專題8全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持一、戰(zhàn)略背景分析食品加工產(chǎn)業(yè)是關系國計民生的工業(yè)，是國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質量的重要標志。改革開放以來，中國食品工業(yè)得到長足發(fā)展，已逐漸成為國民經(jīng)濟重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。我國糧食生產(chǎn)能力穩(wěn)步提高，食品安全狀況總體向好，食物供應總量得到了極大改善，溫飽問題基本得到解決，國家農業(yè)發(fā)展成績顯著。同時，由于社會生活節(jié)奏的加快，食物由過去的家庭自制正逐步轉向由食品加工企業(yè)來生產(chǎn)供應，食品加工業(yè)因此得以蓬勃發(fā)展。近十年來，食品工業(yè)一直保持著快速發(fā)展的勢頭（圖8-1），2013年食品工業(yè)總產(chǎn)值已達9.3萬億元（工信部，2014年）。圖8-12004~2013年全國食品工業(yè)總產(chǎn)值、農林牧漁業(yè)總產(chǎn)值及兩者比例《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出，隨著“十二五”時期我國進入中等收入階段，城鄉(xiāng)居民對食品的消費將從生存型消費加速向健康型、享受型消費轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉變，食品消費進一步多樣化，繼續(xù)推動食品消費總量持續(xù)增長。同時把營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生作為指導原則。把“安全、優(yōu)質、營養(yǎng)、健康、方便”作為發(fā)展方向，改變片面追求“精、深”加工的生產(chǎn)模式，保護食品的有效營養(yǎng)成分（發(fā)改委，工信部，2011年）。食品工業(yè)發(fā)展的同時，也呈現(xiàn)出一些問題，例如加工產(chǎn)品追求精細化，米面越來越白，油色越來越淺，糧食、油脂過度加工問題突出，由此帶來的膳食纖維、微量元素以及多酚、黃酮等人體必需營養(yǎng)與生物活性物質損失的現(xiàn)象嚴重；同時，出現(xiàn)不少高能量、低營養(yǎng)的所謂“垃圾食品”。國內食物營養(yǎng)供給上不足與過剩并存，也直接導致一些現(xiàn)代文明病（高血脂、高血糖、高血壓等）呈現(xiàn)逐年快速上升的趨勢。因此，在食品加工過程中優(yōu)化食物結構、保障營養(yǎng)健康食品供給成為未來我國食品工業(yè)健康發(fā)展的首要目標，也是食品產(chǎn)業(yè)改善民生、提升國家和民族競爭力的戰(zhàn)略選擇?？傮w來看，近年來，食物加工水平有很大提高，食物供需基本平衡，食品安全狀況總體穩(wěn)定向好，居民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，食物與營養(yǎng)發(fā)展成效顯著。但是，我國食物生產(chǎn)還不能適應營養(yǎng)需求，居民營養(yǎng)不足與過剩并存，營養(yǎng)與健康知識缺乏，必須引起高度重視（中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，2014~2020）。同時，食物加工質量安全與評價控制是食品工業(yè)的一部分，在食品工業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位，關系到食品工業(yè)及國民經(jīng)濟的健康發(fā)展。為實現(xiàn)我國食物生產(chǎn)與居民營養(yǎng)健康協(xié)調發(fā)展，必須要從生產(chǎn)、加工、流通、消費、營養(yǎng)健康評價等全產(chǎn)業(yè)鏈開展相關研究，通過科技創(chuàng)新，不斷提高資源利用效率，降低中間環(huán)節(jié)損耗，增強食物供給與居民營養(yǎng)需求的切合度，通過標準制定與食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動居民科學合理膳食。不斷加強全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工質量安全與評價控制水平，為食品產(chǎn)業(yè)升級提供科技支撐。專欄1全產(chǎn)業(yè)鏈全產(chǎn)業(yè)鏈是指由田間到餐桌所涵蓋的種植與采購、貿易/物流、食品原料/飼料原料及生化、養(yǎng)殖與屠宰、食品加工、分銷/物流、品牌推廣、食品銷售等多個環(huán)節(jié)構成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)。通過對產(chǎn)品質量進行全程控制，實現(xiàn)食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈。通俗地來講，全產(chǎn)業(yè)鏈是以市場為導向，從源頭做起，涵蓋從田間地頭到百姓餐桌，即從農產(chǎn)品原料到終端消費品，通過對各環(huán)節(jié)的有效組織和管理，實現(xiàn)食品安全可追溯。此概念的提出，意味著企業(yè)要對產(chǎn)品質量進行全程控制，對各環(huán)節(jié)負責。（一）我國居民膳食與營養(yǎng)健康息息相關，膳食結構亟待調整隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人民生活水平的提高，由于膳食結構不合理而引起的超重、肥胖以及心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥等慢性非傳染性疾病數(shù)量劇增（圖8-2慢性病發(fā)病率的變化）。2008年第4次國家衛(wèi)生服務調查結果顯示，我國居民慢性病患病率已經(jīng)達到了20.0%，2012年我國確診慢性病患者人數(shù)已經(jīng)超過了2.6億，超過2億的高血脂人群、1.2億肥胖病患者、9700萬糖尿病患者。預計未來20年，我國40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長1~2倍，慢性病導致的家庭醫(yī)療負擔將增長80%以上，慢性病導致的死亡占總死亡人數(shù)的85%。慢性病已經(jīng)成為我國突出的社會問題與重大公共衛(wèi)生問題。不僅我國面臨如此嚴峻的考驗，全球情況也不容樂觀。據(jù)世界衛(wèi)生組織報道，2008年全球有3600萬人死于慢性病，約占所有死亡人數(shù)的63%。慢性病已經(jīng)成為全球致死致殘的首因，同時已成為當前以及今后相當一段時期內對中國人群生命和健康的最大威脅，這已是一個不爭的事實（李立明，2011）。圖8-21998~2008年國內慢性病發(fā)病率的變化世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過調查，把當今社會人群的健康狀況分為三個狀態(tài)：健康狀態(tài)約占5%；疾病狀態(tài)占20%；亞健康狀態(tài)占75%。亞健康狀態(tài)的形成與不合理的膳食模式息息相關，不合理膳食除了導致亞健康和引起疾病外，其增加的衰老速度還減少國民20~30年的生命。這些都與“感性營養(yǎng)飲食體系”息息相關，所謂感性營養(yǎng)體系是一種動物式的、原始的、完全憑感覺的營養(yǎng)攝入方式，即營養(yǎng)供給是在無數(shù)個“不確定”和無數(shù)的“營養(yǎng)無知”中完成的。這些“不確定”和“營養(yǎng)無知”主要包括不了解自己身體內的營養(yǎng)基因、不知道環(huán)境因素及生活狀態(tài)的改變對營養(yǎng)膳食的改變、不知道所食食物的營養(yǎng)及消化吸收狀況等等，即不知道營養(yǎng)膳食的個性化需求。專欄2亞健康20世紀80年代，前蘇聯(lián)學者Berkman教授通過研究首先提出“亞健康”（Sub-health）。1997年5月，在北京召開的首屆亞健康學術研討會上，首次確定了“亞健康狀態(tài)”這一名稱及其中文定義：亞健康即指無臨床特異癥狀體征，或者出現(xiàn)非特異性主觀感覺而無臨床檢查證據(jù)，但已有潛在疾病傾向信息的一種機體結構退化和生理功能減退的體質與心理失衡狀態(tài)。這一概念的提出也打破了長期存在的健康—疾病的兩極醫(yī)學理論模式，確立了健康—亞健康—疾病的新模式。中華中醫(yī)藥學會亞健康分會指出，亞健康是指人體處于健康和疾病之間的一種狀態(tài)。處于亞健康狀態(tài)者不能達到健康的標準，表現(xiàn)為一定時間內的活力降低、功能和適應力減退的癥狀，但不符合現(xiàn)代醫(yī)學有關疾病的臨床或亞臨床診斷標準。從上個世紀九十年代開始，我國經(jīng)濟迅速發(fā)展，居民收入水平顯著提高，食品供應充足，加工食品品種不斷增加，加之居民的消費觀念也發(fā)生了巨大變化，因而我國居民食物消費結構發(fā)生了顯著變化，最顯著的是更趨向于消費動物性食物，特別是畜肉類和蛋類食品，而谷類和根莖類食物消費量明顯下降，從而導致膳食營養(yǎng)攝入不均、營養(yǎng)素過剩等問題的出現(xiàn)，例如，過去20年間，由于動物性食物攝入量的增加與植物性食物攝入量的減少導致膳食中脂肪供能比顯著提高（圖8-3）。1991年時，男、女性居民、兒童青少年膳食中脂肪供能比分別為25.1%、24.2%和22.4%，到2009年時，男、女性居民、兒童青少年膳食脂肪供能比已達到31.1%、31.7%和32.0%，20年間增幅分別達到23.9%、31.0%和42.8%（蘇暢，2012年）。圖8-31990~2010年居民膳食脂肪供能比的變化趨勢通過對居民膳食習慣的科學指導和干預，能夠有效增強居民身體素質，改善亞健康狀態(tài)，降低慢性疾病的發(fā)生率。中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014~2020年）指出，應繼續(xù)保障食物有效供給，優(yōu)化食物結構，強化居民營養(yǎng)改善以現(xiàn)代營養(yǎng)理念引導食物合理消費，逐步形成以營養(yǎng)需求為導向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系，促進生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)、健康協(xié)調發(fā)展。堅持傳承與創(chuàng)新有機統(tǒng)一，傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)，保護具有地域特色的膳食方式，創(chuàng)新繁榮中華飲食文化，合理汲取國外膳食結構的優(yōu)點，全面提升膳食營養(yǎng)科技支撐水平。堅持引導與干預有效結合，普及公眾營養(yǎng)知識，引導科學合理膳食，預防和控制營養(yǎng)性疾??；針對不同區(qū)域、不同人群的食物與營養(yǎng)需求，采取差別化的干預措施，改善食物與營養(yǎng)結構。（二）加工環(huán)節(jié)問題凸顯,浪費與營養(yǎng)損失問題需要重視食品工業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，食物貯運和加工過程中，不可避免地出現(xiàn)一些問題。以肉類食物加工為例，生肉制品中凍肉制品反復凍融，熟肉制品加工過程中的高溫、反復鹵制、過度殺菌等烹調環(huán)節(jié)會在一定程度上破壞水溶性維生素、礦物質等含量，并造成脂肪和蛋白質氧化等問題，造成營養(yǎng)流失問題嚴重，一些傳統(tǒng)肉制品的加工還存在工藝粗放、能耗高、產(chǎn)品品質不穩(wěn)定、雜環(huán)胺等危害物含量高等問題。如何在加工過程中最大程度的保持營養(yǎng)成分是未來食品加工業(yè)面臨的重要問題。此外，我國畜禽屠宰加工產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，產(chǎn)生的畜禽骨血副產(chǎn)物產(chǎn)量也居世界首位，每年產(chǎn)生2600多萬噸的畜禽骨和600萬噸血液等副產(chǎn)品。營養(yǎng)學研究表明，畜禽骨血營養(yǎng)豐富，含有16~20%的蛋白質。此外，骨中還含有大量的其它人體必需的營養(yǎng)素，如磷脂質、磷蛋白各種氨基酸和維生素A、D、Bl、Bl2，含有大腦不可缺少的磷脂質和磷蛋白，可防止衰老和加強皮層細胞代謝的骨膠原與軟骨素及等羥基磷灰石等重要的生物醫(yī)藥材料。因此，畜禽骨中營養(yǎng)物質的高值化利用和開發(fā)具有重要的營養(yǎng)價值。長期以來由于資金、技術等方面的原因，大量的畜禽骨未得到合理的利用，但目前我國和全世界范圍內畜禽骨的利用率低，一般被加工成附加值很低的產(chǎn)品，如骨泥、飼料、肥料等，成這一寶貴的蛋白資源的極大浪費。甚至有相當大一部分畜禽骨被直接遺棄，由于畜禽骨中水分含量高，且蛋白質和脂肪等營養(yǎng)物含量也很高，極易腐敗，造成嚴重的環(huán)境污染問題。這不僅對資源造成了極大的浪費，還造成了巨大的環(huán)境壓力，有悖于我國資源節(jié)約型和環(huán)境友好型社會的建設。因此，對畜禽骨進行精深加工利用，提高其附加值，是目前我國乃至世界范圍內畜禽產(chǎn)業(yè)亟待解決的共性問題。（三）食品安全亟待提高，質量安全與評價控制體系需推進與加強食品質量安全狀況是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質量的重要標志，并且已不再是一個國家、一個民族的問題，世界上任一地區(qū)的食品安全問題都可能波及全球，因此各國都非常重視食物加工質量安全與評價控制技術的研究與實施。尤其是發(fā)達國家,如美國、澳大利亞、歐盟、日本。我國全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工質量安全與評價控制技術研究處于奮起直追階段.民以食為天，食以安為先，餐桌上的問題是“天大”的事?！安妥郎系奈廴尽笔侨蛐詥栴}，也是我國普遍存在的問題。首先，我國初級農產(chǎn)品源頭污染嚴重。產(chǎn)地環(huán)境污染、污水灌溉濫用甚至違禁使用高毒農藥，造成植物源性農產(chǎn)品重金屬、農藥殘留超標；畜禽濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”，導致畜禽產(chǎn)品獸藥殘留超標和污染，水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，造成水產(chǎn)品質量下降；農產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)易受真菌毒素、內生毒素、包材等再度污染，是食品安全的重要隱患。其次，我國食品生產(chǎn)領域假冒偽劣問題突出。使用非食品原料加工食品，濫用保鮮劑、增白劑、食品色素，摻雜造假生產(chǎn)劣質奶粉、地溝油、假酒等現(xiàn)象屢見不鮮。再次，食品流通環(huán)節(jié)混亂。眾多食品經(jīng)營企業(yè)小而雜，分級包裝水平低，溯源管理難。農村市場、城鄉(xiāng)接合部、校園周邊甚至兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農民和未成年人的身體健康。近年來，我國食品衛(wèi)生安全事故頻發(fā)。2013年，國家衛(wèi)生計生委辦公廳通報152起食物中毒事件，中毒5559人，死亡109人。其中微生物污染引起49起，中毒3359人，死亡1人，食用有毒動植物及毒蘑菇引起61起，中毒718人，死亡79人（國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，2014年）。我國食品安全問題形勢嚴峻，因此必須大力發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工質量安全與評價控制技術，才可以有效減少食品安全事件，保障國民身體健康和生命安全。食品工業(yè)是農業(yè)產(chǎn)供銷一體化的引路行業(yè)，是農業(yè)商品化和現(xiàn)代化的標志。隨著經(jīng)濟全球化進程加快，食品工業(yè)國際競爭力的培育越來越成為發(fā)展中國家實現(xiàn)經(jīng)濟快速增長的重要因素。1993~2008年期間，我國食品工業(yè)年均進口增速達24.16%，高于出口增速7.46個百分點，加入WTO以后，取消了關稅壁壘，美歐等食品工業(yè)大國憑借技術領先、設備先進等優(yōu)勢，實施以檢測標準為基礎的貿易技術性屏障，對食品質量提出了更高要求（樊瑛和張煒，2009年），導致我國進出口增速差距更是逐年加大，食品工業(yè)國際競爭力持續(xù)下降（胡曉鵬，2005年；周星和范燕平，2008年）。以初級農畜水產(chǎn)品為例，一些國家以提高檢疫標準、增加檢測指標對我國農畜水產(chǎn)品出口加以限制。目前我國由于出口食品質量不達標造成的經(jīng)濟損失已達到幾百億元，給生產(chǎn)企業(yè)和廣大農民造成巨大損失，也在一定程度上損害了我國的國際聲譽。由此可見，我國食品工業(yè)只有熟悉和掌握國際食品安全技術、法規(guī)、動態(tài)，努力將全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工質量安全與評價控制技術與國際接軌，才能突破貿易技術屏障，提升國際競爭力。（四）農產(chǎn)品原料出現(xiàn)過剩，深加工食品市場需求持續(xù)增長當前，食品加工業(yè)發(fā)展迅速，已成為國民經(jīng)濟中最具成長活力的產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計，2013年我國人均GDP接近7000美元，按“十二五”規(guī)劃綱要提出的城鄉(xiāng)居民收入與經(jīng)濟增長同步的目標測算，2015年我國城鎮(zhèn)和農村居民的恩格爾系數(shù)將從2010年的35.7%和41.1%分別下降到32%和37%左右，城鄉(xiāng)居民對食品的消費將從生存型消費加速向健康型、享受型消費轉變，食品消費進一步多樣化，居民消費結構日益呈現(xiàn)高檔化、多樣化、個性化趨勢。預計到2015年，全國人口將超過14億。城鄉(xiāng)居民生活水平的穩(wěn)步提高，對于食品的量和質均有巨大的增長需求。但同時，由于加工技術的落后以及貯存、流通手段的不完善，主要農產(chǎn)品相對過剩的現(xiàn)象依然突出，尤其在基礎設施不夠完善的地區(qū)，更是相當嚴重，給農民造成了損失。以蔬菜水果為例，我國大量蔬菜與水果仍以鮮食為主，貯存與加工能力不足，加工產(chǎn)品品種單一，多為榨汁、腌制、干制、速凍等粗加工、低附加值產(chǎn)品，采用高新技術生產(chǎn)的高附加值深加工產(chǎn)品較少。而發(fā)達國家目前已實現(xiàn)果蔬產(chǎn)、銷、研一體化經(jīng)營，具有果蔬生產(chǎn)基地化、加工品種專用化、質量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術先進化及生產(chǎn)規(guī)?；?、網(wǎng)絡化和信息化等特點，不僅不會出現(xiàn)果蔬原料大量囤積，在保證鮮食的基礎上，能夠做到物盡其用，在植物功能性成分提取、加工廢棄物處理等方面不斷提出新理論與新觀念，并在此指導下將一些新技術加以應用。隨著收入的提高，消費者飲食營養(yǎng)的攝入水平日趨改善，營養(yǎng)健康狀況明顯向好。同時我國城市化水平不斷提高，農村人口持續(xù)向城市轉移，目前我國城市化率已經(jīng)達到53.7%。隨著城市化的迅速發(fā)展，對城市居民的飲食營養(yǎng)供應提出了更高的要求。在城市生活的上班族，生活節(jié)奏快、工作強度高、閑暇時間少，對營養(yǎng)、美味、方便、快捷、均衡的飲食需求旺盛；城市中大量的兒童、學生、老年人，以及病人等特殊人群，其營養(yǎng)需求差異顯著，對飲食的需要各不相同；另外城市經(jīng)常舉辦大型的集體活動如奧運會、世博會等賽事、集會等，為這些群體提供營養(yǎng)安全的食物成為迫切發(fā)展的需求。而且目前城市人群中營養(yǎng)與健康知識較為缺乏，居民營養(yǎng)不均衡導致的營養(yǎng)病多發(fā)。城市居民平均每日鈣攝入量只有400mg左右，90%左右人群鈣攝入量嚴重不足。城市居民維生素A、硫胺素、核黃素、鈣、鋅等微量營養(yǎng)素攝入不足，人群中約有71%的人存在每日視黃醇當量攝入不足的風險，85%的人存在硫胺素和核黃素攝入不足的風險。另外廣大農村地區(qū)居民的膳食營養(yǎng)狀況，尤其是在中西部欠發(fā)達地區(qū)居民的營養(yǎng)缺乏狀況普遍存在。針對不同職業(yè)、人群、年齡、不同體質、不同健康狀況、不同營養(yǎng)需求的深加工產(chǎn)品，如功能成分提取物、膳食補充劑、營養(yǎng)強化劑等等將具有廣闊的市場前景。（五）食品包裝與裝備不盡完善，與食物營養(yǎng)保持息息相關近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的食品已成為日益增長的消費需求，消費者對食品的營養(yǎng)保持、口味等食用品質的要求越來越高。因此如何在食品加工過程中最大程度地減少營養(yǎng)成分損失，防止微生物污染，是食品生產(chǎn)中亟待解決的問題。影響食品食用與營養(yǎng)品質的主要因素包括微生物、氧氣、光線、環(huán)境溫濕度等，現(xiàn)代食品科學研究表明，不同的食品殺菌與包裝技術對食品營養(yǎng)品質均有不同的影響。食品包裝在對食品提供保護，防止食品受外界微生物或其它物質的污染，防止或減少食品氧化和其它反應方面有著不可替代的作用。我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，對食品包裝的要求也越來越高，食品包裝技術已成為食品生產(chǎn)中重要組成部分，逐漸形成一個高科技、高智能的產(chǎn)業(yè)領域。人們對食品包裝的要求已不僅僅是保護食品不受損壞，同時還要求其具有保鮮、防腐、抗菌、防偽、延長保質期等多種功能。另一方面，食品原料一般來說都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，從而使食品失去原有的或應有的營養(yǎng)價值和感官品質，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質。通過對食品原料、加工食品中的微生物進行減菌及殺菌處理，可達到食品品質的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質期，降低食品中有害細菌的存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒的目的。因此，食品包裝與殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一道非常關鍵的環(huán)節(jié)，占據(jù)著舉足輕重的地位。開展新型包裝殺菌技術研究對于改善食品品質，保證食品安全，尤其對保持食品的營養(yǎng)價值具有重要意義。二、全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持研究的現(xiàn)狀分析食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平一定程度上體現(xiàn)了一個國家食品科學的整體水平，國內過去對于食品的研究主要集中在與加工有關的技術裝備提升和產(chǎn)品感觀品質、商品品質的改善方面?！笆濉币詠?，國家在農產(chǎn)品加工及食品制造領域的科技投入不斷加強，尤其在加工關鍵技術、裝備及產(chǎn)品方面設立專項開展科技攻關、支撐以及公益性研究。隨著政府科技投入的不斷增加，我國在食品加工領域取得了一批有影響力的科研成果，推動了食品加工基礎研究、核心技術、關鍵裝備以及新產(chǎn)品研發(fā)水平的整體提升。（一）基礎研究與學科建設全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持是個相對新穎的概念，《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》開始對全產(chǎn)業(yè)鏈予以重視。食品產(chǎn)業(yè)是一個涵蓋農業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)三大領域的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條較長，需要各環(huán)節(jié)的緊密配合和有效銜接?！妒称饭I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》要求推動食品全產(chǎn)業(yè)鏈有效銜接，鼓勵食品工業(yè)企業(yè)積極向上、下游產(chǎn)業(yè)延伸，建立從原料生產(chǎn)到終端消費各環(huán)節(jié)在內的全產(chǎn)業(yè)鏈，促進各環(huán)節(jié)有效銜接，加快產(chǎn)業(yè)鏈間的融合（發(fā)改委，工信部，2012）。我國一直有“藥食同源”的傳統(tǒng)認識，但是從現(xiàn)代科學的角度揭示食物與營養(yǎng)健康的關系研究相對于歐美日等發(fā)達國家較為落后。美國農業(yè)部早在上世紀九十年代時起，就已經(jīng)把營養(yǎng)與健康（Health&Nutrition）列入食品研究重點支持內容。近年來國內關于全產(chǎn)業(yè)鏈的概念也主要基于提升食品安全的目的提出。全產(chǎn)業(yè)鏈的不同階段，尤其是加工過程中食品營養(yǎng)保持或減損的研究工作過去也有不少報道，但與近年來關注的物質對象（如植物化學物質）、產(chǎn)品對象（如傳統(tǒng)食品）不完全一致，營養(yǎng)組分與健康的關系研究還不是很深入，全產(chǎn)業(yè)鏈加工過程中的食物營養(yǎng)保持科學研究體系尚未真正建立。2007年，財政部和農業(yè)部啟動了國家農業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項，以農作物為對象穿起產(chǎn)業(yè)鏈，研究崗位的設置涵蓋了育種、栽培、土肥、植保、加工等農業(yè)生產(chǎn)、加工的不同領域，我國主要糧油品種全部覆蓋，給予常年固定經(jīng)費支持，極大地促進了我國農業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈科研平臺與學科體系的建設。我國經(jīng)過“十一五”、“十二五”期間的科研攻關，完成了多項糧油、果蔬、肉制品、特色農產(chǎn)品等儲藏保鮮、加工技術的研究以及食品加工裝備與包裝技術和食品安全等研究項目，取得了一批有影響、有效果的食品加工技術基礎研究成果，為全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持的研究和發(fā)展奠定了重要的基礎。以果蔬為例，我國經(jīng)過“十二五”期間的科研攻關，在大宗果品的品質評價、果蔬節(jié)能干燥、果蔬非熱加工、果蔬副產(chǎn)物的綜合利用方面，取得了一系列具有一定影響的科研成果。非油炸果蔬脆片、鮮榨果汁、NFC果汁、營養(yǎng)果蔬粉、果蔬提取物保健品等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。此外，果蔬加工裝備水平也取得顯著進步，變溫壓差膨化干燥、中短波紅外干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱泵干燥等新型干燥設備，超高壓設備，膜過濾與超臨界萃取等高新技術裝備已經(jīng)在企業(yè)中得到推廣。同時，近年來，我國圍繞果蔬產(chǎn)品采后生理學基礎開展了較系統(tǒng)的研究工作，從分子生物學、蛋白質組學和細胞生物學等方面提示了果實采后成熟衰老和品質保持的調控機理，探討了果實對環(huán)境脅迫的生理應答機制，同時也涉及到化學物質對果實采后病害的調控機制。有關糧油加工的基礎研究過去主要側重于谷物化學、原料品質學等方面的研究，如小麥、稻米等大宗糧食的品種品質及加工適宜性方面。農業(yè)部曾于2009年啟動行業(yè)公益項目“大宗農產(chǎn)品加工特性研究與品質評價技術”（200903043），其中涉及稻米、小麥、花生、油菜、馬鈴薯等糧油作物品種，通過此項目建立起了我國主要糧油品種的品質數(shù)據(jù)庫并篩選出一批適宜加工的優(yōu)良品種；項目個別品種（花生）雖然也涉及一些營養(yǎng)品質指標，但主要是對原料的檢測，并較少關注加工過程的影響。在油脂加工領域，近年來隨著消費者對食用油脂品質要求越來越高，油脂品質評價也已從感官指標、質量穩(wěn)定性指標等常規(guī)指標向微量營養(yǎng)成分（如谷維素、維生素E等）指標深化，加工過程也不再只重視制油效果，更加重視對終端產(chǎn)品各種營養(yǎng)成分的影響（王瑞元等，2009；金青哲等，2011）。在糧食作物中，雜糧雖然是小宗作物，但因其營養(yǎng)更加豐富近年來倍受消費者關注。但目前我國雜糧產(chǎn)品仍以原糧為主，制約我國雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要原因之一是雜糧資源缺乏系統(tǒng)深人的基礎研究，雜糧的營養(yǎng)功能性的確認仍主要參考祖國傳統(tǒng)醫(yī)學認識（如綠豆的清熱解毒功效）,缺乏對雜糧營養(yǎng)功能活性的科學分析和標準評價體系（譚斌，2006年）。全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工過程中的食品安全與營養(yǎng)保持問題重視和發(fā)展程度還不夠?？v觀發(fā)達國家的食品工業(yè)發(fā)展史，可以發(fā)現(xiàn)，食品安全被放在重中之重的位置，美國、歐盟和日本是較早開展食品追溯標準化工作的地區(qū)和國家，通過運用規(guī)?；B(yǎng)殖技術、計算機技術等，完成對食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈的安全控制。美國是世界上對食品安全監(jiān)控最嚴格的國家之一。盡管如此，近年來美國仍在加強對食品安全的監(jiān)控力度，2011年實施了新的指導核心——《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，讓其食品安全再上一個臺階。新法案促使行業(yè)更加誠信、自律地對食品安全隱患進行“預防”，僅靠有限的政府監(jiān)管資源無法實現(xiàn)，因此新法案強調了“行業(yè)自身監(jiān)管”，通過不斷完善的科學化生產(chǎn)和管理體系為食品安全筑起“防護墻”。專欄3FDA食品安全現(xiàn)代化法案2011年1月5日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，（FDAFoodSafetyModernizationAct，F(xiàn)SMA），使該法案成為第111屆國會第353號法律（PublicLawNo:111-353）并付諸實施。這是70多年來美國對現(xiàn)行主要食品安全法律《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》（FederalFood，Drug，andCosmeticAct，F(xiàn)D&CAct）的重大修訂，也是美國食品安全監(jiān)管體系的重大變革。該法案的核心宗旨是：=1\*GB3①強調食品安全應以預防為主；=2\*GB3②擴大了美國食品和藥物管理局（FDA）的監(jiān)管權力和職責，并要求食品企業(yè)承擔更多責任；=3\*GB3③構建更為積極的和富有戰(zhàn)略性的現(xiàn)代化食品安全保護體系，妥善解決食品安全和食品防護問題，防止美國食品供應遭受無意污染和蓄意污染，以增強食品供應安全；=4\*GB3④確保美國國家食品供應安全繼續(xù)走在世界前列。此法案可被引用作"FDA（美國食品藥物管理局）食品安全現(xiàn)代化法案"，除非另有說明，此法案中所有針對某部分或條款進行的修訂，均需參考《聯(lián)邦食品藥物及化妝品法案》（美國法典第21編301條）所對應的部分或條款。學科建設方面，食品加工學科是一個綜合性強、自身特點突出、理論與應用結合緊密的交叉學科，是以研究食品屬性與食品工業(yè)所依托的科學理論問題、工程技術及裝備的實現(xiàn)問題為基本內涵的學科。早在20世紀80年代初，國內農業(yè)院校紛紛建立了農產(chǎn)品貯運與加工專業(yè)或食品科學系或食品工程（食品加工）專業(yè)，80年代后期和90年代初期又發(fā)展成為食品科學與工程專業(yè)。這其中包括中國農業(yè)大學、吉林農業(yè)大學、南京農業(yè)大學、華中農業(yè)大學、山西農業(yè)大學、西北農學院（現(xiàn)西北農林科技大學）、上海農學院（現(xiàn)并入上海交通大學）、福建農業(yè)大學、四川農業(yè)大學、內蒙古農業(yè)大學等多所農業(yè)院校以及西北輕工業(yè)學院（現(xiàn)陜西科技大學）、上海水產(chǎn)大學、淮海工學院等。90年代中期以后又有很多高校相繼增設了食品科學與工程專業(yè)，近幾年來已有47所部屬或省屬院校增設了該專業(yè)。1998年7月，教育部頒布了新的本科專業(yè)目錄。新的食品科學與工程由原食品工程、食品科學、農產(chǎn)品加工與貯藏工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程等專業(yè)合并組成，專業(yè)覆蓋面涉及工、農、貿等幾大領域，而且沿用至今。從學科發(fā)展性質來看，農產(chǎn)品加工與食品學科是連接基礎研究與應用研究的學科。隨著科技的發(fā)展及各學科的交叉融合，農產(chǎn)品加工與食品學科體系正在逐步完善，使學科結構劃分更科學，學科交叉更明顯。農產(chǎn)品加工與食品學科在我國科學研究體系中已占據(jù)相當重要的地位。相對于國外先進國家在基礎研究和學科建設方面已經(jīng)取得的成果，我國在食品加工的基礎研究方面依然存在很多問題。1.基礎研究不夠深入，科技開發(fā)不足盡管“十二五”期間，我國在食品加工基礎研究方面取得了長足的進步。但在原料營養(yǎng)品質評價，加工過程營養(yǎng)品質變化研究方面多集中于現(xiàn)象、規(guī)律的挖掘，缺乏對機理的深入研究；在新型節(jié)能干燥技術、超微粉碎制備技術、非熱加工技術上，多集中在對工藝的探討，缺乏對技術基礎理論、粉末行為特征機理的研究；在副產(chǎn)物功效成分研究上，多集中在功效成分的分離，缺乏進一步的純化研究。以上這些應用基礎研究的不足，不僅制約了科研成果的推廣與示范，更與先進國家的先進技術成果存在較大差距。2.高新加工裝備不足，無法滿足加工企業(yè)的需求先進的加工工藝必須由先進的加工裝備保證，只有裝備與技術配套開發(fā)，才能生產(chǎn)出高附加值、高營養(yǎng)的產(chǎn)品。因此，加工設備的發(fā)展決定了加工業(yè)的發(fā)展速度。雖然我國加工設備在“十二五”期間取得了長足的發(fā)展與進步，但與發(fā)達國家相比仍然存在著十分明顯的差距：單元操作多，模塊操作多，單機設備多，流水線少；通用機型多，導致加工不精細，特定原料的機型較少；機械結構簡單的多，自動化的設備少。設備制造企業(yè)缺乏研發(fā)創(chuàng)新，模仿的較多，原創(chuàng)性的技術極少，導致我國很多大型果蔬加工企業(yè)使用的設備依然依靠國外進口。3.食品質量與安全學科建設一哄而上，缺乏科學規(guī)劃隨著食品安全問題成為關乎國計民生的重要問題，國家層面也建立了專門負責“國家食品安全委員會”，各院校紛紛建立與食品安全相關的院、系（中心），且每年吸引大量的學生報考，食品質量與安全專業(yè)一度成為熱門緊俏的專業(yè)，但由于食品質量與安全專業(yè)是一門專業(yè)性綜合性較強的學科，培養(yǎng)出的學生學用不對路，出現(xiàn)一方面專業(yè)急需人才短缺，另一方面培養(yǎng)出的學生分配難，急需對學科進行科學規(guī)劃，專業(yè)設置進一步調整優(yōu)化，以適應社會的發(fā)展。（二）前沿研發(fā)與技術創(chuàng)新自“十五”以來，國家對于食品加工領域的高度重視促進了一批自主知識產(chǎn)權、高水平科技成果的產(chǎn)出。在糧油加工領域，“稻米與副產(chǎn)品高效增值深加工技術”的科研成果曾獲2005年度國家科技進步二等獎；“稻米深加工高效轉化與副產(chǎn)物綜合利用”獲得2011年國家科技進步二等獎；并涌現(xiàn)出一大批包括成套主食米飯生產(chǎn)技術裝備、留胚米生產(chǎn)技術與裝備、米糠油加工技術與裝備以及米糠功能食品加工等前沿技術成果。小麥在綠色倉儲、專用粉加工方面亦曾取得國家科技進步獎。我國玉米加工產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展受歐美等發(fā)達國家影響較多，通過引進轉化已接近世界先進水平。目前在實際生產(chǎn)中應用的玉米加工先進技術包括大型濕磨、密閉循環(huán)加工技術、計算機全程控制技術等。國內在玉米淀粉、蛋白質、纖維和玉米油等綜合利用方面的技術也日漸成熟，原料的綜合利用率可達到90%以上。相比于稻米、小麥、玉米等大宗糧食作物，目前國內更缺少先進的雜糧加工技術設備，雜糧加工仍處于以干燥、磨粉等主的低水平、初級加工方面，產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)工藝、手工操作為主，深加工也長期停留在制面（片）、膨化、釀酒等方面。雜豆的深加工利用主要是粉絲、油炸豆、豆瓣醬等傳統(tǒng)產(chǎn)品。產(chǎn)品形式單一、檔次低，雜糧加工技術上創(chuàng)新力不足，前沿研發(fā)尚屬空白。在油脂加工領域，一批前沿技術已經(jīng)得到應用（表8-1）。新型低碳鏈烷烴浸出技術已獲得生產(chǎn)企業(yè)認可，在連續(xù)進料、逆流浸出、低溫脫溶等技術方面取得突破，因生產(chǎn)過程溫度控制較低，有益于油脂的營養(yǎng)保留。酶法制油方面，國外從本世紀初年開始連續(xù)立項研究玉米胚芽、大豆等國內優(yōu)勢資源的酶法制油技術。結合油料特定預處理工藝，我國也開展了膨化預處理-水酶法提油技術在大豆加工中的應用（王瑛瑤等，2010年），除了可避免有機溶劑的使用，水酶法制油還會在一定程度上提升油脂和蛋白質的營養(yǎng)品質。低溫冷榨制油技術亦在花生、核桃等高油脂含量的油料加工中得以應用，低溫壓榨過程中可有效降低油脂中維生素損失，且可獲得低變性植物蛋白餅粕（王強，2011年）。此外，對于一些附加值高的油品（如小麥胚芽油）或者油腳中高附加值副產(chǎn)物（甾醇、磷脂、維生素E等）的提取也有的已開始采用超臨界、亞臨界萃取技術、短程分子蒸餾技術（孔令夷等，2012年）。表8-1油脂加工前沿技術技術名稱原理或應用水酶法制油在水溶劑法應用基礎上，采用纖維酶、半纖維酶或果膠酶來破壞油料細胞結構，提高油料蛋白和油脂提取率。生物技術酶促水解和酶促定向醋交換生產(chǎn)功能性油脂和結構醋質，化學或酶法合成共扼亞油酸。膜分離技術用膜分離進行水化脫膠，用膜分離對油脂浸出中混合油分離溶劑來替代混合油的蒸發(fā)與汽提，回收溶劑，節(jié)能降耗短程分子蒸餾技術利用不同物質分子運動平均自由程的差別實現(xiàn)分離，用于油脂中功能組分的分離超/亞臨界流體技術油脂提取及油脂加工副產(chǎn)物的加工利用油料冷榨膨化技術油料預處理微波萃取技術油脂提取在糧油原料品質控制方面，近年來快速無損檢測技術發(fā)展迅速，以近紅外光譜技術為代表的糧油品質快速檢測技術和裝備較好地解決了原糧質量快速檢測及分等分級問題，在國外小麥制粉設備上有少數(shù)已應用該技術面粉品質的在線檢測。果蔬貯藏保鮮方面，冷藏是當今世界上應用最廣泛的果蔬貯藏方法，目前世界范圍內機械冷藏庫在之前基礎上主要向操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化方向發(fā)展。隨著現(xiàn)代貯藏設備的發(fā)展和技術的完善，我國傳統(tǒng)的簡易貯藏方式已不適應生產(chǎn)需求，并逐漸被現(xiàn)代貯藏技術如凍藏、氣調冷藏、減壓貯藏及冰溫高濕貯藏技術所代替，新的保鮮技術也不斷得到開發(fā)與應用。低氧人工氣調保鮮技術或超低氧貯藏也是國外在果蔬采后人工氣調保鮮應用技術的新突破。在天然保鮮劑方面，目前，一些天然防腐劑，如殼聚糖、魔芋、植酸型物質的研究與應用為果品的保鮮提供了新的選擇。在涂膜保鮮方面，美國學者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作為果蔬的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體。在電子保鮮技術方面，目前應用較多的有輻射保鮮、靜電場保鮮、臭氧及負離子氣體保鮮等幾種保鮮技術。近年來新發(fā)展起來的具有前景的果品貯藏保鮮方法當屬生物保鮮技術，典型的應用有生物和遺傳基因控制田間是果品生產(chǎn)的第一車間等。果蔬加工領域，目前國際上果蔬加工的前沿技術包括：現(xiàn)代干燥技術（包括變溫壓差膨化干燥技術、中短波紅外干燥技術、玻態(tài)干燥技術、真空冷凍干燥技術、熱泵干燥技術、真空微波干燥技術、滾筒干燥技術等）、非熱加工技術（包括超高壓技術、高壓二氧化碳技術、高壓脈沖電場技術）、超微粉碎技術（包括氣流超微粉碎、納米粉碎、低溫粉碎）。果蔬干燥加工方面，許多企業(yè)為了克服傳統(tǒng)熱風干燥、油炸干燥產(chǎn)品品質較差，營養(yǎng)成分損失嚴重的情況，規(guī)模企業(yè)廣泛采用真空凍干技術進行生產(chǎn)，但真空凍干技術雖然保持了果蔬的營養(yǎng)品質，但費時耗能，經(jīng)濟成本較大。針對這一問題，“十二五”期間，科研機構集中力量研究果蔬干燥的前沿技術，對果蔬變溫壓差膨化干燥技術、中短波紅外干燥技術、玻態(tài)干燥技術、熱泵干燥技術、真空微波干燥技術、滾筒干燥技術等干燥技術進行了系統(tǒng)研究，并已有企業(yè)采用這些新型干燥技術進行果蔬的干燥加工。果蔬制汁方面，傳統(tǒng)的濃縮還原汁工藝營養(yǎng)品質欠佳，鮮榨果蔬汁逐漸獲得消費者青睞。以超高壓技術為代表的非熱加工技術的發(fā)展，使果蔬汁低溫滅菌成為可能。已有企業(yè)利用超高壓技術生產(chǎn)NFC果汁，但規(guī)模較小。制粉方面，雖然傳統(tǒng)噴霧干燥過程及各種添加劑對果蔬營養(yǎng)成分造成了一定破壞，氣流粉碎、納米粉碎、低溫粉碎得到了一定的應用，但噴霧干燥仍然在果蔬制粉產(chǎn)業(yè)上占據(jù)優(yōu)勢地位。果蔬副產(chǎn)物綜合利用領域，前沿的技術有膜分離技術、超臨界流體萃取技術、分子蒸餾技術、柱色譜技術、分子印跡技術等。近年來，科研機構對這些前沿的分離技術進行了一定的研究，但絕大部分缺乏原始創(chuàng)新，模仿創(chuàng)新或二次創(chuàng)新較多，低水平重復研究較為嚴重。多數(shù)研究停留在實驗室階段，缺乏中試規(guī)模的研究，無法指導生產(chǎn)。肉品加工近年來也取得了可喜的進展。在生鮮肉方面，形成了羊胴體分割分級技術、肉牛胴體分級技術、高阻隔真空熱收縮包裝新型技術、冷凍畜禽肉高濕變頻解凍技術在內蒙古蒙都羊業(yè)食品有限公司等10余家企業(yè)得到示范應用，大大降低了宰后的損失率。在腌臘在腌臘肉制品方面，形成了生食宣威火腿加工技術、低鹽鈉腌制和低硝發(fā)色技術、傳統(tǒng)腌臘畜禽肉強化高溫成熟風味品質調控技術、傳統(tǒng)腌臘畜禽肉抗氧化保鮮包裝技術；在醬鹵肉制品方面，形成了請醬肉快速成熟技術、清真醬鹵牛羊肉制品加工共性技術；在風干肉制品方面，形成了風干牛羊肉人工模擬氣候風干技術、中紅外-熱風組合干燥技術、風鴨風干高溫成熟工藝技術；在添加劑方面，形成了臘肉煙熏材料混合復配技術、亞硝基肌紅蛋白合成制備技術。通過技術革新和示范應用，提升了浙江金華、湖南唐人神、廣東皇上皇等企業(yè)的產(chǎn)品質量；同時通過臘腸“酸價”指標的研究驗證，推動了國家標準中對“酸價”指標進行刪除工作，有利于廣東中山市等一大批企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)和市場推廣。食品包裝方面，近年來，歐美、日本等發(fā)達國家都在加快對食品包裝的研究與開發(fā)，已開發(fā)出種類繁多的新型包裝材料。日本研究人員采用聚乳酸作原料成功地開發(fā)具有快速自然分解功能的冷飲食品杯。這種可降解材料，屬于聚酯類聚合物，乳酸可以從甜菜發(fā)酵的糖液中提取，進行開環(huán)聚合反應，生成聚乳酸。聚乳酸與常用的聚苯乙烯、聚丙烯等包裝料有類似的物理性能，并有良好的防潮、耐油脂和密閉性。聚乳酸在常溫下性能穩(wěn)定，但在溫度高于55°C或富氧及微生物的作用下會自動分解，為解決以往一次性塑料包裝物降解難題，開辟了一條實用化的新途徑。為了提高包裝材料的阻隔性能，世界各國研究人員積極開展了許多卓有成效的研究，成功開發(fā)EVOH高阻材料，通過采用先進的多層共擠成型技術與PA、PE、PET等普通塑料包裝材料多層復合成型，顯著提高包裝材料的阻隔性能，所制得的復合包裝材料物化性能好，阻隔性高。目前市場上比較優(yōu)良的高阻隔包裝材料主要還有Besela與Kurarister。最近，研究人員將脫水酸化物、多種礦物鹽和酶添加到包裝材料聚合物中，開發(fā)出一種可吸水殺菌多次使用的食品包裝袋。富含這些物質的包裝袋內表面可吸收多余水分，殺滅細菌，從而改善包裝袋內部環(huán)境，可延長奶酪、香腸等易變質食品保存期。通過運用多次冷凍、解凍技術解決了該種包裝材料中添加物不污染食物的問題。添加物中的酶能調節(jié)食物氣味，為食物中營養(yǎng)成分營造生存空間。為使這種新型包裝袋能被反復使用，研究人員在包裝材料中加入胃蛋白酶。用這種材料制成一個包裝袋可在一個特定工序中反復使用9次，從而減少包裝袋耗費，降低生產(chǎn)成本。由此可見，綠色環(huán)保、具有高阻性、抗菌性等特殊功能的包裝材料已成為包裝材料的必然發(fā)展趨勢。而我國在包裝材料領域還遠遠落后于歐美、日本等發(fā)達國家，急需加大這一領域的研究力度。包裝技術方面，目前國際上食品包裝的形式主要包括普通托盤或袋式包裝、真空包裝、抗菌包裝、除氧包裝、氣調包裝、無菌包裝等。氣調包裝的特點是能有效地保持食品新鮮而且副作用小，在肉類、干酪、魚、其他新鮮和預制食品中應用廣泛。我國對氣調包裝保鮮肉的研究始于20世紀80年代后期，但直至近幾年才開始在生產(chǎn)和商業(yè)上應用。目前，只有少數(shù)大城市的市場上可以看到這類氣調包裝保鮮肉的產(chǎn)品。近幾年，隨著國外先進的連續(xù)式真空、充氣包裝機的引進，才使得我國氣調包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。隨著研究人員對符合無菌充填所需的各種包裝材料性能進行深入的研究和改善，無菌包裝已經(jīng)得到迅速的發(fā)展。無菌包裝除了具有成本較低、生產(chǎn)效益高等特點外，無菌包裝能夠更好地保留食品營養(yǎng)成分，且對食品風味的破壞性較小。無菌包裝儲存運輸簡單方便，外觀也比較美觀，因此受到了商家及消費者的歡迎。近年來，隨著科技的日益進步，無菌包裝技術、設備、材料的市場不斷擴大。目前，發(fā)達國家的無菌包裝在液體食品包裝中所占的比例已達到65%以上，其市場前景極為廣闊。而我國在無菌包裝這一領域的研究還處于起步階段。目前常用的食品殺菌技術包括巴氏殺菌、高溫高壓殺菌、高溫瞬時殺菌以及紫外線、輻照等物理殺菌與次氯酸鈉等化學殺菌。為了減少高溫殺菌過程中對食品產(chǎn)生的損害，研究人員開發(fā)出了雙峰變溫熱水噴淋、新含氣調理殺菌、過熱蒸汽殺菌等新型殺菌技術，在有效改善殺菌效果，保證食品安全的同時，顯著降低了高溫殺菌對食品品質所造成的損傷；隨著科學技術的進步，超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳殺菌等新型非熱殺菌技術研究方興未艾，但由于非熱殺菌技術目前還存在殺菌效果不穩(wěn)定、不徹底，設備成本高等問題，還沒有得到廣泛的應用。食物加工質量安全與評價控制技術是我國食品工業(yè)安全控制技術產(chǎn)業(yè)化技術支撐以及提高食品加工業(yè)的整體安全水平的重要環(huán)節(jié)。從技術環(huán)節(jié)看：確證檢測技術靈敏度、準確度不斷提高、快速檢測技術實時化、現(xiàn)場化、儀器小型化趨勢不斷加強，量子化學、光譜學、質譜學、分子生物學、納米科學、高分子材料學等學科中的新理論新技術不斷應用其中。同位素技術、生化指紋圖譜技術、電子條形碼技術等新技術應用于食品中危害因子的溯源。危害因子代謝規(guī)律及其毒理學研究從研究危害物原型物發(fā)展為危害物各種形態(tài)及其代謝產(chǎn)物的演化、分布規(guī)律及毒理學研究。大數(shù)據(jù)分析、新數(shù)學模型的建立與引入、新興信息技術對風險分析、風險評價、風險預警、風險信息交流等風險評估階段的影響日益深遠。各種農產(chǎn)品生產(chǎn)及加工過程日益標準化，GMP良好操作規(guī)程、關鍵危害控制點分析HACCP等從農田到餐桌全程質量控制技術陸續(xù)建立。從研究對象看：農獸藥殘留質量安全評價技術開始集中研究加工過程中的變化規(guī)律、風險評估、新型安全材料的替代技術。重金屬質量安全評價控制技術逐步開始研究不同形態(tài)重金屬在加工過程中的變化規(guī)律及控制措施，通過良好農業(yè)規(guī)范等技術規(guī)范控制重金屬的積累。微生物及生物毒素質量安全的評價控制技術內容不斷深入。防腐劑、保鮮劑和食品添加劑的使用情況，加工過程中的變化規(guī)律及控制技術開始得到重視。（三）集成示范與成果轉化現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展對科技成果轉化有了更大需求并提出更高要求，科研機構也從單一的國家財政撥款到多渠道籌集經(jīng)費，“農、科、教”、“產(chǎn)、學、研”相結合的科研運行模式促進了科技成果的有效轉化。另“十二五”以來，國家科技部倡導的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟科研合作模式也在食品加工領域得到了廣泛響應。由龍頭企業(yè)牽頭，高校、科研單位、企業(yè)共同參與成立了多家產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟試點，在促進技術集成與成果轉化方面提供了更多渠道。以小麥面制品-掛面的加工為例，近年來我國在制粉、和面、干燥、包裝等小麥粉及掛面加工環(huán)節(jié)上的技術均有所突破，但相關知識產(chǎn)權分散掌握在不同的權利人手里，有待于進一步集成和整合。經(jīng)過近五年努力，由中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所牽頭，聯(lián)合河北金沙河面業(yè)有限公司、河南東方面機集團有限公司、山東江瀧面條機械研究所和青島?？萍央娮釉O備制造有限公司，集成各家優(yōu)勢技術和裝備，建成了自動化程度高、高出品率（90%以上）、低能耗、日產(chǎn)達45噸的掛面生產(chǎn)線。 “十二五”期間，政府在科研立項的同時，加強了科技成果的示范與成果轉化。一系列新型果蔬加工技術在產(chǎn)業(yè)中逐步得到推廣，例如果蔬變溫壓差膨化干燥技術、真空冷凍技術等。但不可否認的是，目前新型果蔬加工技術的成果轉化處于瓶頸狀態(tài)。“十一五”期間，我國農業(yè)科技成果的轉化率僅為40%左右，遠低于發(fā)達國家80%以上的水平，70%以上的先進農產(chǎn)品加工成套設備依賴進口（農業(yè)部，2012年）。雖然已有規(guī)模企業(yè)利用蘋果渣生產(chǎn)果膠、辣椒副產(chǎn)物提取辣椒堿，但我國關于果蔬副產(chǎn)品的綜合利用研究尚處于起步階段。多數(shù)技術創(chuàng)新完成不了“最后一公里”，大量的綜合利用技術沒有形成現(xiàn)實生產(chǎn)力。我國綜合利用技術和裝備水平一方面普遍低于農產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，對外依賴度高，產(chǎn)業(yè)化程度低，專業(yè)技術人才缺乏，同時大量的科研成果被擱置，未能形成現(xiàn)實生產(chǎn)力，產(chǎn)品穩(wěn)定性、標準性差，大量的綜合利用生產(chǎn)的食品、保健品、醫(yī)藥產(chǎn)品、化工產(chǎn)品和建材產(chǎn)品投放市場后碰到了諸多的營銷困難（農業(yè)部，2014年）。“十一五”期間，我國肉類工業(yè)克服國際金融危機、自然災害、動物疫病危害和畜禽原料價格大幅波動等不利因素，積極調整產(chǎn)業(yè)結構，轉變發(fā)展方式，在產(chǎn)業(yè)結構、技術裝備、產(chǎn)業(yè)質量等方面都得到新的提升。在畜禽屠宰方面，針對行業(yè)中存在的工業(yè)化屠宰率低、損失嚴重的現(xiàn)狀，開展畜禽宰后減損、分級技術裝備等相關研究。在畜禽宰前應激與品質控制方面建立了一套適合中小企業(yè)應用的減損控制技術和分級設備。在肉類加工方面，隨著我國傳統(tǒng)主食工業(yè)化行動的逐步推進，有關中式肉制品加工，尤其在工業(yè)化生產(chǎn)方面的研究越來越受到重視。目前在肉的快速解凍、靜態(tài)腌制、中紅外-熱風組合干燥、雙峰變溫熱水噴淋殺菌等傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化適應性改造及裝備研制方面都取得了一定進展。在肉制品原料加工適宜性及標準化建設方面，開展規(guī)范、標準的制定等。2013年農業(yè)部農產(chǎn)品加工局為有效促進我國農產(chǎn)品產(chǎn)地加工關鍵技術集成和中試轉化，加快推進農產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術產(chǎn)業(yè)化應用，組織編制了《全國農產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術集成基地建設規(guī)劃》，圍繞畜產(chǎn)品加工領域，擬建設畜禽屠宰產(chǎn)地加工技術集成基地、畜禽制品產(chǎn)地加工技術集成基地、畜禽綜合利用產(chǎn)地加工技術集成基地、禽蛋產(chǎn)地加工技術集成基地、乳制品產(chǎn)地加工技術集成基地和畜禽產(chǎn)品產(chǎn)地加工工程化共性技術集成基地等一批農產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術集成基地。部分技術集成基地設計建設情況如下：1、中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所畜禽（肉羊）產(chǎn)品產(chǎn)地加工工程化共性技術集成基地采用肉羊宰前管理技術、羊肉分級技術、品質劣變控制技術、貨架期延長技術、低溫高濕變頻解凍技術以及配套工程化技術裝備，建立優(yōu)質羊肉生產(chǎn)的關鍵技術集成基地。為我國肉羊產(chǎn)品產(chǎn)地加工業(yè)提供一大批加工新技術、新工藝、新裝備和新產(chǎn)品，可大幅度提升肉羊產(chǎn)品產(chǎn)地加工業(yè)的技術創(chuàng)新能力和國際競爭能力，提升技術集成基地服務的綜合效益。2、中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所主餐肉類預制菜肴制品產(chǎn)地加工技術集成基地重點突破主餐肉制品加工領域存在的關鍵技術問題，研制急需的工程化核心裝備，并進行集成與配套，建立能應用可復制的生產(chǎn)示范線，向全國規(guī)?；茝V、應用；從生產(chǎn)實際和行業(yè)需求出發(fā)，制定適用于本行業(yè)的標準和規(guī)范，指導傳統(tǒng)肉類主餐制品的標準化加工生產(chǎn)；在研發(fā)、推廣的過程中為全國主餐肉類預制菜肴加工企業(yè)、大專院校等提供工程化技術研究平臺服務和技術支持，培育一支本行業(yè)科技隊伍和產(chǎn)業(yè)技術骨干；形成“技術-裝備-標準-示范-推廣”的研發(fā)推廣體系，推動我國傳統(tǒng)肉類主餐加工業(yè)的整體更新與升級。3、中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所畜禽骨源食品加工技術集成基地突破畜禽骨肉分離、骨素高效抽提、靶向酶解、高效濃縮、連續(xù)化可控美拉德反應等技術及配套裝備，在河南大用、雙匯、河南雛鷹牧業(yè)和內蒙古蒙都羊業(yè)建成多條畜禽骨素及其衍生化產(chǎn)品加工示范生產(chǎn)線，使畜禽骨素及衍生化產(chǎn)品高值開發(fā)技術得到進一步產(chǎn)業(yè)化轉化，開發(fā)骨素、骨湯、骨肽、骨素衍生化調味料等系列新產(chǎn)品，提高骨副產(chǎn)物附加值5-10倍。（四）企業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)模式近三十年來，從整體發(fā)展上看，我國食品加工產(chǎn)業(yè)鏈在不斷延長、生產(chǎn)集中度在不斷增加。加工企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈前端延伸了原料供應渠道。以大型龍頭企業(yè)和生產(chǎn)基地為中心的生產(chǎn)加工模式，改變了種植和加工上的“散、亂、雜”現(xiàn)象，將千家萬戶的生產(chǎn)同千變萬化的市場有機聯(lián)系起來，促進了我國食品加工業(yè)向規(guī)?；⒓瘓F化、全產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展?！肮?基地+農戶”在我國當前形式下被證明是一種有效的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營模式。該模式通過簽訂長期訂單合同、建立生產(chǎn)基地的方式來穩(wěn)定供貨渠道，通過標準化來引導種植、統(tǒng)一質量。中大型規(guī)模的加工企業(yè)可以通過該種模式來穩(wěn)定供求；小型加工企業(yè)則可以考慮以小范圍的“訂單+標準”的形式與種植戶或雜糧采購商建立聯(lián)系。糧油加工業(yè)鏈條的延伸還包括向精深加工、產(chǎn)品再次開發(fā)方面的發(fā)展。原有的小麥制粉加工企業(yè)將產(chǎn)業(yè)延伸到掛面、方便面、速凍面制品的加工，乃至延伸至快餐連鎖業(yè)（康師傅私房牛肉面、德克士等）的發(fā)展。同時，產(chǎn)業(yè)的集中度也在不斷提高。以五得利面粉集團公司為代表的小麥面粉加工企業(yè)經(jīng)歷了近十年的快速發(fā)展，現(xiàn)已成為日處理小麥能力達3萬噸、產(chǎn)銷量世界第一的面粉加工企業(yè)。同時，作為世界方便面第一生產(chǎn)和消費大國，我國方便面產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近20多年的發(fā)展，由原來的3000多家企業(yè)集中到800多家企業(yè)，而僅康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、白象等幾家大企業(yè)的市場份額就占到全國的80%左右。中糧集團作為我國最大的糧油食品企業(yè)、世界500強企業(yè)，2009年就提出了“全產(chǎn)業(yè)鏈”發(fā)展戰(zhàn)略。產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從種植、倉儲物流、內外貿、初加工、深加工、品牌食品等眾多環(huán)節(jié)，旗下現(xiàn)有中糧生化能源有限公司、吉林中糧生化有限公司、黃龍食品工業(yè)有限公司、中谷天科生物工程有限公司、中糧生物質能源有限公司等十余家公司；已建成和正在籌建的全國產(chǎn)業(yè)園和產(chǎn)業(yè)集群達14個。這種產(chǎn)業(yè)集群的創(chuàng)新模式對農業(yè)資源進行了高效整合，企業(yè)效益和抗風險能力將得到增強。以玉米加工為例，中糧玉米全產(chǎn)業(yè)鏈條中涉及到食品原料、食品添加劑、動物營養(yǎng)、清潔能源等多個領域（圖8-4）。圖8-4中糧集團玉米全產(chǎn)業(yè)鏈加工模式目前，發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬原料生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營，具有生產(chǎn)基地化、加工品種專用化、質量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術先進化的趨勢，最終形成產(chǎn)業(yè)集群。以美國為例，農場主現(xiàn)在一般只專注于1~2種農產(chǎn)品，而且種植規(guī)模往往達到上萬畝甚至幾萬畝。農產(chǎn)品加工企業(yè)與農場主通過簽訂協(xié)議，確定原料的品種、數(shù)量、價格和質量，保證原料的穩(wěn)定供應。農業(yè)生產(chǎn)、加工、流通等不同環(huán)節(jié)之間環(huán)環(huán)相扣，通過合作共同對接市場，有效解決了原料生產(chǎn)與加工、銷售脫節(jié)的問題。農場主與企業(yè)之間采用了合作制或股份合作制度，農場主既是原料供應商，也是企業(yè)的社員或股東。目前，我國政府大力發(fā)展農產(chǎn)品加工業(yè)，依托于果蔬的地域性特色，農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)在全國各地如雨后春筍般建立，逐漸形成原料生產(chǎn)、加工的一體化產(chǎn)業(yè)。大型果蔬加工企業(yè)正逐步建立原料生產(chǎn)基地，形成原料的穩(wěn)定供應，保證原料的品質與質量。但相比于發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)，我國果蔬加工企業(yè)的自主創(chuàng)新能力非常薄弱，多數(shù)企業(yè)產(chǎn)品處于模仿階段，競爭企業(yè)間成本競爭嚴重，影響了產(chǎn)品的品質。這就需要果蔬加工企業(yè)與科研機構展開廣泛、深入的合作，一方面加強企業(yè)的創(chuàng)新能力，另一方面極力促進科技成果的轉化與示范。現(xiàn)代化傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)也在蓬勃發(fā)展，例如傳統(tǒng)米面制品行業(yè)有三全、思念、龍鳳、灣仔碼頭等企業(yè)；傳統(tǒng)肉類行業(yè)有以雨潤、雙匯、金鑼、得利斯等企業(yè)為代表的大型肉類生產(chǎn)加工企業(yè)。這些大企業(yè)在集約化、規(guī)模化生產(chǎn)、硬件設備、經(jīng)營管理、科技研發(fā)、經(jīng)濟效益等方面已經(jīng)處于國內領先水平，接近發(fā)達國家某些企業(yè)水平，成為引領國內傳統(tǒng)食品加工行業(yè)發(fā)展的中堅力量。另外國內大型快餐企業(yè)也紛紛建立中央廚房，開展烹飪原料加工，例如當前國內味千拉面、全聚德、小肥羊等著名餐飲企業(yè)的上市引起了公眾投資者的聚焦和投資熱情。但是從整體來看，我國大多數(shù)食品加工企業(yè)和餐飲經(jīng)營企業(yè)規(guī)模尚小，多數(shù)正處在發(fā)展整合中，企業(yè)的技術力量不足，缺乏與發(fā)展相適應的技術性儲備，缺乏產(chǎn)品機理研究，產(chǎn)品更新緩慢。一些企業(yè)仍維持在一線品牌二線市場中，其產(chǎn)品質量的不穩(wěn)定時有發(fā)生，尤其是在新開發(fā)產(chǎn)品中表現(xiàn)明顯。尤其目前針對中式食品（如米面產(chǎn)品、中式菜肴產(chǎn)品）的研究遠遠落后于對西式食品如面包、香腸、火腿等方面的研究，嚴重束縛了傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。由于加工技術研究不足、裝備研發(fā)落后，造成大部分傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)仍停留在小規(guī)模、作坊式、手工或半機械加工的落后狀態(tài)，市場競爭力弱，傳統(tǒng)食品工程化研究薄弱，產(chǎn)業(yè)化水平低成為限制傳統(tǒng)食品加工業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。三、全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持研究的發(fā)展趨勢分析近年來，我國食品加工業(yè)在經(jīng)歷了大量引進、快速擴張、搶占資源、惡性競爭的初級發(fā)展階段后，產(chǎn)業(yè)正在向以精深加工、效益優(yōu)先、可持續(xù)發(fā)展的階段過渡。通過兼并重組及優(yōu)化調整產(chǎn)業(yè)結構，落后產(chǎn)能和中小企業(yè)將遭受淘汰，生產(chǎn)集中度進一步提高；采用新技術、新工藝、新設備等先進產(chǎn)能的企業(yè)比例提高，出現(xiàn)了一批擁有較大生產(chǎn)能力和先進技術裝備的糧食加工企業(yè)與企業(yè)集團，像五得利面粉集團、中糧集團、中儲糧總公司、益海嘉里、九三油脂等。在這些實力相對雄厚的龍頭企業(yè)帶領下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展和科學研究呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢。（一）飲食習慣轉變，營養(yǎng)又安全的方便食品日受青睞在人民生活水平不斷提高、生活節(jié)奏日益加快的今天，方便食品越來越盛行。食品產(chǎn)業(yè)界較公認的定義是：由工業(yè)化大規(guī)模加工制成的、可直接食用或簡單烹調即可食用的食品。這個定義既限定了所涵蓋的食品必須是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品，同時也明確其必須具備“方便”的特征。在歐美，方便食品稱為“conveniencefood”或“snackfood”；而在日本，方便食品更多地稱為“速食食品”。由于食用方便食品可以節(jié)約采購、貯備、制作和食用的時間，減少家庭制作食品時的下腳料，降低廚房污染，節(jié)省資源，豐富食品商品多樣化市場，保障食品原料的安全，實現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和提高食品工業(yè)生產(chǎn)總值等特點，方便食品產(chǎn)業(yè)在國外也得到了快速發(fā)展（金征宇，2011年）。我國方便食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與國外還存在較大差距，尤其方便食品的營養(yǎng)與安全性還缺乏較深入的對比和思考。針對國內外方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況及差異，如何充分發(fā)揮食品科學技術在方便食品產(chǎn)業(yè)中的作用，成為當前極為迫切的問題。為了促進方便食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，食品工業(yè)的“十二五”規(guī)劃中明確提及，行業(yè)將向多品種、營養(yǎng)化、高品質方向發(fā)展，因此方便食品產(chǎn)業(yè)應通過科技創(chuàng)新的方式為行業(yè)的營養(yǎng)、安全、高品質之路探求方向（工信部，2013年）。從20世紀90年代起，食品的“健康性”和“愉悅性”即開始收到人們的重視，越來越多的消費者將食品帶來的滿足感和愉悅感與食品本身的營養(yǎng)及自然特性放在同等重要的位置，因此促使多種口味、多種形式的低脂、低糖、低熱量食品不斷涌現(xiàn)。此外，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，食品方便烹調及便于享用的特性逐漸倍受青睞，調理食品、微波食品、冷凍主食、副食、冷藏果蔬等迅速發(fā)展，從而使方便食品向主流食品的方向過度（工信部，2011年和2012年）。盡管目前我國方便食品的發(fā)展日新月異，已經(jīng)取得舉世矚目的成績，但是在方便食品加工技術及相關研究方面還與發(fā)達國家存在較大差距，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：=1\*GB3①品種結構失衡，品種總體不多。有限品種中以休閑食品為主，主食品種不夠。全世界方便食品的品種已超過1.5萬種，我國只有2000多種，其中80%為休閑食品。方便食品的個性化和差異化不大。=2\*GB3②“西化”產(chǎn)品比例較高，東方或中國特色的品種不多。2002年至今我國烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)總值均以年30%以上的速率增長，但一些具有中國特色的產(chǎn)品由于工業(yè)化技術與裝備的制約，區(qū)域性明顯，發(fā)展緩慢。=3\*GB3③主食以面制品為主，適合東方人的米制品偏少。我國方便主食是方便面一統(tǒng)天下，人均達到37包，目前其年產(chǎn)值是速凍食品的3倍，方便米飯產(chǎn)值僅為其0.5%。=4\*GB3④主食多為油炸類和膨化類的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品很少。適合東方人的生濕面制品、各種方便米飯等產(chǎn)品在日本、韓國于20世紀末就完全商業(yè)化，產(chǎn)品充滿超市貨架，而在我國由于裝備及關鍵生產(chǎn)技術的研制尚未開始，淀粉老化控制等無有效手段等，致使這類產(chǎn)品的生產(chǎn)裝備完全靠巨額外匯引進，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品平民化困難，市場份額很少。=5\*GB3⑤生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍偏小。就發(fā)展最快的烘焙企業(yè)而言，2007年生產(chǎn)總值中不同企業(yè)所占的比例分別為大型企業(yè)3.14%，中型企業(yè)27.96%，小型企業(yè)68.90%。=6\*GB3⑥某些關鍵裝備尚不能國產(chǎn)化。生產(chǎn)液態(tài)食品的大型自動化包裝機、灌裝機，生產(chǎn)休閑食品的高精度共擠壓裝備、蛋制品或方便米飯的成套裝備等均需要依賴進口。（二）主食工業(yè)化將成為我國糧油加工業(yè)快速發(fā)展的新契機千百年來，我國傳統(tǒng)主食一直以家庭手工制作為主，但是近年來，隨著城鎮(zhèn)化步伐的日益加快、人們生活水平的逐步提高、經(jīng)濟能力不斷增強，生活節(jié)奏的不斷加快、戶均人口的日趨減少以及消費理念的轉變，人們的餐飲消費方式也在發(fā)生著前所未有變化。家庭的手工操作已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人所需的方便、快捷的服務，家庭廚房的功能將被弱化，主食正在從家庭自制為主的方式向大量依賴社會化供應的方向轉變。“一日三餐”將由中央廚房、社會化生產(chǎn)來提供，尤其是饅頭、面條等制作相對耗時的糧食主食品將逐步以機械化、規(guī)模化、規(guī)范化的工業(yè)品生產(chǎn)方式來組織生產(chǎn)。主食加工業(yè)是指應用現(xiàn)代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作或作坊式的生產(chǎn)方式。具體地說，是以標準代替?zhèn)€性，以定量代替模糊，以機械自動控制代替手工操作，生產(chǎn)美味、方便、安全、營養(yǎng)、優(yōu)質的主食系列產(chǎn)品，形成一個新型的現(xiàn)代主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)體系。國家有關部門對主食產(chǎn)業(yè)化高度重視，2013年農業(yè)部專門下發(fā)了《關于實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，在全國啟動“主食加工業(yè)提升工程”，國家糧食局專門召開“全國糧食加工業(yè)暨主食產(chǎn)業(yè)化工作會議”，并下發(fā)了《進一步推進主食產(chǎn)業(yè)化，增強口糧供應保障能力的指導意見》。據(jù)估算，未來我國工業(yè)化主食品產(chǎn)值有望突破1萬億。作為糧食加工轉化的主渠道，主食品的工業(yè)化將成為我國糧油加工業(yè)快速發(fā)展的新契機，有關主食工業(yè)化過程中的科學問題研究也將成為我國食品加工業(yè)科技發(fā)展的重要任務和目標。（三）膳食將提倡個性化，營養(yǎng)配餐調理食品具有廣闊前景隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食需求不再以溫飽為標準，而是越來越關注營養(yǎng)平衡和自身的健康。然而，不同的消費群體會對不同食物產(chǎn)生不同的應答，如有些人喝了牛奶會腹脹、腹瀉甚至絞痛，這種乳糖不耐癥與自身乳糖分解酶表達基因的缺乏直接相關。對大部分人來說，紅酒可能要比冰淇淋對動脈更有好處，但這并不是對所有人都適用。生活在水土缺碘的山區(qū)的人們易患甲狀腺腫大，青春期的女孩宜多食海產(chǎn)品增加碘的攝入，暈血的人食譜中就不能配置番茄醬等等。不同品種、年齡、性別的人，由于年齡、體重、勞動強度等差別，每日所要攝取的營養(yǎng)標準也有所不同。隨著科技的進步與人民生活水平的提高，人們對營養(yǎng)膳食平衡更加關注，也逐漸認識到不同人群之間營養(yǎng)需求的差異，在新版編制的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標準中，與以往較多參考歐美國家營養(yǎng)素攝入不同，而是大大增加了針對中國居民的內容，因為中國人的遺傳背景、基因和膳食結構都有特殊性，最新版本的營養(yǎng)素攝入?yún)⒖紝⒏m應中國人。未來營養(yǎng)膳食的發(fā)展主要表現(xiàn)為以下趨勢：人類基因組計劃完成，促使傳統(tǒng)的“千人一藥，千人一量”的用藥模式，開始轉向“因人用藥”模式，并使實現(xiàn)真正意義“量體裁衣”式的個性化給藥成為可能。正如藥物基因組學的“個性化藥物”，營養(yǎng)基因組學的進一步發(fā)展可解碼不同人體的營養(yǎng)基因序列，預測不同年齡階段可能出現(xiàn)的健康問題及營養(yǎng)膳食的需求，通過飲食干預達到最佳的健康狀態(tài)和提前保健預防，營養(yǎng)基因組學將為“個性化營養(yǎng)”開啟大門。根據(jù)個性化的營養(yǎng)膳食圖譜，進行膳食的合理搭配，滿足各類營養(yǎng)素及其它物質的攝入量。通過中央廚房模式，使傳統(tǒng)的加工制作由手工轉變?yōu)闄C械化、風味配料由模糊的經(jīng)驗控制轉化為定量控制、工藝控制由隨意性變?yōu)橐?guī)范化，銷售販賣由現(xiàn)做現(xiàn)賣轉變?yōu)榕渌褪交驅Ｙu化銷售、經(jīng)營管理由粗放式經(jīng)營轉變?yōu)榧s式經(jīng)營，對確立的規(guī)模化生產(chǎn)工藝，制定相關的技術標準與規(guī)范，形成配餐食品原料供應基地。法國、日本等城市營養(yǎng)配餐調理食品發(fā)達國家，高新技術不斷向營養(yǎng)配餐行業(yè)滲透和融合。真空調理食品和含氣調理食品逐步取代冷凍食品和罐頭食品，成為法國、日本、美國、加拿大等發(fā)達國家城市營養(yǎng)配餐調理食品發(fā)展的主流。另外，智能化控制與新材料技術、聯(lián)合干燥技術、快速凍結與冷鏈技術、物性重組技術、冷殺菌技術廣泛應用，全面推進了城市營養(yǎng)配餐調理食品工業(yè)的技術升級。在研究領域，融合了信息技術、生物技術的全過程自動控制技術和生物傳感器技術成為當前城市營養(yǎng)配餐調理食品技術的新熱點，智能保鮮包裝材料、加工裝備智能化等成為城市營養(yǎng)配餐調理食品行業(yè)發(fā)展的新亮點。發(fā)達國家在配餐調理食品中注意營養(yǎng)均衡搭配，適當減少脂肪含量，增加谷物和果蔬的比例，并專門為特殊人群提供特種營養(yǎng)配餐調理食品。如歐美國家為糖尿病人、肥胖病人提供營養(yǎng)配餐調理食品；日本為中小學生提供營養(yǎng)配餐調理食品；部分國家為上班族提供各式各樣的營養(yǎng)配餐調理午餐食品。發(fā)達國家不僅重視營養(yǎng)配餐的技術進步，也重視營養(yǎng)配餐調理食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營與管理，目前已經(jīng)實現(xiàn)了配餐調理食品的規(guī)模化經(jīng)營和品牌化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術先進及公司集團化、網(wǎng)絡化、連鎖化、信息化經(jīng)營等特點，產(chǎn)生了像肯德基、麥當勞和必勝客等世界知名的快餐經(jīng)營品牌。近年來，隨著城市化的推進和國民經(jīng)濟的增長，我國城市營養(yǎng)配餐調理食品加工業(yè)快速發(fā)展，平均年增長率高達40%。由于我國消費者對調理食品具有特殊要求，國外成熟的加工技術并不完全適用于我國的生產(chǎn)要求，需要進行中式產(chǎn)品的工業(yè)化、西式產(chǎn)品的中式化改造。根據(jù)我國經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展速度，預計在未來五至十年城市營養(yǎng)配餐調理食品將進入大發(fā)展時期，并逐漸成為我國食品市場的主要產(chǎn)品之一。加強城市營養(yǎng)配餐調理食品加工關鍵技術的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化示范，有利于我國食品企業(yè)適應市場發(fā)展的要求，加快科技成果轉化，快速調整產(chǎn)品結構，抓住新的產(chǎn)業(yè)增長點，推動產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。國家在十一五、十二五期間專門啟動了“大城市現(xiàn)代營養(yǎng)配餐技術研究與產(chǎn)業(yè)化示范”和“現(xiàn)代調理食品創(chuàng)制與品質安全控制關鍵技術開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化”等科技支撐計劃項目，有力的推動了城市營養(yǎng)配餐等傳統(tǒng)食品加工業(yè)的發(fā)展。（四）產(chǎn)業(yè)不斷集聚，工業(yè)引導的現(xiàn)代化農業(yè)階段即將來臨在先進科技水平的帶動下，處于產(chǎn)業(yè)鏈前端的原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，將在農業(yè)生產(chǎn)區(qū)域優(yōu)勢布局的基礎上，更加重視原料供應和生產(chǎn)加工的匹配性，未來我國農產(chǎn)品的生產(chǎn)將同發(fā)達國家一樣步入“工業(yè)引導”的現(xiàn)代農業(yè)階段；處于鏈條中間的加工環(huán)節(jié)將應實際生產(chǎn)及效益提升需要，在初級加工的基礎上，向方便休閑食品、主食品、副產(chǎn)物綜合利用等方向延伸；產(chǎn)業(yè)鏈末端的銷售、物流等環(huán)節(jié)也將因加工業(yè)的帶動而向專業(yè)化、規(guī)?；~進。作為資源大量消耗性產(chǎn)業(yè)，食品加工業(yè)的發(fā)展在以產(chǎn)區(qū)為主、兼顧銷區(qū)和物流節(jié)點的發(fā)展原則指導下，正在向適度集聚方向發(fā)展，逐步形成集原料收儲、加工、配送、運輸、質檢、信息等為一體的產(chǎn)業(yè)集群。我國擁有豐富的資源，勞動力成本低，發(fā)展農產(chǎn)品加工具有較大優(yōu)勢。農業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營政策將改變農產(chǎn)品種植結構和產(chǎn)品營銷方式。國家、大集團、大公司建立農產(chǎn)品生產(chǎn)基地規(guī)模經(jīng)營、產(chǎn)地適度加工、降低加工成本、提高產(chǎn)品品質是未來農產(chǎn)品加工的發(fā)展方向。為不斷提高農產(chǎn)品加工業(yè)的經(jīng)濟效益，農產(chǎn)品加工企業(yè)將立足于規(guī)模經(jīng)營，對農產(chǎn)品加工設施裝備提出更高的要求，能夠在短時間內處理大批原料，轉變成易儲存、保鮮、方便運輸?shù)漠a(chǎn)品。應提高加工裝備的機械化和自動化水平，使其性能更加穩(wěn)定，滿足盡可能多的品種加工的需要。提倡加工裝備節(jié)能、安全、衛(wèi)生。提高原料的綜合利用率，提高經(jīng)濟效益和社會效益。環(huán)保設備齊全，性能穩(wěn)定可靠，無二次污染。加大專用機械特別是土特產(chǎn)品加工裝備的開發(fā)力度。同時，我國正在努力建立一個包含采前、采后、預處理、貯藏、加工、流通和銷售在內的農產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運、加工銷售的信息集成系統(tǒng)，使相關人員及時了解產(chǎn)業(yè)最新信息和動態(tài)，為他們提供更快捷便利的服務；提出整個農產(chǎn)品貯運加工產(chǎn)業(yè)與科技管理的體制改革框架，實現(xiàn)采前管理、采后處理和貯藏加工統(tǒng)一協(xié)調管理機制。應產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的要求，未來我國食品加工業(yè)將從單純的復制性擴張向從提升科技創(chuàng)新能力上挖潛力、創(chuàng)效益的產(chǎn)業(yè)發(fā)展高級階段。應用現(xiàn)代食品加工、化工及生物技術，開展食品加工副產(chǎn)物綜合利用、營養(yǎng)健康食品及綠色食品技術等產(chǎn)業(yè)關鍵共性技術的研究，加強技術成果的轉化和高新技術的產(chǎn)業(yè)化應用。國內骨干食品加工企業(yè)將在繼續(xù)吸取國際先進經(jīng)驗的基礎上，加強對食品加工成套裝備中核心部件與設備的自主研發(fā)能力，設計中更加重視裝備的高效化、智能化及生產(chǎn)上的節(jié)能減排；食品機械研發(fā)與制備企業(yè)將加快饅頭、面條、米飯等市場急需傳統(tǒng)主食工業(yè)化成套設備的自主創(chuàng)新。另在國家科技政策的引導下，以企業(yè)為主體的產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新聯(lián)盟、國家工程實驗室、工程技術中心等的建設將加快，公共科技服務與信息平臺也將繼續(xù)擴大和加強。隨著科技進步與技術創(chuàng)新、計算機技術的應用、現(xiàn)代化的貯藏保鮮新技術、新型綠色環(huán)保防腐新材料和新型實用的設施裝備將不斷問世，設備的機械化自動化程度大幅度提高，數(shù)據(jù)采集數(shù)字化、信息化處理能力增強，為產(chǎn)業(yè)走上節(jié)能高效綠色環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展之路奠定基礎。四、全產(chǎn)業(yè)鏈食物加工與營養(yǎng)保持研究的主要任務與發(fā)展重點食物營養(yǎng)與健康是現(xiàn)代農業(yè)和農產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必然選擇，是面向未來的永恒課題。實現(xiàn)我國農產(chǎn)品加工與居民營養(yǎng)健康協(xié)調發(fā)展，必須要從流通、儲藏、加工等各環(huán)節(jié)、全產(chǎn)業(yè)鏈的角度開展食物營養(yǎng)保持基礎理論研究、關鍵技術研究以及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術等的不同層次、領域的研究，通過科技創(chuàng)新不斷提高七國農產(chǎn)品加工業(yè)科技發(fā)展水平和食物營養(yǎng)價值，提高農產(chǎn)品資源的高效利用率，降低過程和中間環(huán)節(jié)的營養(yǎng)損耗，增強食物供給與居民營養(yǎng)需求的切合度，進而推動我國食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和居民營養(yǎng)健康水平。（一）基礎研究與學科建設1.基礎研究（1）現(xiàn)代提取、分離與純化技術理論通過超聲波提取、酶輔助提取、微波提取、超臨界流體萃取等提取方法，結合生物化學與分子生物學、細胞學、動物學等方法，采用泡沫分離技術、酶技術、雙水相技術和微生物發(fā)酵等技術，研究蛋白質、膳食纖維、果膠、淀粉及其它糖類、脂類、維生素、多糖、花青素與花色苷、皂苷類、黃酮類、酚類、萜類、生物堿等功能與營養(yǎng)成分的提取效率、物性變化以及含量與結構的變化，以及抗營養(yǎng)因子的消除，為不同類型的農產(chǎn)品原材料優(yōu)化篩選具備最佳營養(yǎng)保持性能的提取與分離方法提供依據(jù)。研究副產(chǎn)物中的重要生物活性物質的組成和含量變化，結構與加工適宜性，并建立評價方法及食用評價模型。（2）現(xiàn)代干燥技術理論主要針對不同物料特性參數(shù)（形狀、大小、質地、組分、初始含水量等）的糧油、肉類、果蔬等在變溫壓差膨化干燥、玻態(tài)干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、流化床干燥、滾筒干燥、微波干燥、遠紅外干燥等干燥技術過程中的傳熱傳質特性及模型，組合干燥的水分轉換點調控，水分遷移規(guī)律，感官品質、營養(yǎng)品質調控等?？疾鞝I養(yǎng)物質如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等含量、組成以及活性的變化，分析食品添加劑的穩(wěn)定性及是否生成有害物質，總結不同營養(yǎng)成分在不同干燥處理過程中的變化趨勢。在此基礎上，以典型品種為研究對象，針對糧食、果蔬干制品、方便食品、茶葉、堅果、甜味料、調味料等多種類型的食品進行干燥方法的篩選和工藝的優(yōu)化，最終確定在目前技術水平上各種類型食品最適宜的營養(yǎng)保持性能最佳的干燥方法和工藝。如變溫壓差膨化干燥技術過程中影響果蔬變溫膨化的各種因素,如物料特性、預處理、膨化參數(shù)等,包括預處理對脫水速率控制的理論探討。（3）營養(yǎng)基因組學與營養(yǎng)蛋白質組學的應用借助營養(yǎng)基因組學手段，通過大數(shù)據(jù)的通量分析，篩選出具有不同飲食特點人群的差異基因，并對其表達特點進行跟蹤分析成為個體戶營養(yǎng)膳食食品構建的重點。構建營養(yǎng)膳食圖譜除受自身基因組影響外，還與外界環(huán)境的變化密切相關。因此，需要分析不同消費群體對不同種類食品及主要營養(yǎng)元素在不同消化器官內的吸收、代謝特點，實現(xiàn)不同消費群體的個性化營養(yǎng)需求。同時，從分子水平和人群水平研究膳食營養(yǎng)與基因的交互作用及其對健康的影響，建立基于個體基因組結構特征的膳食干預方法和營養(yǎng)保健措施，并通過信息化技術建立營養(yǎng)基因組學共性與個性化數(shù)據(jù)庫，最終實現(xiàn)個體化營養(yǎng)設計與服務。基于個性化營養(yǎng)需求的食品設計。嚴格遵循人群的膳食營養(yǎng)結構，考慮不同營養(yǎng)素平衡搭配、結合各種原料搭配禁忌，并參考個性化人群的飲食嗜好，實現(xiàn)智能化自動配餐，并確保食物的多樣化和營養(yǎng)均衡性。本質上，營養(yǎng)代謝的過程取決于細胞或器官的眾多mRNA分子表達和眾多密碼蛋白質的相互作用。營養(yǎng)蛋白質組學有助于我們正確理解機體代謝途徑和最佳的營養(yǎng)和健康狀況。營養(yǎng)成分如氨基酸、脂肪酸和糖等，都會影響蛋白質的表達，通過代謝產(chǎn)物或代謝狀態(tài)（如激素狀況、細胞氧化還原狀況等等），繼而導致mRNA水平或蛋白質水平甚至其功能的改變。這樣就可以檢測營養(yǎng)素對整個細胞、組織或系統(tǒng)及作用通路上所有已知和未知分子的影響。未來營養(yǎng)蛋白質組研究