PAGE餐前衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本餐前衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、全面、細(xì)致、嚴(yán)格的原則，確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生以及餐具、設(shè)備等的清潔衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、檢查人員及職責(zé)1.檢查人員構(gòu)成成立專門的餐前衛(wèi)生檢查小組，成員包括餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員以及各崗位員工代表。2.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐前衛(wèi)生檢查工作的組織與協(xié)調(diào)。監(jiān)督檢查小組的工作執(zhí)行情況，確保檢查工作按時(shí)、按質(zhì)完成。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)做出決策，采取有效措施進(jìn)行整改。3.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的餐前衛(wèi)生檢查工作，包括食材準(zhǔn)備、加工設(shè)備清潔、烹飪過(guò)程衛(wèi)生等方面。指導(dǎo)廚師及廚房工作人員正確執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，對(duì)違規(guī)行為及時(shí)糾正。協(xié)助解決檢查中涉及廚房專業(yè)衛(wèi)生問(wèn)題的整改措施制定與實(shí)施。4.食品安全管理員職責(zé)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定詳細(xì)的餐前衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程。組織開展定期和不定期的衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。負(fù)責(zé)與監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解最新的食品安全法規(guī)和要求，并傳達(dá)至相關(guān)人員。5.各崗位員工代表職責(zé)負(fù)責(zé)本崗位工作區(qū)域的餐前衛(wèi)生自查，包括餐桌椅清潔、餐具擺放、環(huán)境衛(wèi)生等。積極配合檢查小組的工作，如實(shí)提供衛(wèi)生檢查相關(guān)信息。對(duì)本崗位發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并向組長(zhǎng)匯報(bào)整改情況。三、檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面：地面清潔無(wú)污漬、水漬，無(wú)垃圾雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持地面干凈整潔。墻面與天花板：墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，天花板無(wú)積塵、無(wú)脫落物。定期進(jìn)行清潔和檢查，確保墻面和天花板的衛(wèi)生狀況良好。門窗：門窗玻璃干凈透明，窗框、門框無(wú)灰塵，關(guān)閉嚴(yán)密，無(wú)破損。每天營(yíng)業(yè)前擦拭門窗，保持門窗的清潔和正常使用。通風(fēng)與照明設(shè)備：通風(fēng)良好，無(wú)異味，通風(fēng)口無(wú)堵塞；照明設(shè)備正常運(yùn)行，亮度適宜，燈罩無(wú)灰塵。定期檢查通風(fēng)和照明設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。垃圾桶：垃圾桶擺放整齊，桶身清潔無(wú)異味，垃圾袋及時(shí)更換，垃圾日產(chǎn)日清。每餐結(jié)束后及時(shí)清理垃圾桶，并更換垃圾袋。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食材儲(chǔ)存區(qū)：食材分類存放，隔墻離地，有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存環(huán)境清潔干燥，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。定期檢查食材質(zhì)量，清理過(guò)期或變質(zhì)食材。加工設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加工設(shè)備表面清潔無(wú)油污，內(nèi)部無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味。每次使用后及時(shí)清理設(shè)備，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。刀具、案板等工具：刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。定期對(duì)工具進(jìn)行全面消毒，確保工具的衛(wèi)生安全。加工臺(tái)面：加工臺(tái)面清潔平整，無(wú)污漬、無(wú)殘?jiān)?。每餐加工結(jié)束后，對(duì)臺(tái)面進(jìn)行徹底清潔和消毒。涼菜間：涼菜間獨(dú)立設(shè)置，有專用的空調(diào)、紫外線消毒燈等設(shè)備。室內(nèi)溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，紫外線消毒燈定時(shí)開啟消毒。操作人員進(jìn)入涼菜間前必須更換工作服、戴口罩和帽子，手部進(jìn)行消毒。3.餐具衛(wèi)生餐具清洗消毒：餐具使用后及時(shí)回收，按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)污漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。餐具保潔：消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。餐具擺放整齊，避免二次污染。一次性餐具：如使用一次性餐具，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，檢查包裝是否完好，有無(wú)破損、變質(zhì)等情況。一次性餐具應(yīng)妥善存放，避免受到污染。4.人員衛(wèi)生工作服：?jiǎn)T工工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)符合行業(yè)衛(wèi)生要求，無(wú)污漬、無(wú)異味，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。健康狀況：?jiǎn)T工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。四、檢查流程1.自查各崗位員工在每餐營(yíng)業(yè)前，按照本制度的檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本崗位工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.組長(zhǎng)檢查廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理等檢查小組組長(zhǎng)在員工自查結(jié)束后，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行再次檢查。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。3.食品安全管理員復(fù)查食品安全管理員在組長(zhǎng)檢查后，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對(duì)復(fù)查中仍不符合要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。4.記錄與存檔每次檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)將檢查結(jié)果詳細(xì)記錄在《餐前衛(wèi)生檢查記錄表》中，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。記錄表應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、問(wèn)題整改1.整改責(zé)任落實(shí)對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到具體人員。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改措施制定根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，制定相應(yīng)的整改措施。對(duì)于一般性衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，如清潔污漬、清理垃圾等；對(duì)于較為嚴(yán)重的問(wèn)題，如設(shè)備故障、食品污染等，應(yīng)采取臨時(shí)措施控制風(fēng)險(xiǎn)，并及時(shí)組織維修或更換設(shè)備，對(duì)受污染的食品進(jìn)行處理。整改措施應(yīng)具有可操作性和有效性，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.整改期限確定根據(jù)問(wèn)題的難易程度和實(shí)際情況，合理確定整改期限。一般性問(wèn)題應(yīng)在當(dāng)天營(yíng)業(yè)前整改完畢；較為復(fù)雜或需要一定時(shí)間才能完成的問(wèn)題，應(yīng)明確整改的具體日期，并在整改期限內(nèi)跟蹤整改進(jìn)度。4.整改跟蹤與復(fù)查食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改期限屆滿后，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。如整改合格，予以銷號(hào)；如整改仍不符合要求，應(yīng)繼續(xù)責(zé)令整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)食品加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，開展操作技能培訓(xùn)。通過(guò)實(shí)際操作演示、模擬練習(xí)等方式，讓員工熟悉正確的操作流程和方法，提高操作技能水平。3.案例分析與警示教育收集食品安全事故案例，組織員工進(jìn)行分析討論，從中吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。同時(shí)，定期開展警示教育活動(dòng)，通過(guò)播放食品安全事故視頻、講解違規(guī)案例等方式，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性，自覺(jué)遵守衛(wèi)生檢查制度。七、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督成立內(nèi)部監(jiān)督小組，定期對(duì)餐前衛(wèi)生檢查制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)獨(dú)立開展工作，不受其他部門或個(gè)人的干擾，確保監(jiān)督工作的公正性和有效性。2.考核機(jī)制建立健全考核機(jī)制，將餐前衛(wèi)生檢查工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生檢查工作執(zhí)行不力、多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題或整改不及時(shí)的員工，按照績(jī)效考核制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰；對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。3.信息反饋與持續(xù)改進(jìn)