生鮮倉(cāng)庫(kù)加工間管理目錄一、目的與規(guī)劃

1、倉(cāng)庫(kù)管理目的與影響

2、倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃

3、后倉(cāng)運(yùn)作的原則：先進(jìn)先出

4、商品存放區(qū)

5、非商品存放區(qū)二、庫(kù)房及加工間標(biāo)準(zhǔn)

1、生鮮冷凍庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)

2、生鮮冷藏庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)

3、水產(chǎn)、蔬果、肉品加工間標(biāo)準(zhǔn)

4、熟食、面包加工間標(biāo)準(zhǔn)三、其它標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定

1、后倉(cāng)通道標(biāo)準(zhǔn)

2、砧板清潔標(biāo)準(zhǔn)

3、公告欄標(biāo)準(zhǔn)模版

4、貨架碼放要求

5、碼放的安全

6、其他規(guī)定1.倉(cāng)庫(kù)管理目的與影響

目的：

1、充分利用倉(cāng)庫(kù)的空間.2、合理控制庫(kù)存商品量.3、保證商品完好、數(shù)量準(zhǔn)確，便于商品管理.4、使賣場(chǎng)不斷貨、不缺貨，做到最有效的銷售倉(cāng)庫(kù)管理的好與壞產(chǎn)生的影響：

1、商品回轉(zhuǎn)率降低.商品庫(kù)存積壓.2、商品損耗增大.3、盤點(diǎn)效率降低

4、營(yíng)業(yè)額減少.5、企業(yè)資金的回轉(zhuǎn)率變慢.倉(cāng)庫(kù)的合理規(guī)劃應(yīng)包括：

1、正常商品存放區(qū)

2、破包區(qū)

3、銷毀區(qū)

4、促銷、大宗商品存放

5、包材、空箱存放區(qū)

6、器材存放區(qū)等

2.倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃

就部門而言，需考慮以下因素，以合理規(guī)劃各部門商品的存放位置及大小

1、賣場(chǎng)排面

2、寄倉(cāng)面積

3、暢銷品

4、商品包裝及特性

5、商品回轉(zhuǎn)率等.一、目的與規(guī)劃1.倉(cāng)庫(kù)管理目的與影響目的：

1、充分利用倉(cāng)庫(kù)的空間.2、合理控制庫(kù)存商品量.3、保證商品完好、數(shù)量準(zhǔn)確，便于商品管理.4、使賣場(chǎng)不斷貨、不缺貨，做到最有效的銷售倉(cāng)庫(kù)管理的好與壞產(chǎn)生的影響：1、商品回轉(zhuǎn)率降低.商品庫(kù)存積壓.2、商品損耗增大.3、盤點(diǎn)效率降低

4、營(yíng)業(yè)額減少.5、企業(yè)資金的回轉(zhuǎn)率變慢.2.倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃1、生鮮的部長(zhǎng)必須要求各個(gè)部門的主管對(duì)冷庫(kù)、加工間、倉(cāng)庫(kù)的陳列進(jìn)行Layout的規(guī)劃2、Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改，并要有生鮮部長(zhǎng)的簽字確認(rèn)3、各部門要做好加工間、冷庫(kù)、后倉(cāng)區(qū)域的先進(jìn)先出工作，各部門員工要嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則

4.商品存放區(qū)1、生鮮處必須按大分類分開(kāi)存放2、冷凍倉(cāng)庫(kù)及獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，必須按分類陳列3、通道暢通，寬度至少80公分，以保證取貨方便4、所有商品必須要用箱裝好、封好、最好用原箱存放商品。必須一個(gè)商品一個(gè)位置，同一廠家統(tǒng)一堆放，商品疊放整齊

(非原裝箱必須在外部注明品名、數(shù)量、到貨日期、保質(zhì)期)按分類陳列，排列整齊劃一陳列混亂、未及時(shí)整理√×

4.商品存放區(qū)4、非商品存放區(qū)（破包區(qū)）1、破包之商品必須用紙箱裝好，存放于破包區(qū)卡板2、可重組的散包商品當(dāng)日及時(shí)重新組裝，并貼上條碼，重上排面3、不可重組的商品，做退貨或者清倉(cāng)甩賣.4、必須保持區(qū)域清潔整齊5、每天處理破包商品（下班前必須處理完畢）

破包商品重新整理裝箱，并在包裝箱外帖上商品明細(xì)清單。√×

破包商品未及時(shí)整理4、非商品存放區(qū)（破包區(qū)）4、非商品品存放放區(qū)（銷毀毀區(qū)））1、銷毀毀區(qū)用用于存存放無(wú)無(wú)法銷銷售，，也無(wú)無(wú)法退退貨之之商品品2、各部部門需需規(guī)劃劃獨(dú)立立區(qū)域域存放放需銷銷毀商商品3、必須須保持持區(qū)域域清潔潔整齊齊4、每天天按《銷毀商商品處處理流流程》及時(shí)處處理銷銷毀商商品5、銷毀毀的商商品必必須使使用密密閉或或者加加蓋容容器進(jìn)進(jìn)行存存放。。同時(shí)時(shí)每日日兩次次(時(shí)間：：9：00AM-10：00AM，20：30PM-21：30PM)商品報(bào)報(bào)廢處處理。。需銷毀毀的商商品放放置在在固定定區(qū)域域存，，并密密閉存存放加蓋桶桶√×銷毀商商品隨隨意放放置4、非商品品存放放區(qū)（銷毀毀區(qū)））1、各部部門劃劃出獨(dú)獨(dú)立區(qū)區(qū)域陳陳列包包材、、空箱箱2、TAB上檔或或更換換促銷銷時(shí)必必須要要保留留空箱箱，以以方便便下檔檔后商品可可以整整箱存存放3、按箱箱子規(guī)規(guī)格大大小分分開(kāi)存存放，，堆放放整齊齊4、包材材必須須用箱箱、或或膠袋袋裝好好，防防止灰灰塵、、污水水、蟑蟑螂等等污染染4、非商品品存放放區(qū)（包材材、空空箱區(qū)區(qū)）專門區(qū)區(qū)域存存放、、排列列整齊齊一、目目的與與規(guī)劃劃包材隨隨意放放置、、雜亂亂無(wú)章章√×4、非商品品存放放區(qū)（包材材、空空箱區(qū)區(qū)）1、大小小分開(kāi)開(kāi)堆放放（如如周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)筐、、分隔隔板與與陳列列盒分分開(kāi)存存放））2、按分分類堆堆放，，盡量量一個(gè)個(gè)種類類一個(gè)個(gè)位置置疊放放（如如周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)筐、、陳列列盒分分開(kāi)堆堆放））3、過(guò)道道至少少80公分，，保持持暢通通，以以方便便拿取取高度度不的的高于于150公分分.4、每每日日保保持持整整齊齊、、清清潔潔一、、目目的的與與規(guī)規(guī)劃劃4、非商商品品存存放放區(qū)區(qū)（器器材材區(qū)區(qū)））陳列列器器具具用用后后及及時(shí)時(shí)整整理理、、規(guī)規(guī)范范存存放放一、、目目的的與與規(guī)規(guī)劃劃棧板板用用后后未未及及時(shí)時(shí)歸歸位位、、隨隨意意放放置置√×4、非商商品品存存放放區(qū)區(qū)（器器材材區(qū)區(qū)））1、商商品品應(yīng)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照Layout位置置擺擺放放，，注注意意生生熟熟分分開(kāi)開(kāi)2、包包裝裝箱箱的的右右上上角角應(yīng)應(yīng)貼貼有有注注明明商商品品名名稱稱、、到到貨貨日日期期的的標(biāo)標(biāo)簽簽，，確確保保先先進(jìn)進(jìn)先先出出3、庫(kù)庫(kù)房房?jī)?nèi)內(nèi)商商品品嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)擺擺放放，，并并在在貨貨架架上上貼貼上上明明顯顯的的貨貨架架標(biāo)標(biāo)簽簽。。4、地地板板保保持持干干燥燥整整潔潔，，無(wú)無(wú)積積水水，，無(wú)無(wú)直直接接落落地地存存放放商商品品（（確確保保隔隔墻墻離離地地））無(wú)無(wú)掉掉落落零零散散商商品品。。5、商商品品的的存存放放應(yīng)應(yīng)離離冷冷庫(kù)庫(kù)壁壁5CM以上上，，且且不不宜宜堆堆放放過(guò)過(guò)高高（（不不可可超超過(guò)過(guò)HVAC的劃劃線線高高度度）），，以以免免影影響響風(fēng)風(fēng)機(jī)機(jī)的的正正常常運(yùn)運(yùn)行行，，影影響響冷冷庫(kù)庫(kù)的的制制冷冷效效果果。。6、冷冷庫(kù)庫(kù)中中要要保保持持干干燥燥、、清清潔潔、、規(guī)規(guī)定定的的溫溫度度，，以以免免引引起起商商品品的的變變質(zhì)質(zhì)7、冷冷庫(kù)庫(kù)中中無(wú)無(wú)直直接接裸裸露露于于冷冷氣氣中中商商品品（（如如果果有有必必須須用用密密實(shí)實(shí)周周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)筐筐存存放放，，并并用用保保鮮膜膜包包扎扎，，避避免免水水分分流流失失））8、商商品品箱箱外外無(wú)無(wú)積積霜霜，，冷冷庫(kù)庫(kù)應(yīng)應(yīng)每每周周一一次次大大清清潔潔，，生生鮮鮮部部應(yīng)應(yīng)將將冷冷庫(kù)庫(kù)中中的的商商品品移移位位，讓讓清清潔潔部部清清潔潔9、嚴(yán)嚴(yán)禁禁非非冷冷藏藏（（冷冷凍凍））商商品品進(jìn)進(jìn)入入冷冷庫(kù)庫(kù)存存放放。。1.生生鮮鮮冷冷庫(kù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（（附附圖圖例例））二、、庫(kù)庫(kù)房房及及加加工工間間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)肉類類加加工工間間：：10℃℃肉類類冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：0℃℃肉類類熟熟食食冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：3℃℃蔬果果加加工工間間：：15℃℃蔬果果冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：5℃℃冷庫(kù)庫(kù)的的溫溫度度要要求求：：二、、庫(kù)庫(kù)房房及及加加工工間間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)奶制制品品冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：3℃℃冷凍凍間間：：-24℃℃休閑閑冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：3℃℃水產(chǎn)產(chǎn)冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：0℃℃熟食食原原料料冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：0℃℃1.生生鮮鮮冷冷庫(kù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)2.生鮮冷凍凍庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)范例√×冷庫(kù)商品品分類陳陳列，隔隔墻、離離地，排排列整齊齊冷庫(kù)商品品直接陳陳列在地地面上、、裸露陳陳列二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.水產(chǎn)產(chǎn)加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、加工間間地板保保持干凈凈整潔，，無(wú)積水水。2、各種加加工器械械固定安安放，加加工商品品不可直直接落地地存放。。3、加工間間應(yīng)張貼貼生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)衛(wèi)生要求求等說(shuō)明明，員工工必須持持證（健健康證））上崗，，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)個(gè)人儀容容儀表衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符符合要求求。4、紫外線線刀架應(yīng)應(yīng)正常啟啟用，禁禁止生銹銹刀具存存放于刀刀架內(nèi)。。5、自然解解凍區(qū)應(yīng)應(yīng)用密實(shí)實(shí)周轉(zhuǎn)箱箱存放，，避免血血水流出出，并對(duì)對(duì)周轉(zhuǎn)箱箱定期清清潔。6、要遵循循先進(jìn)先先出、優(yōu)優(yōu)進(jìn)優(yōu)出出的原則則7、加工后后的廢紙紙箱、空空的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱應(yīng)及及時(shí)處理理。8、每項(xiàng)加加工步驟驟完成后后，要進(jìn)進(jìn)行局部部清潔9、加工間間內(nèi)應(yīng)規(guī)規(guī)定銷毀毀商品的的區(qū)域工作臺(tái)及及時(shí)清潔潔干凈，，周轉(zhuǎn)筐筐整理好好、排列列整齊包裝耗材材及小工工具隨意意放置√×3.水產(chǎn)產(chǎn)加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.蔬果加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、加工間間地板保保持干凈凈整潔，，無(wú)積水水。2、各種加加工器械械固定安安放，加加工商品品不可直直接落地地存放。。3、加工間間應(yīng)張貼貼生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)衛(wèi)生要求求等說(shuō)明明，員工工必須持持證（（健健康證））上崗，，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)個(gè)人儀容容儀表衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符符合要求求。4、紫外線線刀架應(yīng)應(yīng)正常啟啟用，禁禁止生銹銹刀具存存放于刀刀架內(nèi)。。5、各種包包材、用用具嚴(yán)格格用密實(shí)實(shí)周轉(zhuǎn)箱箱存放，，避免受受潮受污污染。6、要遵循循先進(jìn)先先出、優(yōu)優(yōu)進(jìn)優(yōu)出出的原則則7、加工后后的廢紙紙箱、空空的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱應(yīng)及及時(shí)處理理。8、每項(xiàng)加加工步驟驟完成后后，要進(jìn)進(jìn)行局部部清潔9、加工間間內(nèi)應(yīng)規(guī)規(guī)定銷毀毀商品的的區(qū)域二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)地面臟亂亂、設(shè)備備及商品品隨意放放置√×工作臺(tái)及及地面及及時(shí)清潔潔，保保持干干凈.整潔3.蔬果加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.肉品品加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、加工間間地板保保持干凈凈整潔，，無(wú)積水水。2、各種加加工器械械固定安安放，加加工商品品不可直直接落地地存放。。3、加工間間應(yīng)張貼貼生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)衛(wèi)生要求求等說(shuō)明明，員工工必須持持證（健健康證））上崗，，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)個(gè)人儀容容儀表衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符符合要求求。4、紫外線線刀架應(yīng)應(yīng)正常啟啟用，禁禁止生銹銹刀具存存放于刀刀架內(nèi)。。5、配菜加加工區(qū)待待加工商商品、配配料應(yīng)用用整理箱箱存放整整齊，并并貼上箱箱外明細(xì)細(xì)單。6、存放于于加工間間中且未未加工完完的豬邊邊必須用用保鮮膜膜包扎，，避免水水分流失失。7、自然解解凍區(qū)應(yīng)應(yīng)用密實(shí)實(shí)周轉(zhuǎn)箱箱存放，，避免血血水流出出，并對(duì)對(duì)周轉(zhuǎn)箱箱定期清清潔。8、要遵循循先進(jìn)先先出、優(yōu)優(yōu)進(jìn)優(yōu)出出的原則則9、加工后后的廢紙紙箱、空空的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱應(yīng)及及時(shí)處理理。10、每項(xiàng)加加工步驟驟完成后后，要進(jìn)進(jìn)行局部部清潔；；絞肉機(jī)機(jī)、鋸骨骨機(jī)等加加工設(shè)備備每次用后都須須進(jìn)行清清潔。11、加工間間內(nèi)應(yīng)規(guī)規(guī)定銷毀毀商品的的區(qū)域二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)設(shè)備使用用完畢后后及時(shí)清清洗干凈凈設(shè)備使用用后未及及時(shí)清洗洗.衛(wèi)生環(huán)環(huán)境差√×3.肉品品加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)4.熟食加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、加工間間地板應(yīng)應(yīng)保持干干凈整潔潔，機(jī)器器設(shè)備擺擺設(shè)合理理，干凈凈無(wú)油污污，并定定期做好好深度清清潔。2、加工間間生熟食食品、盛盛裝生熟熟食品的的器具及及加工生生熟食品品的刀具具砧板必必須嚴(yán)格格分開(kāi)，并并有明顯顯標(biāo)志。。3、加工間間應(yīng)張貼貼生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)衛(wèi)生要求求等說(shuō)明明，員工工必須持持證（健健康證））上崗，，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)個(gè)人儀容容儀表衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符符合要求求。4、紫外線線刀架應(yīng)應(yīng)正常啟啟用，禁禁止生銹銹刀具存存放于刀刀架內(nèi)。。5、各種包包材、用用具嚴(yán)格格用密實(shí)實(shí)周轉(zhuǎn)箱箱存放，，避免受受潮受污污染。6、要遵循循先進(jìn)先先出、優(yōu)優(yōu)進(jìn)優(yōu)出出的原則則7、加工后后的廢紙紙箱、空空的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱應(yīng)及及時(shí)處理理。8、每項(xiàng)加加工步驟驟完成后后，要進(jìn)進(jìn)行局部部清潔9、加工間間內(nèi)應(yīng)規(guī)規(guī)定銷毀毀商品的的區(qū)域二、庫(kù)房房及加工工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加工間設(shè)備備及時(shí)清潔潔，保保持干凈凈、整潔加工間設(shè)備備用后未及及時(shí)進(jìn)行清清潔√×4.熟食加工間間標(biāo)準(zhǔn)二、庫(kù)房及及加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)4.熟食的用油油規(guī)范為了更好地地控制損耗耗、毛利，，減少不必必要的浪費(fèi)費(fèi)，提高毛毛利；特訂訂定本用油油規(guī)范。A類店：三元元里、東郊郊、南海、、汕頭、澄澄海B類店：黃岐岐、三水、、順德、江江門、揭陽(yáng)陽(yáng)、潮洲1.按照正常情情況：A類店4天必須換油油1次，每次換換油量是油油炸爐容量量的80%為宜B類店通常一一個(gè)星期換換油一次，，油量是油油炸爐容量量的80%為宜要求：必須須每天徹底底清洗油爐爐。由于爐在工工作期間，，會(huì)耗掉一一些油，但但油爐里油油容量不可可低于70%.2.特殊情況：：由于員工的的疏忽或新新進(jìn)員工對(duì)對(duì)崗位的不不熟悉導(dǎo)致致發(fā)熱管冒冒白煙；沒(méi)沒(méi)有正常常清洗發(fā)發(fā)熱管同油油渣導(dǎo)致油油燃這種情情況的發(fā)生生，必須要要將油爐進(jìn)進(jìn)行徹底清清洗、、維護(hù)、換換油。其實(shí)實(shí)最好地控控制油量損損耗：1.要培養(yǎng)員工工們的工作作規(guī)規(guī)范范；2.培養(yǎng)員工的的節(jié)約意識(shí)識(shí)；這樣才才能更好的的、主動(dòng)的的、控制油油量的損損耗。二、庫(kù)房及及加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)4.面包加加工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、加工間地地板應(yīng)保持持干凈整潔潔，機(jī)器設(shè)設(shè)備擺設(shè)合合理，干凈凈無(wú)油污，，并定期做做好深度清潔。。2、加工間應(yīng)應(yīng)張貼生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)衛(wèi)生要求等等說(shuō)明，員員工必須持持證（健康康證）上崗崗，按照《衛(wèi)生法》要求，個(gè)人人儀容儀表表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符合合要求。3、各種器具具、調(diào)料、、原材料應(yīng)應(yīng)歸位擺放放，做到成成排成豎，，并貼上箱箱外明細(xì)單單，確保先進(jìn)貨貨先加工。。4、各種備用用餡料應(yīng)用用密實(shí)小號(hào)號(hào)整理箱存存放，并蓋蓋好蓋子，，避免受到到污染。各各種包材、用具具嚴(yán)格用密密實(shí)周轉(zhuǎn)箱箱存放，避避免受潮受受污染。5、加工后的的廢紙箱、、空的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)時(shí)處理。6、每項(xiàng)加工工步驟完成成后，要進(jìn)進(jìn)行局部清清潔7、加工間內(nèi)內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷銷毀商品的的區(qū)域二、庫(kù)房及及加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備及時(shí)清清潔，保持持干凈、整整潔，原物物料用后分分類存放設(shè)備未及時(shí)時(shí)清潔、臺(tái)臺(tái)面臟亂，，原物料用用后隨意放放置√×4.面包加加工間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)二、庫(kù)房及及加工間標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、后倉(cāng)通通道標(biāo)準(zhǔn)通道：1、通道保持持暢通，無(wú)無(wú)堵塞。2、地面干凈凈整潔，