食品安全管理體系季任天中國計量學院法學院副教授2014年3月食品安全管理體系食品安全管理體系的重要性GMP與SSOPHACCP企業(yè)食品安全管理體系個人食品安全管理體系政府食品安全管理體系第四章企業(yè)食品安全管理體系ISO22000標準農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者立法和監(jiān)管部門批發(fā)商零售商，食品服務者和餐飲提供者消費者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者--------------------------------------------食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者--------------------------------------------運輸和倉儲經(jīng)營者--------------------------------------------設備制造者--------------------------------------------清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者--------------------------------------------包裝材料生產(chǎn)者--------------------------------------------服務提供者一、食品安全管理體系的基本要求（一）總要求組織應按GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，必要時進行更新。組織應確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。組織應當做到以下幾點基本要求：（1）確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；（2）在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；（3）在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求，確保食品安全；（4）定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害最新信息。組織應確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。（二）文件要求1．總則食品安全管理體系文件應包括以下內(nèi)容：（1）形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標的聲明；（2）GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求的形成文件的程序和記錄；（3）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。2．文件控制組織應編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的控制：（1）文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；（2）必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；（3）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；（4）確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；（5）確保文件保持清晰、易于識別；（6）確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；（7）防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，應確保對這些文件進行適當?shù)臉酥尽?．記錄控制組織應建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標志、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。二、管理職責（一）管理承諾最高管理者應通過以下活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據(jù)：（1）表明組織的經(jīng)營目標支持食品安全；（2）向組織傳達滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、GB/T22000-2006/ISO22000-2005以及顧客要求的重要性；（3）制定食品安全方針；（4）進行管理評審；（5）確保資源的獲得。（二）食品品安全方針針最高管理者者應制定食食品安全方方針，形成成文件并對對其進行溝溝通。最高管理者者應確保食食品安全方方針符合以以下要求：：（1）與組組織在食品品鏈中的作作用相適宜宜；（2）既符符合法律法法規(guī)的要求求，又符合合與顧客商商定的對食食品安全的的要求；（3）在組組織的各層層次進行溝溝通、實施施并保持；；（4）在持持續(xù)適宜性性方面得到到評審；（5）充分分體現(xiàn)溝通通；（6）由可可測量的目目標來支持持。（三）食品品安全管理理體系策劃劃（1）對食食品安全管管理體系進進行策劃，，以滿足標標準的要求求，同時實實現(xiàn)支持食食品安全的的組織目標標；（2）在對對食品安全全管理體系系的變更進進行策劃和和實施時，，保持體系系的完整性性。（四）職責責和權(quán)限最高管理者者應確保規(guī)規(guī)定各項職職責和權(quán)限限并在組織織內(nèi)進行溝溝通，以確確保食品安安全管理體體系有效運運行和保持持。所有員工都都有責任向向?qū)ｉT人員員報告與食食品安全管管理體系有有關(guān)的問題題。應授予指定定人員明確確的職責和和權(quán)限，以以采取措施施并予以記記錄。（五）食品品安全小組組組長組織的最高高管理者應應任命食品品安全小組組組長，無無論其在其其他方面的的職責如何何，應具有有以下方面面的職責和和權(quán)限：（1）管理理食品安全全小組，并并組織其工工作；（2）確保保食品安全全小組成員員的相關(guān)培培訓和教育育；（3）確保保建立、實實施、保持持和更新食食品安全管管理體系；；（4）向組組織的最高高管理者報報告食品安安全管理體體系的有效效性和適宜宜性；此外，食品品安全小組組組長的職職責還可包包括與食品品安全管理理體系有關(guān)關(guān)事宜的外外部聯(lián)絡。。（六）溝通通1．外部溝溝通為確保在整整個食品鏈鏈中能夠獲獲得充分的的食品安全全方面的信信息，組織織應制定、、實施和保保持有效的的措施，以以便與下列列各方進行行溝通：（1）供方方和承包方方；（2）顧客客或消費者者，特別是是在產(chǎn)品信信息（包括括預期用途途、特定貯貯存要求以以及保質(zhì)期期等信息的的說明）、、問詢、合合同或訂單單處理及其其修改，以以及顧客反反饋信息（（包括抱怨怨）等方面面進行溝通通；（3）立法法和執(zhí)法部部門；（4）對食食品安全管管理體系的的有效性或或更新具有有影響或?qū)⑹芷溆绊戫懙钠渌M組織。這種溝通尤尤其適用于于那些需要要由食品鏈鏈中其他組組織控制的的已知的食食品安全危危害。外部溝通另另一方面應應獲得來自自顧客和立立法與監(jiān)管管部門的食食品安全要要求。溝通通記錄應保保持。通過外部溝溝通獲得的的信息應作作為體系更更新和管理理評審的輸輸入。2．內(nèi)部溝溝通組織應制定定、實施和和保持有效效的安排，，以便與有有關(guān)人員就就影響食品品安全的事事項進行溝溝通。為保保持食品安安全管理體體系的有效效性，組織織應確保食食品安全小小組、最高高管理者及及時獲得變變更的信息息，包括但但不限于以以下方面：：（1）產(chǎn)品品或新產(chǎn)品品；（2）原料料、輔料和和服務；（3）生產(chǎn)產(chǎn)系統(tǒng)和設設備；（4）生產(chǎn)產(chǎn)場所、設設備位置和和周邊環(huán)境境；（5）清潔潔和消毒程程序；（6）包裝裝、貯存和和分銷系統(tǒng)統(tǒng)；（7）人員員資格水平平和（或））職責及權(quán)權(quán)限分配；；（8）法律律法規(guī)要求求；（9）與食食品安全危危害和控制制措施有關(guān)關(guān)的知識；；（10）組組織遵守的的顧客、行行業(yè)和其他他要求；（11）來來自外部相相關(guān)方的有有關(guān)問詢；；（12）表表明與產(chǎn)品品有關(guān)的食食品安全危危害的抱怨怨；（13）影影響食品安安全的其他他條件。（七）應急急準備和響響應最高管理者者應建立、、實施并保保持程序，，以管理能能影響食品品安全的潛潛在緊急情情況和事故故，并應與與組織在食食品鏈中的的作用相適適宜。（八）管理理評審1．總則最高管理者者應按策劃劃的時間間間隔評審食食品安全管管理體系，，以確保其其持續(xù)的適適宜性、充充分性和有有效性。評評審應包括括評估食品品安全管理理體系改進進的機會和和變更的需需求，包括括食品安全全方針。管管理評審的的記錄應予予以保持。。2．評審輸輸入管理評審輸輸入應包括括但不限于于以下信息息：（1）以往往管理評審審的跟蹤措措施；（2）驗證證活動結(jié)果果的分析；；（3）可能能影響食品品安全的環(huán)環(huán)境變化；；（4）緊急急情況、事事故和撤回回（“撤回回”包括召召回）；（5）體系系更新活動動的評審結(jié)結(jié)果；（6）包括括顧客反饋饋的溝通活活動的評審審；（7）外部部審核或檢檢驗。提交給最高高管理者的的資料的形形式，應能能使其理解解所含信息息與已聲明明的食品安安全管理體體系目標之之間的關(guān)系系。3．評審輸輸出管理評審輸輸出的決定定和措施應應與以下方方面有關(guān)：：（1）食品品安全保證證；（2）食品品安全管理理體系有效效性的改進進；（3）資源源需求；（4）組織織食品安全全方針和相相關(guān)目標的的修訂。三、資源管管理（一）資源源提供組織應提供供充足資源源，以建立立、實施、、保持和更更新食品安安全管理體體系。組織織應提供的的資源包括括人力資源源、基礎設設施和工作作環(huán)境等。。（二）人力力資源1．總則食品安全小小組和其他他從事影響響食品安全全活動的人人員應是能能夠勝任的的，并受到到適當?shù)慕探逃团嘤栍枺哂羞m適當?shù)募寄苣芎徒?jīng)驗。。當需要外部部專家?guī)椭?，實實施運行或或評估食品品安全管理理體系時，，應在簽訂訂的協(xié)議或或合同中對對這些專家家的職責和和權(quán)限予以以規(guī)定。2．能力、、意識和培培訓組織在食品品安全工作作人員的能能力、意識識和培訓方方面應做好好以下幾項項工作：（1）確定定其他活動動影響食品品安全的人人員所必需需的資格和和能力；（2）提供供必要的培培訓或采取取其他措施施以確保人人員具有這這些必要的的能力；（3）確保保對食品安安全管理體體系負責監(jiān)監(jiān)視、糾正正、采取糾糾正措施的的人員受到到培訓；（4）評價價上述（1）、（2）和（3）的實施施及其有效效性；（5）確保保這些人員員認識到其其活動對實實現(xiàn)食品安安全的相關(guān)關(guān)性和重要要性；（6）確保保所有影響響食品安全全的人員理理解有效溝溝通的要求求；（7）保持持（2）和和（3）中中規(guī)定的培培訓和措施施的適當記記錄。（三）基礎礎設施組織應提供供資源，以以建立和保保持實施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求所所需的基礎礎設施。（四）工作作環(huán)境組織應提供供資源，以以建立、管管理和保持持實施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求所需需的工作環(huán)環(huán)境。四、安全產(chǎn)產(chǎn)品的策劃劃和實現(xiàn)（一）總則則組織應策劃劃和開發(fā)實實現(xiàn)安全產(chǎn)產(chǎn)品所需的的過程，并并實施和運運行所策劃劃的活動及及其變更并并確保其有有效，包括括前提方案案、操作性性前提方案案和（或））HACCP計劃。。（二）前提提方案（PRPs））1．組織應應建立、實實施和保持持前提方案案（PRPs），以以助于控制制：（1）食品品安全危害害通過工作作環(huán)境引入入產(chǎn)品的可可能性；（2）產(chǎn)品品的生物性性、化學