自然災(zāi)害災(zāi)區(qū)常見食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別（2020年版）一、畜禽肉品的感官鑒別要點首先看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色和XX，有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，綜合判定其肉品質(zhì)量。二、糧谷類的感官鑒別要點肉眼感知糧谷類顆粒的飽滿程度，是否具有固有的正常色澤，有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等現(xiàn)象；鼻嗅和口嘗體會谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。三、水產(chǎn)品的感官鑒別要點先觀察其眼球是否飽滿突出，魚鰓是否鮮紅，然后檢查其全身和鱗片，用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割成小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。四、豆制品的感官鑒別要點觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)粘感覺以及發(fā)粘程度如何；不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到。五、植物油脂的感官鑒別要點裸眼觀察油脂色澤是否正常、有無雜質(zhì)和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進(jìn)行加熱試驗，當(dāng)油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。六、飲料的感官鑒別要點主要依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項指標(biāo)。對于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密、有無漏氣，倒置后有無懸浮物或沉淀物，其顏色深淺是否符合正常要求；鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人不愉快的氣味和滋味。對于固體飲料，則應(yīng)注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細(xì)膩，有無結(jié)塊和超期變質(zhì)現(xiàn)象。七、蔬菜的感官鑒別要點從色澤上看，各種蔬菜都有其固有的顏色，有發(fā)亮的XX，以示成熟度和新鮮度。從蔬菜氣味看，多數(shù)都具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊風(fēng)味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即為異常。由于各種客觀因素或非正常因素造成的蔬菜形態(tài)異常主要表現(xiàn)為：蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲蝕等。八、乳及乳制品的感官鑒別要點主要是裸眼觀察其色澤和組織狀態(tài)，嗅其氣味，嘗其滋味。對鮮乳而言，應(yīng)注意色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況。對乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容外，還應(yīng)針對性的觀察酸乳有無乳清分離，奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，必要時，可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行鑒別。九、蛋及蛋制品的感官鑒別要點鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。前者包括眼看、手模、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進(jìn)行；后者是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、綢度、形狀，有無異味和臭味等。蛋制品的感官鑒別