西式烹調(diào)模擬考試測試預(yù)習(xí)題1.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩(正確答案)2.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費者權(quán)益保護法》3.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物4.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)5.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30(正確答案)D、406.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液(正確答案)7.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫8.下列中屬于天然色素的是()。A、范菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖(正確答案)9.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮10.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素11.根據(jù)()規(guī)定，疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》12.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥(正確答案)13.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖(正確答案)C、脂肪D、無機鹽14.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PP(正確答案)C、維生素CD、維生素15.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性(正確答案)B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)16.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類17.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟18.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物(正確答案)19.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物(正確答案)D、肉類20.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費21.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%(正確答案)C、375%D、4022.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系(正確答案)23.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本(正確答案)D、菜點總成本24.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法(正確答案)B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法25.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格(正確答案)D、分析消耗原料成本26.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本(正確答案)C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本27.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電28.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)29.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座(正確答案)30.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍頭C自動監(jiān)測系統(tǒng)(正確答案)D滅火器31.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞(正確答案)B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油32.導(dǎo)魚一般生活在水溫()左右的江河、湖泊中。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃(正確答案)33.是魚的罐頭制品，俗稱“()”。A、白飯魚B、銀魚柳(正確答案)C、青干D、舌錫34.鵪鶉蛋平均每個重約()左右。A、10～15克B、20~25克C、30～35克D、3~4克(正確答案)35.特制面粉()面筋質(zhì)不低于26%。A、色白，含鼓少(正確答案)B、色白，含鼓多C、色稍黃，含赫少D、色稍黃，含多36.保留蝦殼，去蝦腸的加工方法適宜()菜肴的初加工。A、鐵扒大蝦(正確答案)B、煎蝦排C、炸蝦球D、燴海鮮37.腰脊羊排一般每件重約()左右。A、59~100克B、100～150克C、150~200克D、200~250(正確答案)38.用于煎、炒、燴雞的初加工時，應(yīng)先將其分卸成()、雞腿和骨架三部分。A、雞翅B、雞頭C、雞排D、雞胸(答案：雞胸)39.奶油蔚蘿少司常用于()菜肴。A、烤羊排B、煎牛排C、燴海鮮(正確答案)D、沙拉40.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司()。A、奶油少司B、文也少司(正確答案)C、鞋少司D、莫內(nèi)少司41.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃蕪菱末、他拉根等。A、奶油少司B、馬乃司少司(正確答案)C、荷蘭少司D、薄荷少司42.挪威少司的主要原料是醋油少司、()和醍魚等。A、熟蟹肉B、培根C、金槍魚D、熟蛋黃(正確答案)43.制作煎薯絲餅時，應(yīng)先用()將土豆絲煎軟。A、橄欖油B、清黃油(正確答案)C、奶油D、黃油44.制作王妃式焗土豆時，應(yīng)先將土豆()后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片(正確答案)D、擦成絲45.制作焗番茄時，應(yīng)先將番茄()后，在制作。A、切成片B、制成泥C、切去蒂(正確答案)D、切成粒46.制作培根2芹菜時，應(yīng)用下列哪種酒調(diào)味()。A、白蘭地B、干紅葡萄酒C、干白葡萄酒(正確答案)D、香檳酒47.()不是用于制作東方式炒飯的原料。A、炸土豆丁(正確答案)B、炸洋蔥丁C、碎花生米D、煮雞蛋丁48.一般牛里脊扒的形狀比豬排()。A、稍薄一些B、要小但要厚(正確答案)C、片要大一些D、要小厚度一樣49.加工肋骨牛扒要剔除脊骨表層多余的()。A、血管B脂肪(正確答案)C碎骨D碎肉50.T骨牛扒是一塊由脊骨和()等構(gòu)成的大塊牛扒。A、脊肉B、里脊肉C、脊肉、腰子D、脊肉、里脊肉(正確答案)51.紐約式西冷牛扒一般重約()以上。A、150克B、200克C、300克D、350(正確答案)52.制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有()。A、炸土豆條(正確答案)B、煮土豆欖C、黃油米飯D、黃油面條53.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、()，放上酒、布朗少司煮濃。A、牡蠣丁炒香(正確答案)B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒54.韃靼牛扒的配料有()。A、蔥頭(正確答案)B、胡蘿卜C、炸薯條D、時令蔬55.溫煮菜肴的溫度一般掌握在()之間。A、70～90℃(正確答案)B、100~120℃C、90~110℃D、95~156.制作紅酒煮牛扒的調(diào)料有()。A、紅椒粉B、羅勒C、蔚蘿D、香葉(正確答案)57.蒸制質(zhì)地較嫩的原料要用()。A、較低的溫度(正確答案)B、較高的溫度C、先低溫后高溫D、先高溫后低溫58.制作填餡雞腿的餡料有()。A、番茄B、橄欖C、雞肝(正確答案)D、火腿59.制作填餡雞腿要餡料()。A、切成碎末B、切成小丁(正確答案)C、切成小片D、打成泥狀60.前蘿燴海鮮是用()燴制的。A、荷蘭少司B、奶油少司(正確答案)C、番茄少司D、咖喱少司61.橙汁燴鴨屬于()。A、意式菜B、俄式菜C、英式菜D、法式菜(正確答案)62.制作土豆?fàn)Z羊肉要加入鹽、胡椒粉、()調(diào)味。A、他拉根B、白蘭地C、百里香(正確答案)D、杜松子63.制作紅酒燴兔的輔料有()。A、葡萄干B、李子干(正確答案)C、橄欖干D、松子仁64.制作奶油龍蒿燜雞應(yīng)把雞腿加龍蒿腌()小時。A、6小時B、8小時C、4小時(正確答案)D、12小時65.制作焗蝸牛要用()把蔥頭末、蒜末炒香，再放入蝸牛肉。A、沙拉油B、蝸牛油C、橄欖油D、黃油(正確答案)66.制作焗生菜牡蠣卷的原料有()。A、白醋B、砂糖C、檸檬D、粗鹽(正確答案)67.制作羊肉串應(yīng)把羊肉、蔥頭、()相間串成串。A、黃瓜B、辣椒C、青椒(正確答案)D、番茄68.制作鱖魚串的原料有()。A、大蔥B、大蒜C、辣椒D、蔥頭(正確答案)69.蔬菜湯的特點之一是()。A、口感細(xì)膩B、色澤鮮艷(正確答案)C、口味清香D、鮮香適口70.制作冷番茄湯的原料有()。A、黃瓜(正確答案)B、火腿C、大蒜D、培根71.制作水果冷湯要把()先煮10分鐘，再放其他水果。A、葡萄B、草莓C、鴨梨(正確答案)D蘋果72.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、制作膠凍汁、澆上膠凍汁、最后()。A、撒上番蕪蘿即好B、扣在盤內(nèi)即好C、澆上膠凍汁即好D、放入冰箱冷卻(正確答案)73.膠凍汁冷卻后可以把水分保持在蛋白質(zhì)的()。A、長鏈結(jié)構(gòu)中B、明膠結(jié)構(gòu)中C、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中(正確答案)D、膠質(zhì)結(jié)構(gòu)74.制作泡菜時要把燙好的蔬菜()。A、加鹽腌漬B、放入冷湯中C、自然涼透D、用冷水沖(正確答案)75."mayonnaisesauce”是指()。A、番茄少司B、荷蘭少司C、馬乃司少司(正確答案)D、布朗少司76.“vegetablesoup”的意思是()。A、蔬菜少司B、生菜卷C、紅菜湯D、蔬菜湯(正確答案)77.“foiegrasinaspic”的意思是()。A、鱖魚凍B、燜牛舌C、鵝肝凍(正確答案)D、燜豬排78.下面表示“麥片粥”的英文詞組是()。A、sandwichB、barleyC、cereal(正確答案)D、panca79.()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。(答案：對)80.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。(答案：對)81.()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。(答案：錯)82.()不能用手勺直接品嘗菜肴。(答案：對)83.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。(答案：對)84.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。(答案：對)85.()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。(答案：錯)86.()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。(答案：錯)87.()西餐中，蟹腿、蟹鰲一般不食用。(答案：錯)88.()牛尾初加工時，在洗凈后應(yīng)將其剁切成2~3厘米的段。(答案：錯)89.()荷蘭少司調(diào)治好后應(yīng)及時放入冰箱內(nèi)保存。(答案：錯)90.()千島汁是以醋油汁為基礎(chǔ)演變出的一種少司，常用于沙拉的調(diào)味。(答案：錯)91.()制作黃油米飯時，水與大米的比例應(yīng)是3：1。(答案：對)92.()制作紅酒汁燜豬排卷的少司應(yīng)加上燜肉的原汁。(答案：對)93.()番茄焗魚片屬法式菜。(答案：錯)94.()海鮮串裝盤后應(yīng)撤去肉仟。(答案：對)