1第五章

維生素

Vitamins1第五章維生素

Vitamins2

維生素（Vitamins）是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)都不能在體內(nèi)合成，而必須由食物供給。雖然維生素每日的需要量很少，僅以毫克或者微克計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝過程中起著重要的作用。

一、概述2維生素（Vitamins）是維持3特性：1.一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，體內(nèi)不能合成或合成量太少，必須由食物供給。2.生理上既不是機(jī)體組織的結(jié)構(gòu)成分，也不是能量來源。3.常以輔酶或輔基的形式參與酶的構(gòu)成，維持酶的活性。4.生理需要量少，但不可缺少，否則會(huì)引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。5.某些維生素具有幾種生物活性相近，結(jié)構(gòu)類似的化合物。3特性：4常見缺乏原因：1.攝入不足；2.吸收利用率降低；3.需要量相對(duì)增高；4.長期食用補(bǔ)充營養(yǎng)劑，一旦減少或停止食用者。4常見缺乏原因：1、按發(fā)現(xiàn)或合成的歷史順序

例如A、B、C、D、E、K

2、按其特有生理功能或治療作用

例如抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗腳氣病維生素等。

3、按維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

如視黃醇、硫胺素、核黃素等。

命名51、按發(fā)現(xiàn)或合成的歷史順序

例如A、B、C、D66脂溶性維生素:

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K

水溶性維生素:

B族維生素、維生素C

二、分類7脂溶性維生素:

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K

水1、在食物中常與脂類共存，吸收與脂類吸收相關(guān)。

2、在機(jī)體中與脂類一起貯存在脂肪細(xì)胞，通過膽汁緩慢排泄。

3、長期過量攝入會(huì)在體內(nèi)累積而中毒，若攝入不足會(huì)緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。

4、一般血液指標(biāo)不易查出短期缺乏。

脂溶性維生素的一般特性81、在食物中常與脂類共存，吸收與脂類吸收相關(guān)。

2、在機(jī)1、一般以前體形式存在于天然食物中，排泄率高，隨尿排出，不易蓄積。

2、大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶促反應(yīng)，參與物質(zhì)代謝和能量代謝。

3、用血或尿樣中的標(biāo)記物可以檢出其代謝狀況。

4、攝入不足時(shí)出現(xiàn)癥狀較快。水溶性維生素的一半特性91、一般以前體形式存在于天然食物中，排泄率高，隨尿排出，不易10一、脂溶性維生素

脂溶性維生素（Fat-solublevitamins）包括維生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑。脂溶性維生素可儲(chǔ)存于體內(nèi)，攝取過多時(shí)容易引起中毒，缺乏時(shí)緩慢出現(xiàn)癥狀。

10一、脂溶性維生素脂溶性維生素（F11（一）維生素A維生素A類維生素A(Retinol)維生素A原－類胡蘿卜素(carotenoids)

11（一）維生素A維生素A類維生素A(Retinol)維生12特性Properties:

對(duì)酸和堿穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。

12特性Properties:131.生理功能（1）維持正常的視覺-暗適應(yīng)（2）維持上皮的正常生長與分化（3）促進(jìn)生長發(fā)育（4）維持正常生殖功能（5）維持機(jī)體正常免疫功能（6）抗氧化作用（7）抑癌作用

131.生理功能（1）維持正常的視覺-暗適應(yīng)142.缺乏與過量（Deficiencyandtoxicity）（1）缺乏①暗適應(yīng)能力下降、夜盲和干眼?、谏掀そM織干燥、增生、角化及感染③生長發(fā)育和免疫功能受損

142.缺乏與過量（Deficiencyandtoxic15（2）過量攝入①急性毒性(Acutetoxicity)②慢性毒性(Chronictoxicity)③致畸性(Teratogenicity)15（2）過量攝入①急性毒性(Acutetoxicity)16無腦腦膨出

死胎

小鼠維生素A過量的外觀畸形

16無腦腦膨出死胎

小鼠維生素A過量的外觀畸形17

3.營養(yǎng)狀況鑒定

（AssessmentofvitaminAstatus）（1）血清維生素A水平（2）改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)（3）暗適應(yīng)功能測定（4）眼部癥狀檢查（5）其他:血漿視黃醇結(jié)合蛋白、穩(wěn)定同位素稀釋技術(shù)173.營養(yǎng)狀況鑒定

（Assessment184.食物來源與供給量

（DietarysourcesandDRIs）（1）食物來源①維生素A:動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黃等。184.食物來源與供給量

（Dietar19②維生素A原(胡蘿卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、紅心紅薯、辣椒、南瓜、胡蘿卜和芒果、杏、西紅柿等。19②維生素A原(胡蘿卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜20（2）參考攝入量

維生素A國際單位：(p/54)

視黃醇當(dāng)量(retinolequivalent,RE)

視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084

20（2）參考攝入量

維生素A國際單位：(p/54)

視黃醇21DRIs：RNI嬰兒、兒童、青少年400～800μgRE/d,成年男性800μgRE/d，成年女性700μgRE/d；UL成人3000μgRE/d，孕婦2400μgRE/d，4～14歲兒童、青少年2000μgRE/d。

21DRIs：RNI嬰兒、兒童、青少年400～80022（二）維生素D（vitaminD,calciferol)

維生素D是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（ergocalciferol）及維生素D3（cholecalciferol）最為常見。

22（二）維生素D（vitaminD,calcifero23

特性:

白色晶體，溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失；但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。過量輻射線照射，可形成具有毒性的化合物。

23特性:241.生理功能（1）與甲狀旁腺激素一起，調(diào)節(jié)血鈣平衡；（2）促進(jìn)小腸鈣吸收；（3）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，減少丟失；（4）對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用；（5）調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄。

241.生理功能（1）與甲狀旁腺激素一起，調(diào)節(jié)血鈣平衡；252.缺乏與過量（Deficiencyandtoxicity）（1）缺乏①佝僂病(rickets)②骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)維生素D缺乏性佝僂病骨質(zhì)軟化癥252.缺乏與過量（Deficiencyandtoxic26③骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)④手足痙攣癥（tetanyofvitaminDdeficiency）骨質(zhì)疏松癥26③骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)骨質(zhì)疏松癥27（2）過量:

中毒劑量尚未確定，但攝入過多維生素D仍會(huì)引起食欲減退、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩躁、口渴、發(fā)熱。27（2）過量:28（1）血2，5-OH-D3水平：高效液相色譜法、競爭受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）；（2）血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性。3.營養(yǎng)狀況鑒定

28（1）血2，5-OH-D3水平：高效液相色譜法、競爭受29（1）食物來源海水魚（如沙丁魚、魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑、維生素A、D強(qiáng)化牛奶。4.食物來源與參考攝入量

29（1）食物來源4.食物來源與參考攝入量

30（2）參考攝入量在鈣,磷供給量充足的條件下，11～50歲成人維生素D的RNI值為5μg。其他人群，包括嬰幼兒、孕婦、乳母、老人均是每天10μg。30（2）參考攝入量31（三）維生素E(VitaminE,tocopherol)

維生素E類是指含苯駢二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。目前已知有四種生育酚和四種生育三烯酚，其中α-生育酚的生物活性最高。

31（三）維生素E(VitaminE,tocophero32特性黃色油狀液體，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素E的破壞。

32特性331.生理功能（1）抗氧化作用;（2）促進(jìn)酶蛋白更新合成;（3）預(yù)防衰老;（4）影響動(dòng)物的生殖功能和精子生成;（5）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。331.生理功能（1）抗氧化作用;342.缺乏與過量（1）缺乏①溶血性貧血；②肌肉營養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變；③增加慢性病的危險(xiǎn)。342.缺乏與過量（1）缺乏35（2）過量攝入毒性相對(duì)較?。幻刻鞌z入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視物模糊、頭痛、疲乏無力等。

35（2）過量攝入363.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）血清維生素E水平(SerumvitElevel)（2）紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)(redbloodcellhaemolysistest)363.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）血清維生素E水平(Serum37表16維生素E營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

狀況血清維生素E（mol/L）紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)（%）缺乏<12>20偏低12～1710～20正常>17<1037表16維生素E營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

狀況血清維生素E紅384.食物來源與供給量

（1）食物來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、綠葉蔬菜及其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、肉、魚類動(dòng)物性食品。384.食物來源與供給量

（1）食物來源39（2）供給量

維生素E的活性可用α-生育酚當(dāng)量（α-Tocopherolequivalence,TE）來表示。我國成人維生素ERNI為每天14mg總生育酚。維生素E的攝入量應(yīng)該考慮多不飽和脂肪酸攝入量。一般每多攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)多攝入0.4mg維生素E。39（2）供給量維生素E的活性可用α-生40（四）維生素K(VitaminK)

植物來源的維生素K為維生素K1，又稱葉綠醌(phylloquinone)。維生素K2可由細(xì)菌在腸道合成，又稱甲萘醌（menaquinone-n）。特性:

維生素K對(duì)熱穩(wěn)定，但易遭受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。40（四）維生素K(VitaminK)411.生理功能（1）調(diào)節(jié)Gla(γ-carboxyglutamicacid）-蛋白質(zhì)的合成和功能；（2）調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成；（3）調(diào)節(jié)骨組織鈣化和形成；（4）其他:動(dòng)脈粥樣化鈣蛋白。411.生理功能（1）調(diào)節(jié)Gla(γ-carboxyglut422.缺乏與過量

（1）缺乏①慢性胃腸疾病、控制飲食和長期服用抗生素的部分人群、新生兒；②凝血缺陷和出血、新生兒出血病。422.缺乏與過量

（1）缺乏43（2）過量攝入一般不引起中毒。但維生素K前體2-甲基萘醌可引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血癥,不用于缺乏的治療。43（2）過量攝入443.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）凝血功能；（2）血漿葉綠醌水平；（3）血漿和尿液未羧化骨鈣素和未羧化凝血酶原測定。443.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）凝血功能；454.食物來源與供給量（1）食物來源奶酪、魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量豐富。母乳含量低，約2μg/L。

454.食物來源與供給量（1）食物來源46（2）參考攝入量成人AI為120μg/d，青少年為2μg/d.kg。46（2）參考攝入量47

二、水溶性維生素

水溶性維生素(Water-solublevitamins)包括B族維生素和維生素C。水溶性維生素在體內(nèi)沒有非功能性單純的儲(chǔ)存形式，可以利用負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素的營養(yǎng)狀況進(jìn)行鑒定。水溶性維生素一般無毒性，缺乏時(shí)出現(xiàn)癥狀較快。47二、水溶性維生素水溶性維生素(Wa48（一）維生素B1(VitaminB1，thiamin)

又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。特性硫胺素略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。鹽酸硫胺素為白色結(jié)晶，有特殊香味，在水中溶解度較大，在堿性溶液中加熱極易分解破壞，而在酸性溶液中加熱到120℃也不被破壞。氧化劑及還原劑均可使其失去作用，亞硫酸鹽可使其分解成噻唑和嘧啶兩部分。48（一）維生素B1(VitaminB1，thiamin)491.生理功能

（1）維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式作為體內(nèi)α-酮酸氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖循環(huán)中轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與碳水化合物和能量代謝。491.生理功能（1）維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）的50（2）維生素B1可直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯離子通道、控制神經(jīng)傳導(dǎo)的啟動(dòng)以及抑制膽堿酯酶等非輔酶功能。因此，維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面有重要作用。50（2）維生素B1可直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯離子通道、控制神經(jīng)512.缺乏與過量

（1）缺乏：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)①成人腳氣病(Adultberiberi)

干性腳氣病(Dryberiberi)

濕性腳氣病(Wetberiberi)

混合型腳氣病腦型腳氣病(Wenicke-Korsakoffsyndrome)②嬰幼兒腳氣病(Infantileberiberi)512.缺乏與過量

（1）缺乏：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系52（2）過量攝入多余的維生素B1可以完全排出體外，不會(huì)貯留在人體中。每天服用超過5～10mg時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳加快及過敏癥狀。52（2）過量攝入53負(fù)荷試驗(yàn)任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng)3.營養(yǎng)狀況鑒定

53負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

54（1）食物來源谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母，粗糧；動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃。

4.食物來源與供給量54（1）食物來源4.食物來源與供給量55（2）供給量與每日的能量供給量平衡，應(yīng)該達(dá)到0.5mg/4.2MJ（1000kcal）；RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d；UL50mg/d。55（2）供給量56（二）維生素B2(VitaminB2，riboflavin)

特性維生素B2又稱核黃素（riboflavin）,是黃色針狀結(jié)晶，微溶于水，在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于分解破壞。56（二）維生素B2(VitaminB2，riboflav571.生理功能

維生素B2在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為活性磷酸化代謝物黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），在呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮重要的作用。571.生理功能維生素B2在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為活性磷酸582.缺乏與過量

（1）缺乏核黃素缺乏的癥主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會(huì)陰皮膚處，“口腔-生殖綜合征”（orogenitalsyndrome）。（2）過量攝入維生素B2在正常腎功能狀況下幾乎不產(chǎn)生毒性，大量服用時(shí)尿呈黃色582.缺乏與過量

（1）缺乏59（1）負(fù)荷試驗(yàn)（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（μg/g）（3）紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（glutathionereductaseactivitycoefficient，GR-AC）3.營養(yǎng)狀況鑒定

59（1）負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

60（1）食物來源①主要是動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。②植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低，尤其是精磨過的糧谷。4.食物來源與供給量60（1）食物來源4.食物來源與供給量61（2）供給量①成年男性為1.4mg/d；②女性為1.2mg/d，孕婦和乳母為1.7mg/d。61（2）供給量①成年男性為1.4mg/d；62（三）葉酸（folicacid）

葉酸是蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成的一類化合物總稱。62（三）葉酸（folicacid）葉酸是蝶酸63

特性

葉酸為黃色或橙黃色結(jié)晶性粉末，無臭、無味、微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機(jī)溶劑。葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞，產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酸谷氨酸鹽。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境中卻很穩(wěn)定。63特性641.生理功能

葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（FH4或THFA）才有生理活性。四氫葉酸是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用，參與重要化合物的生成和代謝。641.生理功能葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（F652.缺乏與過量

（1）缺乏①巨幼紅細(xì)胞貧血；②高同型半胱氨酸血癥；③嬰兒神經(jīng)管畸形；④致癌危險(xiǎn)性及智障性疾病增加。652.缺乏與過量

（1）缺乏66（2）過量攝入

腎功能正常者，長期大量服用葉酸很少發(fā)生中毒反應(yīng)，偶而可見過敏反應(yīng)。個(gè)別病人可出現(xiàn)厭食、惡心、腹脹等胃腸道癥狀。此外，大量服用葉酸可干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作，還可掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。66（2）過量攝入腎功能正常者，長期大量服用葉酸很67（1）測定血清葉酸水平；（2）組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。3.營養(yǎng)狀況鑒定

67（1）測定血清葉酸水平；3.營養(yǎng)狀況鑒定

68（1）食物來源深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等都富含葉酸。4.食物來源與供給量68（1）食物來源4.食物來源與供給量69（2）供給量

由于食物葉酸的生物利用率僅為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85%，為前者的1.7倍，故膳食葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalence,DFE）的計(jì)算公式為：

DFE（g）＝膳食葉酸(g)＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑(g)14歲以上兒童和成人RNI為400gDFE，孕婦為600gDFE，乳母為500gDFE；UL1000gDFE。69（2）供給量由于食物葉酸的生物利用率僅為5070（四）維生素B6(VitaminB6)

特性維生素B6的化學(xué)本質(zhì)是3-羥基-5-羥甲基-1,2二甲基嘧啶，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺三種形式。磷酸吡哆醛（PLP）與磷酸吡哆胺（PMP）是維生素B6在體內(nèi)的活性形式。游離的維生素B6在酸性溶液中對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，在堿性中易受光、熱破壞。70（四）維生素B6(VitaminB6)特性711.生理功能

由維生素B6構(gòu)成的5-磷酸吡哆醛（pyridoxal5’-phaosphate，PLP）和5-磷酸吡哆胺（pyridoxamine5’-phaosphate,PLM）是很多酶的輔酶，在參與重要氨基酸的代謝、血紅蛋白合成、煙酸的形成、同型半胱氨酸分解中發(fā)揮重要作用，與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切。711.生理功能由維生素B6構(gòu)成的5-722.缺乏與過量

（1）缺乏①單純的維生素B6缺乏癥較罕見。維生素B6缺乏的癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)；②皮膚癥狀表現(xiàn)為眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。神經(jīng)系統(tǒng)方面表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎。722.缺乏與過量

（1）缺乏73（2）過量攝入①腎功能正常時(shí)服用維生素B6，幾乎不產(chǎn)生毒性。長期大量應(yīng)用維生素B6制劑可致嚴(yán)重的周圍神經(jīng)炎；②孕婦接受大量的維生素B6后，可致新生兒產(chǎn)生維生素B6依賴綜合征。73（2）過量攝入①腎功能正常時(shí)服用維生素B6，幾乎不產(chǎn)生毒74（1）直接測定血漿中維生素B6及尿中維生素B6代謝產(chǎn)物的濃度；（2）色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。3.營養(yǎng)狀況鑒定

74（1）直接測定血漿中維生素B6及尿中維生素B6代謝產(chǎn)物的75（1）食物來源肉類（尤其是肝臟），以及豆類中的黃豆、鷹嘴豆，堅(jiān)果中的葵花籽、核桃等。4.食物來源與供給量75（1）食物來源4.食物來源與供給量76（2）供給量①維生素B6的需要量直接受膳食蛋白質(zhì)攝入量的影響。目前美國制定B6的RDA的依據(jù)是0.016mg/g蛋白。②中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的維生素B6適宜攝入量，成年人為1.2mg/d，59歲以上人群為1.5mg/d，孕婦和乳母為1.9mg/d。76（2）供給量①維生素B6的需要量直接受膳食蛋白質(zhì)攝入量的77（五）維生素B5

特性維生素B5又稱尼克酸（niacin,nicotinicacid）煙酸、維生素PP、抗癩皮病因子等，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱，對(duì)酸、堿、光、熱都比較穩(wěn)定。77（五）維生素B5

特性781.生理功能（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ：尼克酸以尼克酰胺的形式在體內(nèi)構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，后者是組織中極其重要的遞氫體。在糖、脂類、氨基酸、類固醇以及核酸等物質(zhì)的代謝過程中起著重要的作用。（2）構(gòu)成葡萄糖耐量因子，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。781.生理功能（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ：尼克酸以尼克酰胺的792.缺乏與過量

（1）缺乏尼克酸缺乏癥又稱癩皮病(pellagra)。臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia），即三“D”癥狀。792.缺乏與過量

（1）缺乏80（2）過量攝入

過量攝入的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。80（2）過量攝入過量攝入的副作用有皮81（1）負(fù)荷試驗(yàn)（2）測定2-吡啶酮/N1-MN（3）測定尿中N1-MN的含量3.營養(yǎng)狀況鑒定

81（1）負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

82（1）食物來源①尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、口蘑等含量較高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有豐富的色氨酸，全谷類、綠葉蔬菜中也含有一定數(shù)量的尼克酸。4.食物來源與供給量82（1）食物來源4.食物來源與供給量83②尼克酸除了從食物中直接攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，大約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg尼克酸。83②尼克酸除了從食物中直接攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而84（2）供給量尼克酸的膳食參考攝入量應(yīng)以尼克酸當(dāng)量（niacinequivalent,NE）表示：尼克酸當(dāng)量（mgNE）＝尼克酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）中國居民膳食參考攝入量中成年男性尼克酸RNIs值為14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL為35mgNE/d。84（2）供給量尼克酸的膳食參考攝入量應(yīng)以尼克酸當(dāng)量（nia（六）維生素B12特性：維生素B12含有元素鈷，又稱鈷胺素，是唯一含有金屬的維生素。其活性形式有甲基鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素。須與胃內(nèi)因子結(jié)合，且在堿性腸液與胰蛋白酶的作用下才能吸收。維生素B12粉紅色結(jié)晶，溶于水，在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿環(huán)境中易分解，易被重金屬、日光及氧化還原劑破壞，遇熱有一定損失。

85（六）維生素B12特性：851.生理功能①參與同型半胱氨酸甲基化為蛋氨酸。②參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。③參與膽堿合成過程。861.生理功能①參與同型半胱氨酸甲基化為蛋氨酸。862.缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害和高同型半胱氨酸血癥。872.缺乏873.營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)根據(jù)血清維生素B12濃度評(píng)價(jià)：當(dāng)維生素B12濃度＜1.1pmol/L時(shí)為缺乏。883.營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)884.來源與參考攝入量（1）來源：主要來自于動(dòng)物性食物，肉類及肉制品、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類、魚、蛋類；乳及乳制品中少量；植物性食物中不含。894.來源與參考攝入量89（2）參考攝入量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議維生素B12的AI：0～6月為0.4μg/d；6～12月為0.5μg/d；1～4歲為0.9μg/d；4～11歲為1.2μg/d；11～14歲為1.8μg/d；14以上及成人為2.4μg/d。（2）參考攝入量：91（八）維生素C(VitaminC)

特性又名抗壞血酸（ascorbicacid），它是含有內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的多元醇類。維生素C含有不對(duì)稱碳原子，具有光學(xué)異構(gòu)體，自然界存在的、有生理活性的是L-型抗壞血酸。維生素C在酸性水溶液中較為穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被破壞，有微量金屬離子（如Cu2＋、Fe3＋等）存在時(shí)，更易被氧化分解。91（八）維生素C(VitaminC)特性921.生理功能（1）參與體內(nèi)的羥化反應(yīng):膠原的合成、膽固醇的羥化、芳香族氨基酸的羥化、有機(jī)藥物或毒物的羥化；（2）還原作用,抗氧化作用:保護(hù)巰基和使巰基再生、促進(jìn)鐵的吸收和利用；（3）增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

921.生理功能（1）參與體內(nèi)的羥化反應(yīng):膠原的合成、膽932.缺乏與過量

（1）缺乏維生素C嚴(yán)重?cái)z入不足可患?jí)难?scurvy)。932.缺乏與過量

（1）缺乏94（2）過量攝入大劑量服用維生素C，如每日劑量超過1g時(shí)，尿酸排出明顯增加；高達(dá)2～8g以上時(shí)將產(chǎn)生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、削弱粒細(xì)胞殺菌能力、破壞紅細(xì)胞，以及形成腎、膀胱結(jié)石。94（2）過量攝入95（1）血漿維生素C含量；（2）白細(xì)胞中維生素C含量；（3）負(fù)荷試驗(yàn)。3.營養(yǎng)狀況鑒定

95（1）血漿維生素C含量；3.營養(yǎng)狀況鑒定

96（1）食物來源主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜，水果中的柑桔、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C的含量豐富。動(dòng)物性食品除肝、腎、血液外含量甚微。

4.食物來源與供給量96（1）食物來源4.食物來源與供給量97（2）供給量

成人維生素C的RNI值為100mg/d，孕婦從中期開始提高到130mg/d，乳母為150mg/d。97（2）供給量成人維生素C的RNI值為100m98四.類維生素

近年來，人們在食物中又發(fā)現(xiàn)了一些“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”。機(jī)體可自身合成一部分，具有維生素的一些特點(diǎn)，但功能尚不太明確，所以將這一類物質(zhì)稱為類維生素(quasi-vitamins)，如肉堿、肌醇、對(duì)氨基苯甲酸、牛磺酸、輔酶Q、生物類黃酮等。98四.類維生素近年來，人們在食物中又發(fā)現(xiàn)了一99（一）肉堿（carnitine）特性

肉堿分布于各種組織，尤以線粒體內(nèi)含量居多。其化學(xué)名稱L-β-羥-三甲基氨基丁酸。為白色晶體或透明細(xì)粉，略有特殊腥味，易溶于水、乙醇和堿，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽，熔點(diǎn)200℃，常以其鹽酸鹽、酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等形式存在。99（一）肉堿（carnitine）特性1001.生理功能（1）肉堿最主要的生理功能是可攜帶脂酰輔酶A進(jìn)入線粒體，在線粒體內(nèi)脂肪酸可延長或去飽和，或經(jīng)β-氧化分解成乙酰輔酶A，然后經(jīng)三羧酸循環(huán)徹底氧化供能；（2）抗疲勞、降低血脂和減輕體重的作用。

1001.生理功能（1）肉堿最主要的生理功能是可攜帶脂酰輔酶1012.缺乏與過量

（1）缺乏肉堿能在人體的肝臟中合成，但在嬰兒、青春期、以及成人的特定生理?xiàng)l件下，可因合成數(shù)量不足而導(dǎo)致缺乏。主要見于禁食、素食、劇烈運(yùn)動(dòng)、肥胖者、以及吃未強(qiáng)化肉堿的配方食品的嬰兒等。

1012.缺乏與過量

（1）缺乏102（2）過量攝入只有左旋肉堿（L-carnitine）具有生理活性。服用左旋肉堿具有很好的耐受性，唯一的副作用是有暫短腹瀉。據(jù)報(bào)道，以15g/d的高劑量治療期間，幾乎沒有副作用發(fā)生。102（2）過量攝入103（1）食物來源動(dòng)物性食品是L-左旋肉堿的主要食物來源，包括禽畜肉類、水產(chǎn)品和奶制品，尤其紅肉（牛、羊）含量較高。（2）供給量

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中未作規(guī)定。

3.食物來源與供給量103（1）食物來源3.食物來源與供給量104（二）?；撬幔╰aurine）

特性牛磺酸又名牛膽堿、牛膽素，一種無色結(jié)晶狀物質(zhì)，由牛膽酸水解而成，存在于許多動(dòng)物的肌肉和肺中。按結(jié)構(gòu)命名為氨基乙磺酸，是體內(nèi)一種含硫的非蛋白質(zhì)氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與蛋白質(zhì)的生物合成。104（二）?；撬幔╰aurine）特性1051.生理功能（1）保護(hù)心血管系統(tǒng)；（2）促進(jìn)脂肪乳化；（3）改善視功能；（4）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。

1051.生理功能（1）保護(hù)心血管系統(tǒng)；1062.缺乏與過量

（1）缺乏人體若缺乏?；撬?，各器官系統(tǒng)都會(huì)受到影響。①嬰幼兒會(huì)出現(xiàn)生長、發(fā)育遲緩、視網(wǎng)膜功能紊亂等；②成年人或老年人缺乏則與心血管系統(tǒng)如高血壓、糖尿病等密切相關(guān)。1062.缺乏與過量

（1）缺乏107（2）過量攝入大量攝取?；撬嵛匆娪腥魏胃弊饔?。107（2）過量攝入1083.食物來源與供給量（1）食物來源禽畜類、水產(chǎn)品和奶制品中含有?；撬幔渲幸院．a(chǎn)品中?；撬岷孔罡撸缒迪?、哈蜊等。禽類中紅肉比白肉含量高，奶制品中含量很低，母乳中含量是牛奶中的25倍。1083.食物來源與供給量（1）食物來源109（2）供給量至今國內(nèi)尚未見?；撬峁┙o量和需要量的資料。109（2）供給量110第五章

維生素

Vitamins1第五章維生素

Vitamins111

維生素（Vitamins）是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)都不能在體內(nèi)合成，而必須由食物供給。雖然維生素每日的需要量很少，僅以毫克或者微克計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝過程中起著重要的作用。

一、概述2維生素（Vitamins）是維持112特性：1.一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，體內(nèi)不能合成或合成量太少，必須由食物供給。2.生理上既不是機(jī)體組織的結(jié)構(gòu)成分，也不是能量來源。3.常以輔酶或輔基的形式參與酶的構(gòu)成，維持酶的活性。4.生理需要量少，但不可缺少，否則會(huì)引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。5.某些維生素具有幾種生物活性相近，結(jié)構(gòu)類似的化合物。3特性：113常見缺乏原因：1.攝入不足；2.吸收利用率降低；3.需要量相對(duì)增高；4.長期食用補(bǔ)充營養(yǎng)劑，一旦減少或停止食用者。4常見缺乏原因：1、按發(fā)現(xiàn)或合成的歷史順序

例如A、B、C、D、E、K

2、按其特有生理功能或治療作用

例如抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗腳氣病維生素等。

3、按維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

如視黃醇、硫胺素、核黃素等。

命名1141、按發(fā)現(xiàn)或合成的歷史順序

例如A、B、C、D1156脂溶性維生素:

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K

水溶性維生素:

B族維生素、維生素C

二、分類116脂溶性維生素:

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K

水1、在食物中常與脂類共存，吸收與脂類吸收相關(guān)。

2、在機(jī)體中與脂類一起貯存在脂肪細(xì)胞，通過膽汁緩慢排泄。

3、長期過量攝入會(huì)在體內(nèi)累積而中毒，若攝入不足會(huì)緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。

4、一般血液指標(biāo)不易查出短期缺乏。

脂溶性維生素的一般特性1171、在食物中常與脂類共存，吸收與脂類吸收相關(guān)。

2、在機(jī)1、一般以前體形式存在于天然食物中，排泄率高，隨尿排出，不易蓄積。

2、大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶促反應(yīng)，參與物質(zhì)代謝和能量代謝。

3、用血或尿樣中的標(biāo)記物可以檢出其代謝狀況。

4、攝入不足時(shí)出現(xiàn)癥狀較快。水溶性維生素的一半特性1181、一般以前體形式存在于天然食物中，排泄率高，隨尿排出，不易119一、脂溶性維生素

脂溶性維生素（Fat-solublevitamins）包括維生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑。脂溶性維生素可儲(chǔ)存于體內(nèi)，攝取過多時(shí)容易引起中毒，缺乏時(shí)緩慢出現(xiàn)癥狀。

10一、脂溶性維生素脂溶性維生素（F120（一）維生素A維生素A類維生素A(Retinol)維生素A原－類胡蘿卜素(carotenoids)

11（一）維生素A維生素A類維生素A(Retinol)維生121特性Properties:

對(duì)酸和堿穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。

12特性Properties:1221.生理功能（1）維持正常的視覺-暗適應(yīng)（2）維持上皮的正常生長與分化（3）促進(jìn)生長發(fā)育（4）維持正常生殖功能（5）維持機(jī)體正常免疫功能（6）抗氧化作用（7）抑癌作用

131.生理功能（1）維持正常的視覺-暗適應(yīng)1232.缺乏與過量（Deficiencyandtoxicity）（1）缺乏①暗適應(yīng)能力下降、夜盲和干眼?、谏掀そM織干燥、增生、角化及感染③生長發(fā)育和免疫功能受損

142.缺乏與過量（Deficiencyandtoxic124（2）過量攝入①急性毒性(Acutetoxicity)②慢性毒性(Chronictoxicity)③致畸性(Teratogenicity)15（2）過量攝入①急性毒性(Acutetoxicity)125無腦腦膨出

死胎

小鼠維生素A過量的外觀畸形

16無腦腦膨出死胎

小鼠維生素A過量的外觀畸形126

3.營養(yǎng)狀況鑒定

（AssessmentofvitaminAstatus）（1）血清維生素A水平（2）改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)（3）暗適應(yīng)功能測定（4）眼部癥狀檢查（5）其他:血漿視黃醇結(jié)合蛋白、穩(wěn)定同位素稀釋技術(shù)173.營養(yǎng)狀況鑒定

（Assessment1274.食物來源與供給量

（DietarysourcesandDRIs）（1）食物來源①維生素A:動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黃等。184.食物來源與供給量

（Dietar128②維生素A原(胡蘿卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、紅心紅薯、辣椒、南瓜、胡蘿卜和芒果、杏、西紅柿等。19②維生素A原(胡蘿卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜129（2）參考攝入量

維生素A國際單位：(p/54)

視黃醇當(dāng)量(retinolequivalent,RE)

視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084

20（2）參考攝入量

維生素A國際單位：(p/54)

視黃醇130DRIs：RNI嬰兒、兒童、青少年400～800μgRE/d,成年男性800μgRE/d，成年女性700μgRE/d；UL成人3000μgRE/d，孕婦2400μgRE/d，4～14歲兒童、青少年2000μgRE/d。

21DRIs：RNI嬰兒、兒童、青少年400～800131（二）維生素D（vitaminD,calciferol)

維生素D是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（ergocalciferol）及維生素D3（cholecalciferol）最為常見。

22（二）維生素D（vitaminD,calcifero132

特性:

白色晶體，溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失；但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。過量輻射線照射，可形成具有毒性的化合物。

23特性:1331.生理功能（1）與甲狀旁腺激素一起，調(diào)節(jié)血鈣平衡；（2）促進(jìn)小腸鈣吸收；（3）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，減少丟失；（4）對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用；（5）調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄。

241.生理功能（1）與甲狀旁腺激素一起，調(diào)節(jié)血鈣平衡；1342.缺乏與過量（Deficiencyandtoxicity）（1）缺乏①佝僂病(rickets)②骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)維生素D缺乏性佝僂病骨質(zhì)軟化癥252.缺乏與過量（Deficiencyandtoxic135③骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)④手足痙攣癥（tetanyofvitaminDdeficiency）骨質(zhì)疏松癥26③骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)骨質(zhì)疏松癥136（2）過量:

中毒劑量尚未確定，但攝入過多維生素D仍會(huì)引起食欲減退、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩躁、口渴、發(fā)熱。27（2）過量:137（1）血2，5-OH-D3水平：高效液相色譜法、競爭受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）；（2）血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性。3.營養(yǎng)狀況鑒定

28（1）血2，5-OH-D3水平：高效液相色譜法、競爭受138（1）食物來源海水魚（如沙丁魚、魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑、維生素A、D強(qiáng)化牛奶。4.食物來源與參考攝入量

29（1）食物來源4.食物來源與參考攝入量

139（2）參考攝入量在鈣,磷供給量充足的條件下，11～50歲成人維生素D的RNI值為5μg。其他人群，包括嬰幼兒、孕婦、乳母、老人均是每天10μg。30（2）參考攝入量140（三）維生素E(VitaminE,tocopherol)

維生素E類是指含苯駢二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。目前已知有四種生育酚和四種生育三烯酚，其中α-生育酚的生物活性最高。

31（三）維生素E(VitaminE,tocophero141特性黃色油狀液體，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素E的破壞。

32特性1421.生理功能（1）抗氧化作用;（2）促進(jìn)酶蛋白更新合成;（3）預(yù)防衰老;（4）影響動(dòng)物的生殖功能和精子生成;（5）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。331.生理功能（1）抗氧化作用;1432.缺乏與過量（1）缺乏①溶血性貧血；②肌肉營養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變；③增加慢性病的危險(xiǎn)。342.缺乏與過量（1）缺乏144（2）過量攝入毒性相對(duì)較??；每天攝入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視物模糊、頭痛、疲乏無力等。

35（2）過量攝入1453.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）血清維生素E水平(SerumvitElevel)（2）紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)(redbloodcellhaemolysistest)363.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）血清維生素E水平(Serum146表16維生素E營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

狀況血清維生素E（mol/L）紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)（%）缺乏<12>20偏低12～1710～20正常>17<1037表16維生素E營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

狀況血清維生素E紅1474.食物來源與供給量

（1）食物來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、綠葉蔬菜及其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、肉、魚類動(dòng)物性食品。384.食物來源與供給量

（1）食物來源148（2）供給量

維生素E的活性可用α-生育酚當(dāng)量（α-Tocopherolequivalence,TE）來表示。我國成人維生素ERNI為每天14mg總生育酚。維生素E的攝入量應(yīng)該考慮多不飽和脂肪酸攝入量。一般每多攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)多攝入0.4mg維生素E。39（2）供給量維生素E的活性可用α-生149（四）維生素K(VitaminK)

植物來源的維生素K為維生素K1，又稱葉綠醌(phylloquinone)。維生素K2可由細(xì)菌在腸道合成，又稱甲萘醌（menaquinone-n）。特性:

維生素K對(duì)熱穩(wěn)定，但易遭受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。40（四）維生素K(VitaminK)1501.生理功能（1）調(diào)節(jié)Gla(γ-carboxyglutamicacid）-蛋白質(zhì)的合成和功能；（2）調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成；（3）調(diào)節(jié)骨組織鈣化和形成；（4）其他:動(dòng)脈粥樣化鈣蛋白。411.生理功能（1）調(diào)節(jié)Gla(γ-carboxyglut1512.缺乏與過量

（1）缺乏①慢性胃腸疾病、控制飲食和長期服用抗生素的部分人群、新生兒；②凝血缺陷和出血、新生兒出血病。422.缺乏與過量

（1）缺乏152（2）過量攝入一般不引起中毒。但維生素K前體2-甲基萘醌可引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血癥,不用于缺乏的治療。43（2）過量攝入1533.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）凝血功能；（2）血漿葉綠醌水平；（3）血漿和尿液未羧化骨鈣素和未羧化凝血酶原測定。443.營養(yǎng)狀況鑒定

（1）凝血功能；1544.食物來源與供給量（1）食物來源奶酪、魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量豐富。母乳含量低，約2μg/L。

454.食物來源與供給量（1）食物來源155（2）參考攝入量成人AI為120μg/d，青少年為2μg/d.kg。46（2）參考攝入量156

二、水溶性維生素

水溶性維生素(Water-solublevitamins)包括B族維生素和維生素C。水溶性維生素在體內(nèi)沒有非功能性單純的儲(chǔ)存形式，可以利用負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素的營養(yǎng)狀況進(jìn)行鑒定。水溶性維生素一般無毒性，缺乏時(shí)出現(xiàn)癥狀較快。47二、水溶性維生素水溶性維生素(Wa157（一）維生素B1(VitaminB1，thiamin)

又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。特性硫胺素略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。鹽酸硫胺素為白色結(jié)晶，有特殊香味，在水中溶解度較大，在堿性溶液中加熱極易分解破壞，而在酸性溶液中加熱到120℃也不被破壞。氧化劑及還原劑均可使其失去作用，亞硫酸鹽可使其分解成噻唑和嘧啶兩部分。48（一）維生素B1(VitaminB1，thiamin)1581.生理功能

（1）維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式作為體內(nèi)α-酮酸氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖循環(huán)中轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與碳水化合物和能量代謝。491.生理功能（1）維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）的159（2）維生素B1可直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯離子通道、控制神經(jīng)傳導(dǎo)的啟動(dòng)以及抑制膽堿酯酶等非輔酶功能。因此，維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面有重要作用。50（2）維生素B1可直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯離子通道、控制神經(jīng)1602.缺乏與過量

（1）缺乏：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)①成人腳氣病(Adultberiberi)

干性腳氣病(Dryberiberi)

濕性腳氣病(Wetberiberi)

混合型腳氣病腦型腳氣病(Wenicke-Korsakoffsyndrome)②嬰幼兒腳氣病(Infantileberiberi)512.缺乏與過量

（1）缺乏：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系161（2）過量攝入多余的維生素B1可以完全排出體外，不會(huì)貯留在人體中。每天服用超過5～10mg時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳加快及過敏癥狀。52（2）過量攝入162負(fù)荷試驗(yàn)任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng)3.營養(yǎng)狀況鑒定

53負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

163（1）食物來源谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母，粗糧；動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃。

4.食物來源與供給量54（1）食物來源4.食物來源與供給量164（2）供給量與每日的能量供給量平衡，應(yīng)該達(dá)到0.5mg/4.2MJ（1000kcal）；RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d；UL50mg/d。55（2）供給量165（二）維生素B2(VitaminB2，riboflavin)

特性維生素B2又稱核黃素（riboflavin）,是黃色針狀結(jié)晶，微溶于水，在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于分解破壞。56（二）維生素B2(VitaminB2，riboflav1661.生理功能

維生素B2在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為活性磷酸化代謝物黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），在呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮重要的作用。571.生理功能維生素B2在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為活性磷酸1672.缺乏與過量

（1）缺乏核黃素缺乏的癥主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會(huì)陰皮膚處，“口腔-生殖綜合征”（orogenitalsyndrome）。（2）過量攝入維生素B2在正常腎功能狀況下幾乎不產(chǎn)生毒性，大量服用時(shí)尿呈黃色582.缺乏與過量

（1）缺乏168（1）負(fù)荷試驗(yàn)（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（μg/g）（3）紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（glutathionereductaseactivitycoefficient，GR-AC）3.營養(yǎng)狀況鑒定

59（1）負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

169（1）食物來源①主要是動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。②植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低，尤其是精磨過的糧谷。4.食物來源與供給量60（1）食物來源4.食物來源與供給量170（2）供給量①成年男性為1.4mg/d；②女性為1.2mg/d，孕婦和乳母為1.7mg/d。61（2）供給量①成年男性為1.4mg/d；171（三）葉酸（folicacid）

葉酸是蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成的一類化合物總稱。62（三）葉酸（folicacid）葉酸是蝶酸172

特性

葉酸為黃色或橙黃色結(jié)晶性粉末，無臭、無味、微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機(jī)溶劑。葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞，產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酸谷氨酸鹽。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境中卻很穩(wěn)定。63特性1731.生理功能

葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（FH4或THFA）才有生理活性。四氫葉酸是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用，參與重要化合物的生成和代謝。641.生理功能葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（F1742.缺乏與過量

（1）缺乏①巨幼紅細(xì)胞貧血；②高同型半胱氨酸血癥；③嬰兒神經(jīng)管畸形；④致癌危險(xiǎn)性及智障性疾病增加。652.缺乏與過量

（1）缺乏175（2）過量攝入

腎功能正常者，長期大量服用葉酸很少發(fā)生中毒反應(yīng)，偶而可見過敏反應(yīng)。個(gè)別病人可出現(xiàn)厭食、惡心、腹脹等胃腸道癥狀。此外，大量服用葉酸可干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作，還可掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。66（2）過量攝入腎功能正常者，長期大量服用葉酸很176（1）測定血清葉酸水平；（2）組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。3.營養(yǎng)狀況鑒定

67（1）測定血清葉酸水平；3.營養(yǎng)狀況鑒定

177（1）食物來源深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等都富含葉酸。4.食物來源與供給量68（1）食物來源4.食物來源與供給量178（2）供給量

由于食物葉酸的生物利用率僅為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85%，為前者的1.7倍，故膳食葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalence,DFE）的計(jì)算公式為：

DFE（g）＝膳食葉酸(g)＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑(g)14歲以上兒童和成人RNI為400gDFE，孕婦為600gDFE，乳母為500gDFE；UL1000gDFE。69（2）供給量由于食物葉酸的生物利用率僅為50179（四）維生素B6(VitaminB6)

特性維生素B6的化學(xué)本質(zhì)是3-羥基-5-羥甲基-1,2二甲基嘧啶，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺三種形式。磷酸吡哆醛（PLP）與磷酸吡哆胺（PMP）是維生素B6在體內(nèi)的活性形式。游離的維生素B6在酸性溶液中對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，在堿性中易受光、熱破壞。70（四）維生素B6(VitaminB6)特性1801.生理功能

由維生素B6構(gòu)成的5-磷酸吡哆醛（pyridoxal5’-phaosphate，PLP）和5-磷酸吡哆胺（pyridoxamine5’-phaosphate,PLM）是很多酶的輔酶，在參與重要氨基酸的代謝、血紅蛋白合成、煙酸的形成、同型半胱氨酸分解中發(fā)揮重要作用，與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切。711.生理功能由維生素B6構(gòu)成的5-1812.缺乏與過量

（1）缺乏①單純的維生素B6缺乏癥較罕見。維生素B6缺乏的癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)；②皮膚癥狀表現(xiàn)為眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。神經(jīng)系統(tǒng)方面表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎。722.缺乏與過量

（1）缺乏182（2）過量攝入①腎功能正常時(shí)服用維生素B6，幾乎不產(chǎn)生毒性。長期大量應(yīng)用維生素B6制劑可致嚴(yán)重的周圍神經(jīng)炎；②孕婦接受大量的維生素B6后，可致新生兒產(chǎn)生維生素B6依賴綜合征。73（2）過量攝入①腎功能正常時(shí)服用維生素B6，幾乎不產(chǎn)生毒183（1）直接測定血漿中維生素B6及尿中維生素B6代謝產(chǎn)物的濃度；（2）色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。3.營養(yǎng)狀況鑒定

74（1）直接測定血漿中維生素B6及尿中維生素B6代謝產(chǎn)物的184（1）食物來源肉類（尤其是肝臟），以及豆類中的黃豆、鷹嘴豆，堅(jiān)果中的葵花籽、核桃等。4.食物來源與供給量75（1）食物來源4.食物來源與供給量185（2）供給量①維生素B6的需要量直接受膳食蛋白質(zhì)攝入量的影響。目前美國制定B6的RDA的依據(jù)是0.016mg/g蛋白。②中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的維生素B6適宜攝入量，成年人為1.2mg/d，59歲以上人群為1.5mg/d，孕婦和乳母為1.9mg/d。76（2）供給量①維生素B6的需要量直接受膳食蛋白質(zhì)攝入量的186（五）維生素B5

特性維生素B5又稱尼克酸（niacin,nicotinicacid）煙酸、維生素PP、抗癩皮病因子等，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱，對(duì)酸、堿、光、熱都比較穩(wěn)定。77（五）維生素B5

特性1871.生理功能（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ：尼克酸以尼克酰胺的形式在體內(nèi)構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，后者是組織中極其重要的遞氫體。在糖、脂類、氨基酸、類固醇以及核酸等物質(zhì)的代謝過程中起著重要的作用。（2）構(gòu)成葡萄糖耐量因子，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。781.生理功能（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ：尼克酸以尼克酰胺的1882.缺乏與過量

（1）缺乏尼克酸缺乏癥又稱癩皮病(pellagra)。臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia），即三“D”癥狀。792.缺乏與過量

（1）缺乏189（2）過量攝入

過量攝入的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。80（2）過量攝入過量攝入的副作用有皮190（1）負(fù)荷試驗(yàn)（2）測定2-吡啶酮/N1-MN（3）測定尿中N1-MN的含量3.營養(yǎng)狀況鑒定

81（1）負(fù)荷試驗(yàn)3.營養(yǎng)狀況鑒定

191（1）食物來源①尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、口蘑等含量較高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有豐富的色氨酸，全谷類、綠葉蔬菜中也含有一定數(shù)量的尼克酸。4.食物來源與供給量82（1）食物來源4.食物來源與供給量192②尼克酸除了從食物中直接攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，大約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg尼克酸。83②尼克酸除了從食物中直接攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而193（2）供給量尼克酸的膳食參考攝入量應(yīng)以尼克酸當(dāng)量（niacinequivalent,NE）表示：尼克酸當(dāng)量（mgNE）＝尼克酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）中國居民膳食參考攝入量中成年男性尼克酸RNIs值為14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL為35mgNE/d。84（2）供給量尼克酸的膳食參考攝入量應(yīng)以尼克酸當(dāng)量（nia（六）維生素B12特性：維生素B12含有元素鈷，又稱鈷胺素，是唯一含有金屬的維生素。其活性形式有甲基鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素。須與胃內(nèi)因子結(jié)合，且在堿性腸液與胰蛋白酶的作用下才能吸收。維生素B12粉紅色結(jié)晶，溶于水，在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿環(huán)境中易分解，易被重金屬、日光及氧化還原劑破壞，遇熱有一定損失。

194（六）維生素B12特性：851.生理功能①參與同型半胱氨酸甲基化為蛋氨酸。②參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。③參與膽堿合成過程。1951.生理功能①參與同型半胱氨酸甲基化為蛋氨酸。862.缺乏巨幼紅