什么是濃香型白酒？

又叫瀘型酒，以瀘州老窖、五糧液為代表，以己酸乙酯為主體香。具有窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口的風(fēng)格。釀酒的原理是什么？是以含淀粉或糖的物質(zhì)為原料，在微生物作用下經(jīng)過糖化、發(fā)酵生成酒精的過程。淀粉葡萄糖酒精為什么選擇高粱、玉米、小麥、糯米、大米為原料？因為高粱香，玉米甜，小麥沖，大米凈，糯米棉。原輔料的要求是什么？原料：干凈、淀粉含量高，無霉變，蟲蛀，水分低于14%。輔料：一般用2-4瓣粗殼，干燥、新鮮、無霉變。原料為什么要粉碎？粉碎的原料有利于蒸糧糊化，淀粉利用率高，利用迅速。發(fā)酵期長，可粉的粗些，發(fā)酵期短則粉的細(xì)些。原料為什么要糊化？糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。糊化的要求是什么？糊化要求熟而不粘，內(nèi)無生心。起窖時注意事項是什么？出窖前，首先將窖頭清理干凈，鋪好出窖時使用的墊板；不能帶下窖泥；分層堆好；蓋上麻袋盡量減少酒精揮發(fā)。為什么要分層堆糟？老五甑法每一層的投料量、水分等都不同，所產(chǎn)的酒質(zhì)量也不相同，下層最好，中層次之，上層最次。運輸時應(yīng)注意什么？注意盡可能減少酒精揮發(fā)；不許撒到道上。出窖時怎樣進(jìn)行母糟的鑒別？母糟疏松，有骨力，呈深豬肝色。鼻聞有酒香和酯香。黃水透亮、懸絲長、口嘗酸味小、澀味大。什么是混蒸混燒？清蒸清燒，清蒸混燒？混蒸混燒：糧食拌到酒醅中一起蒸，蒸完后一起入池的方法。好處是節(jié)約能源，同時把糧食中的香味物質(zhì)帶入酒中。清蒸清燒：糧食和酒醅單獨蒸，清香型酒通常用此種方法。清蒸混燒：糧食和酒醅單獨蒸餾，完成后混到一起入池的方法。為什么要潤糧？蒸糧時容易蒸熟，吸收水分，吸收酸度。配料時注意事項是什么？

調(diào)整好糧醅比，保證入池淀粉濃度；配料要準(zhǔn)確，符合各甑要求。操作要點：低翻快拌，防止酒精的流失；糧食一定要攪拌均勻。配料的比例是多少？糧糟比通常為3.5-5.5，過大和過小均不利于產(chǎn)酒。續(xù)糟配料的作用是什么？可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，是入窖糧糟的酸度降到適宜范圍，促進(jìn)酸的正常循環(huán)；可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量；降低了糧糟水分，再添入新的水分，增強(qiáng)糟醅的活力；酸有利于淀粉的糊化和糖化。上甑時操作要點是什么？操作員要做到輕、松、薄、勻、平防止糟醅漏入低鍋造成於鍋，同時也減少浪費，在底鍋篦子上要撒些糠。為什么要一個人裝甑？

裝甑要求見潮撒料，不跑汽，不壓汽，達(dá)到甑滿汽平，兩個人裝甑，不容易裝平。裝甑時為什么要控制氣壓？酒中的微量成分多是由酒精拖帶而出，控制氣壓，緩慢蒸餾，能帶出更多的香味物質(zhì)。同時對產(chǎn)量也能提高。什么是甑邊效應(yīng)？固態(tài)發(fā)酵酒酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，此現(xiàn)象稱為甑邊效應(yīng)。裝甑對產(chǎn)質(zhì)量到底有多大影響？實驗證明，不同技術(shù)水平的人裝甑，一般產(chǎn)量相差能達(dá)到10%以上，優(yōu)質(zhì)品率相差更高。蒸糧時為什么要補(bǔ)水？有利于糧食蒸熟蒸透。為什么要排酸？

糧醅中酸度過高，容易抑制微生物的生長繁殖，不產(chǎn)酒或少產(chǎn)酒。因此，要排酸。打量水為什么要85度以上？防止帶入雜菌，升酸發(fā)酵不正常。也有利于水分的吸收。怎樣加打量水？

冬減熱加的原則；根據(jù)糟醅含水量大小確定量水用量的原則；根據(jù)釀酒原料的差異考慮涼水用量的原則；糠大水大，糠小水小的原則；根據(jù)糟醅中殘余淀粉的高低定量水的原則；根據(jù)新老窖池確定量水的原則；窖底糟少用水，窖面糟多用水的原則。打量水作用是什么？稀釋酸度，促使糟醅酸度揮發(fā)；保證發(fā)酵用水，使糟醅有充足的水分供微生物生長代謝保證發(fā)酵的正常進(jìn)行；，調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度；水分蒸發(fā)從而降低了窖內(nèi)溫度，以利微生物在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行繁殖代謝；降低了入窖糟醅的淀粉濃度，有利于酵母菌發(fā)揮作用；促進(jìn)糟醅的新陳代謝。酸的作用是什么？有利于糊化和糖化作用；糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力；提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)；只化作用，酸是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)。糟醅酸度范圍是多少？一般入池酸度在1.4-2.0；出池酸度在2.8-3.8。入池酸度越高耗糧越大。怎樣掌握入池酸度？根據(jù)入場溫度的高低確定入窖糟醅酸度的原則，溫度高，酸度可適當(dāng)高些，以達(dá)到以酸防酸，防止雜菌繁殖的目的；根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量要求確定，要求產(chǎn)量時，酸度低些，要求質(zhì)量時酸度可高些。根據(jù)淀粉濃度高低確定，淀粉濃度高酸可低些，淀粉濃度低酸可高些；根據(jù)發(fā)酵周期長短確定入窖糟醅酸度的原則，發(fā)酵周期長的，酸度可高些，酸度短的，可低些。生產(chǎn)過程中酸度的變化情況是怎樣的？發(fā)酵周期在45-60天的，生酸的幅度一般在1.5作用；從出窖到入窖，糟醅降酸幅度在1.5左右（加糠降0.6，排酸降0.7）；酸度增高的原因是什么？

入窖溫度過高，菌易于生長繁殖；稻殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使生酸幅度大；窖池管理不善，窖皮裂口，引起酵母菌和好氣型雜菌大量生長繁殖；發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖時間長生酸菌較為活躍，所以生酸幅度大；糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。打量水溫度過低，易于被雜菌利用而生長繁殖。清潔衛(wèi)生工作不好，糟醅污染雜菌而升酸幅度過大；入窖酸度過低，控制不了雜菌的生長繁殖。酸高的危害是什么？

入窖溫度高，有益菌就不能很好的生長繁殖，，活力下降，開始鈍化，呈抑制狀態(tài)，發(fā)酵作用就不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)粱耗高，酒質(zhì)差或不出酒的現(xiàn)象；發(fā)酵后期雜菌繁殖，造成糖分和淀粉的損失；酸度大對生產(chǎn)設(shè)備的腐蝕性強(qiáng)，也易造成酒質(zhì)的下降。為什么要掐頭去尾？酒頭含有大量低沸點的物質(zhì)，酒尾中含有大量的乳酸及高級脂肪酸，影響產(chǎn)品質(zhì)量。酒尾為什么要回蒸？通過回蒸提高酒的產(chǎn)量。蒸溜的作用是什么？把低濃度酒精聚合在一起形成高濃度酒；排除有害成分；提取香味物質(zhì)；殺菌作用。為什么要緩慢蒸餾？

蒸餾時香味成分主要靠拖帶到酒中，緩慢蒸餾可以有效提取香味物質(zhì)。什么叫摘酒？在流酒時，按照質(zhì)量要求把中高濃度的酒精與低濃度酒精分離開的工藝操作過程成為摘酒。怎樣看酒花？開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花”；再往后稱為“小清花”或“絨花”，各地叫法不統(tǒng)一。在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”。此后所摘的酒均為酒尾?！斑^花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過花”酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。為什么要低溫入窖？有利于醇甜物質(zhì)的形成；有利于控制和縮小醇酯比；有利于控酸產(chǎn)酯；有利于加速新窖老熟保證老窖穩(wěn)定成香。最適宜的入池的條件是什么？一般入池溫度17~20度，夏季盡可能低于室溫；淀粉濃度17%~19%；酸度1.4~2.0；水分54%左右。大曲的用量在18%~25%。窖內(nèi)產(chǎn)酯的優(yōu)越條件是什么？有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）；有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；適合芽孢桿菌等有益生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。發(fā)酵期多長合適？60年代一般定為30~45天；70年代后普遍延長到60~70天；現(xiàn)在普遍在80天以上?？返淖饔檬鞘裁?？

糠在釀酒生產(chǎn)上主要是填充疏松作用。合理使用糠殼能調(diào)整淀粉濃度，稀釋酸度，促進(jìn)糧醅升溫，利于保水保酒精，同時也能提高蒸餾效率。輔料為什么要清蒸？通過清蒸可以減少其雜味成分，同時也可排出一些異味，生