餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理案例：專程參觀廚房青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。3位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)5．2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3倍。3位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。

在一個(gè)加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購(gòu)驗(yàn)收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是?！拔覀冞€有‘五定’制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹道。3位賓客聽了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的3個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明"。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細(xì)致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。小組討論方案酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)

生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性（市場(chǎng)變化需求；

季節(jié)變化；消費(fèi)觀念與就餐方式）

生產(chǎn)工藝的差異性

生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性

產(chǎn)品的特殊性（產(chǎn)品消費(fèi)的一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性）餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)1、充分調(diào)動(dòng)員工的積極性2、建立高效、精練的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)3、制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。例如要在50秒鐘內(nèi)制出一份牛肉餅，一份炸薯?xiàng)l及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘、法式炸薯?xiàng)l炸好后7分鐘內(nèi)若賣不出去就必須扔掉。麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)炸薯?xiàng)l如果超過7分鐘。4、制制定基基本的的管理理制度度廚房工工作紀(jì)紀(jì)律、、出品品制度度、員員工休休假制制度、、交接接班及及值班班制度度、衛(wèi)衛(wèi)生檢檢查制制度、、設(shè)施施設(shè)備備使用用維護(hù)護(hù)制度度、業(yè)業(yè)務(wù)技技術(shù)考考核制制度等等等。。第二節(jié)節(jié)餐餐飲生生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃如果說說菜單單解決決了餐餐飲企企業(yè)生生產(chǎn)什什么，，為誰誰生產(chǎn)產(chǎn)的問問題，，那么么餐飲飲生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃劃則要要回答答生產(chǎn)產(chǎn)多少少與如如何生生產(chǎn)的的問題題。餐飲生生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃更更偏重重短期期內(nèi)對(duì)對(duì)品種種和數(shù)數(shù)量作作出安安排。。根據(jù)餐餐飲企企業(yè)銷銷售量量來制制定生生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃的的方法法主要要有：：經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)估計(jì)計(jì)法、、預(yù)定定統(tǒng)計(jì)計(jì)法和和菜單單統(tǒng)計(jì)計(jì)法。。經(jīng)驗(yàn)估估計(jì)法法根據(jù)管管理人人員的的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，分分析前前幾天天的客客源變變化和和就餐餐客人人的點(diǎn)點(diǎn)菜頻頻率，，大致致確定定短期期內(nèi)餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的的銷售售量，，并以以此確確定生生產(chǎn)量量，安安排原原材料料采購(gòu)購(gòu)供應(yīng)應(yīng)，組組織餐餐飲產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)。。有一定定的實(shí)實(shí)用性性和可可行性性主觀性性強(qiáng)，，誤差差大預(yù)訂統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法法餐飲企企業(yè)根根據(jù)顧顧客預(yù)預(yù)訂統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資資料為為基礎(chǔ)礎(chǔ)，對(duì)對(duì)未來來短期期內(nèi)餐餐飲生生產(chǎn)量量作出出適當(dāng)當(dāng)安排排。優(yōu)點(diǎn)：：在預(yù)預(yù)定穩(wěn)穩(wěn)定的的前提提下，，統(tǒng)計(jì)計(jì)工作作簡(jiǎn)單單快捷捷，能能準(zhǔn)確確預(yù)測(cè)測(cè)未來來短期期內(nèi)的的生產(chǎn)產(chǎn)量，，從而而使餐餐飲生生產(chǎn)有有條不不紊的的進(jìn)行行。缺點(diǎn)：：一旦旦預(yù)訂訂情況況發(fā)生生變化化，容容易打打亂餐餐飲生生產(chǎn)安安排菜單統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法法銷售記記錄菜品銷銷售份份額百百分比比銷售總總量預(yù)預(yù)測(cè)值值各菜品品銷售售量預(yù)預(yù)測(cè)生產(chǎn)任任務(wù)的的安排排菜品準(zhǔn)準(zhǔn)備總總數(shù)生產(chǎn)方方式和和份額額廚房庫(kù)庫(kù)存量量與待待購(gòu)買買或領(lǐng)領(lǐng)用量量預(yù)計(jì)結(jié)結(jié)存量量第三節(jié)節(jié)原料采采保管管理原料采采購(gòu)管管理原料驗(yàn)驗(yàn)收管管理原料貯貯存與與領(lǐng)發(fā)發(fā)料管管理領(lǐng)發(fā)料料管理理與控控制庫(kù)存盤點(diǎn)與與控制原料采購(gòu)管管理采購(gòu)的形式式與程序采購(gòu)的目標(biāo)標(biāo)是選擇合適、合價(jià)價(jià)、及時(shí)、、暢通的采購(gòu)形式采購(gòu)流程（（P160）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采采購(gòu)分類采購(gòu)成本加價(jià)采采購(gòu)集中采購(gòu)非常規(guī)采購(gòu)購(gòu)原料采購(gòu)管管理采購(gòu)質(zhì)量控控制采購(gòu)價(jià)格管管理采購(gòu)人員的的素質(zhì)要求求調(diào)查了解市市場(chǎng)行情減少中間商商由決策層決決定購(gòu)買采購(gòu)限價(jià)指定供應(yīng)商商提高采保技技術(shù)水平我們應(yīng)該如如何選擇供供應(yīng)商呢？？供應(yīng)商的選選擇1、貨源穩(wěn)穩(wěn)定質(zhì)量高高2、價(jià)格合合理的供應(yīng)應(yīng)商3、供應(yīng)商商多樣化4、分類選選擇供應(yīng)商商5、選擇供供應(yīng)鏈短的的供應(yīng)商原料驗(yàn)收管管理驗(yàn)收程序：：驗(yàn)收要求：：1、人員要要求；2、場(chǎng)地與與設(shè)備要求求1、單據(jù)與與實(shí)物審核核；2、拒收原原料的處理理；3、受理合合格原料；；4、原料分分送；5、完成相相關(guān)報(bào)表原料貯存與與領(lǐng)發(fā)料管管理貯存區(qū)位置置貨架與盛放放貨物存放（（存放位置置固定；保保證原料循循環(huán)使用））貨品庫(kù)存卡卡制度（進(jìn)進(jìn)貨信息，，領(lǐng)發(fā)料信信息；結(jié)存存量信息；；采購(gòu)信息息；貨品位位置信息））日常管理制制度（四禁禁；四不；；四隔離；；三先一不不；三防））領(lǐng)發(fā)料管理理與控制定時(shí)領(lǐng)發(fā)料料憑領(lǐng)料單發(fā)發(fā)放正確計(jì)價(jià)酒水飲料發(fā)發(fā)放原料內(nèi)部調(diào)調(diào)撥及處理理庫(kù)存盤點(diǎn)與與控制（了了解）庫(kù)存盤點(diǎn)方方法：實(shí)地地盤存與永永續(xù)盤存庫(kù)存差異及及控制廚房庫(kù)存盤盤點(diǎn)定量采購(gòu)與與定期采購(gòu)購(gòu)庫(kù)存控制的的基本策略略（ABC分析法）第四節(jié)餐飲生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化管理理餐飲生產(chǎn)任任務(wù)分配餐飲生產(chǎn)過過程餐飲產(chǎn)品生生產(chǎn)過程餐飲生產(chǎn)過過程管理備料加工配份烹調(diào)與調(diào)制制備料加工階階段的管理理提貨備用（（每天早上廚廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)動(dòng)人員）鮮活取理（（紅案廚師師與小工））面點(diǎn)制備（（白案廚師師）飲料調(diào)配（（服務(wù)員））原料選擇及及初步加工工由誰來負(fù)責(zé)責(zé)相關(guān)的工工作？1、制定加加工質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)解凍質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工數(shù)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)2、標(biāo)準(zhǔn)加加工程序配份階段的的管理1、配份數(shù)數(shù)量的控制制保證數(shù)量與與成本的平平衡2、配份質(zhì)質(zhì)量管理保持統(tǒng)一標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和搭配配比例烹調(diào)階段的的管理首先，規(guī)范范操作其次，規(guī)定定數(shù)量、速速度、順序序再次，盛器器對(duì)應(yīng)最后，處理理不合格產(chǎn)產(chǎn)品按照現(xiàn)在的的銷售量，，4分鐘應(yīng)應(yīng)制作12個(gè)漢堡包。但是，，按照“產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量指指南”，這這12個(gè)漢堡包不能能一次做好好，由于每每個(gè)漢堡包包的制作時(shí)間是1分45秒秒，加上調(diào)調(diào)制、清理理爐面和取新肉餅的的時(shí)間，10分鐘可可以做4次次。因此，，這12個(gè)漢漢堡包要分分4次做，，每次做3個(gè)，用這這樣的“少量量多次”的的原則制作作，就能把把最新鮮的和質(zhì)質(zhì)量最高的的漢堡包送送到顧客手手中。標(biāo)準(zhǔn)菜譜與與標(biāo)準(zhǔn)酒水水配方標(biāo)準(zhǔn)菜譜與與酒水配方方的內(nèi)容1、標(biāo)準(zhǔn)份份額2、標(biāo)準(zhǔn)配配料量3、標(biāo)準(zhǔn)制制作程序4、標(biāo)準(zhǔn)成成本標(biāo)準(zhǔn)菜譜及及酒水配方方的形式Margarita（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)特吉拉酒40毫升，無色橙味利口酒15毫升，青檸檬汁15毫升，鮮檸檬1塊，細(xì)鹽適量，冰塊4至5塊。制作程序標(biāo)準(zhǔn)1．用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動(dòng)，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，不要使細(xì)鹽進(jìn)入雞尾酒杯中。2．將冰塊、特吉拉酒、無色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內(nèi)，用力搖動(dòng)7周，直至搖勻。3．過濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。菜肴名稱:廚師沙拉（Chef’sSalad）生產(chǎn)份數(shù):25食品原料品種數(shù)量制作程序與標(biāo)準(zhǔn)將3種以上的生菜，洗滌，去掉老葉和根莖，撕成3公分的正方形片，瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。2．煮熟的火雞肉，切成條。3．熟的意大利火腿肉，切成條。4．瑞士奶酪，切成條。5．櫻桃西紅柿6．煮熟并去皮的雞蛋塊（每個(gè)雞蛋縱向切成4塊）7．小紅圓水蘿卜8．胡蘿卜條9．綠色甜柿椒，（去籽，橫向切成圈）2.8公斤700克700克700克50個(gè)100塊25個(gè)230克25個(gè)1.根據(jù)點(diǎn)菜單，將沙拉生菜放入冷的沙拉盤中，每份約110克。將火雞肉、火腿肉、奶酪各自擺放整齊，放在生菜上。3.其他原料整齊地放在沙拉上。4.用塑料薄膜分別將沙拉覆蓋，放在冷藏箱內(nèi)或涼爽的備餐間。5.上桌時(shí)，將沙拉醬放在其他容器內(nèi)，與沙拉同時(shí)上桌。標(biāo)準(zhǔn)菜譜（（配方）卡卡的作用1、有助于于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化管理2、便于生生產(chǎn)成本控控制3、有助于于菜品價(jià)格格的確定產(chǎn)品質(zhì)量控控制核心價(jià)值外圍價(jià)值餐飲產(chǎn)品的的品質(zhì)餐廳環(huán)境與與服務(wù)質(zhì)量量產(chǎn)品質(zhì)量控控制原料階段：：主要涉及及原料的采購(gòu)、驗(yàn)收收及儲(chǔ)存生產(chǎn)階段：：嚴(yán)格按照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行消費(fèi)階段：重視備餐服務(wù)和和上菜服務(wù)務(wù)質(zhì)量利用崗位分分工、強(qiáng)化化崗位職能能，控制產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量針對(duì)產(chǎn)品出品階段或針對(duì)重點(diǎn)客情、、重要任務(wù)務(wù)以及重大大餐飲活動(dòng)動(dòng)而進(jìn)行的督督導(dǎo)管理階段控制法法崗位職責(zé)控控制法重點(diǎn)控制法法案例分析（（一）：張某去年5月結(jié)婚，，經(jīng)朋友介介紹在一家家有較高知知名度的大大酒店定了了婚宴喜酒酒。酒店根根據(jù)張某的的喜宴標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制定了一一份每桌2888元元的菜單，，但并未列列出主料和和配料，只只對(duì)主菜用用料作了口口頭商定。。張某認(rèn)為為該酒店名名氣大且又又是朋友介介紹，對(duì)此此也沒在意意，就在雙雙方定好的的菜單上簽簽字并付了了定金。然然而，在婚婚宴開始上上菜的過程程中，張某某發(fā)現(xiàn)許多多事前商定定好的菜被被調(diào)了包，，婚宴檔次次明顯下降降了。事后后，他找到到酒店負(fù)責(zé)責(zé)人反映，，要求賠償償，卻被告告之菜單是是雙方簽字字認(rèn)可的，，張某事先先也沒提出出異議，酒酒店方面不不承擔(dān)賠償償責(zé)任，并并要張某付付清喜宴剩剩余費(fèi)用。。請(qǐng)問：在在此案例例中，責(zé)責(zé)任方在在誰？消費(fèi)者應(yīng)應(yīng)該如何何保護(hù)自自己的合合法權(quán)益益？解析：對(duì)于較大大規(guī)模的的餐飲消消費(fèi)，雙雙方對(duì)菜菜單內(nèi)容容的約定定實(shí)際上上就是一一份消費(fèi)費(fèi)合同，，作為消消費(fèi)者一一定要對(duì)對(duì)菜單內(nèi)內(nèi)容做到到具體明明細(xì)，對(duì)對(duì)菜肴的的名稱、、用料、、成分、、重量都都應(yīng)當(dāng)作作嚴(yán)格的的約定并并在雙方方確認(rèn)的的情況下下簽字認(rèn)認(rèn)定。如如果單純純作口頭頭的約定定，或者者對(duì)于主主要內(nèi)容容沒有作作文字上上的明確確約定，，在糾紛紛發(fā)生后后就會(huì)被被商家鉆鉆了空子子，消費(fèi)費(fèi)者也會(huì)會(huì)缺乏有有利證據(jù)據(jù)，不能能很好地地維護(hù)自自己的權(quán)權(quán)利。案例分析析（二））去年10月，某某公司老老總?cè)~某某去溫州州出差，，臨近傍傍晚選擇擇了當(dāng)?shù)氐匾患翌H頗有知名名度的大大酒店吃吃飯，并并將自己己的奔馳馳轎車停停放在酒酒店所屬屬的收費(fèi)費(fèi)停車場(chǎng)場(chǎng)。當(dāng)用用餐完畢畢準(zhǔn)備離離開時(shí)，，發(fā)現(xiàn)自自己的奔奔馳車前前大燈被被人為撞撞壞。葉葉某當(dāng)即即找到酒酒店保安安理論，，被告之之這是另另一名顧顧客在倒倒車時(shí)撞撞壞的，，和酒店店沒關(guān)系系，要葉葉某找肇肇事車主主索賠解析：酒店這樣樣的解釋釋明顯是是對(duì)自己己責(zé)任的的推脫。。對(duì)于顧顧客消費(fèi)費(fèi)停車問問題，我我們首先先應(yīng)分清清作為消消費(fèi)場(chǎng)所所的酒店店，對(duì)于于顧客的的車輛是是起一種種保管作作用的，，可以理理解為是是對(duì)顧客客貴重物物品的保保管，是是消費(fèi)的的延伸。。在這里里，主要要是要分分清這樣樣的保管管到底是是有償?shù)牡倪€是免免費(fèi)的。。如果是是收費(fèi)的的，那么么酒店就就有義務(wù)務(wù)妥善保保管好顧顧客在消消費(fèi)過程程中所交交保管財(cái)財(cái)物的安安全，如如果因?yàn)闉樵诒９芄苓^程當(dāng)當(dāng)中因自自己或第第三人的的原因?qū)?dǎo)致顧客客財(cái)物受受到損害害的，就就應(yīng)當(dāng)承承擔(dān)相應(yīng)應(yīng)的賠償償責(zé)任。。如果是是免費(fèi)保保管的，，作為消消費(fèi)場(chǎng)所所它只承承擔(dān)因自自己的故故意或過過失給顧顧客財(cái)物物造成損損失的賠賠償責(zé)任任，而對(duì)對(duì)第三者者的因素素導(dǎo)致?lián)p損害發(fā)生生可以不不承擔(dān)或或者承擔(dān)擔(dān)較次要要的責(zé)任任。當(dāng)然然，作為為消費(fèi)者者本身在在餐飲酒酒店消費(fèi)費(fèi)過程中中也應(yīng)當(dāng)當(dāng)對(duì)所攜攜帶的物物品有充充分注意意保管的的義務(wù)，，作為公公共場(chǎng)所所的餐飲飲服務(wù)場(chǎng)場(chǎng)所是沒沒有義務(wù)務(wù)對(duì)顧客客隨身攜攜帶的財(cái)財(cái)物起完完全的保保管責(zé)任任的，此此時(shí)，顧顧客財(cái)物物的安全全很大程程度上要要靠自己己來保管管了。餐飲生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生與與安全管管理加強(qiáng)員工工衛(wèi)生與與安全意意識(shí)的培培養(yǎng)建立相關(guān)關(guān)的規(guī)章章制度加強(qiáng)日常常檢查與與督導(dǎo)第五節(jié)餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本控控制案例：杭州市區(qū)區(qū)有一家家多年前前開張的的四星級(jí)級(jí)酒店，，一直有有一外國(guó)國(guó)著名管管理公司司管理，，總經(jīng)理理由外方方擔(dān)任，，但每位位總經(jīng)理理的任期期最長(zhǎng)不不超過兩兩年。酒酒店地處處黃金地地段，開開張后生生意一直直不錯(cuò)，，但由于于近幾年年周邊既既開張了了多家三三星級(jí)以以上酒店店，又出出現(xiàn)了幾幾家面積積達(dá)萬余余平方米米、裝飾飾豪華的的大型高高檔餐館館，以及及多家面面積雖小小但很有有特色的的小餐館館，使得得此酒店店餐飲生生意日漸漸冷落。。為為扭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)不利局局面，酒酒店高層層領(lǐng)導(dǎo)要要求強(qiáng)化化成本管管理，引引入諸如如“零庫(kù)庫(kù)存”之之類管理理理念、、方法，，重新制制定了部部門考核核制度，，對(duì)餐飲飲部根據(jù)據(jù)成本、、衛(wèi)生、、質(zhì)量、、進(jìn)度等等指標(biāo)每每月進(jìn)行行考核。。由由于在指指標(biāo)體系系上成本本排首位位，餐飲飲部領(lǐng)班班制訂了了具體方方法和措措施：1.節(jié)約水水電。規(guī)規(guī)定了燈燈的開關(guān)關(guān)時(shí)間。。2.嚴(yán)格格控制一一次性物物品的使使用量。。3.能再再次使用用的物品品一律回回收使用用。方法和措措施實(shí)施施后，成成本確實(shí)實(shí)控制在在了允許許范圍內(nèi)內(nèi)，但出出乎意料料的是，，酒店總總體成本本并未有有較明顯顯下降，，而客人人的投訴訴等卻大大大增加加，以下下是酒店店領(lǐng)導(dǎo)了了解到的的部分情情況：1.執(zhí)行嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)定定引起投投訴。如如關(guān)燈時(shí)時(shí)間到了了，但有有包廂客客人還沒沒走，服服務(wù)員假假裝停電電關(guān)燈。。2.對(duì)客客人要用用到的一一次性物物品，以以“用完完了”為為借口。。3.對(duì)計(jì)計(jì)入本部部門成本本的物品品服務(wù)員員千方百百計(jì)到別別部門借借用。而而對(duì)不計(jì)計(jì)入本部部門成本本的物品品、費(fèi)用用則鋪張張浪費(fèi)。。4.對(duì)客客人吝嗇嗇，員工工自己私私用卻大大手大腳腳。5.使使用從衛(wèi)衛(wèi)生等角角度考慮慮不能再再次利用用的物品品?！こ杀究乜刂频幕驹瓌t則有：1.經(jīng)濟(jì)原原則2.因因地制宜宜原則3.領(lǐng)導(dǎo)推推動(dòng)、全全員參與與原則··成本本控制的的前三條條原則是是：1.以以顧客為為中心2.系統(tǒng)分分析成本本發(fā)生的的全過程程3.主要要目標(biāo)上上降低單單位成本本杭杭州市區(qū)區(qū)的這家家酒店一一直有外外方著名名管理公公司管理理管理，，適合內(nèi)內(nèi)部管理理及對(duì)客客服務(wù)需需要的管管理制度度和服務(wù)務(wù)程序完完善，成成本管理理已貫徹徹于管理理制度和和服務(wù)程程序之中中。在此此現(xiàn)狀下下，還要要求餐飲飲部強(qiáng)化化成本管管理，違違背成本本管理基基本原則則，結(jié)果果是得不不償失。。餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本概概述一、餐飲飲生產(chǎn)成成本概述述餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本的的概念：：也就是餐餐飲產(chǎn)品品成本，，它應(yīng)當(dāng)當(dāng)包括餐餐飲產(chǎn)品品在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的各種種合理耗耗費(fèi)。原材料（一）餐餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本的的構(gòu)成燃燃料機(jī)器設(shè)備備人工消耗耗（二）餐餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本控控制的難難點(diǎn)1、生產(chǎn)產(chǎn)工藝的的差異性性造成成成本波動(dòng)動(dòng)2、人為為浪費(fèi)，，成本加加大3、成本本泄露點(diǎn)點(diǎn)多如何防止止廚房人人員偷吃吃呢？餐飲生產(chǎn)產(chǎn)成本控控制方法法與措施施一、現(xiàn)代代餐飲企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)成本控控制的程程序：首先，制制定衡量量實(shí)際成成本的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)其次，將將實(shí)際成成本與制制定的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成本本進(jìn)行比比較，找找出差異異，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題第三，采采取有效效措施，，及時(shí)消消除生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的不正正常因素素，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)成本的的有效控控制二、餐飲飲成本控控制法：：（一）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成本本率控制制法（二）生生產(chǎn)過程程中的成成本控制制第六章章章節(jié)節(jié)梳理確定餐飲生產(chǎn)的任務(wù)制定餐飲生產(chǎn)的計(jì)劃按照計(jì)劃采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)保管標(biāo)準(zhǔn)化餐餐飲生產(chǎn)產(chǎn)控制餐飲飲生產(chǎn)成成本章節(jié)梳理理一、餐飲飲生產(chǎn)的的特點(diǎn)及及餐飲生生產(chǎn)管理理的任務(wù)務(wù)1、餐飲飲生產(chǎn)的的特點(diǎn)（（了解））2、餐飲飲生產(chǎn)管管理的任任務(wù)二、餐飲飲生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃三、原料料采保管管理（理理解掌握握）1、原料料采購(gòu)2、原料料保管掌握四點(diǎn)點(diǎn)任務(wù)內(nèi)內(nèi)容，明明確管理理制度的的重要性性以及與與人性化化管理相相結(jié)合的的意義理解三種種方法的的內(nèi)容，，各自的的優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)重點(diǎn)掌握握采購(gòu)的的五種形形式和了了解采購(gòu)購(gòu)的程序序，思考考如何選選擇中間間商了解倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)的管理理制度，，重點(diǎn)掌掌握領(lǐng)發(fā)發(fā)料的基基本要求求9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。22:18:3722:18:3722:1812/29/202210:18:37PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2222:18:3822:18Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。22:18:3822:18:3822:18Thursday,December29,202213、乍見翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2222:18:3822:18:38December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國(guó)國(guó)見青山。。。29十二二月202210:18:38下下午22:18:3812月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月2210:18下下午12月月-2222:18December29,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/2922:18:3822:18:3829December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。10:18:38下下午10:18下下午22:18:3812月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。22:18:3822:18:3822:1812/29/202210:18:38PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2222:18:3822:18Dec-2229-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對(duì)圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。22:18:3822:18:3822:18Thursday,December29,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2222:18:3822:18:38December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月202210:18:38下下午22:18:3812月-2215、楚塞三湘接接，荊門九派派通。。。十二月2210:18下下午12月