第三章動物源性食品的安全性第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對動物源性食品安全性的影響一、概述

動物源性食品：指由動物生產(chǎn)的肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品。

動物源性食品中存在的天然有毒有害物質(zhì)對動物源性食品的影響是首位。飼料中長期、超量或違禁使用礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等，可造成動物源性食品中有害物的殘留而直接危害人體健康。動物源性食品的安全標準：

無疫病、無殘留、無污染、無后遺作用二、動物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)1.河豚毒素2.生物胺3.貝類毒素4.動物肝臟中的毒素5.其他動物源性食品中的毒素

回憶一下植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)有哪些？植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)：（一）毒蛋白1.凝集素2.蛋白酶抑制劑（二）苷類1.皂苷2.氰苷3.芥子苷（三）生物堿

1.龍葵堿

2.秋水仙堿

3.吡咯烷生物堿（四）酶（五）過敏原（六）蘑菇毒素1.河豚毒(tetrodotoxin,TTX)又稱蠑螈毒素、東方鲀毒素等。有500多種魚類中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝臟毒素的統(tǒng)稱。河豚毒素中毒分四個階段：從較輕的發(fā)熱，運動障礙，到嚴重的死亡。河豚毒素在河豚的不同部位和不同季節(jié)而異。卵巢最多，肝臟次之，血液、眼睛、鰓、皮膚含少許，肌肉中一般沒有。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，魚肉中也含有少量毒素。春季是河豚魚的產(chǎn)卵季節(jié)，這時魚的毒性最強。TTX性質(zhì)：白色結(jié)晶性固體，針狀至菱形，無臭、無味，易吸濕潮解。堿水溶液中易分解中毒機理：毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的鈉離子通道，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。臨床表現(xiàn)：4個階段。1、發(fā)熱，嘴唇、舌尖發(fā)麻，運動直覺麻痹，頭痛腹痛、步態(tài)不穩(wěn)，嘔吐。2、不完全運動麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能運動，知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難，血壓下降。3、運動完全麻痹，生理反射減低，機體缺氧，各項反射消失。4、意識消失，呼吸停止，心臟也很快停止跳動。攝入毒素30min后出現(xiàn)典型癥狀，一般17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。（最快5~10min）2.生物物胺是一類含氮的具有生物物活性的小小分子量有有機化合物物的總稱。。生物胺分三三類：脂肪族：腐胺、尸尸胺、精胺胺、亞精胺胺等；芳香族：酪胺、苯苯乙胺等；；雜環(huán)族：組胺、色胺等。。腐胺、精胺胺、亞精胺胺、尸胺等等是生物活活性細胞必必不可少的的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與與蛋白質(zhì)的的合成及生物膜穩(wěn)定性方面面起重要作作用。然而食用含含生物胺含含量高的食食物會引發(fā)發(fā)一些敏感感的消費者者食物中毒，生物胺含含量高也是是食品腐敗變變質(zhì)的前兆兆?？赏ㄟ^測測定食品中中組胺的含量量來間接評價價食品的新鮮程度。組胺：一種生物堿，水產(chǎn)品中中的青皮紅肉類類魚，含有較高高的組氨酸，在脫羧酶和細菌作用后，脫脫羧產(chǎn)生組胺。引起過敏性食物物中毒和組胺性哮喘喘等。我國食品標標準規(guī)定海海產(chǎn)品中組組胺允許攝攝入量：鮐鮐魚≤100mg/100g，其他≤≤30mg/100g。3.貝類類毒素貝類所含的的毒素稱為為貝類毒素素。貝類所含毒毒素成分復(fù)雜，食用后因因毒素成分分不同中毒表現(xiàn)各各異。軟骨藻酸及其異構(gòu)體體：腹瀉型石房蛤毒毒素及其衍生生物：麻痹型。神經(jīng)性毒素，毒毒性最強。人經(jīng)口口致死量量0.5~0.9g。。短螺甲藻藻毒素：神經(jīng)型貝類中毒毒發(fā)病急，潛伏期短短，中毒者者的病死率較較高，國內(nèi)外外尚無特特效療法法，因此此關(guān)鍵在在于預(yù)防。4.動動物肝臟臟中的毒毒素動物肝臟臟是人體體最大的解解毒器官官，肝臟功功能下降降或有毒毒有害物物攝入過過多時，，肝臟會會蓄積有毒毒有害物物質(zhì)。肝臟發(fā)生生疾病，或者肝肝臟重金屬的積累，，其肝臟臟都對人人有害。。肝臟含有有大量營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，但是選選購時需需注意辨辨別。肝呈暗紫色，異常腫大大，有白色小硬硬結(jié)，或一部部分變干等，不宜宜食用。。5.其其他動物物源性食食品中的的天然毒毒素雪卡毒素素（ciguatoxin，，CTX），它它是西加加魚毒的的一種。。雪卡毒素素的海魚魚有400多種種，主要要是一些些硬骨魚魚。如石石斑魚、、鸚嘴魚魚等。第二節(jié)獸藥殘留留對動物物源性食食品安全性的的影響一、獸藥藥殘留的的概念與與分類概念：給食用動動物食用藥物物后，蓄積或儲儲存在細胞、、組織或或器官內(nèi)內(nèi)的藥物原形形、代謝產(chǎn)物物和藥物雜質(zhì)質(zhì)。獸藥殘留留分以下下七類：：抗生素類類、驅(qū)腸腸蟲藥類類、生長長促進劑劑類、抗抗原蟲藥藥類、滅滅錐蟲藥藥類、鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜劑類類、β-腎上腺腺素能受受體阻斷斷劑大部分的的獸藥殘殘留以長期、低低水平的接觸方方式產(chǎn)生生各種慢性、蓄積毒性性，致癌、、致畸、、致突變變、免疫疫毒性、、發(fā)育毒毒性等，，隱蔽性強強，易造成成實質(zhì)性、難以逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的危害。。獸藥殘留留的主要要原因：：非法使用用違禁藥物物，濫用抗菌藥物物和藥物物添加劑劑，不遵守休休藥期的規(guī)定等等。二、動物物源性食食品食品品中常見見的獸藥藥1.抗抗生素類類指由細菌、放放線菌、、真菌等微生物物經(jīng)過培培養(yǎng)而得得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合合成方法制造造的相同同或類似似的物質(zhì)質(zhì)，在一一定濃度度下對細菌、真真菌、立立克次氏氏體、支支原體、、衣原體體等特異性性微生物物有抑制生長長或殺滅滅作用。曾經(jīng)使用用的抗生生素包括括：（1）青青霉素類類；（2）頭孢孢菌素類類；（3）四四環(huán)素類類；（4）氨基基糖苷類類；（5）大大環(huán)類脂脂類；（（6）多多肽類；；（7）氯氯霉素；；（8））磺胺類類；（9）呋喃喃類；（10））喹諾酮酮類?？股兀海号Ｄ讨心膛＜毙孕匀榉垦籽?，泌乳期也要使用用抗生素。引起以以細菌為發(fā)酵劑劑的乳制品產(chǎn)產(chǎn)酸能力延緩或完全抑抑制。eg酸奶奶、奶酪酪。四環(huán)素類類藥物：：畜禽、水產(chǎn)品，用于于預(yù)防、、治療動動物疾病病，促進進生長。。但需要要一定時間間才能排出出體外，，需要休藥期。如果人人們長期期食用含含此類藥藥物的動動物食品品，引起起胃、腸、、肝臟損損害，牙齒染染色，過敏反應(yīng)、二二重感染、致致畸作用。呋喃類藥藥物：飼飼料中藥物添加加劑，可治療療動物疾疾病，致致畸、致致癌和致致突變作作用。氯霉素：：我國禁藥。抑制人人體造血血系統(tǒng)功功能，導(dǎo)導(dǎo)致白血病。蜂蜜、、水產(chǎn)品品。氯霉素在在我國列列為禁藥。它會抑抑制人體體造血系系統(tǒng)的功功能，導(dǎo)導(dǎo)致白血血病。2.磺磺胺類人工合成成的化學(xué)學(xué)藥品，，曾經(jīng)廣廣泛用于于人和動物物的多種細細菌性疾疾病。分三類：：用于全身感染染；用于腸道感染染、用于局部。獸醫(yī)臨床床（作為注射劑治治療急性細菌菌感染和和弓形體體?。┖秃宛B(yǎng)殖生產(chǎn)產(chǎn)（直接添添加在飲水中預(yù)防和治療畜禽的細細菌和球球蟲感染染）中應(yīng)應(yīng)用。磺胺類能能被迅速地吸吸收，造成其其在畜禽禽產(chǎn)品中中殘留（（豬肉））。危害：過敏反應(yīng)，皮炎、中毒和導(dǎo)致耐藥菌的的產(chǎn)生，急性溶溶血性貧血、人長期攝攝入含磺磺胺類藥藥物的動動物食品品可引起起腎損害。3.激激素30年前前人們將將具有性激素類似活性性的物質(zhì)質(zhì)用于養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)，，促進畜畜禽和水水生動物物的生長，提高飼料轉(zhuǎn)化化率，引起動動物蛋白白質(zhì)的沉沉積，增加瘦肉肉率。促生長激激素包括括：（1））生長激素素動物腦垂垂體分泌泌，促進進蛋白質(zhì)合合成和脂肪分解解；（2））性激素素動物性腺腺分泌；（3））甲狀腺素素、類甲狀狀腺素及及抗甲狀腺腺素；（4））人工合合成的蛋白質(zhì)同同化激素素，可促進動物腦下下垂體生長激素素的分泌。激素殘留留以性激素和甲狀腺類類促生長激激素對人人類健康康危害最最大，而而目前使使用較多的也是這這兩類激激素。兒童食用用可導(dǎo)致致性早熟、導(dǎo)致內(nèi)內(nèi)分泌相相關(guān)腫瘤、生長發(fā)發(fā)育障礙礙、出生生缺陷和和生育缺缺陷等。。不好管理理，有些些天然激激素動物物本體分分泌。另有一類類人工合合成的，，具有同化作用用的增強劑劑。如玉玉米赤霉霉素等間間羥基苯苯酸丙酯酯和克倫特羅羅等β受體體激動素素，能使使動物組組織重新新分布，，特別是精精瘦肉增增加和脂脂肪減少少。西班牙首首先報道道因使用用克倫特特羅飼養(yǎng)養(yǎng)動物而而導(dǎo)致食用牛肝肝發(fā)生中毒毒的案例例，其后后在法國國也發(fā)生生類似食食物中毒毒。我國1998年年首先發(fā)發(fā)現(xiàn)食用用豬內(nèi)臟引起中毒毒的事件件，最嚴嚴重的是是廣東河源發(fā)生生的中毒毒，中毒毒者800多人人?？藗愄亓_羅性質(zhì)：：熱穩(wěn)定，須加熱熱到172度才才開始分分解，在在油溫260度度破壞一一半需要要5min，普普通烹飪飪方法不不能使其其破壞。?？藗愄亓_羅在腸道道內(nèi)吸收快，人或動動物吸收收15~20分分鐘即可可以起作作用，2~3小時血血漿濃度度峰值，，作用維維持時間間比較持持久。主要作用用于心臟，可引起心心跳加速速，還可引起起代謝紊紊亂，血血中乳酸酸、丙酮酸升高，糖尿病人人可引起起酮中毒或酸中毒毒，血鉀降降低，引引起低鉀血癥癥。4.其其他獸藥藥抗寄生蟲蟲劑：指指能夠殺殺滅和驅(qū)驅(qū)除體內(nèi)、外外寄生蟲蟲的藥物。。寄生蟲是是畜禽業(yè)業(yè)中的大大害，抗抗寄生蟲蟲劑包括括抗球蟲藥藥和驅(qū)蟲藥物物。球蟲?。海后w內(nèi)寄寄生蟲病病。死亡亡損失在在20%以上。。防治方方法：幼年動物在感染初初期用抗球球蟲藥藥進行行防治。驅(qū)蟲劑劑用途途：驅(qū)驅(qū)除蠕蟲，，蛔蟲蟲、吸吸蟲、、絳蟲蟲等。毒性較較大，只能能作為為發(fā)病時時的治療療藥短期使用，，如長長期食食用，，在肉肉、內(nèi)內(nèi)臟中中殘留。毒性：：致畸畸性、、致突突變性性。三、獸獸藥殘殘留對對動物物源性性食品品食品品安全全性的的影響響1.獸獸藥藥殘留留對人人體健健康的的影響響（1））毒性作作用：許多多獸藥藥或藥藥物添添加劑劑有一一定的的毒性性，人人長期期攝入入獸藥藥殘留留超標標的動動物源源性食食品后后，藥藥物在在人體體內(nèi)蓄蓄積，，到一一定程程度后后對人人體產(chǎn)產(chǎn)生毒毒性作作用。。eg：蓄積引引起毒毒害，，如磺磺胺類類。急急性毒毒性，，如瘦瘦肉精精等。。（2））過敏反應(yīng)呋喃類類：腸腸胃反反應(yīng)磺胺類類：皮皮炎、、白細細胞減減少、、溶血血性貧貧血和和藥熱熱青霉素素：皮皮炎和和皮膚膚反應(yīng)應(yīng)，甚甚至致致死性性過敏敏休克克（3））三致致作用用致癌、、致畸畸、致致突變變雌激素素、硝硝基呋呋喃類類、砷砷制劑劑違禁禁藥物物。（4））對胃胃腸道道菌群群的影影響菌群平平衡發(fā)發(fā)生紊紊亂，，引起起腹瀉、維生素素缺乏乏等（5））細菌菌耐藥性性增加耐藥菌菌株傳傳播給給人群群（6））激素素的副作用用兒童肥肥胖，，早熟熟、異異常發(fā)發(fā)育等等。2.對對臨臨床用用藥的的影響響（1））給臨臨床診診治帶帶來困困難抗生素素使體液免免疫和細胞免免疫功能下下降。。（2））使抗抗菌藥藥物失失效長期食食用含含抗生生素的的動物物食品品，體體內(nèi)的的微生生物也也會產(chǎn)產(chǎn)生抗藥性性。（3））給新新藥開開發(fā)帶帶來壓壓力抗藥性性使抗菌藥藥物使使用壽壽命變變短。。四、動動物性性食品品中藥藥物殘殘留的的原因因和途途徑1.不按規(guī)規(guī)定使用獸獸藥和和飼料料藥物物添加加劑（1））不遵遵守休藥期期的規(guī)定定休藥期期是指指允許許屠宰宰畜禽禽及其其產(chǎn)品品允許許上市市前或或允許許食用用時的的停藥藥時間間。超超量藥藥物殘殘留。。（2））非法法使用用違禁藥藥物瘦肉精精、安安眠鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜類類藥物物（3））獸藥藥使用用不合理理用藥劑劑量、、用藥藥部位位、給給藥途途徑、、用藥藥動物物種類類等方方面，，超量量、超超范圍圍食用用（4））對獸獸藥殘殘留危危害認識不不足2.食食品品保鮮鮮加工工中使使用藥藥物加入某某些抗抗生素素牛乳中中添加加防止止鮮乳乳賣出出之前前發(fā)生生變質(zhì)質(zhì)。對原材材料藥藥物殘殘留檢檢測的的忽略略雙匯3.環(huán)環(huán)境境污染染導(dǎo)致致藥物物殘留留飼料來來自種種植業(yè)業(yè)，污污染后后轉(zhuǎn)移移至動動物體體內(nèi)，，制藥廠廠、農(nóng)農(nóng)藥廠廠廢水水污染染，水產(chǎn)品品污染染日益益嚴重重4.對對獸獸藥殘殘留的的監(jiān)督督管理理不嚴嚴，檢檢測標標準不不健全全對藥物物殘留留問題題重視性性不夠夠，缺乏獸獸藥殘殘留檢檢驗機機構(gòu)和和檢測測設(shè)備備，獸獸藥殘殘留標標準不不夠完完善。。五、食食品中中獸藥藥殘留留的控控制1、加加強獸獸藥及及飼料料行業(yè)業(yè)管理（1））嚴厲厲查出出違禁禁藥物物用作作飼料料添加加劑（2））提倡倡謹慎慎使用用抗生生素，，減少少抗生生素使使用的的隨意意性（3））飼料料生產(chǎn)產(chǎn)過程程中藥藥物添添加劑劑污染染的控控制2、完完善獸獸藥殘留留檢測測檢測標標準的的完善善、檢檢測方方法的的改進進3、建建立動動物安全生生產(chǎn)基基地加強培培訓(xùn)牧牧民、、發(fā)展展品牌牌等4、加加強農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品安全全立法與與控制制休藥期期、最最高殘殘留限限量、、獸藥藥使用用規(guī)范范第三節(jié)節(jié)人人畜畜共患患病對對動物物源性性食品品安全全性的的影響響一、概概述人畜共共患病病是指指既可可感染染人又又可感感染動動物的的疾病病，主主要包包括病毒性性和細菌菌性性的傳傳染染病病以以及及寄寄生生蟲蟲病病等等。。人畜畜共共患患病病對對動動物物源源性性食食品品安安全全性性的的影影響響主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)在在：：1、、病病死死動動物物胴胴體體被被病病原原污污染染，，直直接接影響響到動動物物源源性性食品品的的質(zhì)質(zhì)量量，污污染染動動物物源源性性食食品品，，2、、人人食食用用了了此此種種食食品品后后導(dǎo)導(dǎo)致致人的的發(fā)發(fā)病病。常見見病?。海函偗偱Ｅ２〔　?、禽禽流流感感、、口口蹄蹄疫疫、、狂狂犬犬病病發(fā)病病原原因因：：1、、家家畜畜家家禽禽的的飼養(yǎng)養(yǎng)人與與畜畜禽禽的的密密切切接接觸觸2、、人人類類居居住住或或生生活活領(lǐng)領(lǐng)域域的的擴擴大大，，使使野野生生動動物物與與人人類類的的地地理理距離離縮縮小小3、、人人口口數(shù)量量的的劇劇增增4、、全球球化化生產(chǎn)產(chǎn)、、交交通通的的快快速速暢暢通通二、、重重大大人人畜畜共共患患病病對對動動物物源源性性食食品品安安全全性性的的影影響響1、、瘋牛牛病?。ㄅＥ：：＞d綿狀狀腦腦病病））由朊病病毒毒引起起的的牛牛的的一一種種傳染染性性腦腦病病，牛牛羊羊、、人人易易感感。。特點點：：潛伏伏期期長長（幾幾個個月月至至幾幾十十年年））；；機機體體感感染染后后不發(fā)發(fā)熱熱、不產(chǎn)產(chǎn)生生炎炎癥癥、無特特異異性性免免疫疫應(yīng)應(yīng)答答、不不誘誘生生干干擾擾素素、、不不受受干干擾擾素素影影響響、、不不破破壞壞淋淋巴巴細細胞胞免免疫疫機機能能、、不不受受免免疫疫調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)劑劑影影響響、、與與其其他他病病毒毒互互不不影影響響。。表現(xiàn)現(xiàn)：：漸漸進進性性共共濟濟失失調(diào)調(diào)、、震震顫顫、、姿姿勢勢不不穩(wěn)穩(wěn)、、知知覺覺過過敏敏、、癡癡呆呆、、行行為為反反常常等等神神經(jīng)經(jīng)癥癥狀狀，，病程程發(fā)發(fā)展展緩緩慢慢，，但但全全部部致致死死。該病病的的發(fā)發(fā)生生和和傳傳播播極極具具隱蔽蔽性性。2、、禽禽流流感感禽流流感感病病毒毒感感染染家家禽禽后后引引起起的的各各種種綜綜合合癥癥。。輕者者：：無無臨臨診診癥癥狀狀。。重重者者死死亡亡率率100%。。傳播播途途徑徑：：氣氣源源性性呼吸吸道道傳播播、、排排泄泄物物或或分分泌泌物物污污染染經(jīng)口口傳傳播播。發(fā)發(fā)病病或或帶帶毒毒水水禽禽造造成成水水源源和和環(huán)環(huán)境境污污染染非非常常重重要要。。3、、口口蹄蹄疫疫由口口蹄蹄疫疫病病毒毒引引起起的的人人畜畜共共患患的的一一種種急急性性、、熱熱性性、、高高度度接接觸觸性性傳傳染染病病，，臨臨床床特特征征：：口口腔腔黏黏膜膜、、四四肢肢下下端端及及乳乳房房等等處處皮皮膚膚形形成成水水皰皰和和爛爛斑斑。。傳播播迅迅速速，，幼幼齡齡動動物物多多因因心心肌肌受受損損而而死死亡亡率率較較高高。。三、、人人畜畜共共患患病病的的控控制制1、、人人畜畜共共患患病病控控制制中中存存在在的的問