第十章焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全張妍主編

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生部的衛(wèi)生制度，每一個(gè)工作人員必須遵守衛(wèi)生規(guī)則及清潔要領(lǐng)。①進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全③接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。④上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品工作。⑥不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全⑦生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。⑧進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。

⑨工作時(shí)不要對(duì)著食物打噴嚏或咳嗽，應(yīng)用手帕將口堵住。

⑩工作人員不僅保持個(gè)人工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，同時(shí)還要保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工具衛(wèi)生與保養(yǎng)所有用具經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，并養(yǎng)成隨時(shí)用完隨時(shí)清潔的良好習(xí)慣，衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖，同時(shí)引誘蚊蠅蟲鼠等污染。①清潔灰塵物質(zhì)，應(yīng)用濕抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰塵飛揚(yáng)，難以取得清潔效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干凈，應(yīng)浸于洗滌液內(nèi)用刷子刷洗。③適用洗滌液或去污粉清洗油污工具，洗滌液應(yīng)需經(jīng)常更換。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④所有用具洗凈后應(yīng)抹拭干燥，或用80℃熱水消毒晾干。⑤工作臺(tái)面、抽屜、烤盤及地板應(yīng)徹底清掃，勿使殘留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、攪拌機(jī)、整形機(jī)、發(fā)酵箱應(yīng)徹底清潔。⑦冰箱內(nèi)經(jīng)常清潔，按時(shí)化冰。⑧經(jīng)常使用的工具在使用前一定先用洗滌液洗凈后使用。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第二節(jié)環(huán)境衛(wèi)生一、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生①工作人員和物料進(jìn)出口處應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，采用風(fēng)幕。②車間進(jìn)出口和車間內(nèi)設(shè)有熱水與溫水系統(tǒng)，供給工作人員及設(shè)備清洗。③工作臺(tái)面、工器具等應(yīng)采用不銹鋼材料制作，并設(shè)有消毒設(shè)施。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮濕，防止吸潮而脫落。⑤生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有垃圾桶，不用時(shí)應(yīng)蓋蓋，垃圾傾倒后洗刷。⑥消毒水等對(duì)人體有害，會(huì)污染其他食品，不可與食品堆放在一起。⑦廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)開(kāi)關(guān)的洗手消毒設(shè)施，廁所設(shè)在走廊的隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工廠周邊的環(huán)境衛(wèi)生①工廠周圍無(wú)有害氣體、煙塵、灰砂及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)存在。②在30米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾站、露天廁所等，在1500米內(nèi)不得有糞場(chǎng)。③廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青、石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。④垃圾及廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，并且及時(shí)處理掉。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全第三節(jié)安安全生產(chǎn)一、個(gè)人安全全守則①所有使用的的機(jī)器和工具具應(yīng)經(jīng)常檢查查，保持高度度操作效能盡盡量減少故障障，避免發(fā)生生危險(xiǎn)。②仔細(xì)閱讀各各機(jī)器使用說(shuō)說(shuō)明，遵守安安全守則，并并把安全守則則掛在明處。。③新進(jìn)員工應(yīng)應(yīng)教會(huì)機(jī)器操操作及保養(yǎng)方方法，并了解解安全守則。。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全④地面應(yīng)經(jīng)常常保持干燥，，以免水濕而而滑倒。⑤使用規(guī)定的的機(jī)械及工具具做規(guī)定的事事物，不要超超負(fù)荷使用。。⑥不要搬動(dòng)超超過(guò)自己能力力的物品。⑦機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)時(shí)切忌用手靠靠近，如需要要時(shí)先停機(jī)再再用手處理。。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全二、機(jī)器安全全守則1．?dāng)嚢铏C(jī)①對(duì)攪拌機(jī)應(yīng)應(yīng)完全了解其其性能及熟悉悉使用方法。。②使用前應(yīng)檢檢查攪拌缸里里是否有雜物物。③勿用濕手啟啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。④機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)時(shí)，不要把手手放在缸的邊邊緣。⑤當(dāng)機(jī)器關(guān)掉掉時(shí)，由于慣慣性作用，切切勿將手伸入入缸內(nèi)，以防防手部受傷。。⑥待機(jī)器全部部停止后，再再將攪拌缸搖搖下或移動(dòng)。。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全2．電烤箱和和煤氣烤箱①烤箱工作人人員應(yīng)戴棉手手套或墊布，，以防燙傷。。②出爐的熱烤烤盤與未使用用的烤盤分開(kāi)開(kāi)放置，以免免匆忙中取出出而燙傷。③如烤箱使用用蒸汽時(shí)，在在開(kāi)啟爐門時(shí)時(shí)將頭部偏側(cè)側(cè)，以免爐內(nèi)內(nèi)溢出的蒸汽汽傷害眼睛。。④定期檢查煤煤氣管線，及及時(shí)更換管線線。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全3．分割機(jī)與與整形機(jī)①機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)時(shí)不允許用手手移動(dòng)面團(tuán)或或?qū)⒚鎴F(tuán)從機(jī)機(jī)器中取出，，如需要時(shí)，，先將機(jī)器停停機(jī)后再處理理。②機(jī)器使用完完畢后應(yīng)全部部分解清洗干干凈?？傊?，在工作作中集中精力力，一絲不茍茍，時(shí)刻牢記記安全守則。。同時(shí)了解一一切機(jī)械性能能，按操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行操作作，如遇到危危險(xiǎn)情況應(yīng)及及時(shí)處理或報(bào)報(bào)告上級(jí)處理理。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全第四節(jié)HACCP在焙烤食品中中的應(yīng)用指南南一、HACCP簡(jiǎn)介20世紀(jì)60年代初，美美國(guó)的食品生生產(chǎn)者與美國(guó)國(guó)航天規(guī)劃署署合作，首次次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際際食品法典委委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保保障食品安全全最經(jīng)濟(jì)有效效的途徑。HACCP是以科學(xué)為基基礎(chǔ)，通過(guò)系系統(tǒng)性地確定定具體危害及及其控制措施施，以保證食食品安全性的的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著著眼于預(yù)防而而不是依靠最最終產(chǎn)品的檢檢驗(yàn)來(lái)保證食食品的安全。。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的的革新、加工工工藝或技術(shù)術(shù)的發(fā)展變化化。HACCP是一個(gè)適用于于各類食品企企業(yè)的簡(jiǎn)便、、易行、合理理、有效的控控制體系。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全二、應(yīng)用指南南1．本指南制制定了危害分分析關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP））的基本原則及及實(shí)施指導(dǎo)，，以幫助焙烤烤食品企業(yè)提提高食品安全全的管理水平平，保證食品品衛(wèi)生質(zhì)量，，維護(hù)消費(fèi)者者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)應(yīng)結(jié)合焙烤食食品企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際際情況和具體體條件。2．HACCP可以應(yīng)用在整整個(gè)焙烤食品品供應(yīng)鏈―――從初級(jí)(原原料)生產(chǎn)到到最終消費(fèi)。。并且應(yīng)以健健康危害方面面的科學(xué)依據(jù)據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助助于政府對(duì)焙焙烤食品安全全的監(jiān)督，并并通過(guò)提高焙焙烤食品安全全的可信度促促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展展。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全3．HACCP的成功實(shí)施要要求企業(yè)管理理層次及工作作小組的充分分支持和參與與。HACCP的實(shí)施相容于于質(zhì)量管理體體系（例如ISO9000系列），是在在質(zhì)量管理體體系下管理食食品安全的一一種系統(tǒng)方法法。4．國(guó)家鼓勵(lì)勵(lì)各類食品企企業(yè)自覺(jué)實(shí)施施HACCP管理，并對(duì)已已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)評(píng)價(jià)。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全三、HACCP中專業(yè)術(shù)語(yǔ)1．危害分析析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估估有關(guān)的危害害以及導(dǎo)致這這些危害存在在的資料，以以確定哪些危危害對(duì)食品安安全有重要影影響因而需要要在HACCP計(jì)劃中予以解解決的過(guò)程。。2．關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛乜刂拼胧┑牟讲襟E。該步驟驟對(duì)于預(yù)防和和消除一個(gè)食食品安全危害害或?qū)⑵錅p少少到可接受水水平非常關(guān)鍵鍵。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全3．必備程序序（PrerequisitePrograms）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)礎(chǔ)的操作規(guī)范范，包括良好好生產(chǎn)規(guī)范（（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（SSOP）等。4．良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品品安全、質(zhì)量量而制定的貫貫穿食品生產(chǎn)產(chǎn)全過(guò)程一系系列措施、方方法和技術(shù)要要求。它要求求食品生產(chǎn)企企業(yè)應(yīng)具備良良好的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，合理的的生產(chǎn)過(guò)程，，完善的質(zhì)量量管理和嚴(yán)格格的檢測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)，確保最終終產(chǎn)品的質(zhì)量量符合標(biāo)準(zhǔn)。。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全5．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP）：：食品企業(yè)為保保障食品衛(wèi)生生質(zhì)量，在食食品加工過(guò)程程中應(yīng)遵守的的操作規(guī)范。。具體可包括括以下范圍：：水質(zhì)安全；；食品接觸面面的條件和清清潔；防止交交叉污染；洗洗手消毒和衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施的的維護(hù)；防止止摻雜品；有有毒化學(xué)物的的標(biāo)記、貯存存和使用；雇雇員的健康情情況；昆蟲和和鼠類的消滅滅與控制。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全6．危害(Hazard):指對(duì)健康有潛潛在不利影響響的生物、化化學(xué)或物理性性因素或條件件。7．顯著危害害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并并且可能對(duì)消消費(fèi)者導(dǎo)致不不可接受的危危害；有發(fā)生生的可能性和和嚴(yán)重性。8．HACCP計(jì)劃（HACCPPlan））：依據(jù)HACCP原則制定的一一套文件，用用于確保在食食品生產(chǎn)、加加工、銷售等等食物鏈各階階段與食品安安全有重要關(guān)關(guān)系的危害得得到控制。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全四、良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GMP）對(duì)各類焙烤食食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)發(fā)布或參照相相關(guān)的良好生生產(chǎn)規(guī)范，以以確定加工產(chǎn)產(chǎn)品的設(shè)施、、方法、操作作和控制是否否安全，以及及這些產(chǎn)品是是否在衛(wèi)生條條件下加工。。企業(yè)應(yīng)該對(duì)對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢檢查、記錄，，并把記錄情情況存檔備查查。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）1．每個(gè)企業(yè)都應(yīng)應(yīng)制定和實(shí)施施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序或類類似文件，以以說(shuō)明企業(yè)如如何滿足和實(shí)實(shí)施如下衛(wèi)生生條件和規(guī)范范：（1）與焙烤烤食品或食品品表面接觸的的水的安全性性或生產(chǎn)用冰冰的安全。（2）焙烤食食品接觸表面面（包括設(shè)備備、手套和外外衣等）的衛(wèi)衛(wèi)生情況和清清潔度。（3）防止不不衛(wèi)生物品對(duì)對(duì)焙烤食品、、食品包裝和和其他與食品品接觸表面的的污染及未加加工產(chǎn)品和熟熟制品的交叉叉污染。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全（4）洗手間間、消毒設(shè)施施和廁所設(shè)施施的衛(wèi)生保持持情況。（5）防止焙焙烤食品、食食品包裝材料料和食品接觸觸表面摻雜潤(rùn)潤(rùn)滑劑、燃料料、殺蟲劑、、清潔劑、消消毒劑、冷凝凝劑及其他化化學(xué)、物理或或生物污染物物。（6）規(guī)范的的標(biāo)示標(biāo)簽、、存儲(chǔ)和使用用有毒化合物物。（7）員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)生的控控制，這些衛(wèi)衛(wèi)生條件可能能對(duì)焙烤食品品、食品包裝裝材料和食品品接觸面產(chǎn)生生微生物污染染。（8）消滅工工廠內(nèi)的鼠類類和昆蟲。2．每個(gè)企業(yè)業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施施SSOP的情況進(jìn)行檢檢查、記錄，，并將記錄結(jié)結(jié)果存檔、備備查。焙烤食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與安全全六、HACCP的原則HACCP計(jì)劃包括以下下7個(gè)原則：：原則則1：：進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析；；原原則則2：：確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（CCPS））；；原則則3：：制制訂訂關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值；；原原則則4：：建建立立監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)體體系系以以監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)每每個(gè)個(gè)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的控控制制情情況況；；原原則則5：：建建立立當(dāng)當(dāng)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)失失去去控控制制時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)采采取取的的糾糾偏偏措措施施；；原原則則6：：建建立立確確認(rèn)認(rèn)HACCP系統(tǒng)統(tǒng)有有效效運(yùn)運(yùn)行行的的驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序；；原原則則7：：建建立立有有關(guān)關(guān)上上述述原原則則及及其其應(yīng)應(yīng)用用的的必必要要程程序序和和記記錄錄。。焙烤烤食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生生與與安安全全七、、HACCP計(jì)劃劃實(shí)實(shí)施施過(guò)過(guò)程程1．．組組建建HACCP工作作小小組組（1））HACCP小組組負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)制制定定HACCP計(jì)劃劃以以及及實(shí)實(shí)施施和和驗(yàn)驗(yàn)證證HACCP體系系。。HACCP小組組的的人人員員構(gòu)構(gòu)成成應(yīng)應(yīng)保保證證建建立立有有效效HACCP計(jì)劃劃所所需需的的相相關(guān)關(guān)專專業(yè)業(yè)知知識(shí)識(shí)和和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，，應(yīng)應(yīng)包包括括企企業(yè)業(yè)具具體體管管理理HACCP計(jì)劃劃實(shí)實(shí)施施的的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、、生生產(chǎn)產(chǎn)技技術(shù)術(shù)人人員員、、工工程程技技術(shù)術(shù)人人員員、、質(zhì)質(zhì)量量管管理理人人員員以以及及其其他他必必要要人人員員。。技技術(shù)術(shù)力力量量不不足足的的部部分分小小型型企企業(yè)業(yè)可可以以外外聘聘專專家家。。（2））應(yīng)應(yīng)確確定定HACCP計(jì)劃劃的的范范圍圍，，即即在在焙焙烤烤食食品品供供應(yīng)應(yīng)鏈鏈中中的的具具體體實(shí)實(shí)施施環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，以以及及須須加加以以解解決決的的危危害害的的一一般般類類別別（（例例如如是是有有選選擇擇地地解解決決危危害害問(wèn)問(wèn)題題還還是是解解決決所所有有的的危危害害問(wèn)問(wèn)題題））。。焙烤烤食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生生與與安安全全2．．描描述述產(chǎn)產(chǎn)品品，，確確定定產(chǎn)產(chǎn)品品的的預(yù)預(yù)期期用用途途。。HACCP工作作的的首首要要任任務(wù)務(wù)是是對(duì)對(duì)實(shí)實(shí)施施HACCP系統(tǒng)統(tǒng)管管理理的的產(chǎn)產(chǎn)品品進(jìn)進(jìn)行行描描述述。。描描述述的的內(nèi)內(nèi)容容包包括括：：（1）產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱（說(shuō)明明生產(chǎn)過(guò)過(guò)程類型型）（2）產(chǎn)產(chǎn)品的原原料和主主要成分分（3）產(chǎn)產(chǎn)品的理理化性質(zhì)質(zhì)及殺菌菌處理（4）包包裝方式式（5）貯貯存條件件焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全（6）保保質(zhì)期限限（7）銷銷售方式式（8）銷銷售區(qū)域域（9）必必要時(shí)，，有關(guān)食食品安全全的流行行病學(xué)資資料（10））產(chǎn)品的的預(yù)期用用途和消消費(fèi)人群群3．繪制制和確認(rèn)認(rèn)生產(chǎn)工工藝流程程圖HACCP工作小組組應(yīng)深入入焙烤食食品生產(chǎn)產(chǎn)線，詳詳細(xì)了解解產(chǎn)品的的生產(chǎn)加加工過(guò)程程，在此此基礎(chǔ)上上繪制產(chǎn)產(chǎn)品的生生產(chǎn)工藝藝流程圖圖，制作作完成后后需要現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證證流程圖圖。焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全4．危害害分析（1）危危害分析析可分為為兩項(xiàng)活活動(dòng)：自自由討論論和危害害評(píng)價(jià)。。自由討討論時(shí)，，范圍要要廣泛、、全面，，要包含含所用的的原輔料料、產(chǎn)品品加工的的每一步步驟和所所用設(shè)備備、最終終產(chǎn)品及及其儲(chǔ)存存和分銷銷方式、、一直到到消費(fèi)者者如何使使用產(chǎn)品品等等。。在此階階段，要要盡可能能列出所所有可能能出現(xiàn)的的潛在危危害。沒(méi)沒(méi)有發(fā)生生理由的的危害不不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作作進(jìn)一步步考慮。。自由討討論后，，小組對(duì)對(duì)每一個(gè)個(gè)危害發(fā)發(fā)生的可可能性及及其嚴(yán)重重程度進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)價(jià)，以確確定出對(duì)對(duì)食品安安全非常常關(guān)鍵的的顯著危危害(具具有風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)性和嚴(yán)嚴(yán)重性)，并將將其納入入HACCP計(jì)劃。（2）進(jìn)進(jìn)行危害害分析時(shí)時(shí)應(yīng)將安安全問(wèn)題題與一般般質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題區(qū)分分開(kāi)。應(yīng)應(yīng)考慮的的涉及安安全問(wèn)題題的危害害。焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全（3）生生物危害害：包括括細(xì)菌、、病毒及及其毒素素、寄生生蟲和有有害生物物因子（4）化化學(xué)危害害可分為為四類：：天然的的化學(xué)物物質(zhì)、有有意加入入的化學(xué)學(xué)品、無(wú)無(wú)意或偶偶然加入入的化學(xué)學(xué)品、生生產(chǎn)過(guò)程程中所產(chǎn)產(chǎn)生的有有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)。。天然的的化學(xué)物物質(zhì)：霉霉菌毒素素、組胺胺等；有有意加入入的化學(xué)學(xué)品：食食物添加加劑、防防腐劑、、營(yíng)養(yǎng)素素添加劑劑、色素素添加劑劑；無(wú)意意或偶然然加入的的化學(xué)藥藥品：農(nóng)農(nóng)業(yè)上的的化學(xué)藥藥品、禁禁用物質(zhì)質(zhì)、有毒毒物質(zhì)和和化合物物、工廠廠化學(xué)物物質(zhì)（潤(rùn)潤(rùn)滑劑、、清潔化化合物等等）。（5）物物理的危危害：任任何潛在在于食品品中不常常發(fā)現(xiàn)的的有害異異物。如如玻璃、、金屬等等。焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全5．列出出危害分分析工作作單危害分析析工作單單可以用用來(lái)組織織和明確確危害分分析的思思路。HACCP工作小組組還應(yīng)考考慮對(duì)每每一危害害可采取取哪種控控制措施施。6．確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)應(yīng)用判定定樹的邏邏輯推理理方法，，確定HACCP系統(tǒng)中的的關(guān)鍵控控制點(diǎn)（（CCP））。對(duì)判定樹樹的應(yīng)用用應(yīng)當(dāng)靈靈活，必必要時(shí)也也可使用用其他的的方法。。如果在某某一步驟驟上對(duì)一一個(gè)確定定的危害害進(jìn)行控控制對(duì)保保證食品品安全是是必要的的，然而而在該步步驟及其其他步驟驟上都沒(méi)沒(méi)有相應(yīng)應(yīng)的控制制措施，，那么，，對(duì)該步步驟或其其前后的的步驟的的生產(chǎn)或或加工工工藝必須須進(jìn)行修修改，以以便使其其包括相相應(yīng)的控控制措施施。焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全7．建立立每個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限值值每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)會(huì)有一一項(xiàng)或多多項(xiàng)控制制措施確確保預(yù)防防、消除除已確定定的顯著著危害或或?qū)⑵錅p減至可接接受的水水平。每每一項(xiàng)控控制措施施要有一一或多個(gè)個(gè)相應(yīng)的的關(guān)鍵限限值。關(guān)鍵限限值的的確定定應(yīng)以以科學(xué)學(xué)為依依據(jù)，，可來(lái)來(lái)源于于科學(xué)學(xué)刊物物、法法規(guī)性性指南南、專專家、、試驗(yàn)驗(yàn)研究究等等等。用用來(lái)確確定關(guān)關(guān)鍵限限值的的依據(jù)據(jù)和參參考資資料應(yīng)應(yīng)作為為HACCP方案支支持文文件的的一部部分。。通常關(guān)關(guān)鍵限限量所所使用用的指指標(biāo)包包括：：溫度度、時(shí)時(shí)間、、濕度度、pH、、水分活活性、、含鹽鹽量、、含糖糖量、、物理理參數(shù)數(shù)、可可滴定定酸度度、有有效氯氯、添添加劑劑含量量以及及感官官指標(biāo)標(biāo)，如如外觀觀和氣氣味等等。焙烤食食品生生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與與安全全8．建建立起起對(duì)每每個(gè)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行行監(jiān)測(cè)測(cè)的系系統(tǒng)通過(guò)監(jiān)監(jiān)測(cè)能能夠發(fā)發(fā)現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)是否否失控控。此此外，，通過(guò)過(guò)監(jiān)測(cè)測(cè)還能能提供供必要要的信信息，，以及及時(shí)調(diào)調(diào)整生生產(chǎn)過(guò)過(guò)程，，防止止超出出關(guān)鍵鍵限值值。操作限限值是是比關(guān)關(guān)鍵限限值更更嚴(yán)格格的限限值，，是由由操作作人員員使用用用以以降低低偏離離風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。加工工工序序應(yīng)當(dāng)當(dāng)在超超過(guò)操操作限限值時(shí)時(shí)就進(jìn)進(jìn)行調(diào)調(diào)整，，以避避免違違反關(guān)關(guān)鍵限限值，，這些些措施施稱為為加工工調(diào)整整。加加工人人員可可以使使用這這些調(diào)調(diào)整措措施避避免失失控和和避免免采取取糾偏偏行動(dòng)動(dòng)，及及早發(fā)發(fā)現(xiàn)失失控的的趨勢(shì)勢(shì)，并并采取取行動(dòng)動(dòng)可以以防止止產(chǎn)品品返工工，或或者更更壞的的情況況造成成產(chǎn)品品報(bào)廢廢，只只有在在超出出關(guān)鍵鍵限值值時(shí)才才采取取糾偏偏行動(dòng)動(dòng)。一一個(gè)監(jiān)監(jiān)控系系統(tǒng)的的設(shè)計(jì)計(jì)。必必須確確定：：焙烤食食品生生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與與安全全（1））監(jiān)控控內(nèi)容容：通通常通通過(guò)觀觀察和和測(cè)量量來(lái)評(píng)評(píng)估一一個(gè)CCP的操作作是否否在關(guān)關(guān)鍵限限值內(nèi)內(nèi)。（2））監(jiān)控控方法法：設(shè)設(shè)計(jì)的的監(jiān)控控措施施必須須能夠夠快速速提供供結(jié)果果。物物理和和化學(xué)學(xué)檢測(cè)測(cè)能夠夠比微微生物物檢測(cè)測(cè)很快快地進(jìn)進(jìn)行，，是很很好的的監(jiān)控控方法法。常常用的的物理理、化化學(xué)監(jiān)監(jiān)測(cè)指指標(biāo)包包括時(shí)時(shí)間和和溫度度組合合（常常用來(lái)來(lái)監(jiān)控控殺死死或控控制病病原體體生長(zhǎng)長(zhǎng)的有有效程程度））、水水分活活度：：（AW）（可通過(guò)過(guò)限制制水分分活度度來(lái)控控制病病原體體的生生長(zhǎng)））。因因此可可以收收集樣樣品檢檢測(cè)其其水分分活度度。酸酸度或或PH值（一一定的的pH水平可可限制制病原原體的的生長(zhǎng)長(zhǎng)）、、感官官檢驗(yàn)驗(yàn)（一一種檢檢測(cè)食食品的的直觀觀方法法）。。焙烤食食品生生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與與安全全(3)監(jiān)控控設(shè)備備：例例如溫溫濕度度計(jì)、、鐘表表、天天平、、pH計(jì)、水水分活活度計(jì)計(jì)、化化學(xué)分分析設(shè)設(shè)備等等。(4)監(jiān)控控頻率率：監(jiān)監(jiān)控可可以是是連續(xù)續(xù)的或或非連連續(xù)的的，如如有可可能，，應(yīng)采采取連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控。。連續(xù)續(xù)監(jiān)控控對(duì)許許多物物理或或化學(xué)學(xué)參數(shù)數(shù)都是是可行行的。。如果果監(jiān)測(cè)測(cè)不是是連續(xù)續(xù)進(jìn)行行的，，那么么監(jiān)測(cè)測(cè)的數(shù)數(shù)量或或頻率率應(yīng)確確保關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)是在在控制制之下下。(5)監(jiān)控控人員員：可可以進(jìn)進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員員包括：流流水線上的的人員、設(shè)設(shè)備操作者者、監(jiān)督員員、維修人人員、質(zhì)量量保證人員員等等。負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須須接受有關(guān)關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的的培訓(xùn)，完完全理解CCP監(jiān)控的重要要性，能及及時(shí)進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控活動(dòng)，，準(zhǔn)確報(bào)告告每次監(jiān)控控工作，隨隨時(shí)報(bào)告違違反關(guān)鍵限限值的情況況以便及時(shí)時(shí)采取糾偏偏活動(dòng)。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全9.建立糾糾偏措施(1)在HACCP計(jì)劃中，對(duì)對(duì)每一個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先先建立相應(yīng)應(yīng)的糾偏措措施，以便便在出現(xiàn)偏偏離時(shí)實(shí)施施。(2)糾偏偏措施應(yīng)包包括：①確定并糾糾正引起偏偏離的原因因。②確定偏離離期所涉及及產(chǎn)品的處處理方法例例如進(jìn)行隔隔離和保存存并做安全全評(píng)估、退退回原料、、重新加工工、銷毀產(chǎn)產(chǎn)品等；③記錄糾偏偏行動(dòng)，包包括產(chǎn)品確確認(rèn)（如產(chǎn)產(chǎn)品處理，，留置產(chǎn)品品的數(shù)量））、偏離的的描述、采采取的糾偏偏行動(dòng)包括括對(duì)受影響響產(chǎn)品的最最終處理、、采取糾偏偏行動(dòng)人員員的姓名、、必要的評(píng)評(píng)估結(jié)果。。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全10.建立立驗(yàn)證程序序通過(guò)驗(yàn)證、、審查、檢檢驗(yàn)（包括括隨機(jī)抽樣樣化驗(yàn)），，可確定HACCP是否正確運(yùn)運(yùn)行。驗(yàn)證證程序包括括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證證。(1)CCP的驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)。①校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包包括監(jiān)控設(shè)設(shè)備的校準(zhǔn)準(zhǔn)，以確保保采取的測(cè)測(cè)量方法的的準(zhǔn)確度。。②校準(zhǔn)記錄錄的復(fù)查：：復(fù)查設(shè)備備的校準(zhǔn)記記錄設(shè)計(jì)檢檢查日期和和校準(zhǔn)方法法，以及實(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。。應(yīng)該保保存校準(zhǔn)的的記錄并加加以復(fù)查。。③針對(duì)性的的采樣檢測(cè)測(cè)。④CCP記錄的復(fù)查查。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全(2)HACCP體系的驗(yàn)證證①驗(yàn)證的頻頻率：驗(yàn)證證的頻率應(yīng)應(yīng)足以確認(rèn)認(rèn)HACCP體系在有效效運(yùn)行，每每年至少進(jìn)進(jìn)行一次或或在系統(tǒng)發(fā)發(fā)生故障時(shí)時(shí)、產(chǎn)品原原材料或加加工過(guò)程發(fā)發(fā)生顯著改改變時(shí)或發(fā)發(fā)現(xiàn)了新的的危害時(shí)進(jìn)進(jìn)行。②體系的驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)：：檢查產(chǎn)品品說(shuō)明和生生產(chǎn)流程圖圖的準(zhǔn)確性性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)監(jiān)控；監(jiān)控控活動(dòng)是否否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定定的場(chǎng)所執(zhí)執(zhí)行；監(jiān)控控活動(dòng)是否否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定定的頻率執(zhí)執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)監(jiān)控表明發(fā)發(fā)生了偏離離關(guān)鍵限制制的情況時(shí)時(shí)，是否執(zhí)執(zhí)行了糾偏偏行動(dòng)；設(shè)設(shè)備是否按按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定定的頻率進(jìn)進(jìn)行了校準(zhǔn)準(zhǔn)；工藝過(guò)過(guò)程是否在在既定的關(guān)關(guān)鍵限值內(nèi)內(nèi)操作；檢檢查記錄是是否準(zhǔn)確和和是否按照照要求的時(shí)時(shí)間來(lái)完成成等等。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全11.建立立文件和記記錄檔案一般來(lái)講，，HACCP體系須保存存的記錄應(yīng)應(yīng)包括：（1）危害害分析小結(jié)結(jié)：包括書書面的危害害分析工作作單和用于于進(jìn)行危害害分析和建建立關(guān)鍵限限值的任何何信息的記記錄。支持持文件也可可以包括：：制定抑制制細(xì)菌性病病原體生長(zhǎng)長(zhǎng)的方法時(shí)時(shí)所使用的的充足的資資料，建立立產(chǎn)品安全全貨架壽命命所使用的的資料，以以及在確定定殺死細(xì)菌菌性病原體體加熱強(qiáng)度度時(shí)所使用用的資料。。除了數(shù)據(jù)據(jù)以外，支支持文件也也可以包含含向有關(guān)顧顧問(wèn)和專家家進(jìn)行咨詢?cè)兊男偶?。。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全（2）HACCP計(jì)劃：包括括HACCP工作小組名名單及相關(guān)關(guān)的責(zé)任、、產(chǎn)品描述述、經(jīng)確認(rèn)認(rèn)的生產(chǎn)工工藝流程和和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括括產(chǎn)品名稱稱、CCP所處的步驟驟和危害的的名稱、關(guān)關(guān)鍵限值、、監(jiān)控措施施、糾偏措措施、驗(yàn)證證程序和保保持記錄的的程序。（3）HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)過(guò)程中發(fā)生生的所有記記錄。（4）其他他支持性文文件例如驗(yàn)驗(yàn)證記錄，，包括HACCP計(jì)劃的修訂訂等。八、宣傳與與培訓(xùn)1．由衛(wèi)生生行政部門門對(duì)社會(huì)公公眾進(jìn)行HACCP知識(shí)的宣教教工作。2．衛(wèi)生技技術(shù)人員和和烘焙食品品企業(yè)應(yīng)定定期對(duì)系統(tǒng)統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)關(guān)人員進(jìn)行行HACCP培訓(xùn)。焙烤食品生生產(chǎn)衛(wèi)生與與安全九、其他烘焙食品企企業(yè)應(yīng)將實(shí)實(shí)施HACCP和進(jìn)行企業(yè)業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施、技術(shù)術(shù)改造結(jié)合合起來(lái)。HACCP是針對(duì)具體體的產(chǎn)品和和生產(chǎn)工藝藝的，生產(chǎn)產(chǎn)工藝如有有變更，企企業(yè)應(yīng)該結(jié)結(jié)合實(shí)際情情況對(duì)HACCP的部分內(nèi)容容進(jìn)行修改改。本指南附錄錄提供了一一系列有關(guān)關(guān)HACCP計(jì)劃的表格格供企業(yè)實(shí)實(shí)施HACCP時(shí)參考。這這些表格內(nèi)內(nèi)容的具體體格式可以以靈活，也也可以有機(jī)機(jī)結(jié)合到企企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)質(zhì)量管理體體系的具體體實(shí)施文件件中。見(jiàn)表表10-1、10-2、10-3、10-4、、10-5、10-6焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全10-1關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)判定定樹a焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全10-1關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)判定定樹b焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱

2、主要配料

3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,pH,防腐劑…）

4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）

5、食用方法

6、包裝類型

7、保質(zhì)期

8、標(biāo)簽說(shuō)明

9、銷售地點(diǎn)

10、特殊運(yùn)輸要求

10-2產(chǎn)品品描述表表焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全危害分析工作單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

工廠地址：

貯存和銷售方法：

簽名：

預(yù)期用途和用戶：

日期：

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）

10-3危危害分析析工作單單焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品運(yùn)輸方式：

預(yù)期用途：

銷售方式：

商品名稱：

1CCP2危害3關(guān)鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員

10-4HACCP計(jì)劃表焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：

關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員

檢查人員

過(guò)程描述

糾偏措施

部門

人員

時(shí)間

驗(yàn)證結(jié)果

部門

人員

時(shí)間

10-5糾糾偏記錄錄表焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全HACCP工作組名名單姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱

焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全原料接收收記錄原料名稱稱：進(jìn)貨日期供貨商數(shù)量規(guī)格包裝形式產(chǎn)地標(biāo)識(shí)編號(hào)批次號(hào)合格證明□檢疫□產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)□其他驗(yàn)收日期驗(yàn)收結(jié)果

結(jié)論□接收□退貨執(zhí)行者審審核者者審審核核日期焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全包裝材料料驗(yàn)貨記記錄材料名稱稱：進(jìn)貨日期供應(yīng)商數(shù)量規(guī)格批號(hào)產(chǎn)地合格證明驗(yàn)收日期驗(yàn)收結(jié)果

結(jié)論□接收□退貨執(zhí)行者審審核者者審審核日日期焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全輔料稱量量記錄產(chǎn)品名稱稱：日日期輔料名稱原料量（Kg）添加配比（%）稱量量（g）稱量者

審核者審審核核日焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全輔料使用用情況記記錄輔料名稱稱：日期用途現(xiàn)存量（g）使用量（g）剩余量（g）執(zhí)行者審核者

焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全計(jì)量器具具管理記記錄車間名稱型號(hào)廠家編號(hào)校正周期校正日期校正方式

計(jì)量員焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全烤箱烘烤烤溫度記記錄名稱重重量量批號(hào)日日期期設(shè)備編號(hào)加熱時(shí)間時(shí)分加工步驟啟始運(yùn)行終止時(shí)間溫度℃濕度%時(shí)間溫度℃濕度%時(shí)間溫度℃濕度%

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

時(shí)分

中心溫度℃實(shí)測(cè)值偏離□是□否CL值糾偏措施監(jiān)測(cè)者審審核核者焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全溫度計(jì)校校正記錄錄日期時(shí)間溫度計(jì)編號(hào)顯示溫度℃調(diào)整（是/否）初始值℃校正者評(píng)價(jià)

審核者審審核核日期：：焙烤食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生與安安全金屬檢查查記錄車間日期時(shí)間產(chǎn)品批號(hào)結(jié)果監(jiān)測(cè)者校驗(yàn)者

9、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。15:38:2715:38:2715:3812/29/20223:38:27PM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。12月-2215:38:2715:38Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。15:38:2715:38:2715:38Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2215:38:2715:38:27December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青山。。。29十二二月20223:38:27下下午15:38:2712月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月223:38下下午午12月月-2215:38December29,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/2915:38:2715:38:2729December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。3:38:27下下午3:38下下午15:38:2712月-229、沒(méi)沒(méi)有