第一單元餐飲概述第一單元餐飲概述1、認識餐飲部在飯店中的地位2、理解餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點3、了解大中小型餐飲部的組織結構4、了解餐飲部各部門的管理職能本單元學習目標：模塊一認識餐飲部

1、認識餐飲部在飯店中的地位

實訓目標：一、餐飲部是飯店的重要部門

餐飲部是為賓客提供食品、飲料和良好服務的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（烹飪技藝、餐廳服務等）的有機結合體。二、餐飲服務直接影響飯店聲譽

美國旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：“飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務?！比?、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店總收入的30%—40%，有些飯店的餐飲收入約占飯店總收入的50%思考與練習：1、試述餐飲部在飯店中的地位和作用。

模塊二：餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點實訓目標：1、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點2、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點3、理解餐飲產(chǎn)品的服務特點一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點1、產(chǎn)品規(guī)格多、批量小2、產(chǎn)品生產(chǎn)時間很短3、生產(chǎn)量難以預測4、產(chǎn)品原材料容易變質(zhì)5、生產(chǎn)過程的管理難度較大二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點1、銷售量受活動場所的限制2、銷售量受進餐時間的限制3、餐飲固定成本及變動費用較高4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快三、理解餐飲產(chǎn)品的服務特點

一、無形性二、一次性三、同步性四、差異性思考與練習：1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2、餐飲部在銷售上有什么特點？3、餐飲部在服務上有什么特點？4、比較一般商品與餐飲產(chǎn)品的區(qū)別。5、如何理解餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點？模塊三：餐飲部的組織結構與管理職能實訓目標：1、了解大中小型飯店餐飲部的組織結構2、了解餐飲部各部門的管理職能一、了解大中小型飯店餐飲部的組織結構

1、大型飯店餐飲部的組織結構結構復雜，層次多，分工明確細致2、中型飯店餐飲部的組合結構分工更加細致，功能也比較全面3、小型飯店餐飲部的組合結構比較簡單，分工不宜過細餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領班領班領班領班領班領班西廚主廚各點廚師長各點廚師員工銷售員、預定員、服務員引位員、服務員調(diào)酒員、服務員調(diào)酒員、服務員各點員工中廚主廚各點廚師長各點廚師大型飯店餐飲部的組織結構

餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領班酒吧領班餐廳領班各點領班領班領班經(jīng)理助理預定員服務員服務員各點廚師調(diào)酒員服務員各點員工預定員送餐員中型飯店餐飲部的組合結構

餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領班酒吧領班餐廳領班各點領班領班領班經(jīng)理助理預定員服務員服務員各點廚師調(diào)酒員服務員各點員工預定員送餐員小型飯店餐飲部的組合結構

二、了解餐飲部各部門的管理職能1、餐廳部餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務的公共場所。餐廳必須具備三個條件：（1）一定的場所，即具有一定的接待就餐賓客的餐飲設施。（2）提供食品、飲料和服務。（3）能夠盈利。

我國旅游飯店的餐廳根據(jù)所提供的食品、飲料和服務的不同，可分為以下幾種：1、零點餐廳零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。2、團隊餐廳團隊餐廳主要供應團隊包餐，也安排了適當?shù)奈魇讲它c。3、宴會廳宴會廳主要提供宴會服務，宴會廳承辦的宴會主要有午宴、晚宴、冷餐會、酒會、茶話會等。4、咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應比較簡單而又大眾化的西式菜點、酒水飲料。5、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應中式、西式酒類飲料和小吃。6、特色餐廳特色餐廳又稱風味餐廳，飯店根據(jù)服務對象的不同需要，設立風味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。7、自助餐廳

自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。8、客房送餐客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務。9、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。2、宴會部宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務。3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。4、采購部采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。5、管事部