１.餐廳定=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含反映餐廳接待能２.職工人=（期初人期末人)/2含反映計劃期人員數(shù)量3．季節(jié)指數(shù)＝月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×1０0%含義:反映季節(jié)經(jīng)營程度４.座位利用日就餐人次／餐廳座位數(shù)含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座計劃期接待人同期餐廳定員含義：反映接待能力每餐利用程６.食品人均消=食品銷售收/接待人次 含義客人食品消費水平７.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×1０0％含義：飲料經(jīng)營程度8．飲料計劃收入＝食物收入×飲料比率+服務(wù)費含義：反映飲料營業(yè)水平含義：反映餐廳營業(yè)水平/含義：反映每日營業(yè)量大小／（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天含義：餐廳座位日營業(yè)水平１3.含義:反映價格水平/銷售利潤率＝/１8.餐飲流通費用＝∑各項費用額含義：反映餐飲費用大小19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%含義:餐飲流通費用水平２0.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本-費用－營業(yè)稅金含義:反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×（1－成本率-費用率-營業(yè)稅率)％含義：餐飲利潤水平（/職工平均人數(shù)含義：職工貢獻(xiàn)大小/２6.計劃期庫存量=期初庫存＋本期進(jìn)貨-本期出庫含義：反映庫存水平27．平均庫存＝(期初庫存+期末庫存）／２含義：月度在庫規(guī)模２8.各月平均銷售額鼠標(biāo)輕２9.期末庫存＝平均庫存×２－期初庫存含義：年末預(yù)計庫存額含義：計劃利潤下的收入水平30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用）/2季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義:年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平31．流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用含義:流動資金管理效果32．流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義:反映成本大小34．邊際利潤率=毛利率－變動費用率=(營業(yè)收入-變動費用)／營業(yè)收入×100%=（銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小35.餐飲保本收入＝固定費用/邊際利潤率含義:反映餐飲盈利點高低３6．目標(biāo)營業(yè)額＝(固定費用+目標(biāo)利潤）/邊際利潤率含義:反映原材料利用程度餐飲利潤額＝計劃收入×邊際利潤固定費用 含義反映利潤大小營業(yè)成本×１00%含義：成本利用效果０%含義:資金利用效果流動資金利潤計劃期利潤流動資金平均占用含義：流動資 金利用效果4１.投資利潤=年度利/總投資×100％ 含反映投資效果庫存周轉(zhuǎn)率＝含義:反映庫存周轉(zhuǎn)快慢/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況4５.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率含義:服務(wù)費收入大小46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×10０%４7．凈料價格＝毛料價／(1-損耗率)含義：凈料單位成本48．某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭群x:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排４7．凈料價格＝毛料價／(1-損耗率)含義：凈料單位成本48．某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭群x:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49.附加價值=人事成本+利潤+稅金含義:勞動力所創(chuàng)造的新增價值5/總收入×100%５