豐富多彩的山西面食·山西面食簡史

·山西面食的幾種做法山西面食·各種各樣的面食·面食圖展示片·〔1〕·三晉傳統(tǒng)說拉面

·最負(fù)盛名刀削面

·山西一絕刀拔面·〔2〕·山西雜糧豐富的營養(yǎng)價(jià)值

·山西面食特技表演山西面食簡史

山西面食，中華一絕”。這是前任黨中央副主席李德生在品嘗山西面食之后題寫的精美華章，的確，在博大精深的中華烹飪中，山西面食有著重要的地位，素有“世界面食在中國，中國面食在山西”的美譽(yù)，那么山西面食究竟有多么久的歷史呢？

漢代之前已有面食：據(jù)史書記載，公元前的漢朝人已吃面食，他們把蒸制的面食叫“蒸餅”，煮著吃的叫“湯餅”，炸著吃的叫“油餅”，當(dāng)時(shí)皇宮的御膳房里以專門設(shè)有做湯餅的“湯官”，相當(dāng)于今天的面案廚師。

山西面食簡史

北齊皇帝生日家宴：北齊的文市皇帝高澤，曾任并州刺史，長期在太原居住（至今晉祠天龍山仍有他的避暑山莊遺址），平時(shí)最愛吃并州湯餅。做皇帝后生了皇子，便用并州湯餅宴請文武大臣。從此，北齊朝野均把湯作為上等家宴，兒女過生日以吃面條為時(shí)尚，又稱湯餅會(huì)。

唐宋時(shí)期家常便飯：在宋代的《太平御鑒》等書中，已對(duì)面食有詳細(xì)記載，北方的冬天，天氣寒冷，人們把湯作為御寒取暖的家常便飯，書中還記載了當(dāng)時(shí)幾種面食的做法，如面條的做法：細(xì)娟篩面以成，調(diào)肉和汁，待冷溲之。水引，如箸大，一尺一段盤中盛，水浸。湯面片的做法：如指許，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁，使極薄，皆急火逐沸煮熟。這些做法，與現(xiàn)代山西面食中的搓魚兒、揪片、貓耳朵十分相似。由此可見，一千多年前，面食已經(jīng)成為人們的桌上佳肴。

山西面食簡史

明清面食千姿百態(tài)：隨著山西商業(yè)的發(fā)達(dá)，晉商足跡遍布全國各地，甚至遠(yuǎn)涉歐亞各國?！吧倘酥乩p別離”他們一年半載難得回家一次。在短短的團(tuán)聚時(shí)間里，家人想方設(shè)法為他們做各式各樣的佳肴。而“并州人苦于嗜面”，于是面食制作也有更大的發(fā)展，花樣更加豐富多彩。有搟、揪、切、拉、削、壓等。烹調(diào)方法上有煮、炒、蒸、烤、烙、炸等種樣式，花色之繁、品種之多，以超過以往各朝各代。

山西面食簡史

當(dāng)今面食豐富多彩：進(jìn)入新世紀(jì)后，山西面食更加豐富多彩、精益求精，已是中華美食中的瑰寶，山西地處內(nèi)陸高原地區(qū)，除小麥之外盛產(chǎn)五谷雜糧，廚師在制作面食中便創(chuàng)造出“一面百樣，百面一樣”的技巧。“一面百樣”指用小麥粉制作百種不同的面食，如細(xì)若發(fā)絲、長若龍須的長拉面；堪稱一絕的飛刀面似的刀削面；條如竹簾，面似波浪的刀撥面；狀似游魚，著舞轉(zhuǎn)盤的剔尖；飛手掐面，玉片戲水的揪片；輕推巧捻，卷似耳形的貓耳朵；光華細(xì)長、綿軟爽口的河撈面；面尖入水，宛如蝌蚪的擦疙抖面等?！耙粯影倜妗眲t是用山西盛產(chǎn)的高粱面、玉米面、蕎麥面、莜面、豆面、榆皮面等各種雜糧面粉巧做而成。如蕎面河撈、紅面擦尖、豆面抿曲、玉米面煮疙瘩、莜面栲栳栳等，這里就不一一敘述。曾有一位錢塘江邊來的客人，品嘗過山西的各種面食之后高興的吟到：“天下面食數(shù)太原，山珍海味難比鮮，味在神州南北地，舌上涇渭天上天?！闭糁泼媸掣鞣N各樣的面食〔1〕山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；忻州五臺(tái)原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。

煮制面食各種各樣的面食〔2〕山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。

刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團(tuán)，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動(dòng)就“砍”?！翱场弊痔嵝蚜死掀?，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會(huì)削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。傳胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削一百一十八刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”1984年日本明星食品株式會(huì)社社長八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時(shí)，觀看了太原晉陽飯店、統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，太原面食店面案師傅的精湛表演后說：“我們深深感到世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)?！备鞣N各樣的面食最負(fù)盛名刀削面“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西傳統(tǒng)的面食之一。其源于何時(shí)尚待研究，傳說起源于山東煙臺(tái)福山區(qū)。但在山西歷史也很悠久。據(jù)清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流一種“楨條面”，以其和水面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等于韭菜，其細(xì)比喻掛面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現(xiàn)在許多面條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍須面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。拉面制作方法主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加堿少許，將鹽、堿用水溶化，攪和成面團(tuán)，餳20分鐘后，放在面案上揉成面條坯，然后用雙手各執(zhí)一端，反復(fù)晃動(dòng)均勻。再放面案上反復(fù)對(duì)折，雙手向兩力邊抻邊抖動(dòng)，待面條適當(dāng)時(shí)，下到沸水鍋里，煮熟后撈到碗內(nèi)澆鹵即可食用。各種各樣的面食三晉傳統(tǒng)說拉面“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚(yáng)。“刀拔面”制作方法是將白面和水按2：1和成面團(tuán)（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘后，放在案板上，將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠(yuǎn)而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。各種各樣的面食山西一絕刀拔面面食圖片展示一：刀削面

原料：

面粉、水。（面水比例約：10：4.5）

制作方法：

1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。

2.取適量的面團(tuán)，用手揉成長約8－9寸的圓柱形面團(tuán)。

3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。

特點(diǎn)：

柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。山西面食的幾種做法山西面食的幾種做法二：手搟面

原料：

面粉、水。（面水比例約：10：4.5）

制作方法：

1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。

2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。

3.待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后在展開，撒撲面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。

4.將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。

特點(diǎn)：

粗細(xì)均勻，長短一致，山西面食的幾種做法三:口感筋韌刀撥面

原料：

面粉、水。（面水比例約：10：4.5）

制作方法：

1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用.2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。

3.將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。

4.將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。

成品要求：

粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。山西面食的幾種做法四:小揪片

原料：

面粉、水。（面水比例約：10：4.5）

制作方法：

1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。

2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。

3.將面片分割成寬約5厘米的長條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。

4.揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。

成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。山西雜糧豐富的營養(yǎng)價(jià)值

“人說山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香”山西的自然環(huán)境、地理環(huán)境、土壤結(jié)構(gòu)、氣候條件形成了晉南為小麥主產(chǎn)區(qū)，晉中、晉東南以谷子、玉米、高梁為主，晉北以莜麥（燕麥）、蕎麥、大豆、土豆為主。晉中盆地盛產(chǎn)有名的“晉祠大米”。五谷雜糧：冬小麥、春小麥、蕎麥、黑豆、綠豆、豌豆、豇豆、扁豆、小豆磨成的面粉，制成的食品都形成不同的地方特色。

晉北的莜面可制作成栲栳栳、搓魚魚、切條、窩子、窟壘、團(tuán)子等，也有現(xiàn)代化機(jī)器加工成的“燕麥片”。巧婦雙手搓魚魚十分好看，兩只手同時(shí)搓１４根，長約６０厘米的面魚，其形翻騰擺娜，互相碰撞、冉冉而出，如魚得水。莜面栲栳栳，有一塊油光發(fā)亮的石板放上小面條，一推一翻，薄而透亮的筒卷整齊地排在籠屜上。請康熙皇帝上五臺(tái)山朝釋，以臺(tái)蘑湯與莜面栲栳栳為美味佳肴。

山西雜糧豐富的營養(yǎng)價(jià)值

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“豆面”根據(jù)不同的豆粉做成不同面食，有：抿斗、蘸尖尖、筷夾流尖、豆面拖葉、豆面條、長豆面、漂泯蛐、豆面涼粉等。還可以制成豆制品如：享有盛名的“壽陽豆腐干”、“清徐豆腐干”，還有豆腐、豆腐皮、豆腐乳等。豆