食品安全的檢測技術(shù)

了解食品安全分析檢測方法了解食品安全分析檢測方法了解并掌握食品摻偽的概念、現(xiàn)狀、特征和食品摻偽的規(guī)律；了解和熟悉食品中常見的摻偽物質(zhì)及其危害；1.氣相色譜法2.GC-MS（氣-質(zhì)聯(lián)用）3.液相色譜法4.生物芯片5.生物傳感器6.酶聯(lián)免疫吸附測定7.聚合酶鏈檢測技術(shù)（PCR）。第一節(jié)、檢測技術(shù)方法(P175-)第二節(jié)食品安全分析檢測一、食品樣品的采集、預(yù)處理二、食品中內(nèi)源性有害成分——毒素測定三、食品中有害微生物的測定四、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定五、食品農(nóng)藥、獸藥殘留的檢測一、食品樣品的采集、預(yù)處理

食品檢驗(yàn)的一般程序：樣品的采集、制備→樣品預(yù)處理→檢驗(yàn)過程→數(shù)據(jù)記錄與處理→出具檢驗(yàn)報(bào)告。（一）樣品的采集：從大量的分析對象抽取具有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品。采樣步驟：

①檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

②原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品

③平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。采樣應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用每份樣品數(shù)量一般不少于0.5Kg。一、食品樣品的采集、制備及保存

（二）樣品制備

1.含義：指對檢樣進(jìn)行分取、清理、粉碎、混勻的過程。

2.目的：得到平均樣品。

3.制備方法：

①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢瑁?/p>

②互不相溶的液體：先分離，再分別取樣；

③固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等；

④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。一、食品樣品的采集、預(yù)處理

（三）樣品保存

1.目的：確保樣品的適時(shí)性

2.原則：干燥、低溫、避光、密封。

3.方法：放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5℃冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長。易分解的要避光保存。

4.注意事項(xiàng)：環(huán)境清潔干燥、存放樣品按日期、批次、編號擺放。一、食品樣品的采集、預(yù)處理

（四）樣品的預(yù)處理

含義：利用化學(xué)或物理方法對樣品進(jìn)行分解，提取濃縮等操作，以保證檢驗(yàn)得到可靠的結(jié)果的過程。目的：消除干擾因素，保留被測組份.

主要方法：有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、鹽析法、化學(xué)分離法、色層分離法、濃縮。

*[一]有機(jī)物破壞法

1.干法灰化

①原理：高溫灼燒將有機(jī)物破壞。

②優(yōu)點(diǎn)：破壞徹底、操作簡單、空白值低。

③缺點(diǎn)：破壞時(shí)間長，溫度高，揮發(fā)性金屬損失高。

2.濕法消化

①原理：加強(qiáng)氧化劑消煮，使有機(jī)物完全分解氧化，待測成分轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。

②優(yōu)點(diǎn)：分解速度快，時(shí)間短，金屬揮發(fā)逸散損失小。

③缺點(diǎn)：易產(chǎn)生大量有害氣體，空白值高。

④注意問題：適當(dāng)溫度，防暴沸，防毒氣，加氧化劑時(shí)應(yīng)冷卻沿壁加入。

3.微波消解法

微波密閉消解的優(yōu)點(diǎn)_具有極強(qiáng)的生命力。1)加熱快、升溫高，消解能力強(qiáng)，大大縮短了溶樣時(shí)間。

消解各類樣品可在幾分鐘—二十幾分鐘內(nèi)完成，比電熱板消解速度快10-100倍。如凱氏定氮法消解試樣需3-6小時(shí)，用微波消解只需9-18分鐘，快20倍左右。2)消耗溶劑少，空白位低。

消解一個(gè)樣品一般只需15ml的酸溶液，只有傳統(tǒng)方法用酸量的幾分之一。3)避免了揮發(fā)損失和樣品的沾污，提高了分析的準(zhǔn)確度和精密度，回收率實(shí)驗(yàn)獲得令人滿意的結(jié)果。

采用密閉的消解罐。實(shí)時(shí)顯示壓力、溫度和時(shí)間三個(gè)參數(shù)。4)降低了勞動強(qiáng)度，改善了工作環(huán)境.

5)節(jié)省電的消耗，降低分析成本。

微波密閉消解不僅節(jié)省試劑，還節(jié)省電能。

1.貝類毒素的檢檢測方法P2112.魚類（河豚））毒素的檢測測P212，3.真菌毒素的快快速分析方法法P213[黃曲霉毒素P214與P249-、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、]二、食品中內(nèi)內(nèi)源性有害成成分——毒素測定[自己整理]三、食品中有有害微生物的的測定[自己整理]1.微生物數(shù)量的的快速檢測P218（活細(xì)胞計(jì)數(shù)數(shù)，估計(jì)的新新方法）2.沙門氏菌的快速檢驗(yàn)程程序P2203.細(xì)菌：金黃色色葡萄球菌的的檢驗(yàn)程序P2254.致病性大腸桿桿菌O157：H7的檢驗(yàn)程序P2235.金黃色葡萄球球菌的快速檢驗(yàn)程程序P2256.李斯特菌的快速檢驗(yàn)程程序P2267.致病性鏈球菌菌的檢驗(yàn)程序（（許）P1038.肉毒梭菌的檢驗(yàn)程序（（許）P1061.測定食品中殘殘留的氨基甲甲酸酯和有有機(jī)磷農(nóng)藥的的方法與基本本原理（氣相相色譜法等））與主要過程程。（P245）2.食品中“六六六六”、“DDT”殘留量的檢測方法與與原理與主要過程。。（P246-）3.豬肉組織中鹽鹽酸克倫特羅羅的測定（P248-）4.薄層氣相色譜譜法測定食品品中殘留的黃黃曲霉毒素B1（P249-）5.氯霉素殘留量量的檢測方法與與原理（許，不做考試要求求）（P177）。6.苯并咪唑殘留留量的檢測方法與與原理（許，不做考試要求求）（P182）。7.激素的檢測方法與與原理（許，不做考試要求求）（P185）。四、食品加工工、貯藏過程程中產(chǎn)生的有有毒、有害物物質(zhì)的測定五、食品中農(nóng)農(nóng)藥、獸藥殘殘留等的檢測測方法與原理理1.N-亞硝基化合物物的檢測方法法與原理（P227）2.苯并芘的檢測測方法（P229）3.雜環(huán)胺的檢測測方法（P230）4.油脂氧化以及及加熱產(chǎn)物的的檢測（P231）摻偽食品的檢檢驗(yàn)第三節(jié)第一節(jié)食品品摻偽的現(xiàn)狀狀及特征食品摻偽是指指人為地、有有目的地向食食品中加入一一些非所固有有的成分，以以增加其重量量或體積，而而降低成本；；或改變某種種質(zhì)量，以低低劣的色、香香、味來迎合合消費(fèi)者貪圖圖便宜的行為為。食品摻偽主要要包括摻假、、摻雜和偽造造，這三者之之間沒有明顯顯的界限，食食品摻偽即為為摻假、摻雜雜和偽造的總總稱。食品摻偽摻假是指向食品中中非法摻入物物理性狀或形形態(tài)與該食品品相似的物質(zhì)質(zhì)，如小麥中中摻入滑石粉粉，味精中摻摻入食鹽，食食醋中摻入游游離的礦酸等等摻雜是指向糧食食食品中非法摻摻入非同一類類或同種類的的劣質(zhì)的物質(zhì)質(zhì)，如大米中中摻入沙石，，糯米中摻入入大米偽造是指人為地用用一種或幾種種物質(zhì)進(jìn)行加加工仿造，而而冒充某種食食品在市場銷銷售的違法行行為，如用工工業(yè)酒精兌制制白酒。食品摻偽的產(chǎn)產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)產(chǎn)生也是從食食品以商品進(jìn)進(jìn)入市場流通通領(lǐng)域開始的的。我國古代《禮記》一書曾有記載載：“沽酒市市脯不食”之之說，意思就就是告誡人們們不要不加選選擇的去食用用大街上攤販販賣的酒和熟熟肉，因?yàn)榫凭评飺剿?，肉肉也不知什么么肉。食品摻偽的產(chǎn)產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非非中國的“專專利”，國外外也是如此，，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)達(dá)的國家，如如非洲一些國國家用糠皮代代替淀粉。印印度曾報(bào)道牛牛肉中摻水、、蔬菜中加水水的案例。發(fā)達(dá)國家的食食品同樣也有有摻偽問題比如在老牛身身上注射番木木瓜酶促進(jìn)肌肌肉纖維軟化化，屠宰后象象小牛肉一樣樣賣高價(jià)食品摻偽檢驗(yàn)驗(yàn)的內(nèi)容1.摻偽乳類和乳乳制品類制品品的鑒別檢驗(yàn)驗(yàn)（P198-）2.摻偽肉、禽、、蛋水產(chǎn)制品品的鑒別檢驗(yàn)驗(yàn)3.摻偽酒、茶、、飲料制品的的鑒別檢驗(yàn)4.摻偽糧谷類制制品的鑒別檢檢驗(yàn)5.摻偽食用油脂脂制品的鑒別別檢驗(yàn)6.摻偽糖類、蜂蜂蜜制品的鑒鑒別檢驗(yàn)7.摻偽調(diào)味品制制品的鑒別檢檢驗(yàn)食品摻偽產(chǎn)生生的原因食品摻偽產(chǎn)生生的原因偽劣食品的范范圍包括如下一些些食品：失效變質(zhì)的；；危及人身安安全及健康的的；所標(biāo)明的的指標(biāo)和實(shí)際際不符的；冒冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證證標(biāo)志和偽造造許可證標(biāo)志志的；摻雜使使假，以假充充真或以舊充充新的；國家家有關(guān)的法律律、法規(guī)明令令禁止生產(chǎn)、、銷售的；無無檢驗(yàn)合格證證或無有關(guān)單單位允許證明明的；未用中中文標(biāo)明商品品名稱、生產(chǎn)產(chǎn)者或產(chǎn)地的的；限時(shí)使用用而未標(biāo)明失失效時(shí)間的；；實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而而未標(biāo)明許可可證編號和有有效日期的；；按有關(guān)規(guī)定定應(yīng)用中文標(biāo)標(biāo)明規(guī)格、等等級、主要技技術(shù)指標(biāo)或成成分、含量而而未標(biāo)明的。。食品摻偽的規(guī)規(guī)律性1）利用市場價(jià)價(jià)格差，摻入入廉價(jià)物品。。如牛奶兌水水。2）迎合消費(fèi)者者的心理，將將食品進(jìn)行偽偽裝、粉飾，，如加面粉增增白劑3）違規(guī)使用食食品添加劑，，非法延長食食品保持期。。例如國家已已經(jīng)規(guī)定食品品添加劑的種種類和最高使使用限量。使使用非食品防防腐劑或超出出食品添加劑劑最高限量都都可以延長食食品保質(zhì)期，，對人體造成成較大損害。。食品摻偽的方方式1.摻兌：主要是向食品品中摻入一定定數(shù)量的外觀觀與該類食品品類似的物質(zhì)質(zhì)取代原食品品成分的作法法。食品中常被摻摻入的物質(zhì)如如下：摻入低價(jià)營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)：摻水，或面面粉、糊精、、蔗糖、羧甲甲基纖維素等等；浸泡或注注水，如肉、、禽、水產(chǎn)品品等；直接兌兌入水，如酒酒類、鮮奶、、醬油、醋、、蜂蜜等。摻入有毒、有有害物質(zhì)：尿素?fù)饺膈r鮮奶中來增加加總固體及非非脂固體的含含量，以掩蓋蓋摻水的事實(shí)實(shí)。在面粉、、粉條中加入入紡織工業(yè)所所用的含有致致癌物質(zhì)的熒熒光增白劑。。用工業(yè)酒酒精兌制假酒酒出售，導(dǎo)致致飲用者甲醇醇中毒而死。。在炸油條的的面中加入洗洗衣粉以增加加油條的蓬松松度，增大油油條的體積。。在豆芽菜加加工中使用尿尿素來加快豆豆芽的生長速速度并使芽粗粗壯等。這些些摻偽食品都都使食品具有有一定的毒性性，不能食用用了。食品摻偽的方方式2.混充法:是指用類食品品或利用感觀觀特性相似的的物質(zhì)混在食食品中，以次次充好，以假假亂真的方法法。主要是向向固體食品中中摻入一定數(shù)數(shù)量的外觀與與該類食品類類似的的非同同類物質(zhì)。以次充好：以陳糧充新糧糧；陳茶葉充充新茶葉；腐腐敗的牛奶混混入鮮奶等以假充真：主要是在食品品中加入與食食品本身的感感官特征相似似的其他可食食成分或其他他物質(zhì)。這些些食品在感官官上有時(shí)難以以區(qū)分鑒別。。如味精中加加入與其類似似的結(jié)晶如食食鹽或硫酸鎂鎂、蔗糖等。。茶葉中加入入樹葉，辣椒椒面中摻入紅紅磚粉，芝麻麻油中摻入其其他植物油，，奶粉中摻入入面粉、豆粉粉，鮮奶中兌兌入豆?jié){、米米湯等。食品摻偽的方方式3.抽?。簭氖称分刑崛∪〕霾糠譅I養(yǎng)養(yǎng)成分后仍冒冒充成分完整整，在市場上上進(jìn)行銷售的的做法叫做抽抽取。例如：從小麥麥粉中抽取面面筋后，其余余物質(zhì)還充當(dāng)當(dāng)小麥粉銷售售或摻入正常常小麥粉中出出售，從牛乳乳中提取出脂脂肪后，剩余余部分制成乳乳粉，仍以““全脂乳粉””在市場出售售。食品摻偽的方方式4.假冒:是指以劣質(zhì)食食品為內(nèi)容物物，盜用其他他生產(chǎn)廠家的的商品名稱、、廠名、廠址址、注冊商標(biāo)標(biāo)和包裝裝璜璜，以充當(dāng)正正宗產(chǎn)品的方方法。最常見的以低低檔次酒充當(dāng)當(dāng)高檔酒。食品摻偽的方方式5.粉飾:是指食品在加加工或銷售過過程中用顏色色或染料混于于食品中或粉粉飾于食品表表面，來掩飾飾食品本身的的某些劣點(diǎn)的的方法。在熟肉制品上上涂上紅色素素和油來掩蓋蓋變質(zhì)肉、病病死肉的本身身顏色，以充充當(dāng)正常肉制制品出售。茶葉中加入色色素，以掩蓋蓋劣質(zhì)茶葉的的茶的顏色。。蝦醬中摻入紅紅色素以掩蓋蓋其摻入玉米米粉、豆渣后后的顏色，粉粉皮、粉絲中中摻入色素以以改善外觀顏顏色等。第二節(jié)摻偽偽食品對人體體健康的危害害添加物屬于正正常食品或原原輔料，僅是成本較較