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第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

考點(diǎn)1

考點(diǎn)2

欄目導(dǎo)航[隨堂鞏固?達(dá)標(biāo)檢測(cè)]考綱要求核心素養(yǎng)1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2．利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用3．測(cè)定食品加工中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)生命觀念通過(guò)分析發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)和功能，建立結(jié)構(gòu)和功能相適應(yīng)的生命觀念?？茖W(xué)思維通過(guò)綜合比較制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生比較分析問(wèn)題的能力?？键c(diǎn)1

果酒與果醋的制作酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃需不需項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用長(zhǎng)而彎曲的膠管不用直管考點(diǎn)2腐乳與泡菜的制作毛霉蛋白酶乳酸菌無(wú)氧乳酸菌乳酸鹽酸酸化重氮化玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)試劑作用對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)鹽酸調(diào)節(jié)pH呈酸性、溶解對(duì)氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液氯化鎘、氯化鋇作為亞硝酸鹽的提取劑氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸，用于制備樣品處理液氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清蒸餾水作為溶劑[隨堂鞏固?

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