【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】“無礬”的產(chǎn)品研發(fā)思路

礬，在食品行業(yè)中指的即是明礬，根據(jù)國標(biāo)GB2760-2014，其在食品中可作為膨松劑、穩(wěn)定劑，用于豆類制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制海蜇、粉絲、粉條。但明礬中含鋁離子，其攝入過多，會(huì)對(duì)人的身體健康造成危害，如骨質(zhì)疏松、消化不良、老年癡呆等疾病。世界衛(wèi)生組織在1989年正式把鋁定為食品污染物，國家衛(wèi)計(jì)委等部門規(guī)定，從2014年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。鑒于上述情況以及目前大眾對(duì)綠色、天然、健康食品的消費(fèi)需求，研發(fā)無礬食品被很多企業(yè)提上了日程。那么究竟如何研發(fā)無礬食品呢，下面小編以粉條為例淺述一下研發(fā)無礬食品的思路。首先，我們應(yīng)了解粉條生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝及相關(guān)原理1、工藝流程2、部分關(guān)鍵工藝解讀傳統(tǒng)的粉條生產(chǎn)工藝：選取3.5-4%的淀粉原料來制芡糊。芡糊的功能是水進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，形成凝膠，淀粉顆粒迅速粘連起來，使揉好的粉團(tuán)內(nèi)部骨架有規(guī)則的排列組合，增強(qiáng)筋力，不斷條。將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃-60℃之間，攪拌成糊，使淀粉完全化開。然后，將相當(dāng)于淀粉重量7-8倍的沸水，一次性倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。制好的芡糊加入生淀粉，當(dāng)粉團(tuán)中水含量在46-50%時(shí)，停止添加干淀粉。當(dāng)制作的粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，用手抓起一團(tuán)粉料，讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好。將揉好的粉團(tuán)抽真空后流入漏粉瓢，漏制粉條。煮粉鍋內(nèi)的水溫控制在98℃左右。水溫低，粉條容易“糊鍋”，水溫過高，粉條漂浮在鍋內(nèi)。當(dāng)粉條浮起來時(shí)及時(shí)撈出，用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。冷浴后的粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上架。若將整掛條絲放在酸漿水中浸10min左右，也可增加粉條表面的光潔度。將粉條放在冷庫內(nèi)冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5--7℃為宜，防止急速降溫過程中，粉條斷裂。粉條取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉條全部散開。干燥時(shí)可利用室外自然陽光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過60℃。待粉條的含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝，按照生產(chǎn)規(guī)格計(jì)重后，再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期，裝箱，即為成品粉條。其次，我們要了解明礬在粉條加工中扮演的角色明礬水解后形成的氫氧化鋁膠體能與淀粉分子之間產(chǎn)生很強(qiáng)的靜電作用，促進(jìn)淀粉分子形成堅(jiān)實(shí)的凝膠體，還能吸附淀粉中影響淀粉凝膠體形成的小分子物質(zhì)，粉條加工過程中添加明礬，可以提高粉條的韌性及耐煮性，減少斷條糊湯等造成的損失。很顯然，若不加入明礬，生產(chǎn)的粉條可能會(huì)出現(xiàn)易斷裂，不耐煮，相互粘連，口感差等問題。如果不加明礬，我們可以從以下幾個(gè)層面來考慮研發(fā)思路1、原料層面更換性質(zhì)更加好的原料，目前所知做粉絲粉條比較好的原料是綠豆、蠶豆；2、工藝方面比方說更改加工過程中的溫度、ph值、時(shí)間等；3、同類替換從食品中允許使用的添加劑里面找尋明礬的可替代品，然后去一一試用或結(jié)合著進(jìn)行試驗(yàn)，當(dāng)然另一種省事的方法是找添加劑供應(yīng)商，讓他們提供方案。最后，采用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化出最終方案