01616#食品科學導論試題第3頁共3頁浙江省2010年10月高等教育自學考試食品科學導論試題課程代碼：01616一、填空題(本大題共14小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.大米中葡萄糖、蔗糖、______、纖維素等都屬于糖類化合物。2．超濾是現(xiàn)代膜過濾技術之一，是一種______的濾膜方法，對溶液中大小不同的溶質分子進行過濾，將溶液中大分子和懸浮固體滯留，而水、鹽和分子量小的分子可通過半滲透濾膜而獲得濾清液。3.食品的生產(chǎn)過程主要有：流體輸送、______、過濾、______、制冷、蒸發(fā)、結晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等。4．加工食品過程中氣力輸送以輸送粉狀、______、纖維狀的物料及小塊物料為對象。5.蒸發(fā)濃縮是通過______沸騰將水分除去，在沸騰時所產(chǎn)生的______被分離后，則剩下濃縮物。6.烘烤的面包、餅干等點心表面呈現(xiàn)褐變是因為具有______的醛糖和蛋白質或氨基酸中的氨基發(fā)生的一類非酶褐變。褐變受______、氧氣、水分、金屬離子等因素的影響，控制這些條件可以防止或產(chǎn)生。7.食品包裝一般工藝過程：充填、灌裝、封口或______為食品包裝主要過程，包裝容器或材料的清洗、烘干、______等為食品包裝的前期過程。8.人類對食品的要求主要體現(xiàn)在“安全、營養(yǎng)、健康、______、方便”上。9.食品加工的目標不僅是保證其______性和合適的貨架壽命，還需要在食品營養(yǎng)成分的保護、食品感官性質等方面給予足夠關注。10.食品在冷卻過程中的水分蒸發(fā)造成的干耗除與食品的種類有關外，還與食品和冷卻介質______的溫度、介質的濕度、介質的流速有關。11.建立關鍵控制點；______分析；確定關鍵控制點；建立______限值；當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施；建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；建立文件化的體系，是食品法典委員會提出的七個原理。12.食品變質的主要原因包括如下幾個方面：食品自身中的酶和其他化學反應的活力；蟲、寄生蟲和鼠的侵襲；______的生長和活力；對某一食品不適當?shù)臏囟?；失去或得到水分；與氧的反應；光；機械的______或機械損傷；時間。13.微生物引起食品變質的基本條件：食品的營養(yǎng)成分、食品的PH值、食品的水分、食品的______、食品的環(huán)境條件。14．碳水化合物在氧化過程中生成的______對于脂肪完全氧化成水和二氧化碳是必要的。二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。1．基因工程是指用酶學方法，將異源基因與載體DNA在體外進行重組，將形成的重組子轉入受體細胞，將異源基因在其中復制表達，從而改造生物特性，大量生產(chǎn)出目標產(chǎn)物的高新技術。()2．食品標簽是指食品包裝容器上或附于食品包裝上的一切標簽、吊牌、文字圖形以及其他說明物。()3．目前僅認為亞麻酸是必需脂肪酸。()4．酸牛乳出售前應在低溫條件（2~8℃）下儲存，儲存時間不應超過72h，運輸時采用冷藏車。()5．控制肉腐敗的方法主要有：添加食品防腐劑、輻射處理、加工過程的控制。()6．酶是一種生物催化劑，是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質。()7．鮮牛乳預處理主要包括凈乳、冷卻、貯乳、標準化等步驟。()8．蛋白質主要由碳、氫、氧、氮組成，但通常還包含少量的硫、磷、鐵、銅、碘、鋅和鉬等元素。()9．多酶類植物膠的性質之一是：由重復單位的半乳糖醛酸形成長鏈構成。()10．植物油的提取方法有：壓榨法、浸出法。()11．滅菌乳可分為兩類，即超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。()12．纖維素和半纖維素的性質之一是：吸附膽汁酸、膽固醇等有機分子。()13．包裝材料的發(fā)展趨勢:包裝材料減量化、材料使用安全化、包裝材料智能化、結構形成新穎化。()14．ISO22000引用了食品法典委員會提出的初始步驟包括：建立HACCP小組；產(chǎn)品描述；預期使用；繪制流程圖；現(xiàn)場確認流程圖。()15．蛋白質的變性是指涉及一級結構的蛋白質的分子空間結構發(fā)生改變的過程。()三、名詞解釋(本大題共4小題，每小題4分，共16分)1.脫氣2.D值3．滅菌4.色四、簡答題(本大題共4