肉課分割師、理貨員崗位實操標準試題1、每次為顧客剁肉前先擦拭或清理案板，保證案板干凈整潔;提升專業(yè)技能，根據(jù)顧客購買商品不同，掌握好剁肉力度，減少碎屑的產(chǎn)生;手工剁肉后，應(yīng)將剁好的肉塊———裝入連卷袋中，盡量減少碎屑，或者用鋸骨機為顧客分割帶骨肉類;將商品遞給顧客時，提醒顧客食用前————，過濾碎屑;為顧客加工的肉餡，需先將成品讓顧客確認是否滿意，再進行裝袋。(答案：單個|清水沖洗)2、接到商品變動報告時，第一時間與賣場電子稱信息及現(xiàn)有商品進行核對;如變動商品與實物一致可更換新價簽;如商品變動信息與實物不一致，需填寫————后，原價簽不變并關(guān)注此商品，商品實物變動后，更換新價簽;如發(fā)現(xiàn)商品信息————與實物不一致業(yè)務(wù)結(jié)合總部后，需到電腦室拉出正確價簽。(答案：商品信息變動表|規(guī)格)3、殘次報損定義:出現(xiàn)—————的商品;超出————的商品;殘損、經(jīng)加工也無法銷售的商品;被污染的商品;加工后的余料與廢料;包含以上及其他不符合售賣標準的商品。(答案：腐爛變質(zhì)|保質(zhì)期)4、區(qū)域內(nèi)留言本要求————內(nèi)進行回復，每天13:00固定責任人進行查看，送賓后由值班員進行拍照發(fā)至工作群留存，發(fā)現(xiàn)————，員工進行溝通，編寫回復內(nèi)容，由課別負責人審核，無誤通過后將文字回復到顧客留言本上。(答案：24小時|顧客留言)5、檢疫票日期必須在有效期內(nèi)，填寫內(nèi)容規(guī)范，字跡清晰，填寫內(nèi)容與實物相符;檢疫票蓋有市級以上的檢疫專用章，當天的檢疫票放在專用票籃內(nèi);檢疫票保存期限為————;白條、豬副產(chǎn)品檢疫票有效期————日、雙匯產(chǎn)品檢疫票有效期————日。(答案：一年|2|5)6、生鮮各課在環(huán)境衛(wèi)生方面需要制作并填寫每日消毒記錄表————、日清潔記錄表、倉庫衛(wèi)生清潔表、消毒清潔記錄表————。(答案：工具|設(shè)備設(shè)施)7、需要日清的設(shè)備:島柜、————、鋸骨機、電子磅、肉片機。工具:周轉(zhuǎn)箱、（陳列盤）、砧板、刀具、夾子、架子、清潔工具。硬件:島柜護欄、————、凳子、水池、————、垃圾桶、上貨車、地面、墻壁、冷庫。消防設(shè)施:消防器材、配電箱。其他:各處死角衛(wèi)生。(答案：肉餡機|操作臺|下水道)8、需要周清的設(shè)備:高處照明燈、————。賣場環(huán)境:頂部、通風口、價格牌、吊桿、棧板、————。其他:島柜內(nèi)部。(答案：滅蚊燈|陳列柜)9、清潔商品衛(wèi)生時輕拿輕放，置于專用的上貨車內(nèi);————設(shè)備在斷電后打掃;抹布使用過程中出現(xiàn)————情況需及時更換;不允許在拖把桶內(nèi)沾洗抹布。(答案：電器|照明|起球掉毛)10、各種不同的擦拭抹布顏色一定要有明顯區(qū)分，毛巾消毒前，先清洗除油污，再將毛巾全部浸泡至消毒水內(nèi)————分鐘，用清水洗干凈、晾干。(答案：5到10)1、直接入口食物必須佩帶（）遞拿，使用后及時扔掉，禁止反復使用。A、一次性無菌手套(正確答案)B、棉質(zhì)手套C、膠質(zhì)手套2、由于漏交、錯交產(chǎn)生的問題，由交班人員負責;由于漏接、錯接產(chǎn)生的問題由接班人員負責，凡已進行交接，事后仍發(fā)生問題的由（）負責。A、區(qū)組經(jīng)理B、交班人員C、接班人員(正確答案)3、交班員工應(yīng)對當班工作及遺留問題進行口頭說明、交接清楚，包含晨會內(nèi)容、商品信息、商品陳列、商品缺貨、（）和環(huán)境衛(wèi)生。A、價簽卡放B、顧客需求(正確答案)C、報殘?zhí)幚?、交接班前，必須將所管區(qū)域的（）再予以交接，各種單據(jù)的遺留問題，需要明確的寫在交接本上。A、商品上貨豐滿(正確答案)B、衛(wèi)生清理完畢C、殘次處理完畢5、送賓后的工作標準以下描述正確的是（）。A、關(guān)注賣場是否有顧客，防盜防損，打掃區(qū)域衛(wèi)生;檢查是否有遺漏物品、數(shù)據(jù)及垃圾;拔掉插頭，關(guān)閉電源開關(guān)。B、關(guān)注賣場是否有顧客，做好最后服務(wù)，防盜防損，打掃區(qū)域衛(wèi)生;檢查是否有遺漏物品及垃圾;拔掉插頭，關(guān)閉電源開關(guān)。C、關(guān)注賣場是否有顧客，做好最后服務(wù)，防盜防損;打掃區(qū)域衛(wèi)生;檢查是否有遺漏物品、數(shù)據(jù)及垃圾;拔掉插頭，關(guān)閉電源開關(guān)。(正確答案)6、冷凍柜的溫度保持（），24小時不斷電，不允許遮擋出風口，每天營業(yè)結(jié)束進行除霜工作。A、-10°C(正確答案)B、-18°CC、-16°C7、白條豬是指毛豬去毛、內(nèi)臟、頭、蹄、尾、（）、腎的帶骨豬肉;紅條豬是指毛豬去毛、皮、（A）、內(nèi)臟、頭、蹄、尾、板油、腎的帶骨豬肉A、板油膘油(正確答案)B、骨心C、板油肝8、前腿分割品包含:帶皮前腿肉、（）、腱子肉、前排、腿骨、板骨。A、頸背肌肉(正確答案)B、五花肉C、里脊肉9、中段分割品包含:帶皮五花肉、里脊肉、龍骨、（）、肋排、小里脊。A、寸骨B、前排C、小排(正確答案)10、后腿分割品包含:帶皮后腿肉、尾骨、腿骨、（）、元寶肉、寸骨。A、小排B、棒骨(正確答案)C、龍骨豬分割品和加工品陳列標準描述是否正確：

帶皮腿肉與五花肉等分割肉擺放時，要把瘦的一面朝上,稍微肥的一面朝下；排骨上貨時，注意把背面朝上，擺放整齊；帶皮里脊肉切成小塊整排陳列，擺放整齊；腿骨按照彎曲弧度由上到下順序擺放；豬尾骨剁成拳頭二分之一，大小均勻，堆成金字塔形3-4層；龍骨剁成兩段整排陳列，擺放整齊；精選中排、肋排，陳列肉面朝外，面向顧客；肉餡類上貨應(yīng)注重量感，保持臺面商品豐滿呈金字塔狀。

對錯(正確答案)答案解析：龍骨剁成小塊整排陳列，擺放整齊2、羊肉產(chǎn)品陳列標準以下描述是否正確

羊肉瘦肉向外，肥肉向里，平鋪到托盤里，不能擠壓；也可以切成小塊，平擺在托盤里；羊腿肉、羊肋條肉分開擺放；

羊排瘦的朝上，肥的朝下，擺放一層，不漏盤底；

羊腿骨伸開順放，可以擺4-5層，羊脊骨伸直，放在腿骨上。對(正確答案)錯3、牛肉陳列標準以下描述是否正確：

牛肉分割成大小適中的肉塊，把較瘦的面呈階梯型陳列到排面上，并分類擺放；

牛腱和牛里脊肉，并排擺放整齊；

后腿肉將刀的橫切面向內(nèi)，背向顧客。

對錯(正確答案)答案解析：后腿肉將刀的橫切面向外，面向顧客。4、家禽產(chǎn)品陳列標準以下描述是否正確：

雞肝含水量大，上貨時要避免與其它商品混到起；

雞心和雞胗陳列豐滿；

雞翅、雞爪、雞大胸、半片鴨要橫著呈階梯形陳列一字排開；

雞腿、鴨腿要順著腿弧一字排開；

帶頭雞殼朝外擺放整齊，可以擺2-3層；

白條鴨肚子向外，頭部向里一字排開；

鴨胗陳列時要正面朝。對錯(正確答案)答案解析：白條鴨背部向外，頭部向里一字排開5、冷庫陳列標準以下描述是否正確：

冷庫商品區(qū)域劃分：正常商品區(qū)、退貨區(qū)

按分類集中陳列，晚送賓后，將商品分類，依次入庫；

商品入庫需粘貼庫存卡，出庫、補貨先進先出，周轉(zhuǎn)率高或者促銷商品放置于靠近出口位置；

所有冷藏商品及時入庫，剩余庫存，按單品集中放置，不可相互混放；

商品放置不可過高，與照明設(shè)備至少保持50CM；

耗材、工具不允許在冷庫內(nèi)存放，需擺放在指定位置；

每月盤點期間對所有商品品質(zhì)進行檢查。對錯(正確答案)答案解析：每月盤點期間對所有商品日期進行檢查。6、收驗貨標準以下描述是否正確：

商品到貨后，檢查驗訖標簽、檢疫證明，白條豬要查看身上的檢疫章；

檢查商品質(zhì)量是否符合驗貨標準（在商品由門店安排自行收貨，需要對重量、質(zhì)量及檢疫票），若質(zhì)量不符合驗收標準，拒絕收貨；

手續(xù)合格后，方可驗收過秤，對稱重商品一律按凈重收貨；

如果當天有供應(yīng)商退貨，在過稱過程中，要及時與供應(yīng)商調(diào)、退貨；

驗貨后，供應(yīng)商把貨送到賣場或入庫，員工確認商品無誤后，方可簽字。對(正確答案)錯7、理貨標準以下描述是否正確：

商品銷售過程中，做到隨時理貨，孤兒商品及時歸位；

商品必須左右或前后翻堆、前進式陳列、先進先出；

商品一物一簽，所有價格牌與商品一一對應(yīng)；

各種標示牌能正確使用，商品分界線明確；

陳列盤不能有骨屑、碎肉，商品按標準擺放整齊；

商品不允許出現(xiàn)風干現(xiàn)象；

理貨時及時摘除雞肝遺留的苦膽、清理雞產(chǎn)品遺留的雞毛。對錯(正確答案)答案解析：及時清理商品血水，商品不允許出現(xiàn)風干現(xiàn)象8、補貨標準以下描述是否正確：

按照缺貨單品及數(shù)量進行補貨，保持排面整齊、豐滿；

要使用專用的道具；

商品不允許直接接觸地面；

檢查商品條碼、生產(chǎn)日期、商品質(zhì)量、嚴禁不合格商品上架；

不允許亂拉排面，遵守陳列原則；

補貨工作完成后，及時清理紙箱垃圾及衛(wèi)生；

雞、鴨商品可根據(jù)解凍情況上貨。對錯(正確答案)答案解析：雞、鴨商品不允許帶冰上貨9、試吃要求以下描述是否正確：

必須統(tǒng)一使用專用試吃臺、垃圾桶、垃圾袋；

統(tǒng)一佩戴帽子、一次性手套、口罩，口罩使用過程中不得出現(xiàn)口罩在鼻子下方位置；

食品類商品需使用夾子或直接拿取商品時，配備一次性杯子、勺子、叉子、吸管、牙簽、紙巾、濕巾（根據(jù)情況選用），現(xiàn)場制作所需食品、原材料、配料、調(diào)料等，必須使用專用容器存放并擺放整齊；

通道過窄可使用托盤式試吃；

所有使用工具干凈、整潔、無破損；

試吃人員保持周圍地面衛(wèi)生整潔（不允許出現(xiàn)水漬、污漬、油漬、雜物等），垃圾不能超過3分之2。對(正確答案)錯10、對稱重人員要求以下描述是否正確：

商品稱重時先確定商品品種，確定無混裝現(xiàn)象，準確輸入商品稱碼；

稱簽打出時，核對商品品名與實物是否一致；

給顧客報商品稱簽金額與重量，核對無誤后粘貼稱簽（盒裝商品價簽統(tǒng)一貼在商品的右上角，裝袋商品扎好口后粘貼在袋子中間