餐飲環(huán)節(jié)食品安全風險規(guī)避2012-11-21哈爾濱張守文黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理系統(tǒng)培訓風險一詞的來源

1986年德國社會學家貝克爾提出“風險社會”概念。風險社會不同于過去的傳統(tǒng)社會，過去發(fā)生的危險更多的是自然形成的，可能跟人類的活動關(guān)系不是太明顯。今天的風險社會，除了仍存在大量的自然災害外，更多的風險是現(xiàn)代化的產(chǎn)物，是人為造成的。現(xiàn)代社會是一個風險社會，人類正生活在文明的“火山口”上。

一、“風險社會”概念現(xiàn)代社會：希望與風險并存現(xiàn)代社會是一個充滿希望的社會，也是一個充滿風險的社會。以高度不確定性為基本特征的風險社會對當代人類社會安全提出了巨大挑戰(zhàn)。世界正從“工業(yè)社會”向“風險社會”轉(zhuǎn)變。“風險社會”是現(xiàn)代社會發(fā)展的一個階段?，F(xiàn)代社會：希望與風險并存現(xiàn)代化程度越高，社會的風險越大。21世紀人類社會已經(jīng)進入了風險和突發(fā)事件多發(fā)期現(xiàn)代社會處處有風險現(xiàn)代社會風險范圍是多方面的、傳播是全球性的，它可以在很短的時間內(nèi)擴散并傳播到整個社會甚至是全球；它涉及的范圍非常廣泛，有政治風險、生態(tài)環(huán)境風險、金融風險、食品安全風險、恐怖襲擊風險、道路交通風險、人身安全風險、投資風險等等。提醒我們要有風險意識蝴蝶效應蝴蝶效應蝴蝶效應（TheButterflyEffect）

美國氣象學家愛德華·羅倫茲（EdwardLorenz）1963年,制作一個電腦程序模擬氣候變化，圖像像一只蝴蝶張開的雙翅。蝴蝶在熱帶輕輕扇動一下翅膀，遙遠的國家就可能造成一場颶風！一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動幾下翅膀，可能在兩周后引起美國德克薩斯州引起一場龍卷風。

“蝴蝶效應”的原理蝴蝶翅膀的運動，導致其身邊的空氣系統(tǒng)發(fā)生變化，并引起微弱氣流的產(chǎn)生。而微弱氣流的產(chǎn)生又會引起它四周空氣或其他系統(tǒng)產(chǎn)生相應的變化。由此引起連鎖反應，最終導致其他系統(tǒng)的極大變化。

西方流傳的一首民謠的啟示丟失一個釘子，壞了一只蹄鐵；壞了一只蹄鐵，折了一匹戰(zhàn)馬；折了一匹戰(zhàn)馬，傷了一位騎士；傷了一位騎士，輸了一場戰(zhàn)斗；輸了一場戰(zhàn)斗，亡了一個帝國。結(jié)合餐飲監(jiān)管實際

理解蝴蝶效應和西方民謠

給我們哪些啟示？

小問題可以釀成大問題；小隱患可以釀成大風險；小風險可以釀成大事故。預防食品安全事故的發(fā)生，就要做到防微杜漸，要從微小的隱患排查做起，及時發(fā)現(xiàn)那對“扇動著的翅膀”，及早排除風險隱患。除了生物性污染的風險隱患不易發(fā)現(xiàn)外，其它食品安全風險不是看不到，而是熟視無睹，被“蝴蝶”的“小”所麻痹，放松了警惕所致。小隱患可能演變成大風險血清型條件致病菌：大腸桿菌涼拌菜食物中毒：微生物污染最多見蠟樣芽孢桿菌污染—炒飯食品安全隱患作為事故的萌芽狀態(tài)，能量低，范圍小，相比已發(fā)生事故而言更易掌控，正如阻止一只蝴蝶扇翅自然要比對付一場時速百公里的龍卷風簡單得多；若演變?yōu)槭称钒踩鹿剩幢阕罱K將“失控”的“燎原之火”消除，然而破壞已經(jīng)造成，損失無法挽回，至多只能稱之為“將事故的損失降到最低”而已。

當前，影響食品安全的因素較多，誘發(fā)食品安全事故的風險隱患多，風險隱患始終存在，蝴蝶效應時時存在，處處存在，是不可避免的。我們必須提高認識，堅持不懈地開展風險監(jiān)測、監(jiān)督抽檢和風險評估，盡可能控制食品安全風險，預防食品安全事故的發(fā)生。增強風險意識樹立預防理念提高防范能力規(guī)避安全風險加強風險管理保護自身安全2008年三聚氰胺奶粉全國受害者的家長，聚集在河北省石家莊市三鹿集團的門口討說法

二、食品安全問責走向常態(tài)，

食品安全監(jiān)管已成為一個高風險職業(yè)食品安全監(jiān)管人員壓力大，如履薄冰，如臨深淵。近年來，因瀆職、不作為、亂作為、慢作為，以及執(zhí)法犯法等，被追責的越來越多。近日國務院將批準發(fā)布《關(guān)于食品安全責任追究的具體規(guī)定》，細化責任追究對象、方式、程序等，確保責任追究到位。

問責利劍高懸頭頂山西省紀檢監(jiān)察部門

編織一張食品安全責任監(jiān)督網(wǎng)絡

以紀檢監(jiān)察機關(guān)介入的方式，強勢推動食品安全監(jiān)管部門“守土盡責”。形成了“各級政府負總責、食品企業(yè)負首責、紀檢監(jiān)察全監(jiān)督、職能部門全盡責、社會各界全參與”的食品安全監(jiān)督體系。

由事后問責變?yōu)槭虑?、事中問責，提升了監(jiān)管人員的監(jiān)管水平和質(zhì)量，最大限度地減少工作中的失誤和風險。促使監(jiān)管人員自覺提升責任意識，在他們身上表現(xiàn)出的最大變化是由被動監(jiān)管變?yōu)橹鲃颖O(jiān)管，整日盡心食品安全監(jiān)管?，F(xiàn)在定人、定區(qū)、定企業(yè)、定責，還要簽字畫押。呂梁市紀委監(jiān)督追責結(jié)果2012年3月，市紀委明查暗訪全市13個縣市區(qū)158個點，涉及食品種植、養(yǎng)殖、加工、銷售和餐飲等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題580個。針對暗訪發(fā)現(xiàn)的問題，共有175人被問責。呂梁市紀委監(jiān)督追責結(jié)果其中：撤職3人，行政記過23人，行政記大過3人，行政警告34人，誡勉談話55人，全市通報批評檢查26人，黨內(nèi)警告19人，黨內(nèi)嚴重警告2人。處分科級干部88人，一般工作工作人員87人。

餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管自身的風險1、力量不足導致監(jiān)管缺位風險。2、投入不足導致監(jiān)管不力風險。3、能力不足導致監(jiān)管難到位風險。4、預警不足導致監(jiān)管出現(xiàn)漏洞風險。5、合力不足導致監(jiān)管錯位、越位、缺位風險。監(jiān)管人員在哪些方面被追責？

1、因執(zhí)法不嚴、執(zhí)法隨意被追責。不嚴格依法行政，執(zhí)法隨意性大。如在許可過程中隨意降低準入條件，審查不嚴，給監(jiān)管埋下隱患；處罰不到位。

2、執(zhí)法不作為，失職瀆職，造成嚴重后果被追責。如安徽阜陽劣質(zhì)奶粉、三聚氰胺奶粉、河南瘦肉精事件等。這些案例警示我們，有權(quán)必有責，有責必有為，履職必到位。不作為、不盡責被追責。風險隱患的案例監(jiān)管不到位是風險隱患；發(fā)現(xiàn)問題下達整改通知，最后不到現(xiàn)場驗收是風險隱患；監(jiān)督抽檢的結(jié)果不合格，不及時依法處罰和跟蹤整改是風險隱患；發(fā)現(xiàn)問題食品，不現(xiàn)場監(jiān)督企業(yè)銷毀是風險隱患……

3、因執(zhí)法不當而引發(fā)各種問題被追責。

一些執(zhí)法適用法律不當或程序不合法等，給當事人或社會帶來危害，引起訴訟糾紛，甚至承擔行政賠償責任等。

4、執(zhí)法腐敗，以權(quán)謀私被追責。

一些執(zhí)法人員權(quán)力商品化，吃、拿、卡、要，收受賄賂，罰款不開票據(jù)等；辦“關(guān)系案”、“人情案徇私枉法，隨意降低處罰標準，從中撈取好處。

5、執(zhí)法不文明，執(zhí)法形象差，容易引發(fā)問題被追責。三、餐飲食品安全監(jiān)管的風險

1、上游監(jiān)管環(huán)節(jié)累積的風險。2、餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管自身的風險。

農(nóng)田

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

食品加工

流通

餐桌空氣污染水體污染土壤污染環(huán)境污染

化肥

激素

農(nóng)藥農(nóng)業(yè)投入品植物病蟲害各種微生物生物毒素

農(nóng)藥殘留生物危害

重金屬物理危害食品添加劑超標非食用物質(zhì)不合格包材

新技術(shù)新食品源營養(yǎng)指標不合格制假、摻假

過期、腐壞食品制假、摻假犯罪行為

過期、腐壞食品

烹調(diào)不當種子與飼料上游監(jiān)管環(huán)節(jié)污染都要在餐桌上暴露出來木桶原理，短板效應短板原理的啟示又稱“木桶原理”又稱“短板效應”。其核心內(nèi)容為：一只木桶盛水的多少，并不取決于桶壁上最高的那塊木塊，而恰恰取決于桶壁上最短的那塊。它形象又智慧的說明了整體和部分的辯證關(guān)系，揭示了“在一定條件下，關(guān)鍵部分的性能會對整體的性能和狀態(tài)起決定作用”這一哲學原理。抓食品安全，就要抓住關(guān)鍵關(guān)節(jié)。明晰餐飲監(jiān)管的最大風險就是發(fā)生群體性食物中毒事故餐飲監(jiān)管的主要思路抓住重點攻克難點重視熱點1、高風險餐飲單位—監(jiān)管重點依據(jù)風險監(jiān)測理論，將消費人數(shù)多、涉及面廣、社會關(guān)注度高、影響系數(shù)大、各級政府高度重視的餐飲服務單位列為高風險重點監(jiān)管對象。因為，就餐人數(shù)多，加工環(huán)節(jié)多，交叉污染機會多，風險集中，風險隱患大，容易發(fā)生食物中毒事故，應引起應高度重視，決不可掉以輕心。高風險的依據(jù)高風險的餐飲單位◆各類大中小學食堂、托幼機構(gòu)食堂

◆各類集體食堂、敬老院食堂

◆大型餐飲企業(yè)

◆黨委政府重點接待賓館

◆旅游景區(qū)餐飲點

學校食堂集體食堂大型群體聚餐活動群體性食物中毒：危害大、影響大影響社會穩(wěn)定醫(yī)院人滿為患群體性食物中毒：危害大、影響大鶴崗新中朝美食城致169人食物中毒2012年8月18日，鶴崗市新中朝美食城中午和晚上共辦了八場婚宴和學子宴，共造成169人不同程度食物中毒，其中61人住院。參加婚宴、學子宴后紛紛出現(xiàn)腹瀉、嘔吐不止等癥狀。23日，部分參加喜宴的賓客仍住在醫(yī)院，出現(xiàn)身體抽搐、眼睛模糊等癥狀。黑龍江鶴崗1家飯店

承辦八場宴席致169人中毒

鶴崗新中朝美食城致169人食物中毒

分析這起事故發(fā)生的原因

1、超能力接待，食品加工不徹底。中午和晚上共辦了八場婚宴和學子宴，為了搶時間，部分食品未燒熟煮透的基本要求。2、部分菜肴提前制作，長時間裸露放置，甚至放在地上、走廊里、粗加工間，被致病菌污染。

3、生熟不分，交叉污染，食品工具、冰箱和冷柜內(nèi)生熟不分。

4、熟食間、涼菜間衛(wèi)生條件達不到要求，受到污染。

5、采購食材本身被污染。如何預防學子宴、婚宴事故發(fā)生

1、必須落實申報備案制度餐飲單位必須事前向食品藥品監(jiān)督部門申報登記備案，監(jiān)督部門要對其實行事先監(jiān)督檢查、全程監(jiān)督，堅決制止超能力接待。

2、落實食品留樣制度。3、完善食物中毒事故報告制度。

4、完善食物中毒事故應急處置措施。

5、提高食物中毒事故分析和風險防控能力。2、中風險餐飲單位

◆中小型餐館

◆快餐店

◆集體配送單位

◆中央廚房

◆農(nóng)村集體聚餐

◆紅白喜事聚餐3、小餐館—監(jiān)管難點1、風險小2、不是監(jiān)管的重點3、低收入人群是消費主體4、就餐人數(shù)少，不是群體性5、食物中毒者回家吃點藥了事四、如何規(guī)避餐飲食品安全風險●盡職盡責，監(jiān)管到位。●風險監(jiān)測，排查隱患?！窨焖贆z測，篩查問題。●監(jiān)督抽檢，行政處罰研究風險隱患的規(guī)律，掌握排查和治理風險隱患的方式方法，提高食品安全風險評估和控制能力，深入開展風險隱患排查，有效防范區(qū)域性，系統(tǒng)性風險，預防重大食品安全事故發(fā)生。事故源于隱患，隱患不除，事故未已，發(fā)現(xiàn)和消除食品安全事故隱患是保障和促進食品安全的永恒主題。落實國務院《決定》精神加強監(jiān)測數(shù)據(jù)分析判斷，提高發(fā)現(xiàn)食品安全風險隱患的能力。完善風險評估制度，強化食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的風險評估，充分發(fā)揮其對食品安全監(jiān)管的支撐作用。建立健全食品安全風險預警制度，加強風險預警相關(guān)基礎(chǔ)建設(shè)，確保預警渠道暢通，努力提高預警能力，科學開展風險交流和預警。樹立風險管理理念必須充分認識到風險隱患排查在預防食物中毒方面的重要作