食品感官評(píng)價(jià)中視覺的作用視覺1、眼睛的生理特點(diǎn)2、視覺的敏感性3、視覺與食品感官評(píng)價(jià)光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象1、眼睛的生理特點(diǎn)調(diào)節(jié)瞳孔大小的虹膜包含獨(dú)一無二的基于像冠、水晶體、細(xì)絲、斑點(diǎn)、結(jié)構(gòu)、凹點(diǎn)和條紋等特征。虹膜的顏色取決于黑色素在虹膜上皮細(xì)胞、虹膜基質(zhì)中的含量，以及虹膜基質(zhì)細(xì)胞密度。受遺傳基因影響，人類虹膜的基色有褐、藍(lán)和綠色。視網(wǎng)膜分10層，感光的細(xì)胞主要是視錐細(xì)胞和視桿細(xì)胞。視錐細(xì)胞負(fù)責(zé)明視覺和色覺，視桿細(xì)胞負(fù)責(zé)暗視覺。視網(wǎng)膜感光最敏銳部分為黃斑，尤其是中央凹，處于眼光學(xué)中心區(qū)。黑櫻桃辣椒栗色梅茄子葡萄蘭花薰衣草康乃馨草莓泡泡糖品紅三文魚橘子哈密瓜香蕉檸檬蜜瓜石灰春天三葉草蕨類苔草群泡沫浪花水鴨天空綠松石紅色紫色粉紅橙色黃色綠色藍(lán)色物體晶狀體視網(wǎng)膜感光細(xì)胞成像視覺中樞視覺反射光光信號(hào)神經(jīng)沖動(dòng)信息處理視覺的適宜刺激為波長(zhǎng)380-780nm的可見光部分，僅占電磁波全部的1/70?？梢姽夥譃閮深悾阂活愂怯砂l(fā)光體直接發(fā)射出來，如太陽(yáng)光，燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來。我們平常所見的光多數(shù)是反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會(huì)產(chǎn)生視覺。由于眼睛對(duì)光線采集的局限性，會(huì)導(dǎo)致視覺成像過程中存在重合和分離現(xiàn)象。物體與視覺成像視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)的重合和分離視覺成像系統(tǒng)重合與分離特點(diǎn)的利用2、視覺的敏感性光照條件不同，眼睛對(duì)觀察物的敏感性不同。光線明亮，人眼可以看清物體的外形和微處，并能分辨顏色的不同。光線暗，只能看到外形，且只有黑、白、灰，無彩色視覺。所以，感官分析中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行。顏色的變化和互補(bǔ)會(huì)造成視覺上的誤差。顏色的變化和互補(bǔ)會(huì)造成視覺上的誤差。補(bǔ)色現(xiàn)象

若兩個(gè)色光混合后產(chǎn)生白色色光，則將這兩個(gè)色光稱為補(bǔ)色，各自主波長(zhǎng)為互補(bǔ)波長(zhǎng)。自然界中除綠色（493-567nm）外，基本每種顏色都有互補(bǔ)波長(zhǎng)和補(bǔ)色。但綠色補(bǔ)色為洋紅色系，是紅光和藍(lán)光的混合色光。

人眼看到的色彩來自可見光對(duì)視網(wǎng)膜錐狀感光細(xì)胞的刺激。若感光細(xì)胞在同一色光刺激下產(chǎn)生刺激疲勞，便會(huì)形成補(bǔ)色。凝視黃色圖案二十秒鐘，閉眼，眼前會(huì)顯示出藍(lán)色圖案。顏色對(duì)比現(xiàn)象環(huán)境色是影響物體色的因素之一，其中最主要的影響是視覺錯(cuò)覺造成的補(bǔ)色，導(dǎo)致環(huán)境色和物體色產(chǎn)生對(duì)比現(xiàn)象。如：將藍(lán)色與黃色并列，會(huì)顯示出藍(lán)色發(fā)黃、黃色發(fā)藍(lán)，這是因?yàn)楸舜私唤拥倪吘壏謩e引發(fā)其補(bǔ)色。需要留神的是，顏色對(duì)比增強(qiáng)的現(xiàn)象也會(huì)在所有的邊緣區(qū)域（包括白色）發(fā)生，即藍(lán)的更藍(lán)，黃的更黃。此外，物體的運(yùn)動(dòng)也會(huì)造成視覺上的誤差。視覺欺騙現(xiàn)象仿真食品視覺欺騙–有毒食品蘇丹紅紅心鴨蛋農(nóng)藥水胺硫磷毒豇豆正常有毒我賭您肯定沒看見里面有只大恐龍你看不見我，我是毛巾3、視覺與食品感官鑒評(píng)視覺對(duì)食品感官鑒評(píng)有重要影響，食品顏色變化會(huì)影響其他感覺。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會(huì)使味覺和嗅覺在對(duì)該種食品的鑒評(píng)上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會(huì)下降，甚至不能正確感覺。顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：（1）在判斷食品的質(zhì)量上，顏色的影響比其它因素如：形狀、質(zhì)構(gòu)等更大、更直接。顏色直接影響食欲藍(lán)紫色蔬菜：花青素，抗氧化作用。紅色蔬菜：辣椒紅素、番茄紅素，抗氧化作用。橙黃色蔬菜：類胡蘿卜素，降低癌細(xì)胞活性。綠色蔬菜：葉黃素，抗氧化劑，對(duì)抗自由基。（2）接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色能顯著影響對(duì)食品的食欲。（3）顏色是否令人愉悅影響到食品是否受人歡迎。（4）視覺個(gè)體的特異性也不能忽略（色弱盲、特異環(huán)境造成的生理變化等）。正常狀態(tài)應(yīng)看不出，色盲患者則看見5.正常色覺的人看到的是26。紅色盲患者看到的只是6。綠色盲患者只能看到2。全色盲患者在這個(gè)圖形里面什么也看不到.正常色覺的人看到的是45。色盲患者看不到任何數(shù)字.每個(gè)人看都應(yīng)該是12.狄德羅效應(yīng)18世紀(jì)法國(guó)哲學(xué)家丹尼斯·狄德羅。朋友送他一件質(zhì)地精良、做工考究的睡袍，狄德羅非常喜歡。為了與睡袍配套，舊的東西先后更新，書房跟上了睡袍的檔次。200年后，美國(guó)哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)家