，采用機械制冰和天然冰。302、冷海水冷卻法利用機械制冷或機械制冷與冰制冷結合使海水溫度降至-1~-2℃左右，將捕獲的魚浸入其中達到迅速份卻的目的。冷卻速度快，適合遠洋作業(yè)的漁船，勞動強度低，不易積壓。不足是魚體吸水膨脹，肉變咸、變色、易污染。若將CO2，充入冷海水中，可使冷海水的pH值降低至4.2左右，可抑制或殺死部分微生物，使冷藏期延長。如純魚在冷海水中最多貯藏5天，若去掉頭和內(nèi)臟也只能貯藏12天，而經(jīng)過充入C02處理的魚可貯藏17天。2、冷海水冷卻法利用機械制冷或機械制冷與冰制冷結合使海水溫度313、微凍保鮮魚在一3℃左右的冷卻介質中呈輕微凍結狀態(tài)，使其待藏期可比在O℃左右的冷藏期延長了1.5—2倍。微凍保鮮可在冰冷卻法和冷海水冷卻法的基礎上進行，只是溫度更低些。其最終溫度取決于鹽的濃度，層冰層魚鋪放時，冷卻最低溫度不到0℃。若要實現(xiàn)微凍狀態(tài)、撒碎冰后再灑上相當于2％一4％冰重的食鹽。3、微凍保鮮魚在一3℃左右的冷卻介質中呈輕微凍結狀態(tài)，使其待32三、乳的冷卻冷藏工藝乳和乳制品通常指牛乳或由牛乳加工而成的制品。乳的成分有水、蛋白質、脂肪、乳糖、天機鹽類、磷脂、維牛素、酶、色素、氣體和其他微量元素，是一種具有膠體特性的生物學液體。乳含有人體的必需氨基酸，蛋白質和脂肪均易被人體吸收。乳糖是促進腸道內(nèi)有益乳酸面生長的主要物質，分解生成的半乳糖對兒童發(fā)育非常重要。乳中還含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(拉克持寧)，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性持續(xù)的時間是與乳溫、冷卻是合及時和細菌污染程度有關的。乳的冷卻溫度常根據(jù)貯藏運輸所需的時間而之，如果乳的產(chǎn)地到乳品廠的運輸時間小于6h，乳可在產(chǎn)地冷卻到10℃即可。三、乳的冷卻冷藏工藝乳和乳制品通常指牛乳或由牛乳加工而成的制335食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件34乳的冷卻方法乳的冷卻方法較多，常見簡易方法有冷水冷卻和冷排冷卻器冷卻兩種。冷水或冰水冷卻方法簡單易行，即將乳桶放入冷水池中使乳溫降至水溫以亡3—4℃左右。北方地下水溫較低，可直接利用。南方地下水溫偏高，可加適量的冰塊解決。冷排冷卻器是由金屬排管（換熱器）組成，冷卻乳白上而下流動．而冷卻介質(冷水或冷鹽水)白下而上流動。這種方式冷卻效果好，適合于小規(guī)模加上廠利乳牛廠使用。乳的冷卻方法乳的冷卻方法較多，常見簡易方法有冷水冷卻和冷排冷35四、蛋類食品冷卻冷藏工藝蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，其成分有水分、蛋白質、脂肪、糖、無機鹽和維生素等，蛋白質含有16種氨基酸．尤其是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白營養(yǎng)價值更高。鮮蛋變質的原因主要是細菌等微生物作用的結果，微生物可從蛋殼氣孔進入或在產(chǎn)蛋前進入。但鮮蛋不會馬上變質的原因是鮮蛋中含有細菌酶，這種酶在一定時間內(nèi)能夠抑制微生物的繁殖與生長。四、蛋類食品冷卻冷藏工藝蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，其成分36鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間內(nèi)完成，也可利用冷庫的穿堂和過道．采用微風速冷風機進行冷卻。在冷卻開始時，冷卻空氣溫度萄蛋體溫度相差不能太大，一般低于蛋體溫度2—3c，隨后每隔1—2h將冷卻問空氣溫度降低1℃左右。冷卻間空氣相對濕度在75％一85％左右，流速在0.3～0.5m／s之間。通常情況下經(jīng)過24h的冷卻，蛋體溫度可達1—3℃，此時冷卻結束。冷卻后的蛋可在兩種條件下冷藏：溫度0～－1.5℃，相對濕度80％一85％，冷藏期為4—6個月；溫度－1.5～－2℃，相對濕度85％一90％，冷藏期為6—8個月。冷藏蛋在出庫上市之前，應該在庫內(nèi)逐漸升溫，直至蛋溫低于庫外溫度3—5℃為止。否則，出庫后將在蛋體表面上結露，使冷藏蛋質量迅速下降。使殼外膜破壞，蛋殼氣孔曝露，為微生物生長創(chuàng)造條件，水也加速腐敗。鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間內(nèi)完成，也可利用冷庫的穿堂和過道．37五、果疏類食品冷卻冷藏果蔬是人類營養(yǎng)豐富的必需副食品，其營養(yǎng)價值與品種、生長、成熟、貯藏條件等小同而差異較大。但主要可概括如下：人體維生素的重要來源，尤其是果蔬中含有豐富的維生素C和胡蘿卜素；大量的礦物質元素如鐵、鈣、磷等在人體的生理活動中起著調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的作用；大量的蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、有機酸等不但供給人體熱量，而且也使果蔬具有不同的香氣與風味；纖維素和半纖維素能夠促進胃腸的蠕動，刺激胃壁消比腺的分泌，起著間接的消化作用。五、果疏類食品冷卻冷藏果蔬是人類營養(yǎng)豐富的必需副食品，其營養(yǎng)38仍是生命體，存在呼吸作用、乙烯催熟作用和冷害。上述現(xiàn)象除與溫度有關外，還與食品的品種、成熟度、栽培條件以及冷藏環(huán)境等有關。合理的冷藏工藝可控制果蔬以較低的呼吸速率維持生命正常的代謝過程，推遲呼吸高峰的到來。呼吸作用和乙烯催熟作用還與貯藏環(huán)境中空氣的含氧量及二氧化碳量有關。正常環(huán)境氧的含量力21％、測二氧化碳量為0.03％。如果適當降低氧的含量或增加二氧化碳量均會降低呼吸作用和乙烯催熟作用，同時也抑制或殺死某些真菌和昆蟲，從而達到延長保鮮期的目的。故目前推廣使用一種氣調(diào)保鮮法。1、果蔬類食品特點仍是生命體，存在呼吸作用、乙烯催熟作用和冷害。1、果蔬類食品392、果蔬冷卻冷藏工藝大多數(shù)果蔬在采摘后應迅速進行分級、包裝、冷卻等預處理。果蔬冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻等。空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間內(nèi)或過堂內(nèi)進行，風速約0.5m／s，將果蔬冷卻至冷藏溫度后再入庫。冷水冷卻利用專用的設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度約一3℃。冷水冷卻的特點是果蔬冷卻快，干耗小，適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬，但冷卻水需要避免對果蔬污染。真空冷卻在真空室內(nèi)完成、多用于表向積較大的葉類萊，真空室的壓力約613—666Pa左右。為了減少干耗，果蔬在進入真空室之前要對果蔬進行加濕。冷卻溫度一般為2—3℃。但由于品種、采摘時間、成熟度等諸多因素的影響，冷卻溫度差別較大。果蔬冷藏中應盡量減少溫度波動．溫度波動使果蔬表面結露，給微生物的繁殖創(chuàng)造條件。冷藏庫中空氣的相對濕度一般較高，目的是減少果蔬冷藏中的干耗。2、果蔬冷卻冷藏工藝大多數(shù)果蔬在采摘后應迅速進行分級、包裝、403、影響真空冷卻效果的因素水分蒸發(fā)和預先濕潤。溫度下降到20℃時所蒸發(fā)掉4％的水分是商業(yè)價值的臨界限。預先噴霧加濕。果疏的種類。水分的蒸發(fā)量隨果疏的體積、表面積的比例、本身構造、組織的粗密以及表面狀態(tài)的不同而變化。分為葉菜類、花菜類和果菜或根菜類。商品的包裝。包裝有利于減少干耗和保存。但必須透氣。3、影響真空冷卻效果的因素水分蒸發(fā)和預先濕潤。414、氣調(diào)貯藏果疏冷藏庫應定時通風，以排除乙烯和其他有害氣體。果蔬出庫上市之前，要逐漸升溫直至出庫后果蔬表面不結露為止?？傊咴诶鋮s冷藏期間要有適宜的溫度和濕度和氣體濃度。氣調(diào)貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。4、氣調(diào)貯藏果疏冷藏庫應定時通風，以排除乙烯和其他有害氣體。42氣調(diào)貯藏可分為一次氣調(diào)法、連續(xù)氣調(diào)法，以及混合降氧法等多種。一次氣調(diào)法(MA貯藏)指利用氣密性好的材料，在產(chǎn)品包裝或貯藏時，產(chǎn)品周圍的氣體不與外界進行交換、保持包裝時無人氣體的組成成分或靠自身呼吸作用吸收消耗貯藏室中的氧，放出二氧化碳，以達到合適的貯藏環(huán)境。自然降氧法在氣密的庫房內(nèi)或塑料薄膜棚內(nèi)進行，屬于一次性整進整出的間歇式作業(yè)方式。簡便易行．但對庫房或塑料薄膜棚的氣密性要求較嚴。又由于降氧速度慢，室內(nèi)或棚內(nèi)呼吸熱的聚積可使微生物和酶活性增加，對果蔬質量有一定的影響。預充氣法多用在無呼吸功能的動物性食品上。在產(chǎn)品包裝時，首先對產(chǎn)品抽真空，然后充入一定比例成分的氣體，如午餐肉罐頭內(nèi)可無人80％的CO2和20％N2；干酪創(chuàng)裝時可充入100％的N2，鮮禽肉或鮮魚肉包裝時可充入30％的CO2和70％的N2。氣調(diào)貯藏可分為一次氣調(diào)法、連續(xù)氣調(diào)法，以及混合降氧法等多種。43連續(xù)氣調(diào)法(CA貯藏)是對產(chǎn)品貯藏環(huán)境不斷地進行檢測與調(diào)控、以保證產(chǎn)品在合適的氣體成分比例下貯藏。人工降氧法是利用機械在庫房外制取人工空氣(氧氣約占氣體總體積的1％一3％、二氧化碳氣占0～10％）沖洗庫內(nèi)氣體，或將庫內(nèi)氣體經(jīng)過循環(huán)式氣體發(fā)生器去除部分氧氣后再送回到庫內(nèi)。人工降氧法速度快(快速降氧法)，同時能及時排除庫內(nèi)的乙烯等揮發(fā)性成分，保鮮效果好，對不耐貯藏的果蔬效果更明顯。如草莓以自然降氧法可貯藏2－3天，而采用人工降氧法可以貯藏15天以上。人工降氧法對廳房的氣密性要求雖然低于自然降氧法，但為了提高系統(tǒng)效率，一般情況下應該對庫房的氣密性進行檢驗，其檢驗條件是當庫房內(nèi)的表壓力達到249Pa時，若經(jīng)過1h，壓力下降不低于49．8Pa，這時認為庫房的氣密性較好。庫房內(nèi)的氣體成分要嚴格控制在一定范圍內(nèi)，氧氣含量不能過低，否則也會造成食品的厭氧呼吸。硅窗自動氣調(diào)法是利用硅窗(硅橡膠薄膜)對氣體透過性的選擇作用來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏環(huán)境。在常壓下透過二氧化碳量與透過氧的量之比為1：5，因此，果蔬呼吸使庫內(nèi)的二氧化碳量遠遠大于庫外環(huán)境中的二氧化碳量，而大氣中的含氧量又遠遠高于庫內(nèi)，使庫內(nèi)空氣與庫外的空氣自動平衡在氧3％一4％和二氧化碳4％一5％之可。該方法在一般冷庫和簡易冷庫內(nèi)均可采用。連續(xù)氣調(diào)法(CA貯藏)是對產(chǎn)品貯藏環(huán)境不斷地進行檢測與調(diào)控44混合降氧法也稱半自然降氧法．是上述自然降氧法和人工降氧法的組合。冷藏初期用人上降氧法可在較短的時間內(nèi)快速達到某一含氧量(質量分數(shù)約10％)，然后，靠果蔬的呼吸作用消耗掉剩余的部分氧，同時放出二氧化碳。此法不僅達到了保鮮效果，而且更主要的是降低了成本?；旌辖笛醴?5§5-4食品的冷卻過程食品的冷卻過程是非穩(wěn)態(tài)導熱過程。食品的內(nèi)部也是不均勻的?！?-4食品的冷卻過程食品的冷卻過程是非穩(wěn)態(tài)導熱過程。食品46一、食品冷卻計算中常用的兩個準則數(shù)畢渥數(shù)Bi反映了固體內(nèi)部單位導熱面積上的導熱熱阻與單位表面積上的對流換熱熱阻之比，用于固體與流體之間的換熱。一、食品冷卻計算中常用的兩個準則數(shù)畢渥數(shù)Bi47Bi<0.1食品內(nèi)溫度分布與空間坐標無關Bi>40表面對流熱阻可以忽略，用冷卻介質溫度代替食品表面溫度。0.1<Bi<40不能簡化，溫度分布是時間和空間坐標的函數(shù)。Bi<0.1食品內(nèi)溫度分布與空間坐標無關48傅立葉數(shù)Fo反映導熱速率與固體中熱能儲備速率之比，用于非穩(wěn)態(tài)傳熱分析。傅立葉數(shù)越大，則熱擾動就越深入傳播到物體內(nèi)部。物體內(nèi)部各點的溫度越接近于周圍介質的溫度。傅立葉數(shù)Fo49二、集總參數(shù)法（Bi<0.1）解決冷卻問題當食品表面突然受到冷卻時，食品內(nèi)部的溫度變化取決于兩方面的因素：一個是食品表面與周圍環(huán)境的換熱條件；另一個是食品內(nèi)部的導熱條件。當畢波數(shù)Bi＜0.1時，食品內(nèi)部溫度變化只與時間有關面與空間坐標無關，食品表面溫度與中心溫度可以認為是相等的。這類問題可出現(xiàn)在食品熱導率相當大，或者食品及其原料幾何尺寸很小，或者表面對流換熱系數(shù)極低的情況下，是食品冷卻計算中最簡單的一種。采用傳熱學中的集總參數(shù)法，即可求解冷卻速度和冷卻時間。二、集總參數(shù)法（Bi<0.1）解決冷卻問題當食品表面突然505食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件515食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件52三、大平板狀食品簡化認為長度和寬度的邊緣向四周的散熱對板內(nèi)各點溫度的影響較小，把板內(nèi)各點溫度看做僅是厚度的函數(shù)。三、大平板狀食品簡化認為長度和寬度的邊緣向四周的散熱對板內(nèi)各535食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件541、0.1<Bi<40的冷卻問題1、0.1<Bi<40的冷卻問題55冷卻時間計算（平均溫度）冷卻時間計算（平均溫度）56冷卻時間計算（中心溫度）冷卻時間計算（中心溫度）572、Bi>40的冷卻問題2、Bi>40的冷卻問題58冷卻時間計算（中心溫度）冷卻時間計算（中心溫度）59四、長圓柱狀食品簡化認為長度方向的邊緣向四周的散熱對內(nèi)各點溫度的影響較小，把內(nèi)各點溫度看做僅是徑向和時間的函數(shù)。四、長圓柱狀食品605食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件61邊界條件0<Bi<40Bi>40邊界條件0<Bi<4062冷卻時間計算（平均溫度）冷卻時間計算（平均溫度）63冷卻時間計算（中心溫度）冷卻時間計算（中心溫度）64五、球狀食品冷卻簡化為各向同性，僅與徑向和溫度有關。五、球狀食品冷卻655食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件66邊界條件0<Bi<40Bi>40邊界條件0<Bi<4067冷卻時間計算（平均溫度）冷卻時間計算（平均溫度）68冷卻時間計算（中心溫度）冷卻時間計算（中心溫度）69六、短方柱和短圓柱食品的冷卻六、短方柱和短圓柱食品的冷卻70短方柱食品的溫度分布可以看成是分別由長、寬、高為三個特征尺寸的大平板的溫度分布乘積。短方柱食品的溫度分布可以看成是分別由長、寬、高為三個特征尺寸71說明短圓柱食品的溫度分布等于長圓柱和以短圓柱高為大平板特征尺寸的溫度分布乘積。說明短圓柱食品的溫度分布等于長圓柱和以短圓柱高為大平板特征尺72通用式方法從大平板、長圓柱和球狀食品的冷卻時間表達式中可以看出，它們的區(qū)別僅在于系數(shù)的不同，因此，可以歸納為一個通用式。通用式方法從大平板、長圓柱和球狀食品的冷卻時間表達式中可以看735食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件745食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件75七、食品幾何形狀對溫度變化特性的影響B(tài)i<0.1存在時間常數(shù)pcV/Aa，對于同一食品及其原料和同一冷卻條件下，V/A越大，則冷卻的時間越長。則球的冷卻速率最快、圓柱次之、平板最慢。七、食品幾何形狀對溫度變化特性的影響76Bi>40Bi>4077第五章食品冷卻與冷藏鄭藝華生物系統(tǒng)熱科學與技術研究所第五章食品冷卻與冷藏鄭藝華78冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法，它是延長食用貯藏期的一種被廣泛采用的方法。它是冷藏的必要前處理，是短時的換熱降溫過程，冷卻的最終溫度在冰點以上(0~15℃)。冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度下保持食品不變質的一個貯藏方法。冷藏的主要對象是植物性食品。也是短期保存肉類的有效手段。冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。79§5-1食品冷卻中的傳熱方式食品在冷卻過程中向外界散出了熱量。食品的熱量是從內(nèi)部逐層向外界散失的。導熱對流輻射采用的基本傳熱方式與食品種類、形狀和所用冷卻介質等有關。實際生產(chǎn)，采用一種或兩種，其他為輔的傳熱方式?！?-1食品冷卻中的傳熱方式食品在冷卻過程中向外界散出了80一、導熱發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質的冷加工中。食品內(nèi)部的導熱：食品熱量逐漸從內(nèi)部傳向表面?？紤]包裝材料的導熱問題。一、導熱發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質81二、對流對流發(fā)生在以氣體和液體為冷卻介質的冷加工和冷藏中。食品表面的熱量通過對流帶走。與冷卻介質種類、流動狀態(tài)、食品表面狀況等許多因素有關。二、對流對流825食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件83三、輻射發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。三、輻射發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。845食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件855食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件86§5-2食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但還是會發(fā)生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。§5-2食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但87一、水分蒸發(fā)（干耗）食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中汁液的濃度有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當食品中的水分減少后，不但造成質量損失(俗稱干耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5％時，水果、蔬菜合出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表而收縮、硬化，形成干燥皮膜，顏色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質量下降。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)量，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度、溫度及風速。一、水分蒸發(fā)（干耗）食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食885食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件89二、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”。而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。應當強調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現(xiàn)。二、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，905食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件91三、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品。例如洋蔥與蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風味就會發(fā)生變化，使品質下降。有時，一間冷藏室內(nèi)放過具合強烈氣味的物質后，在室內(nèi)留下的強烈氣味會串給接下來放人的食品。如放人洋蔥后，雖然洋蔥已出庫，但其氣味會串給隨后放人的蘋果。要避免就要求在管理上做到專庫專用．或在一種食品庫后嚴格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會傳給冷卻食品。三、移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷92四、生理作用水果、蔬菜在收獲歷仍是有生命的話體。為運輸和貯存的便利，果蔬一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續(xù)進行，體內(nèi)各種成分也不斷發(fā)生變化．例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，維生素c的含量等等，同時還可以看到顏色、硬度等的變化。四、生理作用水果、蔬菜在收獲歷仍是有生命的話體。為運輸和貯93五、成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并只有很高的持水性，經(jīng)過一段時間放置后，就會進入僵硬階段，此時肉質變得粗硬，持水件也大大降低。繼續(xù)延長放置時間，出就會進入解硬階段．此時肉質又變軟，持水性也與所恢復。進一步放置，肉質就進一步柔軟，口味、風味也毛極大的改善，達到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是體內(nèi)進行的一系列生物化學變化和物理化學變化的結果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。這是一種受人歡迎的變化。由于動物種類的不向，成熟作用的效果也不同，對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來講．成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對肉質的軟化與風味的增加有顯著的效果，提高了它們的商品價值。必須指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質就會進入腐敗階段，一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至失去。五、成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并只有很高的持水性，經(jīng)94六、脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化，其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的風味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就攝人們稱之為“油燒”。六、脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂95七、淀粉的老化淀粉在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子問的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成敗體溶液。糊化的淀粉又稱為α—淀粉。食品中的淀粉是以α－淀粉的形式存在的，但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了的α—淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度品化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的β化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易攝人體消化吸收。水分含量在30％一60％的淀粉最易老化，含水量在10％以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2—4℃。例如面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃。又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時，也會有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生。當貯存溫度低于一20℃或高于60℃時，均不會發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。因為低于一20℃時，淀粉分子間的水分急速凍結，形成了冰結晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵，所以不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。七、淀粉的老化淀粉在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀96八、微生物的增殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態(tài)下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢了一些，其總量還是增加的，如時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗。八、微生物的增殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中975食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件98九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但這溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛，肉溫低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮99十、變色食品在冷藏中，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。紅色肉可能變?yōu)楹稚?。水果變黑等。與自身氧化反應以及微生物作用有關。還有霉菌和蛋白質分解等作用。十、變色食品在冷藏中，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。100§5-3冷卻食品的冷藏工藝不同的食品，具有不同的物理和化學性質，應采取不同的冷藏工藝進行?！?-3冷卻食品的冷藏工藝101一、畜禽肉類食品畜禽肉類食品主要包括牛肉、羊肉、豬肉、雞、鴨、鵝肉等、其主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維牛素等。由肌肉組織、結締組織和骨骼組織組成。肌肉組織是主要部分，約占胴體質量的50％一60％。屠宰后經(jīng)歷僵直、軟化成熟、自溶和酸敗等四個階段。一、畜禽肉類食品畜禽肉類食品主要包括牛肉、羊肉、豬肉、雞、鴨1021、肉類的冷卻工藝畜肉類：一般采用吊掛進行空氣冷卻。一段冷卻法，0℃，風速0.5～1.5m/s，相對濕度90～98％。兩段冷卻法，－10～－15℃，1.5～3m/s，時間2～4h；0～－2℃，0.1m/s，時間10～16h。干耗小，生理控制好，外觀好，質量好，耗冷量大。但快速冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象。禽肉類：吊掛或冰水浸和噴淋冷卻。2～3℃，濕度80～90％，風速1～1.2m/s，時間7h。冰水浸和噴淋冷卻無干耗，但易污染。1、肉類的冷卻工藝畜肉類：一般采用吊掛進行空氣冷卻。1032、肉類的冷藏工藝短期貯藏和運輸，完成肉的成熟作用。冷藏間溫度－1～1℃，相對濕度85％～90％。放置5天后，要每天對肉進行質量檢查。2、肉類的冷藏工藝短期貯藏和運輸，完成肉的成熟作用。104二、魚類食品冷卻冷藏工藝魚是人類營養(yǎng)豐富的食物之一。主要含有水、蛋白質、脂肪、礦物質、酶和維生素等。其中蛋白質含量較高，約達15％一20％左右，而富含有人體所必需的八種氨基酸。魚肉與畜禽肉比較．其肌肉組織松軟．蛋白質更易被人體吸收，但脂肪中的不飽和脂肪酸含量高，使魚肉易氧化變質。此外．酶含量和礦物元素碘的含量均較高。同樣會出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程。這種粘液是腐敗苗的良好培養(yǎng)基。當溫度在3—5℃或更高時，它們極易使魚酸敗。各階段持續(xù)時間較短。二、魚類食品冷卻冷藏工藝魚是人類營養(yǎng)豐富的食物之一。主要含有105魚體僵直和自溶時間長短與魚的種類、捕獲方法、致死前的生理狀態(tài)有關，溫度對這兩個過程影響最大。根據(jù)國外一些資料報道，海水魚在40一50℃之間自溶最快，淡水魚在23—30℃之間最快，如溫度在24℃左右時鯉魚最快，低于0℃時自溶作用幾乎停止。魚體僵直和自溶時間長短與魚的種類、捕獲方法、致死前的生理狀態(tài)1061、冰冷卻法常用方法，采用機械制冰和天然冰。層冰層魚法：大魚拌冰法：中小魚類，冷卻快冰量的計算。冰冷卻法一船只能將魚體冷卻至1℃左右，冷卻魚不能長期貯藏，一般淡水魚為8—10天；海水魚為10－15天，若冰中添加防腐劑可延長貯藏期。1、冰冷卻法常用方法，采用機械制冰和天然冰。1072、冷海水冷卻法利用機械制冷或機械制冷與冰制冷結合使海水溫度降至-1~-2℃左右，將捕獲的魚浸入其中達到迅速份卻的目的。冷卻速度快，適合遠洋作業(yè)的漁船，勞動強度低，不易積壓。不足是魚體吸水膨脹，肉變咸、變色、易污染。若將CO2，充入冷海水中，可使冷海水的pH值降低至4.2左右，可抑制或殺死部分微生物，使冷藏期延長。如純魚在冷海水中最多貯藏5天，若去掉頭和內(nèi)臟也只能貯藏12天，而經(jīng)過充入C02處理的魚可貯藏17天。2、冷海水冷卻法利用機械制冷或機械制冷與冰制冷結合使海水溫度1083、微凍保鮮魚在一3℃左右的冷卻介質中呈輕微凍結狀態(tài)，使其待藏期可比在O℃左右的冷藏期延長了1.5—2倍。微凍保鮮可在冰冷卻法和冷海水冷卻法的基礎上進行，只是溫度更低些。其最終溫度取決于鹽的濃度，層冰層魚鋪放時，冷卻最低溫度不到0℃。若要實現(xiàn)微凍狀態(tài)、撒碎冰后再灑上相當于2％一4％冰重的食鹽。3、微凍保鮮魚在一3℃左右的冷卻介質中呈輕微凍結狀態(tài)，使其待109三、乳的冷卻冷藏工藝乳和乳制品通常指牛乳或由牛乳加工而成的制品。乳的成分有水、蛋白質、脂肪、乳糖、天機鹽類、磷脂、維牛素、酶、色素、氣體和其他微量元素，是一種具有膠體特性的生物學液體。乳含有人體的必需氨基酸，蛋白質和脂肪均易被人體吸收。乳糖是促進腸道內(nèi)有益乳酸面生長的主要物質，分解生成的半乳糖對兒童發(fā)育非常重要。乳中還含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(拉克持寧)，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性持續(xù)的時間是與乳溫、冷卻是合及時和細菌污染程度有關的。乳的冷卻溫度常根據(jù)貯藏運輸所需的時間而之，如果乳的產(chǎn)地到乳品廠的運輸時間小于6h，乳可在產(chǎn)地冷卻到10℃即可。三、乳的冷卻冷藏工藝乳和乳制品通常指牛乳或由牛乳加工而成的制1105食品冷凍冷藏原理與設備-冷藏課件111乳的冷卻方法乳的冷卻方法較多，常見簡易方法有冷水冷卻和冷排冷卻器冷卻兩種。冷水或冰水冷卻方法簡單易行，即將乳桶放入冷水池中使乳溫降至水溫以亡3—4℃左右。北方地下水溫較低，可直接利用。南方地下水溫偏高，可加適量的冰塊解決。冷排冷卻器是由金屬排管（換熱器）組成，冷卻乳白上而下流動．而冷卻介質(冷水或冷鹽水)白下而上流動。這種方式冷卻效果好，適合于小規(guī)模加上廠利乳牛廠使用。乳的冷卻方法乳的冷卻方法較多，常見簡易方法有冷水冷卻和冷排冷112四、蛋類食品冷卻冷藏工藝蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，其成分有水分、蛋白質、脂肪、糖、無機鹽和維生素等，蛋白質含有16種氨基酸．尤其是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白營養(yǎng)價值更高。鮮蛋變質的原因主要是細菌等微生物作用的結果，微生物可從蛋殼氣孔進入或在產(chǎn)蛋前進入。但鮮蛋不會馬上變質的原因是鮮蛋中含有細菌酶，這種酶在一定時間內(nèi)能夠抑制微生物的繁殖與生長。四、蛋類食品冷卻冷藏工藝蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，其成分113鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間內(nèi)完成，也可利用冷庫的穿堂和過道．采用微風速冷風機進行冷卻。在冷卻開始時，冷卻空氣溫度萄蛋體溫度相差不能太大，一般低于蛋體溫度2—3c，隨后每隔1—2h將冷卻問空氣溫度降低1℃左右。冷卻間空氣相對濕度在75％一85％左右，流速在0.3～0.5m／s之間。通常情況下經(jīng)過24h的冷卻，蛋體溫度可達1—3℃，此時冷卻結束。冷卻后的蛋可在兩種條件下冷藏：溫度0～－1.5℃，相對濕度80％一85％，冷藏期為4—6個月；溫度－1.5～－2℃，相對濕度85％一90％，冷藏期為6—8個月。冷藏蛋在出庫上市之前，應該在庫內(nèi)逐漸升溫，直至蛋溫低于庫外溫度3—5℃為止。否則，出庫后將在蛋體表面上結露，使冷藏蛋質量迅速下降。使殼外膜破壞，蛋殼氣孔曝露，為微生物生長創(chuàng)造條件，水也加速腐敗。鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間內(nèi)完成，也可利用冷庫的穿堂和過道．114五、果疏類食品冷卻冷藏果蔬是人類營養(yǎng)豐富的必需副食品，其營養(yǎng)價值與品種、生長、成熟、貯藏條件等小同而差異較大。但主要可概括如下：人體維生素的重要來源，尤其是果蔬中含有豐富的維生素C和胡蘿卜素；大量的礦物質元素如鐵、鈣、磷等在人體的生理活動中起著調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的作用；大量的蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、有機酸等不但供給人體熱量，而且也使果蔬具有不同的香氣與風味；纖維素和半纖維素能夠促進胃腸的蠕動，刺激胃壁消比腺的分泌，起著間接的消化作用。五、果疏類食品冷卻冷藏果蔬是人類營養(yǎng)豐富的必需副食品，其營養(yǎng)115仍是生命體，存在呼吸作用、乙烯催熟作用和冷害。上述現(xiàn)象除與溫度有關外，還與食品的品種、成熟度、栽培條件以及冷藏環(huán)境等有關。合理的冷藏工藝可控制果蔬以較低的呼吸速率維持生命正常的代謝過程，推遲呼吸高峰的到來。呼吸作用和乙烯催熟作用還與貯藏環(huán)境中空氣的含氧量及二氧化碳量有關。正常環(huán)境氧的含量力21％、測二氧化碳量為0.03％。如果適當降低氧的含量或增加二氧化碳量均會降低呼吸作用和乙烯催熟作用，同時也抑制或殺死某些真菌和昆蟲，從而達到延長保鮮期的目的。故目前推廣使用一種氣調(diào)保鮮法。1、果蔬類食品特點仍是生命體，存在呼吸作用、乙烯催熟作用和冷害。1、果蔬類食品1162、果蔬冷卻冷藏工藝大多數(shù)果蔬在采摘后應迅速進行分級、包裝、冷卻等預處理。果蔬冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻等。空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間內(nèi)或過堂內(nèi)進行，風速約0.5m／s，將果蔬冷卻至冷藏溫度后再入庫。冷水冷卻利用專用的設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度約一3℃。冷水冷卻的特點是果蔬冷卻快，干耗小，適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬，但冷卻水需要避免對果蔬污染。真空冷卻在真空室內(nèi)完成、多用于表向積較大的葉類萊，真空室的壓力約613—666Pa左右。為了減少干耗，果蔬在進入真空室之前要對果蔬進行加濕。冷卻溫度一般為2—3℃。但由于品種、采摘時間、成熟度等諸多因素的影響，冷卻溫度差別較大。果蔬冷藏中應盡量減少溫度波動．溫度波動使果蔬表面結露，給微生物的繁殖創(chuàng)造條件。冷藏庫中空氣的相對濕度一般較高，目的是減少果蔬冷藏中的干耗。2、果蔬冷卻冷藏工藝大多數(shù)果蔬在采摘后應迅速進行分級、包裝、1173、影響真空冷卻效果的因素水分蒸發(fā)和預先濕潤。溫度下降到20℃時所蒸發(fā)掉4％的水分是商業(yè)價值的臨界限。預先噴霧加濕。果疏的種類。水分的蒸發(fā)量隨果疏的體積、表面積的比例、本身構造、組織的粗密以及表面狀態(tài)的不同而變化。分為葉菜類、花菜類和果菜或根菜類。商品的包裝。包裝有利于減少干耗和保存。但必須透氣。3、影響真空冷卻效果的因素水分蒸發(fā)和預先濕潤。1184、氣調(diào)貯藏果疏冷藏庫應定時通風，以排除乙烯和其他有害氣體。果蔬出庫上市之前，要逐漸升溫直至出庫后果蔬表面不結露為止?？傊咴诶鋮s冷藏期間要有適宜的溫度和濕度和氣體濃度。氣調(diào)貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。4、氣調(diào)貯藏果疏冷藏庫應定時通風，以排除乙烯和其他有害氣體。119氣調(diào)貯藏可分為一次氣調(diào)法、連續(xù)氣調(diào)法，以及混合降氧法等多種。一次氣調(diào)法(MA貯藏)指利用氣密性好的材料，在產(chǎn)品包裝或貯藏時，產(chǎn)品周圍的氣體不與外界進行交換、保持包裝時無人氣體的組成成分或靠自身呼吸作用吸收消耗貯藏室中的氧，放出二氧化碳，以達到合適的貯藏環(huán)境。自然降氧法在氣密的庫房內(nèi)或塑料薄膜棚內(nèi)進行，屬于一次性整進整出的間歇式作業(yè)方式。簡便易行．但對庫房或塑料薄膜棚的氣密性要求較嚴。又由于降氧速度慢，室內(nèi)或棚內(nèi)呼吸熱的聚積可使微生物和酶活性增加，對果蔬質量有一定的影響。預充氣法多用在無呼吸功能的動物性食品上。在產(chǎn)品包裝時，首先對產(chǎn)品抽真空，然后充入一定比例成分的氣體，如午餐肉罐頭內(nèi)可無人80％的CO2和20％N2；干酪創(chuàng)裝時可充入100％的N2，鮮禽肉或鮮魚肉包裝時可充入30％的CO2和70％的N2。氣調(diào)貯藏可分為一次氣調(diào)法、連續(xù)氣調(diào)法，以及混合降氧法等多種。120連續(xù)氣調(diào)法(CA貯藏)是對產(chǎn)品貯藏環(huán)境不斷地進行檢測與調(diào)控、以保證產(chǎn)品在合適的氣體成分比例下貯藏。人工降氧法是利用機械在庫房外制取人工空氣(氧氣約占氣體總體積的1％一3％、二氧化碳氣占0～10％）沖洗庫內(nèi)氣體，或將庫內(nèi)氣體經(jīng)過循環(huán)式氣體發(fā)生器去除部分氧氣后再送回到庫內(nèi)。人工降氧法速度快(快速降氧法)，同時能及時排除庫內(nèi)的乙烯等揮發(fā)性成分，保鮮效果好，對不耐貯藏的果蔬效果更明顯。如草莓以自然降氧法可貯藏2－3天，而采用人工降氧法可以貯藏15天以上。人工降氧法對廳房的氣密性要求雖然低于自然降氧法，但為了提高系統(tǒng)效率，一般情況下應該對庫房的氣密性進行檢驗，其檢驗條件是當庫房內(nèi)的表壓力達到249Pa時，若經(jīng)過1h，壓力下降不低于49．8Pa，這時認為庫房的氣密性較好。庫房內(nèi)的氣體成分要嚴格控制在一定范圍內(nèi)，氧氣含量不能過低，否則也會造成食品的厭氧呼吸。