HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn)培訓(xùn)部1第一章食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草?！笆称沸l(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求世界上有影響的食物中毒事件●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病?！?986年肆虐英國的瘋牛病，造成約13.4萬名受害者●1997年侵襲香港的禽流感●1998年席卷東南亞的豬腦炎2第一章食品的安全與衛(wèi)生●1999年比利時的二惡英風(fēng)波2、食品國際貿(mào)易的要求我國出口食品檢驗項目的變化五十年代：憑樣交貨六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分）七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等）八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。

3相關(guān)案例●1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標(biāo)，使2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬美元●1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸2萬美元下降至5000美元，給我國造成巨大損失?！?997—1999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀?！?990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進口國限量標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。第二節(jié)食品存在的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。一、生物的危害可分為：1、細菌A.孢子形成菌肉毒梭菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌B.非孢子形成菌4

大腸桿菌(例:0157)李斯特菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌彎曲桿菌等2、病毒肝炎病毒A和E諾沃克病毒

旋轉(zhuǎn)病毒

3、寄生蟲單線蟲人蛔蟲豬肉滌蟲牛肉滌蟲旋毛線蟲等等二、化學(xué)危害1、天然的化學(xué)藥品

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組胺蘑菇毒素貝類毒素麻痹性貝毒腹瀉性貝毒等等2、有意加入的化學(xué)品食品添加劑防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）營養(yǎng)的添加劑色素添加劑3、無意地或偶然加入化學(xué)藥品農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物）工廠使用的化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）6三、物理危害

物理的危害和常見來源材料來源玻璃瓶子、燈固定物、溫度計木頭水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物石頭水果/蔬菜/谷物、建筑物金屬機器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物塑料農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員

第三節(jié)國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險分析準(zhǔn)則。

●美國修訂《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》●澳大利亞/新西蘭研究制定國家食品安全體系

●各主要進口國相繼建立食品進口警告系統(tǒng)以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系------HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）72、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害美國：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式3、官方管理機構(gòu)監(jiān)控目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。4、建立食品進出口的控制體系

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第二章危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）

第一節(jié)HACCP簡介一、什么是HACCPHACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫。這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。二、HACCP的由來1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：

●對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成?！駲z驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低?！駥Ρ姸嗟氖称飞a(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費

2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注9例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。為了保護自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。三、HACCP發(fā)展歷史在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念

10●1971年年P(guān)illsbury公公司司在在第第一一屆屆美美國國國國家家食食品品保保護護會會議議上上提提出出了了HACCP的的概概念念，，是是首首次次在在美美國國公公開開。。●1996.7.25美美國國農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)部部食食品品安安全全檢檢查查署署對對國國內(nèi)內(nèi)外外肉肉、、禽禽業(yè)業(yè)頒頒布布了了““減減少少致致病病菌菌、、危危害害分分析析和和關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點（（HACCP））系系統(tǒng)統(tǒng)最最終終法法規(guī)規(guī)””并并于于即即日日生生效效。?！袷澜缧l(wèi)衛(wèi)生組織織和國際際食品微微生物規(guī)規(guī)范委員員會鼓勵勵使用HACCP。●1997年CAC批批準(zhǔn)的““HACCP體體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則”目目前被許許多國家家應(yīng)用四、應(yīng)用用HACCP的的優(yōu)點1、在問問題出現(xiàn)現(xiàn)之前就就可采取取糾正措措施，因因而是積積極主動動的控制制。2、通過過易于監(jiān)監(jiān)視的特特性如時時間、溫溫度和外外觀實施施控制。。監(jiān)控方方法簡單單、直觀觀、可操操作性強強、快速速。3、只要要需要就就能采取取及時的的糾正措措施，進進行迅速速控制。。4、與依依靠化學(xué)學(xué)分析微微生物檢檢驗進行行控制相相比，費費用低廉廉。5、由直直接專注注于食品品加工的的人員控控制生產(chǎn)產(chǎn)操作。。6、由于于控制集集中于生生產(chǎn)操作作的關(guān)鍵鍵點，就就可以對對每批產(chǎn)產(chǎn)品采取取更多的的保證措措施。使使工廠重重視工藝藝的改進進，降低低產(chǎn)品損損耗。7、HACCP能用于于潛在危危害的預(yù)預(yù)告8、HACCP涉及到到與產(chǎn)品品安全性性有關(guān)的的各層次次的職工工，包括括非技術(shù)術(shù)性的人人員，既既全員參參與。11第二節(jié)HACCP的七七個原理理原理1、、危害分分析和預(yù)預(yù)防措施施危害是指指有能導(dǎo)導(dǎo)致食品品消費的的生物、、化學(xué)或或物理特特性。顯著危害害是指可可能發(fā)生生，一旦旦發(fā)生對對消費著著導(dǎo)致不不可接受受的健康康風(fēng)險。。HACCP只把把重點放放在控控制顯著著危害上上危害分析析--------根根據(jù)各種種危害發(fā)發(fā)生的可可能風(fēng)險險（可能能性和嚴(yán)嚴(yán)重性））來確定定一種危危害的潛潛在顯著著性危害分析析劃分為為兩種活活動●自由討討論和危危害評估估------自由討討論應(yīng)從從原料接接受到成成品的加加工過程程（工藝藝流程圖圖）的每每一個操操作步驟驟危害發(fā)發(fā)生的可可能性進進行討論論。通常常根據(jù)工工作經(jīng)驗驗、流行行病的數(shù)數(shù)據(jù)及技技術(shù)資料料的信息息來評估估其發(fā)生生的可能能性。危危害評估估是對每每一個危危害的風(fēng)風(fēng)險極其其嚴(yán)重程程度進行行分析，，以決定定食品安安全危害害的顯著著性。危害分析析要把對對安全的的關(guān)注同同對質(zhì)量量的關(guān)注注分開●預(yù)防措措施------用來來防止或或消滅食食品危害害或使它它降低到到可接受受水平的的行為和和活動預(yù)防措施施的例子子：12A、生物物危害細菌1）時間間/溫度度控制2）pH控制3）鹽或或其他防防腐劑的的添加4）干燥燥5）來源控制制病毒蒸煮方法B、化學(xué)危害害131、）來源控控制（例：銷銷售證明和原原料檢測）2、）生產(chǎn)控控制（例：食食品添加劑合合理的使用和和應(yīng)用）3、）標(biāo)識控控制（例：成成品合理標(biāo)出出配料和已知知過敏物質(zhì)））C、物理危害害1、）來源控控制（例：銷售證明明和原料檢測測）2、）生產(chǎn)控控制（例：磁磁鐵、金屬探探測器，篩網(wǎng)網(wǎng)、X射線設(shè)設(shè)備的使用））原理2確確定關(guān)鍵控制制點關(guān)鍵控制點（（CCP）：：食品安全危危害能被控制制的，能預(yù)防防、消除或降降低到可接受受水平的一個個點、步驟或或過程?！癞?dāng)危害能被被預(yù)防時，這這些點可以被被認為是關(guān)鍵鍵控制點?！衲軐⑽：ο狞c可以以確定為是關(guān)關(guān)鍵控制點。?！衲軐⑽：到档偷娇山邮苁芩降狞c可可以確定為是是關(guān)鍵控制點點?？刂泣c（CP）：能控制制生物、物理理或化學(xué)因素素的任何點、、步驟或過程程。在工藝流程圖圖中不能被確確定CCP的的許多點可以以認為是控制制點。這些點點可以記錄質(zhì)質(zhì)量因素的控控制。如何確定CCP確定CCP的的方法很多，，可以用“CCP判斷樹樹表”來確定定，也可以用用危害發(fā)生的的可能性及嚴(yán)嚴(yán)重性來確定定。用“CCP判判斷樹表”來來確定CCP是通過回答答四個問題來來判斷該點（（步驟或過程程）是否CCP14CCP判斷樹樹表問題1對對已確定的危危害，在本步步驟或隨后的的步驟中是否存在預(yù)防防措施？修改步驟，過過程或產(chǎn)品是否否控制此步驟保保證安全是否否必需？是是否不不是CCP問題2將將此步發(fā)生生的顯著危害害的可能性消除或或降低到一個個可接受水平平？是是否問題3識識別污染的危危害事件是否否超過了可接接受水平或能增增加到不可接接受的水平？？是否否不不是CCP問題4隨隨后的工序是是否將已識別別的危害降低低到一個可接受的的水平？是否否不是CCP是是CCP15原理3建建立關(guān)鍵限值值●關(guān)鍵限值（CL）：與一一個CCP相相聯(lián)系的每個個預(yù)防措施所所必須滿足的的標(biāo)準(zhǔn)一個關(guān)鍵限值值（CL）用用來保證一個個操作生產(chǎn)出出安全產(chǎn)品的的界限，每個個CCP必須須有一個或多多個關(guān)鍵限值值用于顯著危危害，當(dāng)加工工偏離了關(guān)鍵鍵限值（CL），可能導(dǎo)導(dǎo)致產(chǎn)品的不不安全，因此此必須采取糾糾偏行動保證證食品安全。。●操作限值（（OL）：比比CL更嚴(yán)格格的限度，由由操作人員用用以降低偏離離的風(fēng)險的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)原理4關(guān)關(guān)鍵控制點監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控：實施一一個有計劃的的連續(xù)觀察和和測量，以評評估一個CCP是否受控控，并且為將將來驗證時使使用做出準(zhǔn)確確記錄。監(jiān)控的目的的：1、跟蹤加加工過程操操作，查明明和注意可可能偏離關(guān)關(guān)鍵限值的的趨勢，并并及時采取取措施進行行加工調(diào)整整。2、查明何何時失控（（在一個CCP發(fā)生生偏離后））3、提供加加工控制系系統(tǒng)的書面面文件一個好的監(jiān)監(jiān)控計劃包包括四個部部分1、監(jiān)控什什么-----對象象：通過觀觀察和測量量來評估一一個CCP是否在關(guān)關(guān)鍵限值內(nèi)內(nèi)操作2、怎樣監(jiān)監(jiān)控-----方法法：通常用用物理或化化學(xué)的測量量3、監(jiān)控頻頻率-----何時時（頻率））：可以是是連續(xù)的或或間斷的。。4、誰監(jiān)控控---------人員原理5糾糾偏行動動當(dāng)關(guān)鍵限值值發(fā)生偏離離時，要采采取糾偏行行動16●糾偏行動：：當(dāng)發(fā)生偏偏離或不符符合關(guān)鍵限限值時采取取的行動糾偏行動的的組成應(yīng)包包括兩個部部分：1、糾正和和消除偏離離的起因，，重建對加加工的控制制。2、確定在在加工出現(xiàn)現(xiàn)偏差時所所生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品，并確確定這些產(chǎn)產(chǎn)品的處置置方法四個個步驟：第一一步步：：確確定定產(chǎn)產(chǎn)品品是是否否存存在在安安全全的的危危害害1））根根據(jù)據(jù)專專家家的的評評估估。。2））根根據(jù)據(jù)物物理理的的、、化化學(xué)學(xué)的的或或微微生生物物的的測測試試第二二步步：：如如果果以以第第一一步步評評估估為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)不不存存在在危危害害，，產(chǎn)產(chǎn)品品可可以以被被通通過過。。第三步：：如果存存在潛在在的危害害（以第第一步評評估為基基礎(chǔ)），，確定產(chǎn)產(chǎn)品是否否能被：：1）重新新加工2）轉(zhuǎn)為為安全使使用第四步：：如果有有潛在危危害的產(chǎn)產(chǎn)品不能能象第三三步那樣樣被處理理，產(chǎn)品品必須被被銷毀。。17糾偏行動動記錄糾偏行動動記錄應(yīng)應(yīng)包含以以下內(nèi)容容：1）產(chǎn)品品確認（（如產(chǎn)品品描述，，持有產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)數(shù)量）2）偏離離的描述述3）采取取的糾偏偏行動包包括受影影響產(chǎn)品品的最終終處理4）采取取糾偏行行動的負負責(zé)人的的姓名5）必要要時要有有評估的的結(jié)果原理6記記錄錄-----保保持程序序沒有記錄錄就等于于沒有發(fā)發(fā)生HACCP體系系的記錄錄有四種種1）HACCP計劃和和用于制制定計劃劃的支持持文件2）關(guān)鍵鍵控制點點監(jiān)控的的記錄3）糾偏偏行動的的記錄4）驗證證活動的的記錄1、HACCP計劃和和支持文文件1）制訂訂HACCP計計劃的信信息和資資料182）各種種有關(guān)數(shù)數(shù)據(jù)3）有關(guān)關(guān)顧問和和其他專專家進行行咨詢的的信件4）HACCP小組名名單和小小組職責(zé)責(zé)5）制訂訂HACCP計計劃必須須具備的的程序（（GMPSSOP)及采采取的預(yù)預(yù)期步驟驟概要2、監(jiān)控控記錄所有的HACCP監(jiān)控控記錄應(yīng)應(yīng)包含下下列信息息的表格格●表頭●公司名名稱●時間和和日期●產(chǎn)品確確認（包包括產(chǎn)品品型號、、包裝規(guī)規(guī)格、加加工線和和產(chǎn)品編編碼，可可適用范范圍）●實際觀觀察或測測量情況況●關(guān)鍵限限值●操作者者的簽名名●復(fù)查者者的簽名名●復(fù)查的的日期3、糾偏偏行動記記錄4、驗證證記錄191、雇員員培訓(xùn)記記錄2、化驗驗記錄記錄成品品實驗室室分析細細菌總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、、大腸桿桿菌、金金黃色葡葡萄球菌菌、沙門門氏菌及及其他需需要分析析的檢測測結(jié)果3設(shè)備的的校準(zhǔn)和和確認書書原理7驗驗證程程序驗證：除除監(jiān)控方方法之外外，用來來確定HACCP體系系是否按按HACCP計計劃運作作或計劃劃是否需需要修改改及再確確認、生生效所使使用的方方法、程程序或檢檢測及審審核手段段。驗證要要素：：●確認認●CCP驗驗證活活動----監(jiān)監(jiān)控設(shè)設(shè)備的的校正正----針針對性性的取取樣和和檢測測----CCP記錄錄的復(fù)復(fù)查●HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗驗證第三節(jié)節(jié)制制定定一份份HACCP計計劃的的步驟驟一、制制定HACCP計劃劃的預(yù)預(yù)先步步驟和和必備備程序序1、必必備程程序GMP(良好好操作作規(guī)范范）SSOP（（衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作作程序序）202、預(yù)預(yù)先步步驟●組成成HACCP小小組●描述食品品和銷售●確定預(yù)期期用途和食食品的消費費者●建立流程程圖●驗證流程程圖3、管理層層的承諾二、危害分分析1、建立危危害分析工工作單（見見下頁）2、確定潛潛在的危害害3、分析潛潛在危害是是否顯著危危害4、判斷是是否顯著危危害的依據(jù)據(jù)5、顯著危危害的預(yù)防防措施6、確定這這步驟是否否關(guān)鍵點三、HACCP計劃劃表1、填寫HACCP計劃表格格2、建立關(guān)關(guān)鍵限值（（CL)(表縱行3）213、建立監(jiān)監(jiān)控程序（（表縱行4—7）4、建立糾糾偏行動程程序（表縱縱行8）5、建立記記錄保持程程序（表縱縱行9）6、建立驗驗證程序（（表縱行10）四、驗證報報告1、確認----獲獲取制定HACCP計劃的科科學(xué)依據(jù)2、CCP點驗證活活動----監(jiān)控設(shè)設(shè)備校正記記錄復(fù)查，，針對性取取樣檢測、、CCP點點記錄等復(fù)復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗證-----審核HACCP計計劃是否有有效實施及及對最終樣樣品的微生生物檢測。。五、HACCP計劃手手冊內(nèi)容容1、封面面（名稱稱、版次次、制定定時間））2、工廠廠背景材材料（廠廠名、廠廠址、注注冊編號號等）3、廠長長頒布令令（手簽簽）4、工廠廠簡介（（附廠區(qū)區(qū)平面圖圖）5、工廠廠組織結(jié)結(jié)構(gòu)圖6、HACCP小組名名單及職職責(zé)227、產(chǎn)品品加工說說明8、產(chǎn)品品加工工工藝流程程圖9、危害害分析工工作單10、HACCP計劃劃表格11、驗驗證報告告12、記記錄空白白表格13、培培訓(xùn)計劃劃14、培培訓(xùn)記錄錄23危害分分析析工作作單單工廠名稱稱：產(chǎn)品品描描述述：工廠地地址：銷售和貯貯存方法法：預(yù)期用途途和消費費者：配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的24HACCP方方案表格工廠名稱：產(chǎn)品品描描述：：工廠地址：銷售和貯存方方法：預(yù)期使用和消消費者：12345678910關(guān)鍵控制點（CCP)顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控監(jiān)控怎么監(jiān)控誰監(jiān)什么監(jiān)控頻率控糾偏行動記錄驗證25良好操作規(guī)范范（GMP)良好操作規(guī)范范（GMP)是政府強制制性的食品生生產(chǎn)、貯存衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)我國出口食品品廠、庫衛(wèi)生生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量方針和衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)；（二）組織機機構(gòu)及職責(zé)；；（三）生產(chǎn)、、檢驗人員的的管理；（四）環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的要求；；（五）車間及及設(shè)施衛(wèi)生的的要求；（六）原料、、輔料衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的控制；；（七）生產(chǎn)加加工衛(wèi)生質(zhì)量量的控制；（八）包裝、、儲存、運輸輸衛(wèi)生的控制制；（九）檢驗的的要求；（十）質(zhì)量記記錄的控制；；（十一）質(zhì)量量體系的內(nèi)部部審核26一、出口食品品廠、庫的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生要求求1、對周圍環(huán)環(huán)境的要求：：2、對對水源源的要要求：：3、工工廠布布局要要求：：二、出出口食食品生生產(chǎn)車車間的的衛(wèi)生生要求求1、車車間結(jié)結(jié)構(gòu)2、車車間布布局3、車車間地地面、、墻面面、頂頂面及及門窗窗：4、供供水與與排水水設(shè)施施：5、通通風(fēng)與與采光光：6、控控溫設(shè)設(shè)施7、人人員衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)設(shè)施8、倉倉儲設(shè)設(shè)施三、生生產(chǎn)過過程的的衛(wèi)生生控制制1、環(huán)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生控控制2、生生產(chǎn)用用水（（冰））的衛(wèi)衛(wèi)生控控制3、原原、輔輔料的的衛(wèi)生生控制制274、、防防止止交交叉叉污污染染5、、車車間間、、設(shè)設(shè)備備及及工工器器具具的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制；；6、、儲儲存存與與運運輸輸衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制；；四、、人人員員的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制五、、建建立立HACCP計計劃劃28衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP)SSOP至至少