———酒店管理管理制度(15篇)【導(dǎo)語】酒店管理管理制度怎么寫受歡迎？本為整理了15篇優(yōu)秀的酒店管理管理制度范文范文，為便于您查看，點(diǎn)擊下面《名目》可以快速到達(dá)對(duì)應(yīng)范文。以下是我為大家收集的酒店管理管理制度，僅供參考，盼望對(duì)您有所關(guān)心。

名目

【第1篇】酒店管理人員十不準(zhǔn)規(guī)范

酒店管理人員十不準(zhǔn)

1、不準(zhǔn)犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事.

2、不準(zhǔn)利用職權(quán)在本酒店謀取私利和生活作風(fēng)不檢點(diǎn).

3、不準(zhǔn)儀容儀表不整和說與身份不符的話或散布有損于酒店的言論.

4、不準(zhǔn)拉幫結(jié)伙,搞不正值的人事關(guān)系.

5、不準(zhǔn)在不調(diào)查,不了解事實(shí)真相的狀況下亂發(fā)表看法和處理問題.

6、不準(zhǔn)消失事故隱匿不上報(bào)或推卸責(zé)任.

7、不誰帶消極心情或抵觸礁心情工作.

8、不準(zhǔn)所負(fù)責(zé)的工作信停滯不前,久無成果.

9、不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)懷員工.

10、不誰對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉,執(zhí)行緩慢.

管理人員違反以上十不準(zhǔn)將視情節(jié)輕重賜予處分

【第2篇】酒店管理案例：一滴水的心里話

酒店日常管理案例:'一滴水'的心里話

我是來自男生沖涼房1號(hào)間的'一滴水',最近親眼目睹了二件事情,不得不讓我難過和焦慮……

大事一:這件事情要從過年前幾天開頭說起,今年的冬天特別特殊,遭受了50年不遇的寒冷冬季。酒店為了不影響員工的正常生活,為了員工的身體健康,臨時(shí)開通了員工更衣室的熱水供員工沖涼,誰想到這熱水一開通,員工哥哥們每天沖涼的時(shí)候,不但不抓緊時(shí)間,而且還要把家里的衣服搬來一大堆,泡呀……洗呀……刷呀……總之,讓我的伙伴們都不停一會(huì)兒,只聽嘩嘩的響個(gè)不停。眼看,衣服最終快洗完了,勞累的伙伴們剛要松一口氣,兩個(gè)暖水瓶又拿來了,只聽嘩嘩的裝滿之后,滿載而歸地離開了。只聽伙伴們?cè)谂坷锷崦睾爸让健砰_我……酒店才是我的家……

大事二:這是發(fā)生在2月28日的一件事情,又到員工哥哥們下班的高峰期了,我作好了一切預(yù)備,等待著給員工哥哥們擦肩揉背?？?來了一位!哦到了2號(hào)間,為什么不到我1號(hào)間來呢我走近一看,原來是昨天晚上沖完涼后沒關(guān)水閥的那個(gè)小子,哼肯定是不敢見我了他在2號(hào)間里,很快地脫了衣服,猛的把水閥一開,這時(shí),只看他的表情齜牙咧嘴,好象是水很涼。這時(shí),我心里暗暗地想:嘿嘿,誰叫你不看通知,已經(jīng)停止供應(yīng)熱水啦!正在我幸災(zāi)樂禍的時(shí)候,他的一個(gè)舉動(dòng)讓我擔(dān)憂,他氣得用腳向水閥上面用力一按,因用力過猛把水閥按壞了。這下,我可嚇壞了,只能眼睜睜的看著我的伙伴們白白地鋪張,本以為他會(huì)去找有關(guān)部門快速修理,沒想到他竟然視而不見,離去了。過了一會(huì)兒,清潔大叔來了,用手轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)水閥,水流并沒有半點(diǎn)緩解,為了避開我的伙伴們滿地亂跑,他用兩個(gè)拖把攔住之后,也匆忙地離開了……

這……這……這畢竟還要淌到何時(shí)呀?jīng)]有珍惜,沒有愛惜,實(shí)在令人絕望。

點(diǎn)評(píng):

'節(jié)省'是老生常談的話題,作為公司的員工,我們?cè)诠?jié)省公司能源方面要自覺、自律,有效利用公司賜予的福利。發(fā)覺鋪張現(xiàn)象時(shí),應(yīng)主動(dòng)站出來,制止這種可恥的行為。

撰寫:人力資源部z點(diǎn)評(píng):人力資源部

【第3篇】五星酒店管理人員稽查管理考核方法

五星大酒店管理人員稽查管理考核方法

編制審核批準(zhǔn)

1目的

為了加強(qiáng)對(duì)酒店領(lǐng)導(dǎo)干部和管理人員的監(jiān)督管理,建立高效的管理隊(duì)伍,增加管理人員的責(zé)任心,實(shí)行'能者上、庸者下'的淘汰機(jī)制,特制定此管理考核方法。

2引用文件

《質(zhì)檢管理規(guī)程》

3稽查管理考核的內(nèi)容和對(duì)管理人員的要求

3.1要求管理人員對(duì)企業(yè)的理念要有集體認(rèn)同感?；椴扛鶕?jù)部門職責(zé)對(duì)酒店全部管理人員實(shí)施稽查考核管理。

3.2管理人員對(duì)待上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及酒店總經(jīng)理的指令、命令及酒店的各項(xiàng)打算應(yīng)準(zhǔn)時(shí)、精確?????、完整地向下傳達(dá)、布置、執(zhí)行、落實(shí)并取得實(shí)效,確保政令暢通,令行禁止,從而保證酒店各項(xiàng)工作能按部就班地進(jìn)行。

3.3管理人員對(duì)酒店發(fā)布實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)章制度應(yīng)準(zhǔn)時(shí)地向下傳達(dá)、貫徹、宣揚(yáng)、學(xué)習(xí)及落實(shí)執(zhí)行,確保所屬單位的干部員工能準(zhǔn)時(shí)、精確?????地了解酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度的內(nèi)容與實(shí)施要求,并能自覺地遵守。

3.4酒店各部門的工作一般狀況都應(yīng)事先制訂書面方案,事后進(jìn)行必要地總結(jié)并留存書面材料。各項(xiàng)工作都應(yīng)當(dāng)按方案、按規(guī)定、按規(guī)范、按標(biāo)準(zhǔn)按部就班地進(jìn)行,并力爭(zhēng)取得實(shí)效。

3.5各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部和酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)酒店的工作作風(fēng)開展工作,爭(zhēng)取做到嚴(yán)細(xì)、仔細(xì)、負(fù)責(zé)、高效;要嚴(yán)格管理、努力工作、敏捷有效,保證各項(xiàng)工作能順當(dāng)開展。

3.6各部門的團(tuán)結(jié)互助、準(zhǔn)時(shí)溝通、親密協(xié)作是保證酒店各項(xiàng)工作順當(dāng)完成的必要條件,因此,要求全部管理人員應(yīng)發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)互助、相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短、親密協(xié)作,不允許產(chǎn)生相互扯皮、相互推委、相互指責(zé)、相互攻擊等不利于團(tuán)結(jié)的狀況。酒店提倡見榮耀就讓、見困難就上、出了問題首先查找本部門、本人的緣由的精神。

3.7酒店管理人員應(yīng)當(dāng)是遵守紀(jì)律的模范、以身作則的標(biāo)兵,酒店強(qiáng)調(diào)管理人員應(yīng)切實(shí)遵守三關(guān)鍵的原則:即關(guān)鍵時(shí)間、關(guān)鍵部位、關(guān)鍵崗位管理人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)到位。

3.8管理人員應(yīng)當(dāng)自覺接受酒店員工的監(jiān)督,虛心聽取員工的建議和看法,樂觀做好員工的思想工作,真心地關(guān)懷員工的生活,努力關(guān)心員工解決實(shí)際問題,做好酒店各項(xiàng)人性化管理的各項(xiàng)工作。

4稽查考核結(jié)果處置:

4.1對(duì)于管理人員的稽查考核結(jié)果將依據(jù)詳細(xì)狀況進(jìn)行必要的處置。處置包括:確定過失、曝光批判、扣減分?jǐn)?shù)、直接扣款、停職檢查、降職降薪等;

4.2稽查發(fā)覺的過失分類:稍微過失、一般過失、嚴(yán)峻過失和重大過失四類;

4.3凡查實(shí)以下狀況時(shí)賜予責(zé)任人稍微過失懲罰

4.3.1對(duì)于某些一般性的工作或在非重要場(chǎng)所下,尚未給酒店造成較大的損失時(shí);

4.3.2屬于下屬的緣由或?qū)儆诒救祟I(lǐng)導(dǎo)方法欠佳等客觀緣由沒能做到或做好工作造成的失誤,但尚未對(duì)工作造成損失時(shí);

4.3.3發(fā)覺問題后本人能正確熟悉,樂觀查找緣由,準(zhǔn)時(shí)加以改進(jìn),吸取教訓(xùn)并且沒有再次違犯時(shí)。

4.4凡查實(shí)以下狀況時(shí)賜予責(zé)任人一般過失懲罰

4.4.1對(duì)于一些比較重要的工作或在比較重要處所消失過失,但是尚未給酒店工作造成較大的損失時(shí);

4.4.2由于本人責(zé)任心不強(qiáng),'三關(guān)鍵'不到位或者由于本人監(jiān)督管理不力而發(fā)生了過失,在肯定程度上影響了工作時(shí);

4.4.3發(fā)覺問題后本人尚能正確熟悉,查找緣由,準(zhǔn)時(shí)加以改進(jìn),吸取教訓(xùn)并且沒有重復(fù)違犯時(shí)。

4.5凡查實(shí)以下狀況時(shí)賜予責(zé)任人嚴(yán)峻過失懲罰

4.5.1對(duì)于酒店的重要工作或重要場(chǎng)所下消失過失,或給酒店造成較大的損失時(shí);

4.5.2主要屬于個(gè)人緣由或由于本人不負(fù)責(zé)任而發(fā)生過失,在相當(dāng)程度上影響了工作時(shí);

4.5.3發(fā)覺問題后本人先是推委扯皮強(qiáng)調(diào)客觀,后經(jīng)過批判教育能逐步正確熟悉,查找緣由,加以改進(jìn),并且后來沒有多次重復(fù)違犯時(shí)。

4.6凡查實(shí)以下狀況時(shí)賜予責(zé)任人重大過失懲罰

4.6.1對(duì)于酒店的特殊重要工作或特殊重要場(chǎng)所下消失過失,或給酒店造成重大的損失時(shí);

4.6.2純粹屬于個(gè)人緣由或由于本人玩忽職守而造成的過失時(shí),或嚴(yán)峻影響了部門或酒店的工作時(shí);

4.6.3發(fā)覺問題后本人無理強(qiáng)辯,或弄虛作假、欺上瞞下,拒不接受,或多次重復(fù)違犯同一過失時(shí)。

4.7其它處置方法:

4.7.1管理人員發(fā)生過失后,一般狀況下將參照酒店獎(jiǎng)懲制度進(jìn)行扣分;

4.7.2稽查考核狀況與管理人員的過失狀況要不要曝光或公布,將視酒店支配進(jìn)行;4.7.3對(duì)于一般過失以上的稽查結(jié)果可以依據(jù)詳細(xì)狀況進(jìn)行直接扣款;

4.7.4其他處置方法依據(jù)酒店的規(guī)定處理。

5稽查考核人員的權(quán)限和稽查考核方法:

5.1稽查考核人員有權(quán)對(duì)任何部門的文件、資料、材料進(jìn)行查看(酒店保密文檔除外),當(dāng)稽查人員需要檢查時(shí),各部門應(yīng)樂觀協(xié)作;

5.2稽查人員可以隨時(shí)隨地地到酒店任何部位或?qū)θ抗芾砣藛T的言行、舉止和工作進(jìn)行檢查稽查考核,稽查人員為了工作可以使用包括影、音、相等任何記錄方式進(jìn)行稽查,酒店其他人員不得干涉;

5.3稽查部可以實(shí)行任何考核方法對(duì)酒店任何管理人員進(jìn)行考核,進(jìn)行時(shí)各部門應(yīng)樂觀支持和協(xié)作;

5.4稽查人員稽查考核的結(jié)果直接報(bào)總辦主任或總經(jīng)理批閱,對(duì)于稽查結(jié)果的處置,任何人不得阻撓或干涉;

6稽查人員的工作紀(jì)律

6.1稽查人員必需大公無私,嚴(yán)格執(zhí)法,對(duì)于稽查人員執(zhí)法不嚴(yán)或知法犯法或徇私舞弊的現(xiàn)象酒店員工有權(quán)向總經(jīng)理舉報(bào),一旦查實(shí),嚴(yán)懲不怠。

6.2稽查人員的言行和工作與一般員工一樣,受酒店質(zhì)量檢查人員的檢查。

7稽查人員的工作評(píng)價(jià)

7.1稽查人員歸屬總辦主任直接領(lǐng)導(dǎo),其工作直接受命于酒店總辦主任和總經(jīng)理。

7.2稽查人員的工資及福利由總辦主

任打算并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

【第4篇】某酒店管理章程

酒店的管理可是很嚴(yán)格的,下面我為大家整理了關(guān)于酒店管理的章程,僅供大家參考。

一、例會(huì)管理制度

為做好每日工作布置和總結(jié),準(zhǔn)時(shí)訂正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤,促進(jìn)各部協(xié)作,加強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量,特建立例會(huì)制度如下:

每周經(jīng)理例會(huì)管理方法

目的:加強(qiáng)每周經(jīng)理例會(huì),提高會(huì)議效率。

第一條.部門領(lǐng)導(dǎo)干部例會(huì)定于每周五進(jìn)行一次,由總經(jīng)理主持,總經(jīng)理助

理、各部門主管級(jí)人員參與。

其次條.會(huì)議主要內(nèi)容為:

a.總經(jīng)理傳達(dá)集團(tuán)公司有關(guān)文件以及酒店總經(jīng)理辦公室會(huì)議的精神。

b.各部門主管匯報(bào)一周工作狀況,以及需提請(qǐng)總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。

c.由總經(jīng)理對(duì)本周各部門的工作進(jìn)行講評(píng),提出下周工作的要點(diǎn),并進(jìn)行布置和支配。

d.其它需要解決的問題。

第三條.例會(huì)參與者在會(huì)上要暢所欲言各持己見,允許持有不同觀點(diǎn)和保留

看法,但會(huì)上一旦形成決議,無論個(gè)人同意與否,都應(yīng)仔細(xì)貫徹執(zhí)行。

第四條.嚴(yán)守會(huì)議紀(jì)律,保守會(huì)議隱秘,在會(huì)議決策未正式公布以前,不得

私自泄漏會(huì)議內(nèi)容,影響決議實(shí)施。

部門例會(huì)管理方法

第一條.部門例會(huì)每日上午8:00準(zhǔn)時(shí)召開。

其次條.例會(huì)每日1-2次。

第三條.部門領(lǐng)班及組長有權(quán)依據(jù)工作需要加開臨時(shí)性例會(huì)布置重點(diǎn)會(huì)員接待工作。

第四條.部門例會(huì)內(nèi)容及程序

a.檢查考勤及在崗狀況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具備的技能學(xué)問狀況:如菜單,酒單,主食單的熟識(shí)

狀況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、留意事項(xiàng)等。

d.總結(jié)前一日工作,提出問題并訂正,提出表揚(yáng)和批判。

e.布置當(dāng)日工作。

(1)客情報(bào)告及分析。

(2)人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

(3)留意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。

f.朗誦企業(yè)理念。

二、考勤管理制度

第一條.考勤記錄

1.各部門實(shí)行點(diǎn)名考勤,月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部,負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私與舞弊。

2.考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

其次條.考勤類別

1.遲到:凡超過上班時(shí)間5―30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰5―30元。

2.早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,提前5―30分鐘離開工作崗位者,視為早退,將被扣罰5―30元。

3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過30分鐘者,按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過2小時(shí)按曠工1天處理。

(2)未出具休假、事假證明者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

休假未經(jīng)批準(zhǔn),逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(3)輪班、調(diào)班不聽從支配,強(qiáng)行自由休假者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn),擅自離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(5)不聽從工作支配,調(diào)動(dòng)未到崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(6)不請(qǐng)假離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

(7)曠工實(shí)行3倍罰款方法。

4.事假

員工因事請(qǐng)假,應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無薪制度。

準(zhǔn)假權(quán)限:

(1)員工在8:00―17:00之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如:外出辦事、

回家等)。

(2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。

(3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。

(4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

【第5篇】a酒店管理制度范本

一個(gè)酒店的正規(guī)管理,分為許多方面的細(xì)節(jié),如員工的儀容儀表管理,員工的考勤管理,酒店的衛(wèi)生管理等各個(gè)方面,以下是具體的酒店管理制度范本,可供參考。

儀容儀表要求制度

一、上班必需按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要干凈,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必需消毒。

三、工作臺(tái)要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都,托盤、水壺要潔凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持潔凈、干凈、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪番值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前非常鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠意歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永久是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)覺,罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班支配人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人擔(dān)當(dāng),并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

十、員工必需參與班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)聽從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)論,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)峻者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟識(shí)業(yè)務(wù)學(xué)問,了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿心情的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

十六、上班時(shí)間必需使用一般話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)覺罰款50—100元。

十八、不許向客人只推舉有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店全部設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)覺一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)馬上關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有特別馬上上報(bào)領(lǐng)班或主管支配人來修理。

五、如已知某物不能使用,不行強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。

六、下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按詳細(xì)狀況實(shí)施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的預(yù)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人擔(dān)當(dāng)。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟登記單、上菜時(shí)間、上菜挨次。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜挨次,所造成的損失及后果,由責(zé)任人擔(dān)當(dāng),并罰款5—20元。

三、準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì),熟記班會(huì)內(nèi)容,樂觀主動(dòng)協(xié)作好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)支配的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度,提前非常鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱忱大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱忱為進(jìn)出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱忱正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?要熱忱、精確?????的稱呼客人,違者罰款20元/次。

【第6篇】某酒店管理制度細(xì)則

酒店管理制度是為了可以維持酒店日常運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)!以下是我共享的:酒店管理制度細(xì)則,請(qǐng)參考!

一、工作態(tài)度:

1、按酒店操作規(guī)程,精確?????準(zhǔn)時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

2、員工對(duì)上司的支配有不同看法但不能勸說上司,一般狀況下應(yīng)先聽從執(zhí)行。

3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿足時(shí),可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。

4、工作仔細(xì),待客熱忱,說話和氣,虛心謹(jǐn)慎,舉止穩(wěn)重。

酒店規(guī)章制度。

5、對(duì)待顧客的投訴和批判時(shí)應(yīng)冷靜傾聽,急躁解釋,任何狀況下都不得與客人爭(zhēng)辯,解決不了的問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告直屬上司。

6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好預(yù)備工作。

工作時(shí)間不得擅離職守或早退。

在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。

員工下班后,無公事,應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店。

7、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來訪。

未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意,員工不得使用客用電話。

酒店規(guī)章制度。

外線打入私人電話不予接通,緊急事情可向直屬上司申請(qǐng)。

8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。

禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙,不做與本職工作無關(guān)的事。

9、熱忱待客,站立服務(wù),使用禮貌語言。

10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客,各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特別優(yōu)待。

二、制服及工作牌:

1、員工制服由酒店發(fā)放。

員工有責(zé)任保管好自己的制服。

2、全部員工應(yīng)佩戴作為工作服一部分的工作牌。

不戴工作牌扣人民幣5元,員工遺失或損壞工作牌需要補(bǔ)發(fā)者應(yīng)付人民幣10元。

3、員工離職時(shí)須把工作服和工作牌交回到主管部門,如不交回或工作服破損,須交付服裝成本費(fèi)。

三、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生:

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然,面帶微笑,端莊穩(wěn)重。

2、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持潔凈、干凈。

3、男員工應(yīng)修面,頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)。

4、女員工應(yīng)梳理好頭發(fā),使用發(fā)夾網(wǎng)罩。

5、男員工應(yīng)穿皮鞋,禁穿拖鞋或涼鞋。

女員工應(yīng)穿

【第7篇】星級(jí)酒店管理的具體細(xì)則

大家知道酒店管理的細(xì)則嗎,我為大家整理一篇酒店管理細(xì)則,盼望對(duì)大家有用。

餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說打算著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人供應(yīng)合乎衛(wèi)生、對(duì)人體平安的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及許多人,其嚴(yán)峻性不行忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格留意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,全部食品加工、貯存、銷售場(chǎng)所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采納淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)阻礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采納耐久、平整的材料鋪設(shè),必需經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為抱負(fù),必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)準(zhǔn)時(shí)修理,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,緣由不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起堵塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避開飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、貯存室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水汽在墻壁和天花板分散下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)整廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線光明,污垢會(huì)特殊惹眼?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)依據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,假如洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱藏處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以任憑馬虎。

6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也簡(jiǎn)單造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗擴(kuò)散,此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí),管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機(jī)的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排解,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并常常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),應(yīng)先處理過濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用結(jié)實(shí)、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí),養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分別為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房,應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不行燃物(如破裂餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換,應(yīng)先沖洗潔凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物。(1)蟲鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲害掌握或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特別習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流掌握等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境干凈來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖供應(yīng)所需食物及水分的場(chǎng)所。如全部與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不行作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必需裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及四周的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類許多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的四周,停留時(shí)喜愛選擇粗糙的表面,特殊喜愛器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在暖和的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。掌握家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外,建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門,且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜愛生活于暖和、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲?始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子四周進(jìn)入室內(nèi)的入口,特殊要留意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇留意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲劑時(shí),必需考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮,選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)留意下列幾點(diǎn):①對(duì)有損害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生損害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④簡(jiǎn)單操作且經(jīng)濟(jì)有用。⑤勻稱地潮濕各種表面物,并留下一層愛護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍舊有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。

8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必需由專人負(fù)責(zé)管理,特地存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、貯存室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷潔凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

食具和環(huán)境的衛(wèi)生

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得非常重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避開熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹保藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬堅(jiān)固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗潔凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必需將洗滌劑沖洗潔凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特殊留意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)馬上清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,幫助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗潔凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不行浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,留意不要割傷手。③不行用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不行將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水簡(jiǎn)單發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是掌握不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備假如洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特殊是油鍋、烤箱、烤爐等,如不留意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙充滿。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶。開頭清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采納濕布拭擦,不行浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱?？鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不行用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用潮濕抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除潔凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避開生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)快速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不行使用鋒利的金屬刷刷洗,也不行使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避開機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)。應(yīng)當(dāng)有自動(dòng)門柵,溫度過高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗擴(kuò)散。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑幫助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用松軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物一起取出,削減冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時(shí),避開傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消退冰箱內(nèi)特別食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜。冷凍柜不行在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見,但這在諸多企業(yè)里卻經(jīng)常被忽視,由于不少人認(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必定清潔衛(wèi)生。其實(shí),這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?正是微生物生長繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.貯存和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不常常進(jìn)行衛(wèi)生消毒,則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不行缺一。假如表面的臟物污垢簡(jiǎn)單去除,假如汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。如果臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必需先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類;清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝留意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

4)目前大多數(shù)酒店采納餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在潔凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。

(5)管理人員必需明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的詳細(xì)工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

食物衛(wèi)生管理

1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

(1)食物應(yīng)徹底清洗,調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。

(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)留意,細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢,-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。

(3)材料盡可能選用新奇的,由于不新奇的材料含細(xì)菌較多,調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,而且細(xì)菌很簡(jiǎn)單繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒緣由食品,所以夏季最好不用。①假如非用不行時(shí),要特殊留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)留意加熱要徹底,以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)當(dāng)冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),會(huì)加速細(xì)菌繁殖。

(4)保存時(shí)應(yīng)留意不受外界細(xì)菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫。假如通風(fēng)良好時(shí),也可以防止細(xì)菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤?都會(huì)有不良的影響,應(yīng)當(dāng)盡量避開。

(5)食品假如受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會(huì)引起中毒,因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必需留意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較平安。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康,服裝干凈,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較抱負(fù)。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),時(shí)間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時(shí)最好徹底熱過后再吃,也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,由于在30℃以上的氣溫下,不出幾個(gè)鐘頭,葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴供應(yīng)給消費(fèi)者的行業(yè),故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)減損養(yǎng)分價(jià)值,其所造成的影響不僅是受懲罰,更嚴(yán)峻的是失去了平安牢靠的信譽(yù)。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,紅色勻稱,脂肪雪白,外表微干或微潮濕,觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷馬上復(fù)原,無異味,烹調(diào)中肉湯透亮?????、澄清,脂肪團(tuán)聚于湯面,有香味。

(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅(jiān)韌,沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn),無異味。胃呈乳白色,粘膜完整牢固,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,牢固有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地牢固。

【第8篇】酒店管理細(xì)則范文

餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說打算著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人供應(yīng)合乎衛(wèi)生、對(duì)人體平安的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及許多人,其嚴(yán)峻性不行忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格留意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,全部食品加工、貯存、銷售場(chǎng)所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采納淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)阻礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采納耐久、平整的材料鋪設(shè),必需經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為抱負(fù),必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)準(zhǔn)時(shí)修理,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,緣由不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起堵塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避開飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、貯存室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水汽在墻壁和天花板分散下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)整廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線光明,污垢會(huì)特殊惹眼?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)依據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,假如洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱藏處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以任憑馬虎。

6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也簡(jiǎn)單造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗擴(kuò)散,此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí),管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機(jī)的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排解,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并常常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),應(yīng)先處理過濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用結(jié)實(shí)、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí),養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分別為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房,應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不行燃物(如破裂餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換,應(yīng)先沖洗潔凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物。(1)蟲鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲害掌握或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特別習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流掌握等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境干凈來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖供應(yīng)所需食物及水分的場(chǎng)所。如全部與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不行作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必需裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及四周的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類許多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的四周,停留時(shí)喜愛選擇粗糙的表面,特殊喜愛器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在暖和的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。掌握家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外,建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門,且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜愛生活于暖和、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲?始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子四周進(jìn)入室內(nèi)的入口,特殊要留意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇留意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲劑時(shí),必需考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮,選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)留意下列幾點(diǎn):①對(duì)有損害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生損害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④簡(jiǎn)單操作且經(jīng)濟(jì)有用。⑤勻稱地潮濕各種表面物,并留下一層愛護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍舊有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。

8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必需由專人負(fù)責(zé)管理,特地存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、貯存室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷潔凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得非常重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避開熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹保藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬堅(jiān)固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗潔凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必需將洗滌劑沖洗潔凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特殊留意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)馬上清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,幫助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗潔凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不行浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,留意不要割傷手。③不行用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不行將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水簡(jiǎn)單發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是掌握不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備假如洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特殊是油鍋、烤箱、烤爐等,如不留意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙充滿。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶。開頭清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采納濕布拭擦,不行浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱。烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不行用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用潮濕抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除潔凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避開生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)快速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不行使用鋒利的金屬刷刷洗,也不行使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避開機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)。應(yīng)當(dāng)有自動(dòng)門柵,溫度過高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗擴(kuò)散。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑幫助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用松軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物一起取出,削減冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時(shí),避開傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消退冰箱內(nèi)特別食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜。冷凍柜不行在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見,但這在諸多企業(yè)里卻經(jīng)常被忽視,由于不少人認(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必定清潔衛(wèi)生。其實(shí),這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?正是微生物生長繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.貯存和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不常常進(jìn)行衛(wèi)生消毒,則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不行缺一。假如表面的臟物污垢簡(jiǎn)單去除,假如汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。如果臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必需先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類;清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝留意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

(4)目前大多數(shù)酒店采納餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在潔凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。

(5)管理人員必需明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的詳細(xì)工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

食物衛(wèi)生管理

1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

(1)食物應(yīng)徹底清洗,調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。

(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)留意,細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢,-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。

(3)材料盡可能選用新奇的,由于不新奇的材料含細(xì)菌較多,調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,而且細(xì)菌很簡(jiǎn)單繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒緣由食品,所以夏季最好不用。①假如非用不行時(shí),要特殊留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)留意加熱要徹底,以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)當(dāng)冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),會(huì)加速細(xì)菌繁殖。

(4)保存時(shí)應(yīng)留意不受外界細(xì)菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫。假如通風(fēng)良好時(shí),也可以防止細(xì)菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤?都會(huì)有不良的影響,應(yīng)當(dāng)盡量避開。

(5)食品假如受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會(huì)引起中毒,因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必需留意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較平安。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康,服裝干凈,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較抱負(fù)。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),時(shí)間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時(shí)最好徹底熱過后再吃,也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,由于在30℃以上的氣溫下,不出幾個(gè)鐘頭,葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴供應(yīng)給消費(fèi)者的行業(yè),故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)減損養(yǎng)分價(jià)值,其所造成的影響不僅是受懲罰,更嚴(yán)峻的是失去了平安牢靠的信譽(yù)。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,紅色勻稱,脂肪雪白,外表微干或微潮濕,觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷馬上復(fù)原,無異味,烹調(diào)中肉湯透亮?????、澄清,脂肪團(tuán)聚于湯面,有香味。

(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅(jiān)韌,沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn),無異味。胃呈乳白色,粘膜完整牢固,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,牢固有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地牢固。

(3)肉制品?；鹜壬珴甚r亮,肉質(zhì)暗紅,脂肪透亮?????白色,肉身干燥牢固,有香味。咸肉呈紅色,脂肪色白,肉質(zhì)致密,無異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無粘液,肉紅色,脂肪透亮?????如玉,無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味,肉塊中心已煮透,外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀,纖維純潔疏松,無異味。

(4)鮮魚。表面有光澤,附有清潔透亮?????粘液,鱗片完整,不易脫落,無異味,眼球凸出飽滿,角膜透亮?????;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣,有彈性,肛門孔白色凹陷;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),有彈性,骨肉不分別。

(5)凍魚。魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤鮮亮,表面清潔無污染。魚肉剖面新奇不腐`,與鮮魚相像。

(6)河蟹。動(dòng)作敏捷,能爬行,剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。

(7)梭子蟹。背殼青褐色,紋理清楚有光澤,蟹足內(nèi)壁雪白,鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動(dòng),步足與軀體連接緊密,提起蟹體時(shí),步足無松弛下垂現(xiàn)象。

(8)禽類。健康雞冠色鮮紅,挺直,肉髯松軟,眼圓大有神,嘴緊閉干燥,嗉囊無氣味、積水和積食,兩翅緊貼胸壁,羽毛緊貼有光澤,肛門四周絨毛干凈潔凈,肛門潮濕粉紅色,胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力,行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色,血管中有紫紅色血液貯留,禽肉切面不干燥,色暗紅無彈性,有少量血滴流出。凍禽解凍前,母禽及禽皮色乳黃,公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥,肌肉微紅。

(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜,清潔完好,照光透亮?????,氣室小,蛋黃略有陰影,無斑點(diǎn)。冰蛋溶化后,液體黃色勻稱,無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整,無霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透亮?????,紅亮清楚,蛋黃縮小,靠近蛋殼,打開后蛋白淡薄透亮?????無色,蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外層包料完整,無霉味,搖擺無動(dòng)蕩聲,照光呈玳瑁色,凝固不動(dòng),打開時(shí)蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃,XX部稍稀軟,芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色勻稱,無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀,淺黃色,無異味和雜質(zhì)。

(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整,質(zhì)地堅(jiān)韌,無霉變蟲蛀和雜物,色白,含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳,質(zhì)地細(xì)膩,用刀切后,切面潔凈,整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心,黃橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不發(fā)毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破裂能揭開,有光澤,松軟無霉點(diǎn)。素腸不出水,表面光滑堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫,無破皮及重堿味。

(11)蔬菜。應(yīng)鮮嫩無黃葉,無刀傷和爛斑。

(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮,內(nèi)質(zhì)鮮嫩悅耳,有芳香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,l/3以下的要清洗消毒,現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制作過程必需符合食品衛(wèi)生要求,貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng),并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟,頂面呈勻稱的金黃或深黃色,不焦、不生、形狀飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無粘牙感。餅干色澤光亮,花紋清楚,松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品。生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光滑,無銹斑,無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象,接合處焊錫完整勻稱。罐內(nèi)真空度必需符合標(biāo)準(zhǔn),用金屬棒輕擊罐蓋,發(fā)音悅耳堅(jiān)實(shí)。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過熟,塊形完整,果肉不得過硬,色澤自然?,不準(zhǔn)人工著色。湯汁透亮?????清亮、不含雜質(zhì),糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符,果醬粘度高,傾罐時(shí)不易倒出,靜置時(shí)不分別出糖汁,可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸,無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥,一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%~75%左右,溫度在20℃以下,以l℃~4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年,玻璃罐頭為1年。

(15)冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉,適合細(xì)菌繁殖,如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染簡(jiǎn)單使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新奇,水源應(yīng)好,香精、色素、糖精應(yīng)掌握使用。制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗,并用蒸汽或0.1%~0.2%漂`粉液消毒,熬料后要快速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒,包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏,防止溶化污染,以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和味道,無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透亮?????,不混濁或有沉淀物,瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。

(16)酒類。一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純凈、透亮?????、有酒香、味道醇厚、無劇烈刺激性、無異味。黃酒色黃,澄清不混蝕,無沉淀物,有爽快馥郁的香味,味道醇厚稍甜,無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮,具自然?顏色、紅紫或淺黃色,無沉淀,具葡萄香氣,有深厚酯香,無異臭,味道帶果汁味,質(zhì)差時(shí)有酸澀味。啤酒應(yīng)透亮?????澄清,無混濁或沉淀,色金黃,具正常酒花香,入杯時(shí)有密集雪白細(xì)膩的泡沫,保持肯定時(shí)間不消逝(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良,貯存時(shí)間過長),味道爽口略帶苦味,無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下,黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃~20℃,生啤酒0℃~10℃,夏天要留意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月,熟啤酒為3個(gè)月,瓶裝鮮啤酒0℃~5℃為7~10天,桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒,不受時(shí)間限制,時(shí)間越長,香味越濃,質(zhì)量越好。

【第9篇】酒店管理基礎(chǔ)學(xué)問規(guī)范

酒店管理基礎(chǔ)學(xué)問

一.酒店的起源、等級(jí)和類別:

1.酒店的起源

(1)近代酒店的史前時(shí)期(十九世紀(jì)上半葉之前)

a.酒店規(guī)模小,只滿意最起碼的住、食、平安要求,內(nèi)容貧乏、簡(jiǎn)陋,服務(wù)方式粗俗;

b.面對(duì)商隊(duì)、使者和傳教士,投資者關(guān)懷的是慈善事業(yè)的進(jìn)展;

(2)富豪酒店時(shí)期(十九世紀(jì)后半葉二十世紀(jì)初)

a.酒店設(shè)施豪華、浪費(fèi),面對(duì)擁有特權(quán)的富豪階層,并以他們的趣味為主;投資者關(guān)懷的是社會(huì)地位和名聲;

b.投資者與經(jīng)營者分別,酒店走向?qū)I(yè)化;

(3)商業(yè)酒店時(shí)期(二十世紀(jì)初五、六十年月)

a.酒店進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)期,面對(duì)商人、富豪,關(guān)懷利潤的取得;

b.消失大規(guī)模的酒店管理集團(tuán);

(4)新時(shí)代酒店時(shí)期(五、六十年月至今)

a.面對(duì)商人、觀光者和本地居民;

b.酒店成為城市規(guī)劃的一部份,向多功能、多元化進(jìn)展。

2.酒店的分類和分級(jí):

(1)酒店的分類: