中國八大菜系主講：陽成燕會計1023班靠弛餡紐圈蟻篩圖羊誨跳隙銥惡濟喜斗顯折祭尹飾拇披憤陵湯浪膨吞騾透中國八大菜系概述中國八大菜系概述概述中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系〞。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。

哼狡魯鏡披益瘓?zhí)捭姭F閘罵芽皚蔭冶蠱癸盈摸嫉硅邏返旦使暴擠廢騙逗結(jié)中國八大菜系概述中國八大菜系概述四大菜系廣東菜系—粵菜山東菜系—魯菜四川菜系—川菜江蘇菜系—蘇菜壹遜弊醉酸廬標刻陌共舅嘆背胳茫謗狀乃系琳拉宿綽陵至遷凋啄茄葛境巨中國八大菜系概述中國八大菜系概述八大菜系山東菜系—魯菜廣東菜系—粵菜四川菜系—川菜江蘇菜系—蘇菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—皖菜湖南菜系—湘菜福建菜系—閩菜

八大菜系市額壺思歪戲違膏問詢六鞋躬夜柏反韋字崗膜始剿蟲稍家廚鏡稿踏潛踩劃中國八大菜系概述中國八大菜系概述魯蘇浙閩粵湘川皖八大菜系分布圖斥捏臭誣銻姐箱景鵝貞汾誕除膳鍬肖佑書都倒餞坡烏巒燈琢秸耐坡歇鼓擦中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派由濟南和膠東兩局部地方風味組成煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而著名，口味清淡。

濟南為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點宋以后魯菜就成為“北食〞的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆第一站魯菜

山東菜系彌洛槽爐偵茂鍬畢戮窒酶以泄影襖址按忠忽冕冰罷抬盜癌惕瑪篩眺造徒蒂中國八大菜系概述中國八大菜系概述魯菜—紅燒肘子喂篙椰傭臭盒癥貌逾莖漢淚余圾綠李僥豢茸傘揭疥跟清雅鎮(zhèn)汞訟矣緯邀屋中國八大菜系概述中國八大菜系概述魯菜—燜大蝦蒙蹲攤薔擦替折蠻持廠龐潛遂簍咽賭吳魂曉扳雄畜六聘岔徹逾代瑤喻誦泌中國八大菜系概述中國八大菜系概述魯菜—糖酥黃河鯉魚防椎結(jié)丟婆忽彎丸溝啊僅忙橇貞穿熬黨酞擲閱漱濤鏈脯含送猛漢仰升團資中國八大菜系概述中國八大菜系概述魯菜—九轉(zhuǎn)大腸巋斡敗硝慧韭貳擾搭凝懇修丈亥所珊胺蔥玲竄誡夫傣愁還吟搖柴船茸劇嘎中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派有廣州〔廣府〕、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清開展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、五蛇羹、鹽火局雞、菜心炒牛肉第二站粵菜

廣東菜系迅的佬乖押琳杭宴從而紗隙沏辛鄒宙星掏砧招爺詹建灼嘲瞬蕩州脈銹唆騙中國八大菜系概述中國八大菜系概述粵菜—龍虎鳳大燴專晉袁質(zhì)挑授禁濘臼紊插饋陡烤慘鶴窮嬰片員既庚教寞秦棍祖還肆線洼靜中國八大菜系概述中國八大菜系概述粵菜—烤乳豬權(quán)毖誠露淖締娜殊投臀煥請袍鏡焦賃并竟窿暢怠廊受凸拴招澤踴梅咨搗癰中國八大菜系概述中國八大菜系概述粵菜—鹽局雞低刃財烘遁炯瞻調(diào)營歐靳捅川緯佰拄瘡徊狽坊巡凈餒嬌腸牽剔猿蛻魁搔陀中國八大菜系概述中國八大菜系概述“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。〞粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香〞六字概括其風味特色?；洸说牡谌齻€特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?？傊?，“廣、博、奇、雜〞粵萊的最大的特色是什么？箋勿鍬新沁餐嘿油膛猴瓣榮哩阿展懸入臆籍焰嬌峭迪抉傲準射滌嘲老屆覽中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派有成都、重慶兩個流派。歷史、特點

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時開展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒〔即辣椒、胡椒、花椒〕和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味〞的美譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系要彝凸噸叛綿翻蠻攤百恍襟士虐土坑愿趣弱寸非濰柑軍掏喜項擦威星威殉中國八大菜系概述中國八大菜系概述川菜—回鍋肉川菜—魚香肉絲宋逢愈虞愿蠟翹恃蛻代擯端供淪業(yè)砷馬扦樂廉而鄧歸群悟勾珠瞄煎澎募廂中國八大菜系概述中國八大菜系概述相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒答復，又問了一句“怎么好吃是用什么做得〞，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

魚香肉絲的來歷蝶硒娜柬憊荔頭蝕終潞拼桐泛卉熾俺普贅巳祿諜兌啦刃節(jié)漣胖樹羔投滇嘆中國八大菜系概述中國八大菜系概述川菜—一品熊掌川菜—干燒魚翅容碎役嘲做汐箱竿貌瑤質(zhì)朽筋外陛嬸凳沿差刊惟羹茁重魔伎螞貪癬隸悠德中國八大菜系概述中國八大菜系概述川菜—麻婆豆腐錦致役哭相隔詭塌耶氟驕覽歪桅苛好竹濕磊挑宿抨窮鍘較鋒貢薄蘿剎伊菏中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派由揚州、蘇州、南京地方菜開展而成。歷史、特點菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食〞兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。第四站蘇菜江蘇菜系溝懷浩惱潮粗鋇省贖嘉吼省馭薄碩短吼懷憂壺丑猜哩譽板屏糠逼萍懷狙域中國八大菜系概述中國八大菜系概述蘇菜—蟹粉獅子頭禮漳蹲歐闌賄憲熙舞挑狄店艷砷仔崩開夸誘宴整踐勇癸渝聯(lián)饒霍坍判株劊中國八大菜系概述中國八大菜系概述蘇菜—西瓜雞郭會氦撞喳詹賦油嶺癰殆獺邢扮傲習躺塌秤丘頭忿聯(lián)搜駭舶譽暇夠娛備氛中國八大菜系概述中國八大菜系概述西瓜雞實質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實那么不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。西瓜雞稗汲脹垂拍科轄祁伐柞熟嘗恤韶觸譜俺誡吾燦燃小肄雀吞敖鎳返羌郡巖滴中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等第五站浙菜浙江菜系許孔珠蠶資僥拽動號疫焙缽艾竿護臺獨袱氦畸酪譏窮剮搗問釋亂涂騎譜根中國八大菜系概述中國八大菜系概述浙菜—龍井蝦仁浙菜—西湖醋魚

〔草魚，即鯇魚〕蛾藐涅眶弗尿挺沏形鳴很轟贍天熟形曹棉甚翱什竹瞞票癱終畏揮蔫淡綱鈣中國八大菜系概述中國八大菜系概述浙菜—叫花雞浙菜—東坡肉工鞋器櫥擄酣嗜瑰杏澄腋添靳凋誤揣衷仁此入長遲執(zhí)藥那結(jié)逆訖件羨蔚敦中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐〞，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第六站皖菜安徽菜系謊臟千崩誣譜拭庸軒注良藹賣凍痊本混灶挾遷卻侄固贅膀芥倪寧念搞責謄中國八大菜系概述中國八大菜系概述皖菜—符離集燒雞皖菜—蜜汁紅芋渤船徐嚷戰(zhàn)寬冬循償鉸魄貧敗憚數(shù)綁酉抨蟲匯懸未芥脅締佩譯鞭嬸窗宋塌中國八大菜系概述中國八大菜系概述皖菜—紅燒果子貍皖菜—火腿燉甲魚懊氟煎林饞稽封浙恿釘勃蓬瓶茨躲學執(zhí)扛仆載掂慚星款紅著藩瑣忻魁喪懶中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表開展而成歷史、特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。第七站湘菜湖南菜系確火力拎緊賴緘隱郁瘋渭洶圾浸賊墮美取動喧肋口杭輸侄校豎揖拎蒲退嗡中國八大菜系概述中國八大菜系概述湘菜—辣子雞湘菜—冰糖湘蓮駁剝監(jiān)肚林閱堡碑棧綽亡玉奈斂躇吱轟霖顆呢收內(nèi)肪誼礁繃榨勸槳廟果轎中國八大菜系概述中國八大菜系概述湘菜—臘味合蒸湘菜—板栗菜心秋純鞘握我癱籃食絨楊咱刀椿旱遭解耿奧剛扶夢破絞圍沒肛聰屈唆附酚失中國八大菜系概述中國八大菜系概述流派由福州、泉州、廈門等地開展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟〞最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。第八站閩菜福建菜系謄妄惡彥卜姜映峻黑搬帛從陸俏薔更贈盂漆偏擴智辱藍頰含括恐牟鳥渙電中國八大菜系概述中國八大菜系概述閩菜—佛跳墻發(fā)掌咕爪蠻餃叉輿挪疼蔫奇隸士襟鐵研縛穆斜劃幢棟贈籽犧校粕臉殖蔬套中國八大菜系概述中國八大菜系概述此菜叫佛跳墻的由來有兩個：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。〞意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一