GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范馬紅洋一、實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督食品安全的重要手段。嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，把監(jiān)督管理的重點(diǎn)由檢驗(yàn)最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節(jié)約大量的監(jiān)督檢測(cè)成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。二、標(biāo)準(zhǔn)修訂的依據(jù)和背景原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)自發(fā)布以來，對(duì)規(guī)范我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。但近些年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進(jìn)一步提高，對(duì)生產(chǎn)過程控制提出了新的要求，原標(biāo)準(zhǔn)的許多內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)食品行業(yè)的實(shí)際需求，為此，衛(wèi)生和計(jì)生委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。依據(jù)《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)一步細(xì)化了食品生產(chǎn)過程控制措施和要求，增強(qiáng)了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學(xué)性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強(qiáng)自身管理，滿足政府監(jiān)管和社社會(huì)監(jiān)督需要。標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則一是遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)食品生產(chǎn)過程的規(guī)定，對(duì)各項(xiàng)要求進(jìn)一步細(xì)化；二是立足我國(guó)食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全管理的先進(jìn)做法，標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)內(nèi)容既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動(dòng)食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提升；三是強(qiáng)化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責(zé)任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動(dòng)性，自主加強(qiáng)食品生產(chǎn)全過程的食品安全管理；四是進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，同時(shí)為各類食品專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。新版標(biāo)準(zhǔn)與94版的不同1.強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施；2.修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)提出了要求；3.增加了原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求；4.增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；5.增加了記錄和文件的管理要求。6.增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。8.2生物污染的控制

8.2.1清潔和消毒8.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。8.2.1.3應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。8.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。8.2.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

8.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。

食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：1.加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等；

2.加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

3.加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過程產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品。

加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評(píng)估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌、或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率；取樣和檢測(cè)方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；后面有詳細(xì)的方法。評(píng)判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；后面也有參考指標(biāo)。微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：

各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)監(jiān)控微生物建議監(jiān)控頻率（根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度定）建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面手部、工作服、手套、傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌落總數(shù)大腸菌群等驗(yàn)證清潔效果可在清潔消毒之后，其他可每周、每?jī)芍芑蛎吭陆Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值與食品或食品接觸表面臨近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸、表面菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時(shí)監(jiān)控致病菌每?jī)芍芑蛎吭陆Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、每?jī)芍芑蛎吭陆Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌開班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每?jī)芍芑蛎吭陆Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值食品加工過程微生物監(jiān)控示例消毒效果監(jiān)測(cè)基本原則1.監(jiān)測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握一定的消毒知識(shí)，熟悉消毒設(shè)備和藥劑性能，具備熟練的檢驗(yàn)技能；2.選擇合理的采樣時(shí)間(消毒后、使用前)；遵循嚴(yán)格的無菌操作。

表面消毒效果監(jiān)測(cè)（在消毒處理后進(jìn)行采樣。）1.規(guī)則表面的采樣方法用5cm×5cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm2，連續(xù)采樣4個(gè)，用浸有含相應(yīng)無菌稀釋液（生理鹽水）的棉拭子1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉拭子，剪去手接觸部位后，將棉拭子投入10ml含相應(yīng)無菌稀釋液的試管內(nèi)，立即送檢。2.不規(guī)則表面的采樣方法用棉拭子直接涂擦采樣。結(jié)果判定：直接接觸物料的物體表面：細(xì)菌總數(shù)≤5cfu/cm2，并未檢出致病菌為消毒合格。地面、墻面、不接觸物料的物體表面：細(xì)菌總數(shù)≤10cfu/cm2，并未檢出致病菌為消毒合格

空氣消毒效果的監(jiān)測(cè)（在生產(chǎn)操作過程中隨時(shí)進(jìn)行采樣。）采樣點(diǎn)：室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。每個(gè)位置放置兩塊平板，結(jié)果取平均值。結(jié)果判定：100級(jí)凈化車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)≤100cfu/m3（浮游菌）或≤2cfu/皿（沉降菌），并未檢出致病菌、霉菌為消毒合格。10，000級(jí)凈化車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)≤500cfu/m3（浮游菌）或≤10cfu/皿（沉降菌），并未檢出致病菌、霉菌為消毒合格。300，000級(jí)凈化車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)≤15cfu/皿（沉降菌），并未檢出致病菌、霉菌為消毒合格。其他生產(chǎn)車間空氣自然菌消亡率≥90%，并未檢出致病菌為消毒合格。

手消毒效果監(jiān)測(cè)

（消毒后立即采樣）采