農(nóng)畜產(chǎn)品加工與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)聯(lián)系：郵箱：雙全內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院主要內(nèi)容一、農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀二、農(nóng)畜產(chǎn)品的基本特性及利用三、新技術(shù)在農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用一、農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）發(fā)展農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)的指導(dǎo)思想內(nèi)蒙古“8337”發(fā)展思路的八個(gè)發(fā)展定位中提出要把內(nèi)蒙古建成綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地；而且把這個(gè)戰(zhàn)略定位擺在更加突出位置。這個(gè)戰(zhàn)略定位符合：自治區(qū)推動(dòng)科學(xué)發(fā)展的需要,實(shí)現(xiàn)富民強(qiáng)區(qū)目標(biāo)的需要,內(nèi)蒙古在全國(guó)發(fā)展大局中找準(zhǔn)發(fā)展定位的需要。為自治區(qū)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展指明了方向。建成綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地的意義1.有利于拉伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提高農(nóng)畜產(chǎn)品附加值，有效增加農(nóng)牧民收入。2.有利于優(yōu)化資源配置，提升現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)發(fā)展水平，壯大區(qū)域經(jīng)濟(jì)。3.有利于發(fā)揮地區(qū)資源優(yōu)勢(shì)，積極發(fā)展優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)業(yè),實(shí)現(xiàn)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整。4.有利于提高農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)水平，提升品牌意識(shí)，培育農(nóng)畜產(chǎn)品知名品牌，增強(qiáng)農(nóng)畜產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5.有利于加強(qiáng)原產(chǎn)地保護(hù)和有機(jī)、綠色認(rèn)證，保障農(nóng)畜產(chǎn)品安全，推動(dòng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)入高端市場(chǎng)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)是依托農(nóng)牧業(yè)、連接工農(nóng)、服務(wù)城市的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。1、資源優(yōu)勢(shì)：我區(qū)耕地總面積億畝，人均耕地畝，草原面積億畝，占全國(guó)草原面積的22%，可利用草原面積億畝，居全國(guó)第一位。土地寬裕，勞動(dòng)力價(jià)格相對(duì)較低。2、原料生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：農(nóng)畜產(chǎn)品十分豐富，我區(qū)糧食總產(chǎn)居全國(guó)第十一位，人均糧食占有量居全國(guó)第三位；畜牧業(yè)綜合生產(chǎn)能力位居全國(guó)五大牧區(qū)之首，牛奶、羊肉、綿羊毛、山羊絨、向日葵籽等農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)量均保持全國(guó)第一位。為農(nóng)畜產(chǎn)品加工提供充足的原料。內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)的優(yōu)勢(shì)和潛力3、加工企業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)：經(jīng)多年建設(shè)，農(nóng)畜產(chǎn)品加工能力穩(wěn)步提高，逐步培育了一批知名度高、市場(chǎng)占有率比較大的龍頭企業(yè)和馳名品牌，乳業(yè)、絨業(yè)、馬鈴薯加工業(yè)位居全國(guó)前列。形成了牛奶、羊絨、肉牛、肉羊、玉米、小麥、水稻、高油大豆、馬鈴薯、番茄（紅干椒）等10個(gè)在全國(guó)具有比較優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)集群，產(chǎn)業(yè)集聚和拉動(dòng)效應(yīng)日益凸顯。4、政策優(yōu)勢(shì)：我區(qū)正處于工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、產(chǎn)業(yè)化全面推進(jìn)階段，這為農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展提供了巨大的市場(chǎng)空間和發(fā)展機(jī)遇。國(guó)家西部大開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略、國(guó)家支持內(nèi)蒙古發(fā)展和強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)政策及自治區(qū)把推進(jìn)非資源型產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，都為我區(qū)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的政策條件。5、區(qū)位和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)：我區(qū)與蒙古、俄羅斯交界，甘、寧、黑、吉、遼等八省區(qū)接壤，靠近京津唐等大市場(chǎng)，與環(huán)勃海經(jīng)濟(jì)圈相接，無(wú)論內(nèi)銷或出口，都具有很強(qiáng)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。為我區(qū)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)擴(kuò)大開(kāi)放、借力發(fā)展，創(chuàng)造了新的機(jī)遇。（二）農(nóng)畜產(chǎn)品加工的主要目的和任務(wù)1.提出人們需要的農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求2.延長(zhǎng)農(nóng)畜產(chǎn)品保存期限（抑制微生物、酶）3.提高農(nóng)畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值（添、改成分）4.增加農(nóng)畜產(chǎn)品的商品使用價(jià)值和附加價(jià)值(色、味、形)

5.促進(jìn)國(guó)際、國(guó)內(nèi)貿(mào)易6.綜合利用副產(chǎn)品，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量已躍居世界前列：

糧食總產(chǎn)6億多噸，肉類8600多萬(wàn)噸，奶類近3500萬(wàn)噸，水果2億多噸，蔬菜7億多噸農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化能力嚴(yán)重滯后：

我國(guó)食品工業(yè)在世界食品工業(yè)的比重不足5%，食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比0.3-0.4:1，發(fā)達(dá)國(guó)家2.2-3.7:1

工業(yè)食品約占飲食消費(fèi)總量的25%左右，發(fā)達(dá)國(guó)家90%以上

在原料加工深度上，發(fā)達(dá)國(guó)家為70-95%，我國(guó)為不足30%現(xiàn)狀：我國(guó)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，但不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)（三）國(guó)內(nèi)農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀農(nóng)業(yè)問(wèn)題結(jié)構(gòu)不合理整體效益低下農(nóng)民增收緩慢國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力弱加工問(wèn)題產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平低企業(yè)創(chuàng)新能力弱轉(zhuǎn)化能力與附加值低質(zhì)量、安全問(wèn)題突出農(nóng)畜產(chǎn)品加工

瓶頸國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)和支柱產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收的關(guān)鍵農(nóng)業(yè)大國(guó)向強(qiáng)國(guó)轉(zhuǎn)變的有效途徑發(fā)展瓶頸問(wèn)題

傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題

☆食品安全問(wèn)題形式：摻雜、使假；非法添加非食用物質(zhì)；濫用添加劑發(fā)展瓶頸問(wèn)題

----產(chǎn)品安全問(wèn)題

乳品皮革水解蛋白粉事件（2009年），三聚氰胺事件再度爆發(fā)（2010年），“瘦肉精”、“塑化劑”、“地溝油”、“黃曲霉毒素M1”事件（2011年），“皮革酸奶果凍”、“酒鬼酒塑化劑”事件（2012），假洋奶粉事件（2013年）等。（四）內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)概況1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)資源豐富，農(nóng)畜產(chǎn)品加工水平處于國(guó)內(nèi)前列；牛奶、羊絨等產(chǎn)品生產(chǎn)加工保持國(guó)內(nèi)領(lǐng)先；液態(tài)奶、奶粉、冰淇淋、羊肉、羊絨衫、馬鈴薯等加工產(chǎn)品銷售量居全國(guó)首位。2.初步形成了牛奶、羊絨、肉牛、肉羊、玉米、馬鈴薯、高油大豆、番茄等8個(gè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶，產(chǎn)業(yè)集聚和拉動(dòng)效應(yīng)日益凸顯3.乳產(chǎn)業(yè)形成了以呼、包二市及呼倫貝爾為核心區(qū)的東西部?jī)纱髢?yōu)勢(shì)生產(chǎn)加工基地。4.玉米產(chǎn)業(yè)正在形成以通遼和呼市為中心的兩大生產(chǎn)加工基地1.我國(guó)生乳生產(chǎn)情況圖1近十年我國(guó)牛奶產(chǎn)量（五）乳與乳制品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀單位：千克/人圖22012年各國(guó)乳品消費(fèi)情況比較（按液態(tài)奶折算）

2.世界各國(guó)乳與乳制品年人均消費(fèi)情況26kg全球的總奶量約為億噸，人年均占奶量約為107公斤，我國(guó)人年均占奶量?jī)H為26公斤只有全球水平的%。3.我國(guó)主要三省牛奶產(chǎn)量圖3內(nèi)蒙古、黑龍江、河北三省牛奶產(chǎn)量比較4、我國(guó)乳與乳制品質(zhì)量現(xiàn)狀◆自2008年“三聚氰胺”事件以來(lái)，乳制品質(zhì)量事件也不斷發(fā)生，中國(guó)乳品行業(yè)的信譽(yù)屢屢遭受打擊。比如：黃曲霉毒素M1超標(biāo)、奶粉中汞超標(biāo)、假洋奶粉（紐貝斯特）等。

◆工業(yè)和信息化部總工程師朱宏任表示：這些質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)，主要是“乳品質(zhì)量和安全水平與人民群眾的期望相比還有較大差距”。

◆國(guó)家采取了多種對(duì)策：

修訂了產(chǎn)品和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、重新辦理生產(chǎn)許可、嬰幼兒奶粉企業(yè)重組（最嚴(yán)的管理）◆原料奶質(zhì)量：細(xì)菌數(shù)？體細(xì)胞數(shù)？抗生素殘留？

﹤200萬(wàn)CFU/mL﹤20-30萬(wàn)/mL人造無(wú)抗奶？

◆原奶質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)：有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)乳企最容易出問(wèn)題的就是奶源，奶源問(wèn)題也是中國(guó)乳制品的致命死穴?！糁袊?guó)的產(chǎn)奶區(qū)特點(diǎn)：規(guī)模相對(duì)小而分散，養(yǎng)殖、育種技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，缺乏監(jiān)管，因此奶源的發(fā)展跟不上下游乳品加工業(yè)的發(fā)展速度。

◆對(duì)于奶源問(wèn)題，政府和業(yè)內(nèi)人士都建議企業(yè)自建奶源基地。但中國(guó)的乳企自建奶源基地的比例較低（34%左右），“十二五”的目標(biāo)是超過(guò)50%。

◆怪現(xiàn)象：目前國(guó)內(nèi)部分廠商的主要奶源已不再是收購(gòu)原料奶，而是進(jìn)口奶粉，進(jìn)口奶粉后，再制成常溫奶、酸奶等產(chǎn)品

◆洋品牌趁虛而入：國(guó)內(nèi)嬰幼兒奶粉市場(chǎng)價(jià)值大約350億元，而洋奶粉市場(chǎng)份額占比超過(guò)70%。年份肉類總產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占世界比例（%）人均占有量（kg）19791062.415.610.919892628.615.623.81998610025.05220087279.52954.820117957.826.8（2.9億噸）58.12012838427.7（3.02）63.62013853663.0表1我國(guó)歷年肉類產(chǎn)量及人均占有量1、

我國(guó)肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀（五）肉與肉制品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀表2世界產(chǎn)肉大國(guó)人均肉類產(chǎn)量排行國(guó)家人均占有量（kg）1中國(guó)63.62美國(guó)130.83巴西110.34德國(guó)81.95法國(guó)104.6

我國(guó)人均肉消費(fèi)量：香港124kg、臺(tái)灣82kg、

大陸32kg

發(fā)達(dá)國(guó)家人均肉消費(fèi)量：100-130kg表3中國(guó)人均肉類消費(fèi)量及結(jié)構(gòu)年度人均肉類消費(fèi)總量豬肉牛羊肉禽肉數(shù)量%數(shù)量%數(shù)量%198012.7011.1387.60.816.40.766.0198514.3611.8382.40.986.81.5510.8199015.9112.6379.41.459.11.8211.5199516.1812.5177.41.217.52.4515.2200020.2214.5371.91.939.53.7618.6200324.2216.4868.02.098.65.6623.3200625.6217.4568.12.549.95.6322.0200823.9615.6765.42.279.56.0225.1201129.3018.6163.53.8113.06.8823.48發(fā)達(dá)國(guó)家100-1304029302、中國(guó)人均肉類消費(fèi)量及結(jié)構(gòu)

表4內(nèi)蒙古近十年肉類產(chǎn)量類別200320062008201120122013總產(chǎn)量162.7256.8219.4237.5245.7244.9豬肉71.294.864.771.373.973.4(30.0%)牛肉24.038.143.149.751.251.（21.2%）羊肉45.384.784.887.288.688.（36.3%）禽肉39.226.829.332.030.（12.6%）注：肉類總產(chǎn)量排全國(guó)第15位，羊肉產(chǎn)量排全國(guó)第1位2、

內(nèi)蒙古肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀◆肉類加工業(yè)從冷凍肉→熱鮮肉→

冷卻肉→肉制品方向發(fā)展。其中速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為很多肉類加工企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)支柱，傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，西式肉制品發(fā)展迅速?！艚鼛啄陣?guó)內(nèi)肉制品需求增長(zhǎng)很快，消費(fèi)明顯上升。目前，肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的約15%，人均消費(fèi)達(dá)到公斤，中西式肉制品結(jié)構(gòu)45:55?！羧庵破芳庸ぜ夹g(shù)：肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來(lái)越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。◆消費(fèi)者需求：高營(yíng)養(yǎng)、無(wú)污染、無(wú)有害殘留；追求低脂肪、高蛋白、低熱量和營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。3、肉與肉制品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

◆肉制品加工行業(yè)的企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小，全國(guó)有2萬(wàn)多家。其中規(guī)模以上的3600多家。肉品行業(yè)集中度低于發(fā)達(dá)國(guó)家。據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，肉制品加工前五名企業(yè)的產(chǎn)值約占50%以上?！羝髽I(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)加?。耗壳霸谪i肉制品行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)突出，雙匯、雨潤(rùn)、大眾（金鑼）等品牌在消費(fèi)者心目中的認(rèn)可度較高。品牌競(jìng)爭(zhēng)將是未來(lái)肉制品企業(yè)角力的重點(diǎn)◆企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整：中國(guó)肉制品加工業(yè)未來(lái)幾年將迎來(lái)并購(gòu)熱潮4、肉制品市場(chǎng)格局

（六）內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品加工企業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2013年，全區(qū)銷售收入500萬(wàn)元以上農(nóng)畜產(chǎn)品加工企業(yè)達(dá)到1981家，其中497家超過(guò)億元，39家超過(guò)10億元。國(guó)家級(jí)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)38家，自治區(qū)級(jí)556家，中國(guó)馳名商標(biāo)達(dá)到了59件，上市公司有9家。全區(qū)形成年加工轉(zhuǎn)化糧油1600萬(wàn)噸、牛奶767萬(wàn)噸、肉類245萬(wàn)噸、羊絨萬(wàn)噸、馬鈴薯360萬(wàn)噸的生產(chǎn)能力，農(nóng)畜產(chǎn)品加工率達(dá)%。自治區(qū)100家非煤炭類重點(diǎn)企業(yè)中，農(nóng)畜產(chǎn)品加工企業(yè)有27家。1、農(nóng)畜產(chǎn)品加工企業(yè)總體規(guī)模小，實(shí)力不強(qiáng)，品牌建設(shè)薄弱除乳、絨產(chǎn)業(yè)發(fā)展較成型，已形成了穩(wěn)定的原料生產(chǎn)基地和先進(jìn)的加工企業(yè)集群，擁有伊利、蒙牛、鄂爾多斯等國(guó)內(nèi)馳名商標(biāo)。糧油、肉等其它產(chǎn)業(yè)缺乏領(lǐng)軍企業(yè)，未創(chuàng)出國(guó)際知名品牌，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。2、產(chǎn)業(yè)鏈條短，加工增值水平不高。

發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工率90%以上，深加工80%以上，我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工率約55%，深加工不足25%，差距較大。突出表現(xiàn)為：產(chǎn)業(yè)鏈條較短，初加工產(chǎn)品多，高端產(chǎn)品和終端產(chǎn)品少；高科技含量、高附加值產(chǎn)品少。3、原料基地建設(shè)嚴(yán)重滯后。雖然農(nóng)畜產(chǎn)品總量較大，但原料基地與實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化經(jīng)營(yíng)的要求有很大差距，原材料在數(shù)量、品種、質(zhì)量安全等方面不能適應(yīng)龍頭企業(yè)的需要。（七）內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)存在的問(wèn)題4、利益聯(lián)結(jié)機(jī)制不健全。龍頭企業(yè)與農(nóng)牧戶之間多為單純的買賣關(guān)系，尚未形成供需對(duì)接、利益共享的局面，運(yùn)行機(jī)制不健全，組織結(jié)構(gòu)松散，對(duì)接市場(chǎng)和帶動(dòng)農(nóng)牧民的能力弱。（互相制約、利益共享、共同發(fā)展）5、投入機(jī)制不健全，投融資渠道不暢。

資金短缺的矛盾一直是困擾農(nóng)畜產(chǎn)品加工企業(yè)發(fā)展的瓶頸，特別是中小型加工企業(yè)融資難、貸款難、擔(dān)保難的問(wèn)題依然突出。6、地區(qū)發(fā)展不平衡。工業(yè)化程度較高的呼市和通遼等地，農(nóng)畜產(chǎn)品加工的規(guī)模、水平、集約化程度好一些；工業(yè)基礎(chǔ)薄弱的盟市，加工的發(fā)展水平相對(duì)較低7、產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡。從產(chǎn)業(yè)規(guī)?？矗?、肉、絨毛、糧食四大產(chǎn)業(yè)支撐作用突出。其他產(chǎn)業(yè)規(guī)模相對(duì)偏小，蔬菜（瓜果）、馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的占比小

。

（八）今后農(nóng)畜產(chǎn)品發(fā)展重點(diǎn)1、乳品行業(yè)：◆重點(diǎn)打造呼和浩特市、呼倫貝爾市乳品加工產(chǎn)業(yè)集群。◆加快乳品加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化和集團(tuán)化的步伐，加大品牌建設(shè)和市場(chǎng)開(kāi)拓力度，鞏固和擴(kuò)大本土大型乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提升我區(qū)乳業(yè)的整體素質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，繼續(xù)保持在全國(guó)的領(lǐng)先地位?！艏涌彀l(fā)展高品質(zhì)液體乳和嬰幼兒乳粉生產(chǎn)，大力發(fā)展酸奶等低溫產(chǎn)品和乳飲料等創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品檔次和附加值，擴(kuò)大產(chǎn)品市場(chǎng)占有率，滿足多樣化的消費(fèi)需求。應(yīng)逐步開(kāi)發(fā)生產(chǎn)奶酪（干酪）產(chǎn)品

發(fā)達(dá)國(guó)家乳制品行業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)牧林漁業(yè)總產(chǎn)值的20%，占畜牧業(yè)產(chǎn)值的40%，而我國(guó)的乳制品行業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)牧林漁業(yè)總產(chǎn)值的比例僅為3%，占畜牧業(yè)產(chǎn)值的10%。與世界發(fā)達(dá)國(guó)家乳制品行業(yè)比較，我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展起步晚，仍有很大的發(fā)展空間和增長(zhǎng)潛力。預(yù)計(jì)2020年奶類產(chǎn)量將達(dá)到6000萬(wàn)噸，人均占有奶量將達(dá)到42千克。2、肉品行業(yè)：

◆以牛羊肉加工為重點(diǎn)，整合現(xiàn)有品牌資源，打造幾個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)。

◆引入國(guó)際肉類安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加快建設(shè)一批現(xiàn)代化肉類加工廠，提高肉類加工能力和精深加工水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，確保牛羊肉加工在全國(guó)的領(lǐng)先地位。

◆發(fā)展民族特色肉類加工產(chǎn)品，大力開(kāi)發(fā)方便、安全的肉類食品。（肉干、肉鋪）◆大力發(fā)展分割肉、冷鮮肉的生產(chǎn)，使肉類產(chǎn)品從單一品種向多品種、由初加工產(chǎn)品向精深加工產(chǎn)品、由大包裝向小包裝方向發(fā)展?！襞﹂_(kāi)發(fā)副產(chǎn)品綜合利用，發(fā)展生化制藥。3、絨毛（皮革）加工業(yè)的調(diào)整方向：

◆以鄂爾多斯、鹿王、維信等知名品牌為核心，整合資源，提高羊絨產(chǎn)業(yè)的集中度；

◆依托國(guó)內(nèi)羊毛制品知名品牌，搞好聯(lián)合，產(chǎn)品向精深加工和多樣化方向發(fā)展，帶動(dòng)我區(qū)細(xì)羊毛產(chǎn)業(yè)發(fā)展；

◆立足于轉(zhuǎn)化資源，堅(jiān)持高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、高技術(shù)含量，瞄準(zhǔn)國(guó)際國(guó)內(nèi)大企業(yè)進(jìn)行招商引資，發(fā)展皮革絨毛產(chǎn)業(yè)。4、糧豆加工業(yè)調(diào)整方向：

◆重點(diǎn)打造玉米深加工產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)展氨基酸、調(diào)味品、葡萄糖、抗生素、維生素等玉米精深加工產(chǎn)業(yè)；

◆大力開(kāi)發(fā)大豆保健食品、保健飲品等功能性食品；◆打造具有影響力的大型小麥加工企業(yè)，延伸小麥加工產(chǎn)業(yè)鏈。5、薯菜加工業(yè)的調(diào)整方向：

◆在不斷擴(kuò)大現(xiàn)有加工企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的基礎(chǔ)上，積極引進(jìn)一批高標(biāo)準(zhǔn)、高技術(shù)含量的馬鈴薯加工企業(yè)，迅速擴(kuò)張加工能力，開(kāi)發(fā)多元化產(chǎn)品，提高我區(qū)馬鈴薯的加工轉(zhuǎn)化率和附加值。

◆逐步延伸加工鏈條，向變性淀粉或淀粉衍生物以及有機(jī)化工產(chǎn)品等深加工領(lǐng)域拓展，把我區(qū)馬鈴薯資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。5、薯菜加工業(yè)的發(fā)展方向1）以馬鈴薯淀粉為原料開(kāi)發(fā)系列變性淀粉；是馬鈴薯淀粉加工業(yè)最重要的發(fā)展方向。變性淀粉是以原淀粉（又稱天然淀粉）為主要原料，采用化學(xué)、物理或生物方法進(jìn)行變性處理，以改變?cè)矸鄣奈锢?、化學(xué)特性。(增稠劑、黏合劑、乳化劑)2)以馬鈴薯淀粉為原料的各種方便食品和休閑食品；（膨脹性、黏結(jié)性）3)開(kāi)發(fā)可降解樹脂及其淀粉基可降解塑料、可降解一次性餐具等。（可降解、環(huán)保）1、夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，加強(qiáng)基地建設(shè)（九）內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展方向（1）推進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。逐步扭轉(zhuǎn)多數(shù)產(chǎn)品無(wú)標(biāo)生產(chǎn)、無(wú)標(biāo)上市、無(wú)標(biāo)流通的局面。（2）保證農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量，構(gòu)建全程監(jiān)管機(jī)制（建立可追溯機(jī)制）。（3）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化示范生產(chǎn)基地和綠色有機(jī)生產(chǎn)基地，提高優(yōu)質(zhì)原料。2、提升產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，突出綠色發(fā)展；（1）以生產(chǎn)加工綠色、有機(jī)食品為主攻方向，通過(guò)規(guī)范種植、養(yǎng)殖技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全、無(wú)污染的產(chǎn)品。（2）著力打造國(guó)內(nèi)一流的絨毛紡織、乳制品、肉制品、米面及雜糧制品、特色營(yíng)養(yǎng)保健食品等五大主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。（3）建設(shè)國(guó)內(nèi)具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的果蔬、油脂、飲品三大區(qū)域優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。（4）培育國(guó)內(nèi)具有影響力的休閑食品、調(diào)味品等成長(zhǎng)性產(chǎn)業(yè)。3、推進(jìn)聯(lián)合重組,強(qiáng)化輻射帶動(dòng)（1）按照“扶優(yōu)、扶大、扶強(qiáng)”的原則，資源整合、資產(chǎn)組合，使企業(yè)由小變大、由弱變強(qiáng)，增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。以肉羊產(chǎn)業(yè)為例，應(yīng)打造幾個(gè)肉羊品牌，建設(shè)幾家大型肉羊聯(lián)合體，培育幾家領(lǐng)軍企業(yè)。帶動(dòng)農(nóng)牧戶參與設(shè)施農(nóng)業(yè)和規(guī)模養(yǎng)殖。（2）推廣“龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+基地+市場(chǎng)+農(nóng)牧戶”等新型組織模式，培育奶聯(lián)社、肉聯(lián)體等合作經(jīng)濟(jì)實(shí)體，推進(jìn)龍頭企業(yè)與農(nóng)牧戶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的深度融合，提高農(nóng)牧民的收入。（3）培育一批規(guī)模較大、技術(shù)水平較高、競(jìng)爭(zhēng)能力較強(qiáng)的骨干企業(yè)，提高骨干企業(yè)的行業(yè)影響力以及在區(qū)域內(nèi)的輻射帶動(dòng)作用。二、農(nóng)畜產(chǎn)品的基本特性及利用（一）乳的基本特性及利用1、乳的概念

乳是從哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體,是哺乳動(dòng)物出生后最適宜的全價(jià)食物●在乳房?jī)?nèi)每合成1升牛乳時(shí)需要800-900升血液通過(guò)乳房。●每天流經(jīng)乳房的血液有90,000升牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖,無(wú)機(jī)鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液2、乳中各成分的存在形式3、乳中各成分及其特性（1）乳脂肪

(MilkFat)：主要的風(fēng)味物質(zhì)，含3.3-4%短鏈低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸含量高，達(dá)脂肪酸總量的14%；有特殊香味；易受光、氣、金屬作用而氧化，產(chǎn)生脂肪氧化味；易吸味（飼料味、牛舍味）（2）乳蛋白

(MilkProtein)：主要成分，含3-3.3%

酪蛋白（80%）沉淀，影響加工特性

乳清蛋白（20%）（乳鐵蛋白、免疫球蛋白）酪蛋白特點(diǎn)：①酸凝固（奶豆腐）

②酶凝固（干酪）（3）乳糖特有成分，含量4.5%

乳糖不耐癥：體內(nèi)缺乏乳糖分解酶引起。

亞非人為75％以上，歐美白人為5%～30％

4、發(fā)達(dá)國(guó)家乳品消費(fèi)的4個(gè)階段

1）奶粉階段：奶牛主要飼養(yǎng)在山區(qū)、牧區(qū),人們就把牛奶制作成奶粉或煉乳,運(yùn)到城市供人們消費(fèi)。2）液體乳階段：采用滅菌技術(shù)和優(yōu)質(zhì)包裝材料和冷鏈設(shè)施,將殺菌后的鮮牛奶直接消費(fèi);3）發(fā)酵乳階段：隨著乳品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,酸奶等逐步成長(zhǎng)為主流品種;4）干酪產(chǎn)品階段：隨生活水平提高,人們不再滿足水分多的液態(tài)奶,開(kāi)始研究吃牛奶的精華部分,于是干酪成為人們的重要食品(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、風(fēng)味獨(dú)特)5、中國(guó)乳制品主要種類

我國(guó)乳制品市場(chǎng)是以液態(tài)奶和奶粉為主。液態(tài)乳制品：巴氏消毒奶、UHT滅菌奶。固態(tài)乳制品：奶粉;還有冰淇淋和雪糕。

上世紀(jì)93年代以前,以奶粉為主,占總消費(fèi)量的80%。從1997年開(kāi)始,奶粉消費(fèi)量開(kāi)始低于鮮乳品和酸奶。在2007年，城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)市場(chǎng)中鮮乳品70%、酸奶%、奶粉各占%,液態(tài)奶已經(jīng)處于市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。6、乳酸菌及其特性乳酸球菌10μm雙歧桿菌乳酸桿菌乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。有的呈球狀，有的呈桿狀。在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。乳酸菌泛存在于人體的腸道中，目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的關(guān)系。乳酸菌的生理功能1．增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。2．防治乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）3．促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6．免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。7．抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。8．提高SOD酶活力，消除人體自由基，抗衰老、延年益壽作用9．有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染。10．控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。乳酸菌的用途常用于制造酸奶、奶酪、酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品常溫酸奶：光明的“莫斯利安”酸奶伊利的“安慕?！毕ＥD酸奶蒙牛的“純甄”酸牛奶乳酸菌發(fā)酵乳制品的功效①改善腸道微生物菌群的平衡，抑制腐敗菌，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌,改善礦物質(zhì)元素的吸收；③克服乳糖不耐癥；乳糖分解成乳酸而其含量減少④改善蛋白質(zhì)的利用率,乳酸菌的生長(zhǎng)需要多種氨基酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解產(chǎn)物。其余留在發(fā)酵中。⑤降血脂、降膽固醇、抗高血壓、抗腫瘤、提高免疫力等益生作用。熱門話題---益生菌

益生菌（Probiotics）是指當(dāng)攝入充足的數(shù)量后,通過(guò)改善宿主體內(nèi)的微生態(tài)平衡來(lái)促進(jìn)宿主健康的單一或混合的活的微生物制劑。益生元（Prebiotics）是一種不易被消化的碳水化合物，能選擇性地促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)或激活其代謝，提高宿主的腸道微生物菌群平衡。關(guān)注的益生元有低聚麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖

將益生菌與益生元相結(jié)合來(lái)改善腸道菌群的添加物稱為合生元（synbiotics）①用于人類的益生菌最好來(lái)自健康人的腸道;②必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間證明其無(wú)致病性;③不能攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗抗生素基因。④能順利通過(guò)胃、腸道（耐胃酸、耐膽鹽），到達(dá)下部消化道，且在消化道內(nèi)定植；⑤能在寄主腸道內(nèi)生存和增長(zhǎng)能力；⑥對(duì)病原菌有拮抗作用，有免疫調(diào)節(jié)作用，抗誘變和防癌及降膽固醇等作用；⑦非致病性的，并且無(wú)毒素產(chǎn)生；⑧具有良好的感官特性；⑨在加工和貯藏過(guò)程中，保持較高的存活率對(duì)益生菌的要求益生菌產(chǎn)品種類：益生菌食品和膳食補(bǔ)充劑

2001年活性乳酸菌飲品益力多在廣州上市銷售為中國(guó)益生菌產(chǎn)品的起點(diǎn)。經(jīng)十幾年的發(fā)展，目前已經(jīng)有益力多、養(yǎng)力多、味全、伊利、蒙牛、光明、美樂(lè)多、飲樂(lè)多、恩優(yōu)多、益菌多等活菌性酸乳飲料。還有娃哈哈、喜樂(lè)、悅家、雅咕嚕嘟、樂(lè)百氏、原太子奶等多家殺菌性的乳酸菌飲料生產(chǎn)企業(yè)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年時(shí)的全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)總?cè)萘考s為149億美元，至2013年時(shí)的全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)總量約達(dá)196億美元。目前我國(guó)的益生菌產(chǎn)品年消費(fèi)市場(chǎng)總量，應(yīng)該達(dá)到130-150億元人民帀。中國(guó)目前益生菌產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展基本狀況1.現(xiàn)有的益生菌乳酸奶飲品中，其產(chǎn)品存在著“一高二低”問(wèn)題。即含糖量過(guò)高(高達(dá)30-40%)，這把害怕糖分高的消費(fèi)者拒之門外，甚至易使小孩乃至正常的健康人導(dǎo)致肥胖癥。兩低是指含乳量低和低營(yíng)養(yǎng)素。目前一般的此類乳酸飲料產(chǎn)品的含乳量大約只有30%～35%左右;營(yíng)養(yǎng)偏低，是指其蛋白質(zhì)含量?jī)H有%左右，不能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求

2.乳酸菌乳飲品中的活性乳酸菌(益生菌)指標(biāo)含量偏低，特別是在保質(zhì)期或有效期的后期，大部分廠家的活性乳酸菌類產(chǎn)品的活性菌指標(biāo)無(wú)法達(dá)到106CFU/mL，甚至是衰亡至為零。3.市場(chǎng)秩序混亂，產(chǎn)品品種魚目混珠，甚至市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)有打著益生菌產(chǎn)品旗號(hào)而實(shí)質(zhì)上售的是非益生菌的產(chǎn)品。目前益生菌產(chǎn)品中存在的問(wèn)題

4.產(chǎn)品命名模仿性強(qiáng)或過(guò)于外語(yǔ)化，例如以帶有“多”字樣的產(chǎn)品名稱就有七、八個(gè)之多。

5.廠家玩菌種概念炒作，菌種大戰(zhàn)硝煙四起。例如，益力多、養(yǎng)力多的代田株、蒙牛的LABS菌，達(dá)能的BE80菌，伊利的LGG菌、AB益生菌，光明的保加利亞長(zhǎng)壽村神奇的秘密莫斯利安L99活性益生菌、B+100活性益生菌，還有其他的例如BB冠菌、ABSL菌等等。

6.消費(fèi)者對(duì)益生菌產(chǎn)品分不清哪些是殺菌型哪些是活性菌，處于模糊消費(fèi)狀態(tài)，極易上當(dāng)受騙，特別是在飲用到一些即將到期的其活性菌均已衰亡的產(chǎn)品，難于從中真正分享到益生菌的好處或益處。

1.將益生菌飲料產(chǎn)品的含糖量適度降低，減少導(dǎo)致小孩肥胖的根源。

2.將乳酸菌含乳飲料產(chǎn)品的含乳量至50-60%，蛋白質(zhì)含量提升至1.5-2.0%。

3.各界支持益生菌產(chǎn)品市場(chǎng)的培育工作，多宣傳多引導(dǎo)益生菌產(chǎn)品的消費(fèi)。

4.鼓勵(lì)與支持并立足于本土化益生菌種原生代的研發(fā)，力爭(zhēng)在不久的將來(lái)，能生產(chǎn)出原創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)完全屬于中國(guó)人的優(yōu)質(zhì)的原生代益生菌菌種。

5.制定和完善《益生菌飲料》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使之更完善和有實(shí)效與實(shí)用。

6.加強(qiáng)對(duì)益生菌產(chǎn)品在其他食品、藥品、農(nóng)牧水產(chǎn)種植業(yè)及環(huán)保等方面領(lǐng)域運(yùn)用的研究與技術(shù)推廣，讓益生菌有更廣泛的運(yùn)用市場(chǎng)和對(duì)人類有更多美好的貢獻(xiàn)，使之成為人類健康的又一“衛(wèi)土”。對(duì)益生菌產(chǎn)品的幾點(diǎn)建議熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒(méi)有完全散失的肉(早市肉)冷鮮肉：也叫冷卻排酸肉，是指動(dòng)物宰殺后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，肌肉組織經(jīng)過(guò)僵直、解僵和成熟等過(guò)程轉(zhuǎn)化成適宜食用的，低溫而不凍結(jié)狀態(tài)的肉（0-2℃）

。分割肉：剔骨后的肉按不同部位、不同等級(jí)進(jìn)行分割包裝的肉。冷收縮：宰后牛羊肉的pH值下降到之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下時(shí)，肌肉易產(chǎn)生不可逆收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮。（二）肉的基本特性及利用1、肉的概念及其特性大理石花紋肉：牛肉肌纖維中的脂肪，成一種白色大理石紋狀分布。一般來(lái)說(shuō)大理石花紋越多越豐富，表明牛肉越嫩，品質(zhì)越好，價(jià)格也越高。700元∕kg異常肉PSE肉(pale,softandexudativemuscle)：

是指豬宰后肌肉蒼白(plae)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft),肌肉表面滲出肉汁(exudative)的肉。起因：是豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種刺激，如捆扎、運(yùn)輸、驅(qū)趕等易引起PSE肉（俗稱白肌肉）。

DFD肉(dark，firmanddrymuscle)：

受到應(yīng)激的豬、牛屠宰后的肉呈現(xiàn)暗褐色（Dark）、質(zhì)地堅(jiān)硬（Firm）和表面干燥（Dry）的肌肉。原因：長(zhǎng)時(shí)間絕食或肌肉運(yùn)動(dòng)，使肌肉陷入消耗性疲勞狀態(tài)，不能正常酸化，pH不下降，肌纖維不發(fā)生萎縮，保水性高。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從加工的角度看，肉有四大部分組成

肌肉組織40-60%

脂肪組織13-40%

結(jié)締組織9-14%

骨組織15-20%肉注：其含量受種類、品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)的影響1）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)（肌束）（肌纖維）（肌肉）Muscle肌肉塊Fasciculi肌束Myofibres肌纖維Myofibrils肌原纖維肌肉塊肌束肌纖維（肌細(xì)胞）肌原纖維肌絲肌原纖維結(jié)構(gòu)：細(xì)絲（肌動(dòng)蛋白）粗絲（肌球蛋白）2）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)3、屠宰后肉的變化1）肉的尸僵（僵直）：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，伸張性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，肉質(zhì)硬，持水性差，缺乏風(fēng)味，不適于加工。糖元→乳酸→pH下降～6.2)→肉開(kāi)始收縮（僵直）→變硬（pH達(dá)）→持水性差2）肉的成熟：僵直肉經(jīng)過(guò)自身解僵，肉又變得柔軟起來(lái)，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，此過(guò)程稱為肉的成熟

僵直→自溶解僵（酶）→pH逐步回升→肉質(zhì)變軟→成熟3）肉的腐?。撼墒爝^(guò)程的繼續(xù)，在自溶酶或微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量的氨和胺類化合物及具有惡臭氣味的有毒物質(zhì)，最終失去食用價(jià)值。

※促進(jìn)尸僵，控制成熟，防止腐敗項(xiàng)目非排酸肉（一般肉）排酸肉色澤血紅色，表面缺乏光澤呈稍暗的鮮紅色味道有腥味和草酸味無(wú)腥味，有特殊香味質(zhì)地肉質(zhì)柴、不易爛肉質(zhì)滑嫩可口營(yíng)養(yǎng)有害物殘留排除有害物，易消化吸收冷卻排酸肉與一般肉的區(qū)別冷鮮肉（冷卻排酸肉）的特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、美味

肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉(zhuǎn)化關(guān)系

4、肉的色澤變化

還原型肌紅蛋白Mb氧合肌紅蛋白(MbO2)高鐵肌紅蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2還原還原/酶鮮紅色褐色暗紅色5、肉的嫩度嫩度是肉品質(zhì)的重要標(biāo)志，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標(biāo)。嫩度有以下4個(gè)方面的含義：★肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭或頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。

★肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需要的力量。有些難咬動(dòng),而有些柔軟的無(wú)抵抗力。

★咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力。

★嚼碎程度，同咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽所需要的時(shí)間來(lái)衡量?，F(xiàn)在用嫩度儀測(cè)定剪切力。肉的人工嫩化法（1）酶嫩化：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑技術(shù)將肉浸漬在含酶溶液中；將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統(tǒng)（2）電刺激化：由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞；加速尸僵的發(fā)展，防止冷收縮，并使成熟時(shí)間縮短（3）機(jī)械嫩化：利用機(jī)械力的作用使肉嫩化（4）超高壓嫩化超高壓可破壞肌纖維中亞纖維結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強(qiáng)。6、肉制品種類

種類特點(diǎn)高溫肉制品加熱溫度100℃以上，肉餡罐裝后，采用高溫高壓殺滅所有細(xì)菌，包括芽袍。在常溫下，保質(zhì)期可達(dá)6到12個(gè)月，甚至兩年。如，午餐肉、肉類軟罐頭和火腿腸。低溫肉制品加熱溫度100℃以下，流通溫度10℃以下。特點(diǎn)：可殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲；但不能殺死芽胞，且制品水分較高，保存性較差，需要在低溫條件下流通。如，熏煮火腿、熏煮香腸、醬鹵制品等。表4肉制品種類及特點(diǎn)目前，我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足；白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60%左右；冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10%；肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15%，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類冷鏈流通率100%、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大，不能適應(yīng)城鄉(xiāng)居民肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的要求。

在“十二五”期間冷鮮肉加工和肉制品生產(chǎn)有了積極發(fā)展。預(yù)計(jì)到2015年，縣級(jí)以上城市熱鮮肉銷售比例降到50%以下，冷鮮肉占比提高到30%。肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重達(dá)到

17%以上?！度忸惞I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》

1）低溫熟肉食品的市場(chǎng)要擴(kuò)大2）小包裝分割冷卻保鮮肉的上市及普及3）傳統(tǒng)式肉食品走向現(xiàn)代化方式生產(chǎn)、銷售4）發(fā)展禽肉制品（含脂肪少、價(jià)格低）5）保健肉制品的開(kāi)發(fā)（低脂、低膽固醇、低鈉鹽）7、我國(guó)肉類食品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

8、我國(guó)肉類食品市場(chǎng)前景

具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品的需求逐漸增大，低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白質(zhì)的“三低一高”肉制品的發(fā)展前景廣闊；

功能性肉制品的市場(chǎng)需求量龐大。如低硝酸鹽、含膳食纖維、復(fù)合功能（調(diào)節(jié)人體生理功能、營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能）肉制品等。

保健型肉制品：兒童生長(zhǎng)增智型、中老年?duì)I養(yǎng)保健型、運(yùn)動(dòng)員保健型、女士保健型等保健肉制品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，將越來(lái)越受到人們的歡迎，也是肉制品加工業(yè)的一種發(fā)展趨勢(shì)。9、我國(guó)肉類食品行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉類制品大多都是初加工產(chǎn)品，而精深加工的肉制品卻很少，實(shí)現(xiàn)肉類工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的難度較大。

首先，畜禽養(yǎng)殖與肉類市場(chǎng)需求變化不相適應(yīng)，肉類加工原料供應(yīng)不足，生豬與糧食、牛羊與飼草資源的制約。

其次，肉類企業(yè)資金供應(yīng)不足，畜禽屠宰和肉類加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展緩慢。原料價(jià)格普遍猛升，企業(yè)準(zhǔn)備金不足。

第三，肉類禽蛋產(chǎn)品流通高度分散，批發(fā)市場(chǎng)在交易中所占比例很低，難以發(fā)揮控制作用。（三）玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.可利用能量高：代謝能為，是谷實(shí)類飼料中最高2.亞油酸含量較高：可達(dá)到2%(占脂肪酸總量的60%)，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。3.蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳：氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。4.礦物質(zhì)：約80%存在于胚部，鈣含量很少，約0.02%；磷約含0.25%，5.維生素：稻米、小麥的5—10倍，維生素E還可促進(jìn)人體細(xì)胞分裂，延緩衰老。6.葉黃素：黃玉米中所含葉黃素平均為22mg/kg，這是黃玉米的特點(diǎn)之一。玉米的保健價(jià)值：7.含有7種“抗衰劑”：谷胱甘肽、鈣、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。（1）谷胱甘肽---長(zhǎng)壽因子，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復(fù)青春，延緩衰老的功能。（2）玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用。（3）異麥芽低聚糖、核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。（4）采用高科技生物工程技術(shù)，提煉出玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)--高能寡糖。如，異麥芽低聚糖（益生元）（5）玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生。

◆德國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。玉米深加工技術(shù)：玉米淀粉、酸水解淀粉糖漿、麥芽糖、果葡糖漿、功能性低聚糖（異麥芽低聚糖）變性淀粉與高吸水性樹脂（功能高分子材料）玉米胚芽制取玉米油、酒精、味精、檸檬酸深加工產(chǎn)品（四）馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值1、馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

◆可作為蔬菜制作佳肴，可作為主糧。熱量大、有飽腹感；

◆蛋白質(zhì)含量高，且擁有人體所必需的全部氨基酸，特別是富含谷類缺少的賴氨酸，因此馬鈴薯與谷類混合食用可提高蛋白質(zhì)利用率。

◆維生素含量在所有糧食作物中最全的，其含量胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族維生素更是蘋果的4倍。特別是馬鈴薯中維生素C的含量是蘋果的10倍，且耐加熱。

◆馬鈴薯還是一個(gè)礦物質(zhì)寶庫(kù)，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍。

※馬鈴薯?yè)碛小笆赖氖澄?、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之王”的稱號(hào)。（四）馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值2、馬鈴薯的藥用價(jià)值：

◆馬鈴薯中的淀粉在體內(nèi)吸收緩慢，不會(huì)導(dǎo)致血糖過(guò)快上升;

◆膳食纖維在根莖類蔬菜中含量較高，常吃馬鈴薯可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可降低結(jié)腸癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

◆馬鈴薯鉀含量很高，能夠排除體內(nèi)多余的鈉，有助于降低血壓。

◆中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便?！魷p肥沒(méi)商量：吃馬鈴薯不必?fù)?dān)心脂肪過(guò)剩（只含0.1%），是所有充饑食物中脂肪含量最低的。每天多吃馬鈴薯，可以減少脂肪攝入，可以讓身體把多余脂肪漸漸代謝掉，營(yíng)養(yǎng)專家斷言：“每餐只吃大豆與馬鈴薯，便可得到人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素?！?/p>

◆養(yǎng)顏天然之選：馬鈴薯有很好的呵護(hù)肌膚、保養(yǎng)容顏的功效。新鮮馬鈴薯汁液直接涂敷于面部，增白作用十分顯著。馬鈴薯汁對(duì)清除色斑效果明顯，并且沒(méi)有副作用。

◆吃出好性格：生活在現(xiàn)代社會(huì)的上班族，最容易受到抑郁、灰心喪氣、不安等負(fù)面情緒的困擾，性情不安定的人多吃馬鈴薯，可以攝取到足夠的鈣與磷，緩解不安情緒，使性格變得沉穩(wěn)。干燥的氣候會(huì)引起燥熱、便秘等不適，馬鈴薯甘平的屬性可以養(yǎng)護(hù)脾胃，益氣潤(rùn)腸，還能滋潤(rùn)皮膚。多吃點(diǎn)馬鈴薯，能有改善性情的效果。

（五）發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀◆

20世紀(jì)70年代開(kāi)始，發(fā)達(dá)國(guó)家陸續(xù)實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化，美、日已達(dá)到70%。糧食食品工業(yè)轉(zhuǎn)化率在80%以上，果蔬50%以上。美國(guó)的玉米深加工技術(shù)、歐美的油脂精煉技術(shù)、瑞士的制粉技術(shù)和日本的稻谷加工技術(shù)等均處于世界領(lǐng)先地位?！舭l(fā)達(dá)國(guó)家在許多農(nóng)產(chǎn)品加工和食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用高新技術(shù)，如生物工程技術(shù)、擠壓成型技術(shù)、酶技術(shù)、微電子技術(shù)、生化檢測(cè)技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、輻射和化學(xué)保鮮技術(shù)、超高壓加工技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微波技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)等。這些技術(shù)的應(yīng)用確保了食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全性，使食品的色、香、味、形得到了完美的表達(dá)?！裘绹?guó)每年用于食品新技術(shù)、新產(chǎn)品的研制開(kāi)發(fā)經(jīng)費(fèi)在10億美元左右。日本已形成全國(guó)性的現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品低溫保鮮流通體系，約70%的糙米采用低溫貯藏，糧食和果蔬收后損失低于1%

和5%。目前，日本正開(kāi)展超高壓食品的研發(fā)與廣泛應(yīng)用，正在進(jìn)行生鮮食品、發(fā)酵食品、畜產(chǎn)品、蜂蜜、飲料等多種超高壓食品的開(kāi)發(fā)。（六）我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀◆我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，主要農(nóng)作物的產(chǎn)量均位于世界前列，但主要以原料生產(chǎn)為主，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)起步較晚，加工技術(shù)水平還很低，主要農(nóng)產(chǎn)品（如糧食、油料、水果及蔬菜等)的加工增值比重很低，造成農(nóng)產(chǎn)品原料的大量損耗和浪費(fèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)的糧食儲(chǔ)藏和果蔬產(chǎn)后損耗率分別高達(dá)9%和25%，農(nóng)產(chǎn)品采后處理能力不到產(chǎn)量的20%（發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)60%）?！舸旨庸ざ?、精加工少，深加工產(chǎn)品和高檔產(chǎn)品少。各種高新加工技術(shù)和裝備應(yīng)用較少，普遍落后發(fā)達(dá)國(guó)家10-20年。◆近幾年我國(guó)各級(jí)政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工越來(lái)越重視，逐漸加大了投入，農(nóng)產(chǎn)品的加工深度、精度及專用化方面取得了可喜的成績(jī)，開(kāi)發(fā)出各種等級(jí)的專用面粉、變性淀粉、各種專用油、玉米粉、系列植物蛋白；以果蔬為原料，開(kāi)發(fā)了果汁、菜汁、脫水蔬菜和保健食品等；一批先進(jìn)技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中得到初步推廣，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。（六）農(nóng)產(chǎn)品加工與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)對(duì)策

1、加強(qiáng)技術(shù)開(kāi)發(fā)，提高技術(shù)創(chuàng)新能力。（1）科技是第一生產(chǎn)力，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)要加強(qiáng)同大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合，不斷提高企業(yè)的技術(shù)開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新能力。（2）要針對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，不斷研究開(kāi)發(fā)和引進(jìn)新品種、新技術(shù)、新工藝，把技術(shù)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，提高效益。

（3）整合科技資源，提高技術(shù)創(chuàng)新能力。比如，內(nèi)蒙古鮮薯加工率不到10%，發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)50%-90%，且以初加工為主，精深加工產(chǎn)品少，增值受限。原因是技術(shù)水平落后。因此，整合科技資源，引導(dǎo)龍頭企業(yè)加大精深加工產(chǎn)品的研發(fā)力度。

2、市場(chǎng)細(xì)分開(kāi)拓新市場(chǎng)?！羰袌?chǎng)細(xì)分是農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的一個(gè)核心內(nèi)容，是決定農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)營(yíng)銷成敗的一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題。◆運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段，尋找有利的目標(biāo)市場(chǎng)，推出相應(yīng)的產(chǎn)品，不斷改進(jìn)老產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，開(kāi)拓新市場(chǎng)。

◆根據(jù)企業(yè)自身的生產(chǎn)能力、管理能力、銷售能力去開(kāi)拓和占領(lǐng)市場(chǎng)。

3、品牌帶動(dòng)戰(zhàn)略，培育打造知名品牌（1）通過(guò)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，開(kāi)發(fā)品牌產(chǎn)品，積極拓寬市場(chǎng)渠道，打造農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的品牌產(chǎn)品，提升內(nèi)蒙古地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)力，提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的附加值。（2）把龍頭、重點(diǎn)企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略作為內(nèi)蒙古自治區(qū)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重大措施。推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)由產(chǎn)品品牌、企業(yè)品牌向產(chǎn)業(yè)品牌、地域品牌的提升。（3）出口企業(yè)在產(chǎn)品銷售國(guó)進(jìn)行商標(biāo)國(guó)際注冊(cè)，努力打造國(guó)際知名品牌。（4）建立科學(xué)的名牌產(chǎn)品測(cè)評(píng)機(jī)制，搞好農(nóng)產(chǎn)品品牌的評(píng)選活動(dòng)。鼓勵(lì)品牌企業(yè)有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

4、減少分銷渠道長(zhǎng)度，增加中間商類型◆采用農(nóng)產(chǎn)品渠道結(jié)構(gòu)短化模式：中間環(huán)節(jié)少、物流快、成本低、效率高，可以使農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者按消費(fèi)的要求實(shí)行定制銷售。如，美國(guó)78.5%的農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)生產(chǎn)地→配送中心→

市、連鎖店→

消費(fèi)者渠道通路完成其分銷進(jìn)程；只有20%的農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)生產(chǎn)者→

批發(fā)市場(chǎng)→

銷售店→消費(fèi)者傳統(tǒng)的模式營(yíng)銷；農(nóng)民的集貿(mào)市場(chǎng)只占1.5%?！锎笮娃r(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)可采用如下銷售渠道銷售:

1）直銷。對(duì)于一些易腐爛變質(zhì)或易失鮮活性的綠色農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、水果等要盡量縮短流通渠道，可以采取直銷方式，這樣，既可避免產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，又可減少環(huán)境污染。2）建立農(nóng)產(chǎn)品連鎖商店、綠色農(nóng)產(chǎn)品專柜。大企業(yè)生產(chǎn)銷售的農(nóng)產(chǎn)品品種多、數(shù)量大，可以建立農(nóng)產(chǎn)品連鎖商店或農(nóng)產(chǎn)品專柜的方式銷售。3）成立連鎖總店的配送中心，組織聯(lián)購(gòu)分銷;縮短銷售渠道，減少銷售成本?！镏行∑髽I(yè)可以考慮中間商模式（1）使用農(nóng)民經(jīng)紀(jì)人。農(nóng)民經(jīng)紀(jì)人信息靈通、了解市場(chǎng)的需求情況，為企業(yè)和消費(fèi)者提供信息，促進(jìn)銷售。（2）參加農(nóng)業(yè)專業(yè)化組織。農(nóng)業(yè)合作社、協(xié)會(huì)等。組織集中收購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品，然后按照農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量分等級(jí)包裝、定價(jià)銷售。三、新技術(shù)在農(nóng)畜產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用1、

國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)

（1）

國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究----重點(diǎn)領(lǐng)域發(fā)展----基礎(chǔ)理論研究----關(guān)鍵技術(shù)突破（2）

國(guó)外食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)----企業(yè)規(guī)模----研發(fā)能力----發(fā)展戰(zhàn)略（3）

威脅與挑戰(zhàn)----技術(shù)壟斷----企業(yè)兼并----人才爭(zhēng)奪（一）國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀2、國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展差距----技術(shù)差距：關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵設(shè)備創(chuàng)新能力----產(chǎn)業(yè)差距：企業(yè)規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)能力企業(yè)家素質(zhì)

----安全問(wèn)題----質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題----關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備問(wèn)題----原料生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題----行業(yè)發(fā)展問(wèn)題（如：保健食品問(wèn)題）----產(chǎn)業(yè)能力與創(chuàng)新能力（核心競(jìng)爭(zhēng)力）問(wèn)題----人才問(wèn)題3、國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工的關(guān)鍵問(wèn)題1、生物技術(shù)（基因工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程等）2、信息技術(shù)（網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、現(xiàn)代傳媒技術(shù)等）3、新型分離技術(shù)(超臨界流體萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、反滲透技術(shù)等)4、新型殺菌技術(shù)(冷殺菌、超高壓殺