第三節(jié)小麥與小麥粉目錄一、小麥的生產(chǎn)與消費二、小麥的分類三、小麥的品質(zhì)四、小麥的質(zhì)量指標(biāo)五、小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)六、小麥的物理特性與加工品質(zhì)七、小麥的化學(xué)成分與加工品質(zhì)八、不同面制食品對小麥及小麥粉品質(zhì)的要求（八、影響小麥粉食用品質(zhì)的因素）一、小麥的生產(chǎn)與消費世界上最重要的谷物之一，其生長適合各種土壤和氣候。種植面積約占谷物種植面積的31％，產(chǎn)量為谷物總產(chǎn)量的30％，均具谷類作物之首。世界小麥總產(chǎn)量5.9億噸，我國產(chǎn)量1.1億噸。世界1/3以上的人口以小麥為主要食用谷物。二、小麥的分類1.普通小麥（國家標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008）(1)硬質(zhì)白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，硬度指數(shù)不低于60；(2)軟質(zhì)白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，硬度指數(shù)不高于45；(3)硬質(zhì)紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，硬度指數(shù)不低于60；(4)軟質(zhì)紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，硬度指數(shù)不高于45。(5)混合小麥不符合（1）～（4）各條規(guī)定的小麥。2.優(yōu)質(zhì)小麥（1）優(yōu)質(zhì)強筋小麥（2）優(yōu)質(zhì)弱筋小麥3.進口小麥（1）美國小麥（2）加拿大小麥（3）澳大利亞小麥（4）阿根廷小麥（5）法國小麥三、小麥的品質(zhì)小麥品質(zhì)是指對某種用途的滿足程度，它是由多因素構(gòu)成的綜合概念。根據(jù)小麥面粉的用途不同，衡量品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)有所變化。通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥子粒品質(zhì)(外觀品質(zhì))、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。第四章小麥加工與綜合利用等級容重g/L不完善粒，%雜質(zhì)總量%礦物質(zhì)%水分%色澤、氣味1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常3≥750≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常4≥730≤8.0≤1.0≤0.5≤12.5正常5≥710≤10.0≤1.0≤0.5≤12.5正常

注：水分含量大于表1規(guī)定的小麥的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。四、小麥的質(zhì)量指標(biāo)各類小麥按容重分為五等，低于五等的小麥為等外小麥。五、小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)茸毛胚乳淀粉細胞細胞纖維壁糊粉層細胞珠心層色素層胚麥糠果皮種皮(一)麩皮層小麥皮層果皮表皮外果皮內(nèi)果皮磨粉時較易除去，灰分含量為1.8～2.2％種皮色素層胚珠層糊粉層灰分含量7～11％小麥麩皮主要由木質(zhì)纖維和易溶性蛋白組成。最外層的纖維最多；中層的纖維較少，色素較多；內(nèi)層的纖維最少，蛋白和灰分最多。當(dāng)果皮破裂并脫落時，有利于水分進入果皮內(nèi)部，這就是潤麥之前需打麥的原理。從植物學(xué)的觀點看，糊粉層是胚乳的外層，小麥制粉時糊粉層隨果皮和種皮一起除去，而成為麩皮。糊粉層中含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、尼克酸、硫胺素和核黃素，且酶活性高。打麥通過機械拍打，去除小麥籽粒表面的灰塵、蟲卵等異物，并去掉部分麩皮的過程(二)胚乳占籽粒重的80～86％，小麥粉就是胚乳得來的。胚乳中淀粉為70％，水分13％，蛋白12％。胚乳細胞極小，膜很薄，內(nèi)含淀粉和面筋質(zhì)。胚乳部分蛋白質(zhì)含量從外層到中心逐漸遞減，但愈靠近中心面筋蛋白的質(zhì)量越好，顏色越白。等級高的精白面粉外觀和加工性能良好，但蛋白質(zhì)含量低于低等級粉，營養(yǎng)價值不如低等級粉。硬麥和軟麥的主要不同：（1）胚乳細胞壁由戊聚糖、半纖維素和?－葡聚糖組成。硬麥：細胞壁厚，面粉吸水率高，適合做面包；軟麥：細胞壁薄，面粉吸水率低，適合做餅干。（2）籽粒在破裂時破裂點的不同。硬麥：在細胞壁；軟麥：在細胞內(nèi)容物。（3）蛋白質(zhì)和淀粉粒的結(jié)合強度不同。硬麥：面筋蛋白緊緊的覆蓋在淀粉顆粒的表面，蛋白與淀粉結(jié)合強度高。軟麥：蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合容易破裂。（4）在硬質(zhì)小麥的淀粉與蛋白的分界處含有一種特殊的水溶性蛋白質(zhì)，而軟麥中則沒有。（5）硬麥一般具有玻璃質(zhì)、角質(zhì)或半透明的外觀，而軟質(zhì)小麥多數(shù)為粉質(zhì)、不透明的。一般認(rèn)為，透明度與硬度和高蛋白含量相關(guān)，不透明度與軟麥及低蛋白含量相關(guān)。硬麥面粉顆粒的掃描電鏡圖（三）胚芽麥胚在小麥籽粒中所占比例為1.4％一3.8％。小麥胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，維生素和礦物質(zhì)。小麥胚芽的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)26%,脂肪9.8%,碳水化物46%,膳食纖維11%,水分6%,灰分1%,維生素Ｅ和維生素B含量非常高，其中維生素E是植物油中含量最高的。六、小麥的物理特性（一）水分（二）小麥的生理狀態(tài)受凍小麥和發(fā)芽小麥新收獲小麥蟲蝕小麥自熱小麥（三）麥粒色澤（四）角質(zhì)與粉質(zhì)粒（五）容重、千粒重（六）灰分六、小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）水分入磨小麥水分的大小對加工影響極大，水分過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內(nèi)含麩量增加。同時，因小麥胚乳干硬，不易粉碎，造成動力消耗增加。水分過高，麩皮上的胚乳難以刮凈，篩理困難，使產(chǎn)量下降，出粉率降低，電耗增加。因此，入磨小麥水分不能過大或過小，一般適宜的入磨水分為14％～15％。（二）小麥的生理狀態(tài)小麥粒在生長期內(nèi)由于受凍害、不成熟或收獲貯藏過程中發(fā)熱、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲害等，都會給小麥加工帶來不良影響。1、受凍小麥和發(fā)芽小麥?zhǔn)軆龊桶l(fā)芽小麥，由于各種酶的活性加強，面筋質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量明顯下降，烘焙品質(zhì)差，面粉色澤灰暗，食味差。為了保證面粉的品質(zhì)，又能充分利用小麥，在加工中可將正常小麥和受凍小麥或發(fā)芽小麥搭配加工，但搭配比例不應(yīng)超過20％。2．新收獲小麥由于未經(jīng)后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工中會影響各項指標(biāo)，因此對新收獲小麥應(yīng)貯存3個月以后再加工。小麥經(jīng)過后熟期，使體內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉，氨基酸合成為蛋白質(zhì)，再進行小麥制粉，不僅能改善小麥加工工藝性能，也可提高面粉的食用品質(zhì)。3．蟲蝕小麥蟲蝕小麥對水分調(diào)節(jié)不利，用這種小麥制粉，面粉品質(zhì)次，因此，在清理時應(yīng)清除。4．自熱小麥在貯藏中小麥的自熱會使面筋品質(zhì)降低，若溫度超過65℃（三）麥粒色澤小麥的色澤直接影響面粉的色澤。白麥：皮薄、種皮色淺、胚乳色澤潔白，麥皮混入面粉內(nèi)不明顯，因此加工白麥的面粉色澤好，出粉率高。紅麥：由于種皮呈棕紅色，混入面粉內(nèi)很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。在實際生產(chǎn)中，為了保證面粉色澤穩(wěn)定，宜將白麥和紅麥按比例搭配后再加工。（四）角質(zhì)與粉質(zhì)粒根據(jù)麥粒的胚乳結(jié)構(gòu)分為角質(zhì)粒和粉質(zhì)粒兩種。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，稱為角質(zhì)。相反則為粉質(zhì)。角質(zhì)粒：角質(zhì)占麥粒截面50％以上的籽粒。粉質(zhì)粒：角質(zhì)不足麥粒截面50％的籽粒。角質(zhì)小麥(即玻璃質(zhì)小麥)胚乳堅實，面粉面筋含量高，品質(zhì)好，適宜制面包、饅頭和面條類食品。粉質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，麥皮厚、韌性大。用這種小麥加工的面粉顏色較白，但面筋含量少，適宜制餅干、糕點類食品。為了生產(chǎn)穩(wěn)定，質(zhì)量均衡，通常將角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥搭配加工。（五）容重、千粒重容重：指單位容積內(nèi)小麥的重量。容重是衡量小麥質(zhì)量的主要指標(biāo)，容重高，胚乳含量多，有較高的出粉率。千粒重：指1000粒小麥的重量。千粒重也是衡量小麥質(zhì)量的指標(biāo)。千粒重大，說明小麥籽粒大，飽滿，堅實，胚乳含量高。我國小麥千粒重一般為25～40g。（六）灰分小麥灰分：是指小麥經(jīng)高溫焚燒后所剩余的灰分物質(zhì)。小麥籽粒各組成部分灰分差別很大，其中胚乳灰分0.35~0.45％，胚5～7％，而麥皮(包括糊粉層)7～10％，麥皮灰分比胚乳灰分高20倍之多。對于面粉來講，灰分越高，說明面粉內(nèi)含麩皮越多。面粉的品質(zhì)越差。所以，小麥灰分被作為衡量小麥質(zhì)量或分析小麥出粉率的重要指標(biāo)。從口感和食品加工角度看，希望灰分盡量低。如生產(chǎn)方便面的面粉灰分過高，會增加耗油量、縮短貨架期。七、面粉的化學(xué)成分（一）小麥蛋白質(zhì)（二）小麥淀粉（三）脂類（四）酶（五）非淀粉多糖七、面粉的化學(xué)成分（一）小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等。小麥制粉后保留在面粉中的蛋白主要是醇溶蛋白和麥谷蛋白。醇溶蛋白和麥谷蛋白，即面筋蛋白是小麥具有特殊性質(zhì)的主要原因。麥醇溶蛋白是一大類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量40000，單鏈(單體蛋白)，水合時膠粘性大，抗延伸性小，使面團具有粘性，易形成分子內(nèi)二硫鍵（－S-S－）。麥谷蛋白是一類具有不同組分的蛋白質(zhì)(非均質(zhì)的大分子聚合體)，多鏈，平均分子量3000000，水合時彈性大，使面團具有彈性，易形成分子間二硫鍵。呈纖維狀，容易發(fā)生聚集作用，其肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸是決定面團強度的主要因素。（1）麥醇溶蛋白（2）麥谷蛋白（3）面筋（麥醇溶蛋白+麥谷蛋白）小麥粉的最終用途主要取決于面筋的含量和質(zhì)量。濕面筋≧32％，面包濕面筋≦22％，餅干糕點介于之間者可以做饅頭、面條、水餃等中國傳統(tǒng)主食。（二）小麥淀粉小麥淀粉的糊化溫度較低，適于做瓦楞紙板的粘合劑、紡紗上漿劑；由于小麥淀粉制備過程中不使用化學(xué)試劑，適于做焙烤食品添加劑。小麥淀粉對面粉的加工品質(zhì)有重要影響，尤其是對面條等東方食品的品質(zhì)影響極大。小麥淀粉在各種食品中的功能特性：面條的口感：淀粉糊化達到峰值時的溫度較低的面粉以及達到峰值后粘度下降較多的面粉制作的面條柔軟度、光滑度和口感較好。在面包中（中等含水量）：淀粉顆粒經(jīng)焙烤溶脹后吸收大量的水，產(chǎn)生柔軟的膠狀物。在曲奇餅干（低含水量）：淀粉顆粒糊化很不充分，在制成食品中作為填充物。湯汁中：淀粉糊化后充分溶脹，釋放出直鏈淀粉分子，以及溶脹淀粉粒之間的相互碰撞，使糊具有一定的粘度。破損淀粉：小麥在制粉時由于機械的碾壓作用有少量的淀粉外層膜被損傷，從而完整性受到破壞的淀粉粒。不同用途的面粉對破損淀粉含量要求不一樣，生物發(fā)酵面食要求一定的破損淀粉含量，非生物發(fā)酵面食要求破損淀粉含量低。（三）脂類面粉中的脂類含量和類型對焙烤品質(zhì)有較大影響。面粉中的極性脂肪，如糖脂、磷脂對促進面團醒發(fā)和增大面包體積較為有效。面粉中添加糖脂可使面包的體積顯著增加，質(zhì)地松軟，并延長保質(zhì)期。（四）酶小麥粉中含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶，淀粉酶和蛋白酶活性對小麥粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)影響很大。面粉中的淀粉酶主要有α-淀粉酶和β－淀粉酶蛋白酶：低等級面粉、芽麥粉、新磨制面粉蛋白酶的活性高，會使面筋軟化而降低面包、饅頭、面條的加工性能。在制作發(fā)酵餅干和酸面包時，蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解是有利的。八、不同面制食品對小麥及小麥粉品質(zhì)的要求（一）面包小麥：出粉率﹥72％，灰分﹤0.6％，白度﹥76％；千粒重﹥36g，角質(zhì)率﹥70％小麥粉：濕面筋﹥33％，粗蛋白含量﹥14％，吸水率60±2.5％，面團形成時間7.5±1.5min,穩(wěn)定時間﹥10min;降落數(shù)值200～300s；破損淀粉含量25～28％（二）餅干和糕