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文檔簡介

酸乳生產的質量控制措施

一、原輔料的質量控制主要是指對原輔料微生物學方面和物理化學方面的質量控制。微生物學檢驗主要是總菌數、大腸桿菌在要求范圍內，致病菌不得檢出。物理化學檢驗主要是指原輔料中不能含有抗生素，不得有異味、異物，原料中脂肪、蛋白質、總乳固體、固形物含量，原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性，重金屬含量以及輔料特征指標(溶解度、雜質度等)。

二、加工過程中關鍵點控制首先必須保證生產設備已經過CIP清洗和滅菌?，F以攪拌型酸乳生產為例簡述如下。

1.標準化和混料過程需要檢驗總菌數、．大腸菌群總數、致病菌數，原料乳中蛋白質、脂肪和總乳固體含量以及原料乳的酸度變化。同時加強攪拌時間、溫度、水合時間的控制。

2.熱處理殺菌過程

(1)熱處理過程中的最高溫度；

(2)達到最高溫度所需時間；

(3)在最高溫度下的保持時間；

(4)供熱液體與待殺菌乳之間溫差；

(5)供熱液體與待殺菌乳之間的熱交換系數(設備一定時，其主要與流量有關)。一般要求熱處理設備中應具備殺菌溫度一時間自動記錄儀，以嚴格控制上述諸因素。操作人員在實際生產過程中必須嚴密監(jiān)視上述溫度、時間及流量變化是否合理，同時在殺菌前后分別取樣檢驗殺菌效率(注意無菌操作)。此外，操作人員還必須注意熱處理設備本身的清洗、殺菌等方面的問題。

3.均質過程均質過程必須控制的指標主要是均質壓力和溫度。

4.接種、發(fā)酵過程

(1)接種時乳的溫度；

(2)接種時間；

(3)發(fā)酵溫度和時間；(4)發(fā)酵過程中pH(或酸度)變化；

(5)發(fā)酵環(huán)境。該過程在殺菌之后，因此必須嚴防再污染。此外，在控制發(fā)酵溫度時應考慮發(fā)酵過程中產生熱量，使整個發(fā)酵乳溫度有所升高的現象。

5.冷卻過程

(1)設備在冷卻前的衛(wèi)生指標；

(2)產品在冷卻前后的pH、酸度及質地變化；

(3)冷卻所用時間；

(4)冷卻后產品的溫度；

(5)冷卻效率；

(6)冷卻前后產品的物化指標和微生物指標。該過程同樣需要嚴防再污染。

6.灌裝過程灌裝過程同上述諸過程一樣必須嚴防再污染。主要控制指標是：

(1)灌裝車間及設備的衛(wèi)生指標；

(2)包裝材料質量；

(3)灌裝時產品溫度、酸度、口感與風味；

(4)灌裝質量；

(5)灌裝前后產品微生物指標。

7.貯藏、運輸過程

(1)冷庫溫度及衛(wèi)生狀況；

(2)產品溫度降至10℃時所需時間；

(3)產品在保質期內的質量變化情況；

(4)產品微生物、物理化學及感官指標。如該批產l口廿各項指標符合國家標準以及本企業(yè)

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