第三節(jié)肉類第三節(jié)肉類動物性蛋白質(zhì)飼料類主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品。如魚粉、肉粉和肉骨粉、羽毛粉等動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料類主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。生物學價值較高。碳水化合物含量低，不含粗纖維。消化利用率高。礦物元素豐富，比例適宜。維生素含量豐富（特別維生素B2和維生素B12）。脂肪含量較高，雖然能值含量高，但脂肪易氧化酸敗，不宜長時間貯藏。含有未知生長因子，促進動物生長的動物性蛋白因子。動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。二、干燥副產(chǎn)品二、干燥副產(chǎn)品（一）肉骨粉、肉粉動物屠宰場副產(chǎn)品原料：骨、脂肪、內(nèi)臟、碎肉等。不應含毛發(fā)、蹄、角、皮革、排泄物及胃內(nèi)容物。純?nèi)夥壑胁缓穷^，加工中含有骨頭的稱為肉骨粉。據(jù)預測，中國的資源量可達200萬噸。但限于運輸、保鮮、防疫衛(wèi)生等方面的因素，目前不建議在飼料中使用。產(chǎn)地：澳大利亞、美國及新西蘭外觀：新鮮肉骨粉或肉粉為淡褐色、黃色。具烤肉香及牛油或豬油味肉骨粉：含磷4.4%以上肉粉：含磷4.4%以下動物性蛋白質(zhì)飼料（一）肉骨粉、肉粉動物屠宰場副產(chǎn)品動物性蛋白營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸、酪氨酸較低；粗灰分：含量高，26-40%，鈣磷高，磷利用率高；脂肪:較高，8-18%，能值較高；維生素：含量比魚粉低，B12為0.07mg/Kg。動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸飼喂價值比豆粕和魚粉差；一般幼齡畜禽不宜使用，可替代部分或全部魚粉肉骨粉用量可略高于魚粉，并適量添加調(diào)味劑，以防動物出現(xiàn)厭食現(xiàn)象。動物性蛋白質(zhì)飼料飼喂價值比豆粕和魚粉差；動物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程度及儲藏期影響。肉骨粉含脂較高，易氧化酸敗。肉骨粉原料可能來自患病動物（如瘋牛病患牛），并極易污染沙門氏菌和其他有害微生物，因此，應注意監(jiān)控肉骨粉的衛(wèi)生指標。肉骨粉含鈣磷高，在飼糧中用量過高會導致飼糧鈣磷過高，影響動物生產(chǎn)性能。動物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無精蛋及腸等，經(jīng)干法或濕法去油后的殘渣加以粉碎即為家禽副產(chǎn)物粉?；曳趾吭?6%以下，不可含有羽毛。亦成為雞肉粉，營養(yǎng)價值高于羽毛粉，低于魚粉，與畜肉粉近似。動物性蛋白質(zhì)飼料（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無精蛋及（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動物性蛋白質(zhì)飼料（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動物性1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成蒸煮干燥生產(chǎn)工藝噴霧干燥2）血漿蛋白粉血漿噴霧干燥而成3）血球蛋白粉血球經(jīng)噴霧干燥而得1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成營養(yǎng)特性血粉：碳水化合物和脂肪：低蛋白質(zhì)：80%以上，屬于高蛋白，而AA不平衡的蛋白質(zhì)飼料。粗纖維：不含粗灰分：低鈣磷：含量低，變異較大，但磷的利用率高。微量元素：鐵含量高，而其他元素含量較少。營養(yǎng)特性血粉：1)紅細胞、血纖維蛋白不易消化2)AA利用率低，經(jīng)處理（如發(fā)酵）的血粉可在飼糧中替代部分魚粉3)血粉味苦，適口性差。

4)用量：不宜高，豬在5%以下，禽為2%左右。血粉吸濕性和粘性強，用量過高還會造成飼料加工產(chǎn)生堵塞或粘附現(xiàn)象。

飼喂價值：1)紅細胞、血纖維蛋白不易消化飼喂價值：1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進一步加工。2、貯存：冷凍貯藏是肉類保藏的最好方法，對畜肉蛋白質(zhì)變性影響較小。

煮、燉、蒸肉湯營養(yǎng)價值高、味道鮮美3、烹調(diào)

熏烤、煎炸維生素破壞嚴重、不易消化，易產(chǎn)生毒性。三、加工處理對肉類營養(yǎng)價值的影響1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進一步加工。三、第四節(jié)魚類第四節(jié)魚類一、魚類的營養(yǎng)價值

魚類的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外富含寵物所必需的蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。魚類是營養(yǎng)平衡性很好的，營養(yǎng)價值很高的食品，對寵物強化補充營養(yǎng)物質(zhì)起著重要作用。1、蛋白質(zhì)2、脂肪3、礦物質(zhì)4、維生素一、魚類的營養(yǎng)價值魚類的肌肉及其他可食二、魚粉1、概況魚粉：以全魚或魚下腳（魚頭、尾、鰭、內(nèi)臟）為原料，經(jīng)過蒸煮、壓榨、干燥、粉碎加工之后的粉狀物。全世界每年捕獲的魚中約有3000萬噸不能直接供人類食用，而制成魚粉，魚粉的主要生產(chǎn)國是秘魯、智利、日本、丹麥、冰島和挪威等國。我國魚粉的產(chǎn)量不高，大部分依靠進口。二、魚粉1、概況2．營養(yǎng)特性因魚種、加工方法和貯存條件不同而異外觀:

優(yōu)質(zhì)魚粉呈淡黃色、淺褐色，有點發(fā)青有特殊的魚粉香味，不發(fā)熱、不結塊、無霉變和刺激味。水分:小于12%鹽分和砂分：均不超過2－4%揮發(fā)性氨態(tài)氮：不超過0.3%2．營養(yǎng)特性因魚種、加工方法和貯存條件不同而異

60%以上，真蛋白質(zhì)占95%以上，蛋白質(zhì)消化率好（達90％以上），氨基酸比例相當平衡，氨基酸利用率高，蛋白質(zhì)生物學價值高。

小于10%蛋白質(zhì):脂肪:60%以上，真蛋白礦物質(zhì)：豐富

Ca：6％左右

P：3.0％左右，利用率高

Fe:可達1500～2000mg/kg

Zn(可達100mg/kg以上)Se(3～5mg/kg)

維生素：富含B族維生素，尤其是維生素B12、B2，真空干燥的魚粉含有較豐富的VA、VD。含有未知因子礦物質(zhì)：豐富新鮮魚粉適口性好魚粉的飼用價值：比其他蛋白飼料高

可促進動物增重，改善飼料利用率，提高產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量。

寵物食品中使用魚粉時，應注意魚粉是否摻假，感官性狀是否正常，脫脂效果以及蛋白質(zhì)含量等。大量喂魚粉可使動物產(chǎn)品（肉、蛋）帶有魚腥味，肉用犬在宰前一個月要停喂魚粉。用量：受價格限制，低于10%3.飼用價值新鮮魚粉適口性好3.飼用價值4.注意事項（1）摻假

摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、皮革粉、尿素、硫酸銨、菜籽餅、棉籽餅、鈣粉等1988年--1996年：6次國家和1次行業(yè)抽查1988年和1989年：合格率低于75%，蛋白質(zhì)低（有的僅30%），水分（32%）和砂分（18%），是部頒標準的3倍和3.6倍。4.注意事項（1）摻假摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占86%，其中，蛋白質(zhì)含量超過60%的占73%，水分和砂分合格率分別為98%和96%（尚德榮等，1999）。1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占8（2）鹽分過高

：有的達10％（3）防止使用變質(zhì)的魚粉

變質(zhì)影響適口性，幼齡動物出現(xiàn)下痢。豬、雞、魚肉質(zhì)變差。（4）魚粉的毒素問題組胺可與賴氨酸結合形成肌胃糜爛素

癥狀：嗉囊腫大、肌胃糜爛、潰瘍及穿孔、腹膜炎等。研究證明，飼料中添加3mg/kg糜爛素即可產(chǎn)生肌胃糜爛現(xiàn)象。（2）鹽分過高：有的達10％第五節(jié)乳及乳制品第五節(jié)乳及乳制品一、乳的組成成分和營養(yǎng)價值

乳類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的食品，適合母乳不足、生病和普通寵物的營養(yǎng)強化。是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復雜乳膠體。乳類營養(yǎng)豐富，含有動物體必須的各種營養(yǎng)成分，組成比例適宜，容易消化吸收，食用價值高。主要包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳等。各類動物的乳汁所含的營養(yǎng)成分基本相同。一、乳的組成成分和營養(yǎng)價值乳類是一種營養(yǎng)1、蛋白質(zhì)

以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左右，為人乳的3倍。牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白占80％左右，乳清蛋白占11.5％，乳球蛋白占3.3％，此外還有血清白蛋白，免疫球蛋白和酶等，蛋白質(zhì)等消化率為90％，生物學價值達85％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。1、蛋白質(zhì)以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左2、脂肪

牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為3％-3.5％，其中95％為甘油三脂，油酸35％，亞油酸和亞麻酸占5.3％和2.1％。呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，消化率達98％。膽固醇含量為13mg/100ml，所以高脂血癥患者不必限制牛乳。2、脂肪牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為33、碳水化合物

主要是乳糖，含量為4.6％左右，較人乳少。乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動的作用，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道條件之病菌的生長，調(diào)節(jié)腸道箘群平衡。乳糖有促進鈣吸收的作用。3、碳水化合物主要是乳糖，含量為4.64、礦物質(zhì)

含0.70％-0.75％，鈣、磷、鉀豐富。鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，每升可提供1100mg鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源，且吸收率高。含鐵較低，故用牛乳哺育，應注意補充鐵質(zhì)。還含有多種微量元素，乳銅、鋅、錳和碘等。5、維生素幾乎含有所有種類的維生素，但含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等影響。4、礦物質(zhì)含0.70％-0.75％

乳是寵物營養(yǎng)全面、易消化的食品，不同種、不同品種動物乳的營養(yǎng)構成是有差異的。羊乳蛋白質(zhì)為1.5％，低于牛乳，但脂肪、碳水化合物與人相近，磷、鐵高于牛乳和人乳，鈣低于牛乳。羊乳的脂肪球小而均勻，溶解快，食后在腸胃中保持液態(tài)，容易被人體消化吸收。飲用羊乳很少有過敏反應。乳是寵物營養(yǎng)全面、易消化的食品，不二、乳制品

乳制品主要有巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、乳清粉等。（一）巴氏殺菌乳亦稱為消毒牛乳，是將新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有一定損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛乳差別不大。二、乳制品乳制品主要有巴氏殺菌乳（消（二）奶粉

根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳制品有全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和強化奶粉。

（二）奶粉根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳全脂奶粉：全乳干燥而成的產(chǎn)品。含量高，種類齊全，其色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，溶解性好。是動物代乳料、人工乳的理想原料，但價格昂貴。脫脂奶粉：先將鮮奶脫去脂肪，后經(jīng)上述方法制成的奶粉，含脂肪為1.3％，除脂溶性維生素有一定損失外，其他營養(yǎng)素變化不大。動物性蛋白質(zhì)飼料(419)概述課件主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，乳脂含量低，Ca、P含量高，比例恰當，利用率高。維生素豐富。是配制幼畜人工乳的必備原料。國外在早期斷奶幼畜飼糧中用量可達20%~30%，但價格昂貴，國內(nèi)使用較少。主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，是配制幼畜人工乳的

加糖奶粉

為改變奶粉奶粉的口味，加入一定數(shù)量的蔗糖，使奶粉的甜度增加。強化奶粉在奶粉中加入一些維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，使其更符合動物某一生理階段的營養(yǎng)需要或特殊生理要求，又叫做調(diào)制奶粉。

（三）煉乳

是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2/5,加入一定比例的糖后滅菌裝罐制得。分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖，甜煉乳營養(yǎng)素比例不平衡，碳水化合物較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，不宜用來哺育幼仔。（四）奶油

牛奶加熱到40度，將其脂肪分離出來制成的。主要成分是脂肪，還富含維生素A、D、E等多種脂溶性維生素。（三）煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成含有牛奶的大部分水溶性成分，包括乳蛋白、乳糖、水溶性維生素和礦物元素。

蛋白質(zhì)：一般3－13%

乳糖：含量高,突出特點，可達70%左右，是幼畜的最佳能量來源。（五）乳清粉乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成（五）乳清粉早期斷奶幼畜：可提高飼糧適口性，促進動物采食用量：國外大，為10%~30%國內(nèi)：在5%左右。隨動物日齡增大，乳清粉的有益作用減弱，用量過高還會引起動物腹瀉、脹氣。乳清粉吸濕性強，用量高會影響制粒。早期斷奶幼畜：（六）酸奶

是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定條件下發(fā)酵制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營養(yǎng)成分發(fā)生了一定變化，蛋白質(zhì)被部分水解，更易消化吸收。酸奶中維生素A、B1、B2含量與鮮奶相似，但葉酸增加1倍，膽堿明顯增加。鈣和乳酸生成乳酸鈣，更易消化吸收。此外，乳酸菌能抑制腸道其他細菌的繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（六）酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿乳類的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，有利于微生物的生長繁殖，必須嚴格滅菌后方可食用。消毒方法有煮沸法（將奶煮沸，營養(yǎng)成分有一定的損失）和巴氏消毒（低溫長時即60度加熱30分鐘、高溫短時即90度加熱1秒，對其組成和性質(zhì)無明顯影響，但某些對熱不穩(wěn)定的維生素會損失20％-25％）此外，應避光保存，以保護其中的維生素。乳類的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，有利于微生物的其他動物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。其他動物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)：含量豐富，60%以上，品質(zhì)好，相當于一級國產(chǎn)魚粉脂肪：含量高，20%左右能值：高，對豬的DE可達18.83MJ/Kg。

蠶蛹屬于高能高蛋白飼料1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補充EFA，營養(yǎng)價值高。具有特殊的味道，易氧化酸敗，不易儲存。變質(zhì)蠶蛹用量過高，會降低動物生產(chǎn)性能，并使畜禽肉、蛋、奶產(chǎn)品產(chǎn)生異味，體脂變黃。蠶蛹和蠶蛹餅廣泛用于豬、禽、魚等飼糧。但因價格較貴，用量不高，一般為3%~5%。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補充EFA，營養(yǎng)價值高。具有特2、羽毛粉

來源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。

營養(yǎng)價值：取決于加工工藝。生羽毛粉對畜禽無利用價值，高壓酸水解可破壞二硫鍵，提高羽毛粉的利用價值。故羽毛粉產(chǎn)品常稱為水解羽毛粉。2、羽毛粉來源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。注意：營養(yǎng)價值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物和發(fā)霉變質(zhì)。使用時應與其他蛋白質(zhì)飼料搭配，保證氨基酸平衡，用量宜為3%~5%。飼喂價值：較低，主要用于家禽，可改善羽毛生長發(fā)育，防止啄癖。注意：營養(yǎng)價值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物第六節(jié)蛋類第六節(jié)蛋類

蛋類的營養(yǎng)價值

蛋類是鳥類動物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥蛋、鴕鳥蛋和鵪鶉蛋等，其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類是鳥類動物的卵蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和.蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

.蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多.

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。.

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含15加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，以下五類人群不宜吃雞蛋1腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內(nèi)尿素增多，導致腎炎病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。以下五類人群不宜吃雞蛋1腎臟病患者腎炎患者腎功能和新陳代2高熱患者雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進入機體可分解產(chǎn)生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質(zhì)效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。

2高熱患者雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進入機體可分解產(chǎn)生較3肝炎患者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利于康復。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重，不利于肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。3肝炎患者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利于康復4初產(chǎn)婦坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋并非越多越好。分娩后數(shù)小時內(nèi)最好不要吃雞蛋。因為分娩過程體力消耗大，出汗多，體內(nèi)體液不足，消化能力隨之下降，若產(chǎn)后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負擔，這時應以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。有些產(chǎn)婦為了加強營養(yǎng)，一天吃很多個雞蛋，其實這對身體并無好處，產(chǎn)婦每天吃3個雞蛋就夠了。4初產(chǎn)婦坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋并非越多越好。分5蛋白質(zhì)過敏者有些人吃了雞蛋后會胃痛，或出現(xiàn)斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用，即可引起過敏反應，出現(xiàn)胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。5蛋白質(zhì)過敏者有些人吃了雞蛋后會胃痛，或出現(xiàn)斑疹，這是對雞蛋類食品美容功效神奇女性養(yǎng)顏多食蛋類食品雞蛋：雞蛋中所含的營養(yǎng)物質(zhì)相當豐富。含蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣鐵、維生素D等。雞蛋黃中含有一定量的磷脂，進入人體中的膦脂所分離出來膽堿，具有防止皮膚衰老，使皮膚光滑美艷的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵質(zhì)不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。鴨蛋：鴨蛋也有護膚、美容作用，其美容作用略差于雞蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵、磷等物質(zhì)。中醫(yī)藥學認為，鴨蛋味甘、性涼、有滋陰、清肺、豐肌、澤膚作用。若常食鴨蛋1個、銀耳10克、冰糖20克燉制的鴨蛋羹，有滋陰降火、潤肺美膚的功效。制法是，將銀耳水發(fā)，洗凈，加清水，文火煮至爛熟;打入鴨蛋，加入冰糖，再手旺火煮鴨蛋熟透即成。鴨蛋性偏涼，不如雞蛋性平，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜服。鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，有較好的護膚、美膚作用。鵪鶉蛋含蛋白質(zhì)、腦磷脂、賴氨酸、胱氨基、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)藥學認為，鵪鶉蛋味甘、性平、有補血益氣、強身健腦、豐肌等功效鵪鶉蛋對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)、高血壓、支氣管炎、血管硬化等病人具有作用;對有貧血、月經(jīng)不調(diào)和女性、其調(diào)補、養(yǎng)顏、美膚功用尤為顯著。蛋類食品美容功效神奇女性養(yǎng)顏多食蛋類食品第三節(jié)肉類第三節(jié)肉類動物性蛋白質(zhì)飼料類主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品。如魚粉、肉粉和肉骨粉、羽毛粉等動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料類主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品動物性蛋白質(zhì)飼料動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。生物學價值較高。碳水化合物含量低，不含粗纖維。消化利用率高。礦物元素豐富，比例適宜。維生素含量豐富（特別維生素B2和維生素B12）。脂肪含量較高，雖然能值含量高，但脂肪易氧化酸敗，不宜長時間貯藏。含有未知生長因子，促進動物生長的動物性蛋白因子。動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。二、干燥副產(chǎn)品二、干燥副產(chǎn)品（一）肉骨粉、肉粉動物屠宰場副產(chǎn)品原料：骨、脂肪、內(nèi)臟、碎肉等。不應含毛發(fā)、蹄、角、皮革、排泄物及胃內(nèi)容物。純?nèi)夥壑胁缓穷^，加工中含有骨頭的稱為肉骨粉。據(jù)預測，中國的資源量可達200萬噸。但限于運輸、保鮮、防疫衛(wèi)生等方面的因素，目前不建議在飼料中使用。產(chǎn)地：澳大利亞、美國及新西蘭外觀：新鮮肉骨粉或肉粉為淡褐色、黃色。具烤肉香及牛油或豬油味肉骨粉：含磷4.4%以上肉粉：含磷4.4%以下動物性蛋白質(zhì)飼料（一）肉骨粉、肉粉動物屠宰場副產(chǎn)品動物性蛋白營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸、酪氨酸較低；粗灰分：含量高，26-40%，鈣磷高，磷利用率高；脂肪:較高，8-18%，能值較高；維生素：含量比魚粉低，B12為0.07mg/Kg。動物性蛋白質(zhì)飼料營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸飼喂價值比豆粕和魚粉差；一般幼齡畜禽不宜使用，可替代部分或全部魚粉肉骨粉用量可略高于魚粉，并適量添加調(diào)味劑，以防動物出現(xiàn)厭食現(xiàn)象。動物性蛋白質(zhì)飼料飼喂價值比豆粕和魚粉差；動物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程度及儲藏期影響。肉骨粉含脂較高，易氧化酸敗。肉骨粉原料可能來自患病動物（如瘋牛病患牛），并極易污染沙門氏菌和其他有害微生物，因此，應注意監(jiān)控肉骨粉的衛(wèi)生指標。肉骨粉含鈣磷高，在飼糧中用量過高會導致飼糧鈣磷過高，影響動物生產(chǎn)性能。動物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無精蛋及腸等，經(jīng)干法或濕法去油后的殘渣加以粉碎即為家禽副產(chǎn)物粉?；曳趾吭?6%以下，不可含有羽毛。亦成為雞肉粉，營養(yǎng)價值高于羽毛粉，低于魚粉，與畜肉粉近似。動物性蛋白質(zhì)飼料（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無精蛋及（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動物性蛋白質(zhì)飼料（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動物性1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成蒸煮干燥生產(chǎn)工藝噴霧干燥2）血漿蛋白粉血漿噴霧干燥而成3）血球蛋白粉血球經(jīng)噴霧干燥而得1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成營養(yǎng)特性血粉：碳水化合物和脂肪：低蛋白質(zhì)：80%以上，屬于高蛋白，而AA不平衡的蛋白質(zhì)飼料。粗纖維：不含粗灰分：低鈣磷：含量低，變異較大，但磷的利用率高。微量元素：鐵含量高，而其他元素含量較少。營養(yǎng)特性血粉：1)紅細胞、血纖維蛋白不易消化2)AA利用率低，經(jīng)處理（如發(fā)酵）的血粉可在飼糧中替代部分魚粉3)血粉味苦，適口性差。

4)用量：不宜高，豬在5%以下，禽為2%左右。血粉吸濕性和粘性強，用量過高還會造成飼料加工產(chǎn)生堵塞或粘附現(xiàn)象。

飼喂價值：1)紅細胞、血纖維蛋白不易消化飼喂價值：1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進一步加工。2、貯存：冷凍貯藏是肉類保藏的最好方法，對畜肉蛋白質(zhì)變性影響較小。

煮、燉、蒸肉湯營養(yǎng)價值高、味道鮮美3、烹調(diào)

熏烤、煎炸維生素破壞嚴重、不易消化，易產(chǎn)生毒性。三、加工處理對肉類營養(yǎng)價值的影響1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進一步加工。三、第四節(jié)魚類第四節(jié)魚類一、魚類的營養(yǎng)價值

魚類的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外富含寵物所必需的蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。魚類是營養(yǎng)平衡性很好的，營養(yǎng)價值很高的食品，對寵物強化補充營養(yǎng)物質(zhì)起著重要作用。1、蛋白質(zhì)2、脂肪3、礦物質(zhì)4、維生素一、魚類的營養(yǎng)價值魚類的肌肉及其他可食二、魚粉1、概況魚粉：以全魚或魚下腳（魚頭、尾、鰭、內(nèi)臟）為原料，經(jīng)過蒸煮、壓榨、干燥、粉碎加工之后的粉狀物。全世界每年捕獲的魚中約有3000萬噸不能直接供人類食用，而制成魚粉，魚粉的主要生產(chǎn)國是秘魯、智利、日本、丹麥、冰島和挪威等國。我國魚粉的產(chǎn)量不高，大部分依靠進口。二、魚粉1、概況2．營養(yǎng)特性因魚種、加工方法和貯存條件不同而異外觀:

優(yōu)質(zhì)魚粉呈淡黃色、淺褐色，有點發(fā)青有特殊的魚粉香味，不發(fā)熱、不結塊、無霉變和刺激味。水分:小于12%鹽分和砂分：均不超過2－4%揮發(fā)性氨態(tài)氮：不超過0.3%2．營養(yǎng)特性因魚種、加工方法和貯存條件不同而異

60%以上，真蛋白質(zhì)占95%以上，蛋白質(zhì)消化率好（達90％以上），氨基酸比例相當平衡，氨基酸利用率高，蛋白質(zhì)生物學價值高。

小于10%蛋白質(zhì):脂肪:60%以上，真蛋白礦物質(zhì)：豐富

Ca：6％左右

P：3.0％左右，利用率高

Fe:可達1500～2000mg/kg

Zn(可達100mg/kg以上)Se(3～5mg/kg)

維生素：富含B族維生素，尤其是維生素B12、B2，真空干燥的魚粉含有較豐富的VA、VD。含有未知因子礦物質(zhì)：豐富新鮮魚粉適口性好魚粉的飼用價值：比其他蛋白飼料高

可促進動物增重，改善飼料利用率，提高產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量。

寵物食品中使用魚粉時，應注意魚粉是否摻假，感官性狀是否正常，脫脂效果以及蛋白質(zhì)含量等。大量喂魚粉可使動物產(chǎn)品（肉、蛋）帶有魚腥味，肉用犬在宰前一個月要停喂魚粉。用量：受價格限制，低于10%3.飼用價值新鮮魚粉適口性好3.飼用價值4.注意事項（1）摻假

摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、皮革粉、尿素、硫酸銨、菜籽餅、棉籽餅、鈣粉等1988年--1996年：6次國家和1次行業(yè)抽查1988年和1989年：合格率低于75%，蛋白質(zhì)低（有的僅30%），水分（32%）和砂分（18%），是部頒標準的3倍和3.6倍。4.注意事項（1）摻假摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占86%，其中，蛋白質(zhì)含量超過60%的占73%，水分和砂分合格率分別為98%和96%（尚德榮等，1999）。1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占8（2）鹽分過高

：有的達10％（3）防止使用變質(zhì)的魚粉

變質(zhì)影響適口性，幼齡動物出現(xiàn)下痢。豬、雞、魚肉質(zhì)變差。（4）魚粉的毒素問題組胺可與賴氨酸結合形成肌胃糜爛素

癥狀：嗉囊腫大、肌胃糜爛、潰瘍及穿孔、腹膜炎等。研究證明，飼料中添加3mg/kg糜爛素即可產(chǎn)生肌胃糜爛現(xiàn)象。（2）鹽分過高：有的達10％第五節(jié)乳及乳制品第五節(jié)乳及乳制品一、乳的組成成分和營養(yǎng)價值

乳類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的食品，適合母乳不足、生病和普通寵物的營養(yǎng)強化。是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復雜乳膠體。乳類營養(yǎng)豐富，含有動物體必須的各種營養(yǎng)成分，組成比例適宜，容易消化吸收，食用價值高。主要包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳等。各類動物的乳汁所含的營養(yǎng)成分基本相同。一、乳的組成成分和營養(yǎng)價值乳類是一種營養(yǎng)1、蛋白質(zhì)

以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左右，為人乳的3倍。牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白占80％左右，乳清蛋白占11.5％，乳球蛋白占3.3％，此外還有血清白蛋白，免疫球蛋白和酶等，蛋白質(zhì)等消化率為90％，生物學價值達85％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。1、蛋白質(zhì)以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左2、脂肪

牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為3％-3.5％，其中95％為甘油三脂，油酸35％，亞油酸和亞麻酸占5.3％和2.1％。呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，消化率達98％。膽固醇含量為13mg/100ml，所以高脂血癥患者不必限制牛乳。2、脂肪牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為33、碳水化合物

主要是乳糖，含量為4.6％左右，較人乳少。乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動的作用，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道條件之病菌的生長，調(diào)節(jié)腸道箘群平衡。乳糖有促進鈣吸收的作用。3、碳水化合物主要是乳糖，含量為4.64、礦物質(zhì)

含0.70％-0.75％，鈣、磷、鉀豐富。鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，每升可提供1100mg鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源，且吸收率高。含鐵較低，故用牛乳哺育，應注意補充鐵質(zhì)。還含有多種微量元素，乳銅、鋅、錳和碘等。5、維生素幾乎含有所有種類的維生素，但含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等影響。4、礦物質(zhì)含0.70％-0.75％

乳是寵物營養(yǎng)全面、易消化的食品，不同種、不同品種動物乳的營養(yǎng)構成是有差異的。羊乳蛋白質(zhì)為1.5％，低于牛乳，但脂肪、碳水化合物與人相近，磷、鐵高于牛乳和人乳，鈣低于牛乳。羊乳的脂肪球小而均勻，溶解快，食后在腸胃中保持液態(tài)，容易被人體消化吸收。飲用羊乳很少有過敏反應。乳是寵物營養(yǎng)全面、易消化的食品，不二、乳制品

乳制品主要有巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、乳清粉等。（一）巴氏殺菌乳亦稱為消毒牛乳，是將新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有一定損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛乳差別不大。二、乳制品乳制品主要有巴氏殺菌乳（消（二）奶粉

根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳制品有全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和強化奶粉。

（二）奶粉根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳全脂奶粉：全乳干燥而成的產(chǎn)品。含量高，種類齊全，其色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，溶解性好。是動物代乳料、人工乳的理想原料，但價格昂貴。脫脂奶粉：先將鮮奶脫去脂肪，后經(jīng)上述方法制成的奶粉，含脂肪為1.3％，除脂溶性維生素有一定損失外，其他營養(yǎng)素變化不大。動物性蛋白質(zhì)飼料(419)概述課件主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，乳脂含量低，Ca、P含量高，比例恰當，利用率高。維生素豐富。是配制幼畜人工乳的必備原料。國外在早期斷奶幼畜飼糧中用量可達20%~30%，但價格昂貴，國內(nèi)使用較少。主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，是配制幼畜人工乳的

加糖奶粉

為改變奶粉奶粉的口味，加入一定數(shù)量的蔗糖，使奶粉的甜度增加。強化奶粉在奶粉中加入一些維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，使其更符合動物某一生理階段的營養(yǎng)需要或特殊生理要求，又叫做調(diào)制奶粉。

（三）煉乳

是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2/5,加入一定比例的糖后滅菌裝罐制得。分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖，甜煉乳營養(yǎng)素比例不平衡，碳水化合物較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，不宜用來哺育幼仔。（四）奶油

牛奶加熱到40度，將其脂肪分離出來制成的。主要成分是脂肪，還富含維生素A、D、E等多種脂溶性維生素。（三）煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成含有牛奶的大部分水溶性成分，包括乳蛋白、乳糖、水溶性維生素和礦物元素。

蛋白質(zhì)：一般3－13%

乳糖：含量高,突出特點，可達70%左右，是幼畜的最佳能量來源。（五）乳清粉乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成（五）乳清粉早期斷奶幼畜：可提高飼糧適口性，促進動物采食用量：國外大，為10%~30%國內(nèi)：在5%左右。隨動物日齡增大，乳清粉的有益作用減弱，用量過高還會引起動物腹瀉、脹氣。乳清粉吸濕性強，用量高會影響制粒。早期斷奶幼畜：（六）酸奶

是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定條件下發(fā)酵制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營養(yǎng)成分發(fā)生了一定變化，蛋白質(zhì)被部分水解，更易消化吸收。酸奶中維生素A、B1、B2含量與鮮奶相似，但葉酸增加1倍，膽堿明顯增加。鈣和乳酸生成乳酸鈣，更易消化吸收。此外，乳酸菌能抑制腸道其他細菌的繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（六）酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿乳類的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，有利于微生物的生長繁殖，必須嚴格滅菌后方可食用。消毒方法有煮沸法（將奶煮沸，營養(yǎng)成分有一定的損失）和巴氏消毒（低溫長時即60度加熱30分鐘、高溫短時即90度加熱1秒，對其組成和性質(zhì)無明顯影響，但某些對熱不穩(wěn)定的維生素會損失20％-25％）此外，應避光保存，以保護其中的維生素。乳類的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，有利于微生物的其他動物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。其他動物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)：含量豐富，60%以上，品質(zhì)好，相當于一級國產(chǎn)魚粉脂肪：含量高，20%左右能值：高，對豬的DE可達18.83MJ/Kg。

蠶蛹屬于高能高蛋白飼料1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補充EFA，營養(yǎng)價值高。具有特殊的味道，易氧化酸敗，不易儲存。變質(zhì)蠶蛹用量過高，會降低動物生產(chǎn)性能，并使畜禽肉、蛋、奶產(chǎn)品產(chǎn)生異味，體脂變黃。蠶蛹和蠶蛹餅廣泛用于豬、禽、魚等飼糧。但因價格較貴，用量不高，一般為3%~5%。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補充EFA，營養(yǎng)價值高。具有特2、羽毛粉

來源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。

營養(yǎng)價值：取決于加工工藝。生羽毛粉對畜禽無利用價值，高壓酸水解可破壞二硫鍵，提高羽毛粉的利用價值。故羽毛粉產(chǎn)品常稱為水解羽毛粉。2、羽毛粉來源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。注意：營養(yǎng)價值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物和發(fā)霉變質(zhì)。使用時應與其他蛋白質(zhì)飼料搭配，保證氨基酸平衡，用量宜為3%~5%。飼喂價值：較低，主要用于家禽，可改善羽毛生長發(fā)育，防止啄癖。注意：營養(yǎng)價值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物第六節(jié)蛋類第六節(jié)蛋類

蛋類的營養(yǎng)價值

蛋類是鳥類動物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥蛋、鴕鳥蛋和鵪鶉蛋等，其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類是鳥類動物的卵蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和.蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D