【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香炸魚軟罐頭的加工

一、工藝流程原料處理——清洗——鹽漬——烘干——油炸——浸調(diào)味液——稱量包裝——真空封口——?dú)⒕链鼨z驗(yàn)——裝箱入庫(kù)二、主要操作方法1．原料處理。選用新鮮或冷凍的、無(wú)腐敗的小雜魚。若用17厘米X12厘米蒸煮袋時(shí)，魚體最長(zhǎng)不能超過(guò)12厘米。冷凍魚解凍時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，使其解凍均勻。然后剪去魚鰭，去魚鱗或皮及內(nèi)臟。2，清洗。在流動(dòng)水中清洗魚體表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的血污等雜物。清洗好的魚要撈出瀝水10分鐘。3．鹽漬。首先配成飽和鹽水過(guò)濾備用(可用普通食鹽)，然后在鹽漬槽內(nèi)用飽和鹽水加水調(diào)配至5～7波美度的鹽水濃度，按鹽水與魚比例為1：1的量，加入清洗干凈的魚，浸漬6～8分鐘。實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同魚體、大小厚薄、新鮮度和水溫高低，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽水濃度和鹽漬時(shí)間。鹽水一般連續(xù)使用3～5次，每次使用時(shí)要摻飽和鹽水調(diào)節(jié)到規(guī)定濃度。4．烘干。將鹽漬后的魚攤與網(wǎng)片上，然后插入烘車，進(jìn)烘道干燥。一般烘干溫度50～55℃，大約1～2小時(shí)，要求表面結(jié)殼。烘干的目的是使魚體脫去部分水分，魚肉組織緊密，以防止油炸中魚體碎散。5．油炸。用普通植物油。油的溫度控制在130～140℃，每次投料不可太多，約為5～7.5千克，炸至魚體表面呈金黃色為止。油炸過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常用40目／吋篩網(wǎng)撈出碎屑，并及時(shí)添加或更換新油。6．調(diào)味。經(jīng)油炸的魚撈出鍋后，瀝油片刻，即刻浸入配制好的調(diào)味液內(nèi)浸泡0.5～1分鐘，再取出瀝汁片刻，轉(zhuǎn)入下道工序。調(diào)味液配方：香料水100千克白砂糖34千克味精750克精鹽12.5千克紅辣椒粉1千克黃酒30千克甜菊精10克香料水的制備：茴香、桂皮、花椒各1.5千克，加水適量煮沸1小時(shí)，過(guò)濾后得香料水50千克；第二次繼續(xù)用該香料，采用同樣方法熬煮香料水50千克，將二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。調(diào)味液的制備：香料水內(nèi)先加紅辣椒粉，熬煮6分鐘，加水補(bǔ)足到101.5千克，再加白砂糖、精鹽、甜菊精，不斷攪拌，加熱溶解煮沸，停止加熱后，再加入黃酒、味精混勻，過(guò)濾備用。7．計(jì)量裝袋。校正好天平秤的中心點(diǎn)。每袋裝魚重量為60克，要求豎裝，頭尾錯(cuò)開。注意保持袋口的清潔，防止油、水、碎屑污染封口線，以免影響封口強(qiáng)度。8．真空封口。采用軟包裝真空封口機(jī)。先檢查機(jī)器程序控制是否正常，調(diào)試熱封電壓和時(shí)間，以保證封口牢度強(qiáng)、封口線平整、熱熔適度后才開始正式封口。封口真空度為0.09～0.1Mpa。9．殺菌。密封后要平放裝筐，裝滿后用不銹鋼架壓住。不銹鋼架的格子應(yīng)小于蒸煮袋尺寸。裝筐后要及時(shí)殺菌，一般不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。殺菌公式為15′-35′-10′／118℃。10．擦袋檢驗(yàn)。殺菌后的軟罐頭應(yīng)清除袋外的污物，擦干水分，同時(shí)剔除封口線破裂、不平整等不合格品，然后才裝箱入庫(kù)。三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)。色澤呈黃褐色或棕褐色；具有經(jīng)油炸調(diào)味制成的魚類罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，稍帶辣味，無(wú)異味；組織緊密，軟硬適度。形態(tài)完整，大小大致均勻，內(nèi)容物排列整齊；不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。2．理化指標(biāo)。6