面包的生產(chǎn)工藝3.1概述3.2面包的基本生產(chǎn)工藝3.3面包的特殊生產(chǎn)工藝一概述

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示見(jiàn)P96。

二面包的基本生產(chǎn)工藝

1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車(chē)間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方?！^(guò)篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。3.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。4.油脂二、面團(tuán)團(tuán)的調(diào)制制1.加水水量與水水質(zhì)面團(tuán)加水水量要根根據(jù)面粉粉的吸水水率而定定，一般般在面粉粉量的45%～～55%的范圍內(nèi)內(nèi)(其中中包括液液體輔料料中的水水分)。水的pH和礦物物質(zhì)含量量對(duì)面團(tuán)團(tuán)調(diào)制有有密切關(guān)關(guān)系。最最適pH為5～6。打蛋機(jī)2.水的的溫度發(fā)酵面團(tuán)團(tuán)一般要要求在28～30℃之間，這這個(gè)溫度度不僅適適于酵母母的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖，，而且也也有利于于面團(tuán)中中面筋的的形成。。為了得得到適宜宜的溫度度，一般般采用提高和降降低水的的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面面團(tuán)的溫溫度。3.攪拌拌要均勻勻、適度度為了使酵酵母能均均勻的分分布在面面團(tuán)中，，需先將將酵母與所有水充分?jǐn)噭騽颍缓蠛蠹尤朊娣?，以保證證酵母均均勻分布布在面團(tuán)團(tuán)中，促促進(jìn)發(fā)酵酵，及防防止發(fā)生生粉?，F(xiàn)現(xiàn)象。4.輔料料的影響響——糖糖會(huì)使面面粉的吸吸水率降降低。——鹽鹽同樣會(huì)會(huì)使面粉粉的吸水水率降低低?！榉奂尤朊撝榉蹠?huì)會(huì)增加吸吸水率。?！砑觿┭趸瘎?、、還原劑劑、酶制制劑、乳乳化劑1.面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的的目的(1)在在面團(tuán)發(fā)發(fā)酵過(guò)程程中，通通過(guò)一系系列的生物化學(xué)學(xué)變化，積累了了足夠的的生成物物，使最最終的制制品具有有優(yōu)良的的風(fēng)味和芳香感。(2)使面面團(tuán)發(fā)生一一系列的物物理的、化化學(xué)的變化化后變得柔柔軟，容易易延展，便便于機(jī)械切切割和整形形等加工。。(3)在發(fā)發(fā)酵過(guò)程中中進(jìn)一步促促進(jìn)面團(tuán)的的氧化，增增強(qiáng)面團(tuán)的的氣體保持持能力。2.面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的基本本原理第一步是部部分淀粉在在β-淀粉粉酶作用下下生成麥芽芽糖，其反反應(yīng)式如下下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋＋nH2O───→n(C12H22O11)淀粉麥麥芽糖第二步是麥麥芽糖在麥麥芽糖轉(zhuǎn)化化酶作用下下生成葡萄萄糖，其反反應(yīng)式如下下：麥芽糖轉(zhuǎn)化化酶C12H22O11＋H2O────→2C6H12O6麥芽糖葡葡萄糖糖C6H1206＋＋602──→6C02＋＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵酵母菌能迅迅速將糖分分解成C02與H20，其總總的反應(yīng)如如下：3.影響面面團(tuán)發(fā)酵的的因素(1)溫度度(2)酵母母的發(fā)酵力力及用量(3)酸度度(4)面粉粉的質(zhì)量(5)面團(tuán)團(tuán)中的含水水量(6)原輔輔料4.面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的技術(shù)術(shù)管理面團(tuán)發(fā)酵方方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法法和機(jī)械連續(xù)混混合法。前者包括括一次發(fā)酵酵法、二次次發(fā)酵法、、三次發(fā)酵酵法。后者者包括柯萊萊伍德法、、多美克法法、埃姆弗弗羅法等。。5.面團(tuán)成成熟度的判判斷①用手指輕輕插插入面團(tuán)內(nèi)內(nèi)部，待手指拿拿出后，如如四周的面面團(tuán)不再向向凹處塌陷陷，被壓凹凹的面團(tuán)也也不立即復(fù)復(fù)原，僅在在凹處周?chē)鷩晕⑾侣渎?，表示面面團(tuán)成熟；；如果被壓壓凹的面團(tuán)團(tuán)很快恢復(fù)復(fù)原狀，表表示面團(tuán)嫩嫩；如果凹凹下的面團(tuán)團(tuán)隨手指離離開(kāi)而很快快跌落，表表示面團(tuán)成成熟過(guò)度。。③用手將面面團(tuán)握成團(tuán)團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；；如手感柔軟且不粘手就是成熟適適度；如面面團(tuán)表面有有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)團(tuán)已經(jīng)老了了。②用手將面面團(tuán)撕開(kāi)，，如內(nèi)部呈呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已已經(jīng)成熟。。6.撳粉撳粉可使面面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核核心數(shù)，增加面筋的延伸性和和持氣性。。（1）撳粉的的作用（2）撳粉粉的方法將已起發(fā)的的面團(tuán)中部部壓下去，，除去面團(tuán)團(tuán)內(nèi)部的大大部分CO2，再把把發(fā)酵槽四四周及上部部的面團(tuán)拉拉向中心，，并翻壓下下去，再把把發(fā)酵槽底底部的面團(tuán)團(tuán)翻到槽的的上面來(lái)。。（3）撳粉粉的時(shí)間采用判斷面面團(tuán)發(fā)酵成成熟的程度度來(lái)決定撳撳粉的時(shí)間間；發(fā)酵成成熟，是撳撳粉的最好好時(shí)間；如如發(fā)酵過(guò)度度，則說(shuō)明明撳粉時(shí)間間已晚，應(yīng)應(yīng)該立即進(jìn)進(jìn)行撳粉。。四、整型和和成型1.整型按照成品規(guī)規(guī)格的要求求，將面團(tuán)團(tuán)分塊稱(chēng)量量。面團(tuán)分塊稱(chēng)稱(chēng)量：搓圓和靜置置：搓圓是是將不規(guī)則則的面塊搓搓成圓球形狀，使其其芯子結(jié)實(shí)實(shí)，表面光光滑。中間醒發(fā)：：中中間醒醒發(fā)亦稱(chēng)靜靜置。整型：按照不同的的品種及設(shè)設(shè)計(jì)的形狀狀采用不同同的方法整整型。2.成型成型室要求求的條件如如下:溫度:一般成型室室采用的溫溫度范圍為為36～38℃，最高不超超過(guò)40℃。濕度:成型室的相相對(duì)濕度應(yīng)應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不不能低于80％。時(shí)間:成型時(shí)間一一般都掌握握在45～90min。3.成型適適宜程度的的判斷觀察體積：：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)膨脹到面面包體積的的80％，另20％％在烤爐中膨脹。。觀察膨脹倍倍數(shù)：成型型后的面包包坯體積是是整形時(shí)的的3～4倍為宜。觀察形狀、、透明度和和手感：這這是從本質(zhì)質(zhì)上觀察的的方法。五、面包的的烘烤1.烘烤工工藝烘烤時(shí)需要要根據(jù)面包包的品種來(lái)來(lái)確定烘烤烤的溫度及及時(shí)間。烘烘烤過(guò)程一一般可分為為三個(gè)階段段：第一階段：：爐內(nèi)要保持持60～70％的濕濕度，面火火一般控制制在120℃左右，底火火一般控制制在200～220℃，不要超過(guò)過(guò)260℃，第二階段：：面火可達(dá)達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定定型成熟。。第三階段：：是面包上上色和增加加香氣，提提高風(fēng)味的的階段。面面火一般在在180～200℃，，底火可降到到140～160℃。2.面包包表皮在烘烘烤中的褐褐變美拉德反應(yīng)應(yīng):面包坯坯中的還原糖，如葡萄糖糖和果糖，，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反反應(yīng)，產(chǎn)生生有色物質(zhì)質(zhì)。焦糖化反應(yīng)應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變變色作用稱(chēng)稱(chēng)為焦糖化化反應(yīng)。3.香味味香味來(lái)源：：各種羰基基化合物，，醇和其他他物質(zhì)。4.烤爐爐的選擇立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐5.面包內(nèi)內(nèi)部組織的的質(zhì)量要求求及其影響響因素①發(fā)酵：發(fā)酵不足的的面團(tuán)，面包組織織壁厚、堅(jiān)堅(jiān)實(shí)而粗糙糙，氣孔不不規(guī)則或有有大孔洞。。發(fā)酵過(guò)度的的面團(tuán)，面包組織織壁薄，過(guò)過(guò)軟，易破破裂，多呈呈圓形。②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面面包體積小小，組織緊緊密。醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入入爐后引起起氣孔薄膜膜破裂，致致使面包塌塌陷或表面面凸凹不平平，組織不不均勻。③攪拌：面面團(tuán)攪拌過(guò)過(guò)度與發(fā)酵酵不足的現(xiàn)現(xiàn)象相同。。④壓片、卷卷起：經(jīng)過(guò)過(guò)壓片、卷卷起的面團(tuán)團(tuán)，烘烤后后的面包組組織非常均均勻，無(wú)任任何大孔洞洞，氣孔小小，很像小小海綿狀，，并成絲狀狀和片狀，，可用手一一片一片地地撕下來(lái)。。⑤烘烤溫度度直接影響響面包的組組織。六、面包的的冷卻與包包裝面包出爐以以后溫度很高，皮脆瓤軟軟，沒(méi)有彈彈性，經(jīng)不不起壓力，，如果立即即進(jìn)行包裝裝或切片，，必然會(huì)造造成斷裂、、破碎或變變形；剛出爐的面面包，瓤的的溫度也很很高，如果果立即包裝裝，熱蒸汽不易散發(fā)，，遇冷產(chǎn)生生的冷凝水便吸附在面面包的表面面或包裝紙紙上，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條條件，使面面包容易發(fā)發(fā)霉變質(zhì)。。面包冷卻的的原因:冷卻中影響響面包質(zhì)量量的因素:氣流相對(duì)濕濕度：相對(duì)對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗耗越?。环捶粗|(zhì)量損損耗越大。。氣流溫度：：氣溫低，面包外表表面的蒸汽汽壓降低，，水分蒸發(fā)發(fā)緩慢，質(zhì)質(zhì)量損損耗減小。。反之，溫度高，面包質(zhì)量量損耗大。。面包的含水水量：含水量越大大，在冷卻中中的損耗越越大；質(zhì)量量相同的面面包，其體體積越大，，損耗越大大冷卻時(shí)間：：冷卻好的的面包如果果長(zhǎng)時(shí)間暴暴露在空氣氣中，水分分容易很快快蒸發(fā)而使使面包外皮皮變硬，內(nèi)內(nèi)部組織老老化，失去去了面包松松軟適口的的特點(diǎn)及特特有的風(fēng)味味。七、面包的的老化及防防止1.延緩面面包老化的的措施有:（1）溫度度：貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添添加劑單甘油酸酯、、卵磷脂等乳乳化劑及硬酯酯酰乳酸鈣(CSL)、、硬酯酰乳酸酸鈉(SSL)、硬酯酰酰延胡索酸鈉鈉(SSF)等抗老化劑可可延緩面包的的老化。CSL可以改改善面包的保保氣性，阻止止淀粉結(jié)晶老老化過(guò)程。（3）原材料料的影響小麥粉：含面筋高的的優(yōu)質(zhì)面粉，，會(huì)推遲面包包的老化時(shí)間間。面包中添加的的輔料：糖、乳制品品、蛋(蛋黃黃比全蛋效果果好)和油脂脂等，不僅可可以改善面包包的風(fēng)味，還還有延緩老化化的作用，其其中牛奶的效效果最顯著。。糖類(lèi)有良好好的持水性，，油脂則具有有疏水作用，，它們都從不不同方面延緩緩了面包的老老化。（4）采用合合適的加工條條件和工藝提高吸水率：：在攪拌面團(tuán)團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提提高吸水率，，使面團(tuán)軟些些。發(fā)酵方法：盡盡可能采用二二次發(fā)酵法和和一次發(fā)酵法法，而不采用用快速發(fā)酵法法，使面團(tuán)充充分發(fā)酵成熟熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)發(fā)酵時(shí)間短或或發(fā)酵不足，，面包老化速速度快。烘烤：烘烤過(guò)過(guò)程中要注意意控制溫度。。（5）包裝包裝可以保持面包包衛(wèi)生，防止止水分散失，，保持面包的的柔軟和風(fēng)味味，延緩面包包老化，但不不能制止淀粉粉老化。包裝溫度對(duì)保持面包的的質(zhì)量也有一一定的影響。。在40℃左左右的條件下下包裝時(shí)，保保存效果好；；在30℃左左右的溫度下下包裝香味保保持得最佳。。八、面包的腐腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘粘原因：面包瓤心發(fā)發(fā)粘，是由普普通馬鈴薯?xiàng)U桿菌和黑色馬馬鈴薯?xiàng)U菌引引起的。檢測(cè)方法：取面包瓤2g，放入裝裝有10ml3％的過(guò)過(guò)氧化氫水溶溶液的試管中中，過(guò)氧化氫氫被分解而產(chǎn)產(chǎn)生02，計(jì)計(jì)算2h產(chǎn)生生的02量，，從而確定被被污染的程度度。預(yù)防方法：檢查原材料料；工具應(yīng)經(jīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗洗消毒；廠廠房定期采消消毒；適當(dāng)提提高面包的pH。2.面包皮霉霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)生生霉變是由霉霉菌作用引起起的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常常進(jìn)行清洗消消毒；廠房房定期采消毒毒，定期使用用紫外線(xiàn)燈照照射和通風(fēng)換換氣；使用防防腐劑，用0.05～0.15％醋醋酸或0.1～0.2％％乳酸，在防防霉上有良好好效果。三面包的的特殊生產(chǎn)工工藝一、起酥起層層面包的生產(chǎn)產(chǎn)工藝1.面團(tuán)的攪攪拌和發(fā)酵（1））攪攪拌拌機(jī)機(jī)：：加加工工起起酥酥面面包包要要使使用用槳狀狀攪攪拌拌器器(攪攪打打油油和和水水等等)，，不不使使用用鉤鉤狀狀攪攪拌拌器器，，因因?yàn)闉槊婷鎴F(tuán)團(tuán)內(nèi)內(nèi)油油脂脂和和糖糖較較多多，，面面團(tuán)團(tuán)較較難難攪攪拌拌均均勻勻。。（2））攪攪拌拌程程序序:先將將酵母母和部分分水水混合合在在一一起起備備用用。。首先先，加加入入油油、、糖糖、、鹽鹽、、奶奶粉粉、、乳乳化化劑劑，，使使用用中中速速攪攪拌拌至至混混合合均均勻勻和和呈呈乳乳化化狀狀態(tài)態(tài)。。然后后，蛋蛋分分?jǐn)?shù)數(shù)次次慢慢慢慢加加入入并并攪攪拌拌至至均均勻勻乳乳化化。。最后后，加加入入剩剩余余的的水水和和面面粉粉，，溶溶解解的的酵酵母母加加在在面面粉粉上上面面，，先先用用慢慢速速將將面面粉粉與與其其他他液液體體原原、、輔輔料料初初步步混混合合，，再再改改用用中中速速將將面面團(tuán)團(tuán)攪攪拌拌至至形形成成面面筋筋。。將面面團(tuán)團(tuán)分分割割成成4～～5kg的的面面塊塊，，放放置置于于平平烤烤盤(pán)盤(pán)上上，，進(jìn)進(jìn)入入1～～3℃℃的冰冰箱箱(柜柜)中中靜靜置置和和低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵3h以以上上。。（3））低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵（4））影影響響面面團(tuán)團(tuán)低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵的的因因素素面團(tuán)團(tuán)溫溫度度；；面面團(tuán)團(tuán)大大小??；；冷冷藏藏設(shè)設(shè)備備2.包包油油和和折折疊疊壓片片：：將經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)3h以以上上低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵的的面面團(tuán)團(tuán)滾滾壓壓成成厚厚約約3㎝㎝的面面片片，，以以備備包包油油。。包油油、、折折疊疊：：包油油、、折折疊疊方方法法冷藏藏靜靜置置:第一一次次折折疊疊后后的的面面團(tuán)團(tuán)置置于于冰冰箱箱內(nèi)內(nèi)冷冷藏藏靜靜置置15min左左右右，，再再做做第第二二次次折折疊疊。。3.低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵：面團(tuán)最最好在1～3℃℃的冰箱中中發(fā)酵12～24h，然后再取出整整型。4.整型型起酥：起層面面包的整整型方法法較多，，還可以以包餡成成型。5.餳發(fā)發(fā):起酥起層層面包醒醒發(fā)時(shí)的的溫度為為35℃，相對(duì)濕濕度為80％。6.烘烤烤:165～～175℃，烘烤時(shí)時(shí)間為10～15min。二、兩次次醒發(fā)法法面包生生產(chǎn)工藝藝1.配方方種類(lèi)原料1234種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)面粉703070.307030