PAGE廚房計(jì)劃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在建立科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理體系，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳廚房、對(duì)外營業(yè)的餐飲廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房計(jì)劃衛(wèi)生工作的組織、實(shí)施、監(jiān)督和檢查，制定詳細(xì)的衛(wèi)生計(jì)劃并確保執(zhí)行。廚師長：協(xié)助廚房主管落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)烹飪區(qū)域的日常衛(wèi)生管理和指導(dǎo)廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作。各崗位廚師：嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工和廚房區(qū)域的清潔維護(hù)，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。清潔人員：負(fù)責(zé)廚房公共區(qū)域及餐具、廚具的清潔消毒工作，按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)完成任務(wù)。二、廚房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.每日清潔地面：每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)⒂臀鄣入s物，用濕拖把拖地，保持地面無污漬、無水漬。墻面：擦拭墻面瓷磚，去除濺出的食物、油污痕跡，保持墻面清潔光亮。爐灶、炊具：使用完畢后，及時(shí)清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)毒呦磧艉髷[放整齊。工作臺(tái)：清理工作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料等，擦拭臺(tái)面，保持干凈整潔。垃圾桶：每餐結(jié)束后更換垃圾袋，清理垃圾桶內(nèi)外，保持垃圾桶無異味。2.每周清潔天花板、通風(fēng)口：使用專用清潔工具，清除天花板、通風(fēng)口的灰塵、油污，保持通風(fēng)良好。抽油煙機(jī)：拆卸抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)，用專用清潔劑浸泡清洗，去除油污，晾干后安裝回位。冰箱、冰柜：除霜并清潔冰箱、冰柜內(nèi)部，擦拭外部表面，保持外觀整潔，定期檢查密封條，如有損壞及時(shí)更換。門窗：擦拭門窗玻璃，保持明亮透明，清潔門窗框及把手，確保無污漬。3.每月清潔廚房設(shè)備：對(duì)烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)等廚房設(shè)備進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，如有故障及時(shí)報(bào)修。墻面瓷磚縫隙：使用牙刷等工具清理墻面瓷磚縫隙中的污垢，保持縫隙清潔。地面打蠟（視情況而定）：根據(jù)地面磨損情況，定期進(jìn)行地面打蠟，增加地面光澤度和耐磨性。三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，不符合要求的食材不得進(jìn)入廚房。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，如蔬菜、肉類、干貨等，避免交叉污染。冷藏、冷凍食材應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的冰箱、冰柜中，確保溫度符合要求，定期檢查食材儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食材。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。3.食品加工過程廚師在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工食材應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。4.餐具、廚具清潔消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位。建立廚房工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，穿戴整潔，保持良好的形象。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房主管、廚師長應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。各崗位廚師在工作過程中應(yīng)隨時(shí)檢查自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生狀況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查公司定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境清潔、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，對(duì)不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和項(xiàng)目提出整改意見，限期整改。3.監(jiān)督考核將廚房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。對(duì)于違反衛(wèi)生制度，導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況，并由檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食材采購記錄記錄食材采購的日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、質(zhì)量情況等信息，確保食材采購可追溯。食材采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.人員健康檔案為每位廚房工作人員建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況、培訓(xùn)記錄等信息。人員健康檔案應(yīng)長期保存。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.新員工培訓(xùn)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行