【食品生產加工技術】食用菌保健飲料加工技術

一、灰樹花保健飲料工藝流程：菇體粉碎→熱水浸提→過濾→濃縮→低溫沉淀→分離→配制→裝瓶→殺菌→成品。操作要點：將灰樹花子實體用粉碎機粉碎，細度以提高浸出率為準。熱水浸提時，料水比為1：10-15，在96—100℃條件下加熱2—3h，使可溶性成分轉移至液相，然后過濾去渣，為提高浸出率，殘渣可重浸一次。濾液中的主要成分，除灰樹花多糖和果膠外，還含有氨基酸、肽類、核酸以及少量礦物質。浸提后濾液的固形物濃度一般約為1％—2％，需使其濃度達到10％左右，不能太濃，否則粘度上升不利于果膠沉淀。濃縮方法以減壓濃縮為宜，為了分離所產生的沉淀，需把濃縮置于4—5℃下低溫貯藏，使沉淀積于底部，再用虹吸法離心沉淀機分離沉淀物。經分離后的灰樹花浸出物含固形物7．55％，白利糖7．0°，全糖4．00％，粗蛋白1．10％，粗灰分0．70％，pH6．0。然后，在其中加入糖和有機酸，按常規(guī)法裝人馬口鐵罐，經殺菌后即可獲得耐貯藏、風味佳美的灰樹花保健飲料。二、蜜環(huán)菌保健飲料可利用深層培養(yǎng)法所得的菌絲體加工制成蜜環(huán)菌保健飲料。其制作方法：把深層培養(yǎng)獲得的菌絲體對1倍水加熱到80℃保溫1h，真空抽濾、濃縮至比重1．1—1．2，按蜜環(huán)菌濃縮液60％、檸檬酸0．2％、牛奶粉2％、苯甲酸鈉0．4％、無離子水37．4％的配比配制飲料，然后加熱5560℃，攪拌1h，冷卻到50℃后過濾、裝瓶、滅菌即得成品。飲用時加1～2倍溫開水調勻。蜜環(huán)菌保健飲料外觀為紅棕色濃汁，口感好，后味微苦。香味如咖啡般芳香，非常適宜老年人飲用。三、香菇保健飲料稱取新鮮香菇100kg，破碎成1cm大小的塊狀，放人裝有攪拌機和蒸汽機加熱盤管的不銹鋼容器中，再添加椰子水100kg，升溫到60℃，緩慢攪拌15h，過濾得到提取液。把100kg提取液重新放人裝有攪拌機和蒸汽機加熱盤管的不銹鋼容器中，徐徐加入預先溶人50g乳化劑(1：1的山梨糖醇酐單硬脂酸酯和硬脂單甘油酯混合物)的椰子油2kg，進行攪拌，再添加胡椒5g、谷氨酸鈉5g和食鹽10g，升溫到60℃，邊攪拌邊輸入均勻器，經裝瓶滅菌就制成了乳狀的香菇保健飲料。四、金針菇保健飲料日本已經用發(fā)酵罐大量培養(yǎng)金針菇菌絲體，應用于臨床治療各種癌癥和制作兒童保健飲料。保健飲料的制作方法為：在1kg椰子水中添加葡萄糖55g、磷酸二氫鉀0．2g、磷酸氫二鉀0．4g和硫酸鎂0．2g配制成培養(yǎng)液，把培養(yǎng)液放進預先滅菌的容器中，再經過熱蒸汽滅菌后冷卻，然后接人金針菇菌種，在(25±2)℃下培養(yǎng)，以每分鐘140轉速攪拌輸入無菌空氣培養(yǎng)7d。培養(yǎng)結束后過濾，得濾液A。過濾所得菌絲體再經過熱水浸提、減壓濃縮、過濾分離，得濾液B?；旌螦、B濾液進行科學配制，裝瓶滅菌即得金針菇菌絲體保健飲料。五、銀耳保健飲料稱取50kg銀耳放入裝有攪拌機和蒸汽加熱盤管的不銹鋼容器中，再加入2500kg椰子水，升溫到70℃，緩慢攪拌3h，擠壓過濾得提取液。采用該提取液100kg，放人同樣容器中，再添加砂糖10kg